Cronaca di una giornata MEMORABILE presso l’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense dove si è tenuto il primo convegno dell’Associazione CheftoChef per ascoltare, parlare, capire quando e perché il cibo diventa cultura.
CheftoChef è un’associazione regionale dell’Emilia Romagna, che raggruppa cuochi, produttori e gourmet e si impegna verso il proprio territorio nella convinzione che sia indispensabile creare un rapporto solido tra i diversi attori che operano nel mondo dell’agroalimentare e della gastronomia.
L’ingresso dell’Antica Corte Pallavicina
Il nostro ultimo reportage dell’Antica Corte Pallavicina:
-> Reportage del 2 gennaio 2012
Ecco il fitto programma della giornata con i prestigiosi ospiti intervenuti
Saluti iniziali: Massimo Spigaroli
Presentano: Igles Corelli e Paolo Teverini
ore 10 – Raccontare!
Storia del cibo e cultura dei popoli: un territorio e le sue identità
Ne hanno parlato: Massimo Montanari, Giovanni Ballarini, Igles Corelli e Andrea Zanlari
ore 11- Imparare!
Cultura gastronomica e centri di formazione
Ne hanno parlato: Patrizio Bianchi, Gian Luigi Zenti, Igles Corelli, Luciano Tona e Schipano
ore 12- Scoprire!
Viaggi nel territorio e turismo enogastronomico
Ne hanno parlato: Davide Paolini, Enzo Vizzari, Andrea Petrini e Andrea Babbi
ore 13- Cucinare!
Cucina regionale tra tradizioni gastronomiche e interpretazioni innovative
Ne hanno parlato: Valentino Marcattilii, Massimiliano Alajmo, Giuliana Saragoni e Enrico Chierici
Ore 14 – Bere!
Il sommelier: vigne del mondo e antichi vitigni
Ne hanno parlato: Andrea Grignaffini, Marco Merighi, Giancarlo (Osteria Teatro Piacenza), Luca Gardini, Giuseppe Palmieri, Giorgio Melandri e Roberto Miravalle
ore 15- Innovare!
Ricerca e sperimentazione in cucina
Ne hanno parlato: Michel Troisgros, Davide Cassi, Alberti, Pier Giorgio Parini, Massimo Bottura e Paolo Marchi
ore 16- Accogliere!
Gli attori della ristorazione, maître, cuochi, sommelier
Ne hanno parlato: Antonio Santini, Rossetti Trigabolo, Filippo Chiappini Dattilo, Giorgio Melandri e Fausto Arrighi
ore 17: Cooperare!
L’Agricoltura patrimonio della ristorazione: come valorizzare i prodotti della terra
Ne hanno parlato: Max Bergami, Tiberio Rabboni, Giuseppe Alai e Massimo Spigaroli
Conclusioni:
Video del Presidente Internazionale Slow Food, Carlin Petrini
Intervento del Ministro delle politiche agricole, Mario Catania
Risorse download:
-> I passaggi salienti del convegno
(Fonte risorsa download: Jacopo Masini, Ella Studio)
Ad accoglierci il prodotto gastronomico più rappresentativo e celebre dell’Emilia Romagna e forse d’Italia, il Parmigiano Reggiano…
… e ovviamente sua Maestà il Maiale
Gli stand dei prodotti tipici della Regione
Isa Mazzocchi, chef del neostellato emiliano La Palta
Immancabile anche l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia dell’Acetaia San Giacomo
Bel è cot, tipico insaccato
L’incessante lavoro in cucina
Originale pochette!
Ecco VG con Giacomo Babini, direttore di sala della Frasca
Fausto Arrighi, direttore della Guida Michelin
Via al convegno
VG e Luca Gardini in prima linea
Andrea Grignaffini e Luca Gardini si preparano per il loro dibattito
Lo chef Massimo Bottura dell’Osteria La Francescana
Enzo Vizzari, direttore della guida dei ristoranti L’Espresso
Lo chef Pier Giorgio Parini della Locanda del Povero Diavolo
Sul palco insieme a Fausto Arrighi il grande Antonio Santini, patron del ristorante Dal Pescatore
Il padrone di casa Massimo Spigaroli
Riuniti tutti insieme per la foto di gruppo
L’aperitivo nella celeberrima cantina di affinamento dei culatelli degli Spigaroli
Sviolinate tra culatelli!
VG con Stefano Ciotti, chef del Ristorante Vicolo Santa Lucia
La tavolata da 30 m! Solo 60 posti (sessanta) non uno di più…
Mise en place
Servizio in argento firmato Broggi.
Il menù dell’evento, con doverosa dedica al recentemente scomparso Tonino Guerra, ricordato in questo bell’aforisma: “La grande cucina non nasconde il sapore della terra dalla quale nasce”
Lingue e grissini
Vsq Brut 1948 Pinot Rosé – Montesissa
Spumante rosato che porta il nome dell’anno in cui questa azienda della Val Chero vendemmiò per la prima volta il Pinot Nero. È vinificato secondo il metodo Martinotti, in autoclave dunque e si fa forte di una contagiosa piacevolezza.
Piattooo!
Oca romagnola battuta al coltello con salsa al tè nero affumicato by chef Aurora Mazzucchelli Ristorante Marconi
Complimenti all’essenzialità di questo piatto, che in poche battute riesce a raccontare il territorio con gusti innovativi e ben orchestrati. L’abbinamento tra il tè affumicato e l’oca è di una rotondità pazzesca.
Malvasia Colli Piacentini Doc Una 2009 – Torre Fornello
Un vino nato tra la collaborazione di Enrico Sgorbati, dell’azienda Torre Fornello e Roberto Gazzola, patron del ristorante La Palta. Proviene da una selezione altamente centellinata di Malvasia di Candia, che cresce nei pressi di Ziano Piacentino, dove sviluppa naturalmente la muffa nobile. Un affinamento in barrique di diciotto mesi regala la maturità al vino.
Uovo in raviolo San Domenico by chef Valentino Marcattilii Ristorante San Domenico
Lo strepitoso e godurioso classico del bistellato San Domenico, che lo presenta in carta dal 1970. Cremosissimo tuorlo d’uovo servito come farcia di un tortello, con spinaci, ricotta, Parmigiano, tartufo e imburrato a dovere.
Pisarei e fagioli dell’occhio by chef Isa Mazzocchi Ristorante La Palta
I pisarei e fasò sono il piatto per eccellenza della cucina piacentina e come molti grandi piatti della tradizione contadina non annoverano certo tra le loro qualità la leggerezza. La versione di Isa Mazzocchi riesce invece a regalarci tutto il sapore di questi gnocchetti con una finezza unica.
Variazione della trota fario dell’Alta Val Nure by chef Filippo Chiappini Dattilo Antica Osteria del Teatro
Restiamo nel piacentino con questa delicatissima trota, trattata davvero coi guanti e insaporita dalle spugnole.
Il maiale va al mare by chef Igles Corelli Ristorante Atman
Gustosissima polpetta dove la carne si fa bagnare dalle lievi note saline delle lumache di mare e da una vivace salsa speziata in accompagnamento.
Cuore di pera all’aceto balsamico in sfera di cocco by chef Paolo Teverini Ristorante Paolo Teverini
Una proposta strabiliante che trasforma il formaggio con le pere in un dolce assoluto. Le note rassicuranti del cocco sono lo sfondo perfetto dove la pera, il Parmigiano Reggiano e l’aceto balsamico si esibiscono in un concerto indimenticabile, caratterizzato dal ruolo primario delle eccellenze del territorio.
Piccola Pasticceria by chef Marco Cavallucci Ristorante La Frasca
Tipologie della piccola pasticceria: cremino alla nocciola e al salfiore di Cervia; mandorle caramellate ricoperte al cioccolato fondente Araguani; scorze di arancio candite al cioccolato; cioccolatino al latte ripieno di mou alla liquirizia; tartufino di pistacchio e cocco con cioccolato bianco.
Vdt Pistamota 2008 – Lusenti
Un insolito passito realizzato da questa brava azienda biologica con una vendemmia tardiva di Croatina, affinata 10 mesi in botte. Ha una bocca piena e avvolgente.
Caffè e coccole finali
Saluti finali tra gli chef
Con risotto…
… e culatello
Non ho parole per ringraziare dell’invito e dell’onore che mi è stato concesso nel partecipare a questa giornata memorabile (tra i selezionati sessanta). Mi auguro attraverso le nostre cartoline di aver lasciato adeguata memoria storica celebrativa. Alla prossima! Un grande grazie a tutti!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante, Relais, Azienda Agricola Antica Corte Pallavicina
43010 Polesine Parmense
Strada del Palazzo Due Torri, 3
Tel. 0524936539
Chiuso lunedì
E-mail: relais@acpallavicina.com
Sito internet: www.anticacortepallavicinarelais.it
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