Un ristorante nella storia, che ha fatto la storia della cucina italiana. Un ristorante che è mio “coscritto” siamo infatti entrambi del 1970, ma anche un ristorante dal presente concreto e dal futuro luminoso con l’inserimento in cucina di un giovane talento come Massimiliano Mascia (sous-chef) nipote di Natale e Valentino Marcattilii.
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 22 settembre 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna due stelle e quattro coperti
Espresso assegna 17/20
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 52
Touring Club assegna due medaglie e 5 forchette
La squadra
I 3 soci del ristorante
Gianluigi Morini (Patron)
Natale Marcattilii (Direttore di sala)
Valentino Marcattilii (Chef)
Lo staff di cucina
Massimiliano Mascia (Sous-chef, nipote di Natale e Valentino Marcattilii)
Massimo e Michele (partita dei pesci)
Paolo ed Erik (partita dei primi)
Alexandro (antipasti)
Valentina Urizio
Dragiza Zivanovic (pasticceria e panetteria)
Lo staff di sala
Matteo Calamini (Sommelier)
Francesco Cioria (Commis)
Sala e mise en place
Che bella Tavolata! Perché no… un bel Meeting dei nostri a calendario…
Via le tovaglie… Sala da gioco ?! 🙂
Andiamo con ordine…
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
IL MENU DEGUSTAZIONE DI PESCE
Aperitivo e leccornie
Involtini di mazzancolle dell’Adriatico al guanciale in crema di ceci al rosmarino
Coda di astice brasata con salsa alla paprika dolce e tartufo nero
Cuore di baccalà in tempura con bruciatini di cipolla in salsa di Parmigiano reggiano
Gnocchi di patata “rossa di Imola” con ragù di crostacei e calamari
Filetto di branzino alla lenza con cime di rapa strascicate al lardo e fagioli cannellini
La nostra pasticceria
I dolci assortiti del San Domenico
€ 160,00 a persona, escluse le bevande.
La proposta è per tutti i componenti del tavolo.
Se l’ospite lo desidera, questa è la nostra proposta di abbinamento vini:
Champagne Ruinart Brut- Rosè
€ 180,00 a bottiglia da 750 ml
In alternativa, si può scegliere dalla Carta dei Vini.
A MEZZOGIORNO
La colazione di lavoro comprende
Aperitivo e Leccornie
Minestra
Pietanza con contorno
La nostra pasticceria
I dolci del San Domenico
Caffè
Il prezzo è di € 60,00 a persona.
Il giusto vino, l’acqua minerale e il caffè sono offerti dalla Casa. Sono esclusi i liquori.
“SCALA 40”
Passato, Presente e Futuro – Sapori, Idee e Tecniche:
un menu che Valentino e Massimiliano con tutto lo staff Vi propongono offrendoVi alcuni dei piatti che hanno fatto la storia dei nostri primi 40 anni. Un viaggio nel tempo che non poteva non partire dall’indimenticato maestro Nino Bergese.
Aperitivo e leccornie
Filetto di triglia dorato con pappa al pomodoro e basilico (1995)
Cuore di baccalà in tempura con crema di parmigiano al mosto d’olio novello (2008)
Morbidella di robiola con polenta morbida e fonduta al formaggio (1980)
Gnocchi di patate “rossa di Imola” con ragù di crostacei al dragoncello (2000)
Sorbetto alla pera (1991)
Nodino d’agnello al verde di bietola in salsa di olive “taggiasche” con crema cotta di cavolfiore caramellata (1986)
La nostra pasticceria
Crespella di mele al calvados in salsa di sidro e gelato di crema (1976)
Il giusto vino, scelto dal sommelier, l’acqua minerale e il caffè sono offerti dalla Casa. Sono esclusi i liquori.
Il prezzo è di € 125,00 a persona. La proposta è per tutti i componenti del tavolo.
LA CARTA
Antipasti
Culatello di Zibello 24 mesi selezione di Massimo Spigaroli con casseruola di squacquerone di Romagna
€ 45,00
Cuore di baccalà in tempura con bruciatini di cipolla in fonduta di Parmigiano Reggiano
€ 45,00
Astice cotto a bassa temperatura con tortino di broccoli e crema di pomodorini appassiti al mosto d’olio d’oliva
€ 58,00
Mattonella di fegato d’oca marinata al tartufo nero con purea di mele, gelatina al Porto, pan-brioche tostato e gelato di fegato d’oca al rosmarino
€ 48,00
Petto e coscia di quaglia glassati alla saba con millepunti colorati, chaud-froid di fegato d’oca e nido di verdure dorate
€ 45,00
Noci di cappesante alla plancia con crema di patate allo zafferano e pagliette di porri croccanti
€ 45,00
Uovo mollet in crosta di pane bianco con schiacciata di patate e crema acida al caviale
€ 45,00
Paste
Calamarata di Gragnano ai ricci di mare con gamberetti rosa siciliani e calamaretti velo
€ 35,00
Gnocchi di patata “Rossa di Imola” con ragù di crostacei e calamari
€ 35,00
Riso mantecato con cipolla tostata e ristretto di sugo d’arrosto caramellato allo zucchero di canna
€ 35,00
Tortellini classici bolognesi con prosciutto di Parma e crema di piselli
€ 35,00
Uovo in raviolo “San Domenico” con burro di malga, Parmigiano dolce e tartufi di stagione
€ 40,00
Pesci
Coda di astice brasata con salsa alla paprika dolce e tartufo nero
€ 58,00
Filetto di branzino alla lenza con galletti gialli dell’Appennino e borlotti sgranati
€ 49,00
Scaloppa di ricciola arrostita con cime di rapa strascicate al lardo e fagioli cannellini
€ 49,00
Scampi dell’Alto Adriatico grigliati con perle di verdure al latte di mandorle
€ 63,00
Trancio di rombo chiodato con soufflé di carciofi, guazzetto di vongole veraci e salsa champagne
€ 49,00
Carni
Carrè d’agnello al forno con salsa di olive “Taggiasche” e crema cotta di cavolfiore caramellata
€ 45,00
Costata di bue “Razza Romagnola” con riduzione al vino rosso e midollo al vapore (Minimo per 2 persone)
€ 95,00
Guancialino di vitello brasato con purea di cipolla “Bianca di Romagna”
€ 45,00
Sella di maialino “Mora Romagnola” al sale dolce di Cervia con cartoccio di carciofi fritti
€ 48,00
Petto di piccione arrostito al rosmarino in salsa di tartufo nero
€ 45,00
Formaggi italiani con pane ai fichi, miele d’acacia e confetture di nostra produzione
€ 20,00
La Pasticceria
Cocotte alla vaniglia “bourbon Madagascar” e gianduia alle nocciole del Piemonte
€ 26,00
Flan tiepido al cioccolato con banane caramellate allo zucchero di canna
€ 26,00
Meringato con fragole, fragoline di bosco e gelato di crema alla scorza di limone
€ 26,00
Sfogliatine croccanti alla crema di mele, babà tiepido al rhum e sorbetto alla “Granny Smith”
€ 26,00
Soufflè al Grand Marnier con salsa all’arancia
€ 26,00
Torta fiorentina del nostro maestro Nino Bergese con salsa profiterole
€ 26,00
Degustazione di dessert
€ 35,00
Gelati & Sorbetti
Gelato di crema alla scorza di limone
Gelato al cioccolato
Composizione di sorbetti di stagione
€ 20,00
Biscotti e Piccola Pasticceria gioiosamente accompagnano il dessert.
Acque minerali (Ferrarelle, Fiuggi, Levissima, Perrier)
Caffé, Cappuccino e Infusi
€ 5,00
Carta dei vini [17,5/20]
Gran bella Cantina!
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: streghe di Imola, pane casereccio cotto sulla pietra lavica, panini al burro, coppia (o treccia) ferrarese, pane ai 7 cereali.
Aperitivo
Metodo classico Brut Millesimato Trento – Marchesi De’ Frescobaldi
Stuzzichini: mini-toast, lasagnetta di crespelle, crema di legumi al tartufo, tataky di tonno rosso salsa arancia e caviale [+++++]
Piattooo!
Filetto di triglia dorato con pappa al pomodoro e basilico (1995) [17,5/20]
Semplicità e assoluta centralità del gusto. Perfezione millimetrica nelle temperature.
Blanc de blancs Clos Mireille cru classé 2008 – Domaines Ott
Cuore di baccalà in tempura con crema di Parmigiano al mosto d’olio novello (2008) [17/20]
A parte un fiore di zucca in tempura
Morbidella di robiola con polenta morbida e fonduta al formaggio (1980) [17,5/20]
L’emozione si sintonizza sul gusto proprio là dove opulenza e semplicità giocano a carte scoperte.
Ronco del Re Igt di Forlì bianco 2005 – Azienda agricola Castelluccio
Gnocchi di patata “Rossa di Imola” con ragù di crostacei al dragoncello (2000) [17/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi:
1,5 Kg. di patate bianche bollite con la buccia
300 gr. di farina “00”
2 uova
Sale
Pepe
Noce moscata
50 gr. di parmigiano
Per la salsa:
1 spicchio d’aglio
La polpa di 2 astici tagliati a cubetti
La polpa di 2 pomodori maturi privi della pelle e tagliati a cubetti
Olio extravergine di oliva
2 bicchieri di buon fumetto di crostacei o brodo
100 gr. di parmigiano dolce
1 pallina di tartufo nero (facoltativo)
1 cucchiaino di erbe miste tritate grossolanamente
Sale e pepe bianco
Preparazione
Sbucciare e schiacciare le patate ancora tiepide su un tavolo di marmo, unirvi la farina, le uova, un pizzico di sale, pepe, noce moscata e il parmigiano, amalgamare delicatamente e procedere per la preparazione dei gnocchi.
In una teglia riscaldare l’olio e farvi imbiondire l’aglio, aggiungere il pomodoro e i cubetti di astice e fare cucinare per alcuni minuti a fuoco dolce, aggiungere il brodo.
In abbondante acqua salata bollire gli gnocchi, scolarli e passarli nella salsa, continuare la cottura per alcuni minuti, se troppo asciutti aggiungere un poco di acqua di cottura, spolverare con le erbe, servire in piatti individuali guarnendo con le teste di astice tenute a parte e un filo di olio rudo. (Tartufo nero a piacere grattugiato alla fine).
L’uovo in raviolo [19/20]
Piatto simbolo e icona del ristorante, sempre in carta dal primo giorno di apertura del ristorante nel 1970.
Piatto del Viaggio!
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
8 dischi di sfoglia per tagliatelle tirata molto sottile e del diametro di circa 15 cm. l’uno
100 gr. di spinaci ben lessati
Tartufo bianco a piacere
100 gr. di burro di panna
100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
150 gr. di ricotta di pecora
5 uova
Noce moscata
Sale e pepe
Preparazione
Tritare finemente gli spinaci e amalgamarli con la ricotta, 50 g. di parmigiano, un uovo intero e aggiustare di sale, pepe e noce moscata.
Adagiare 4 dischi di pasta su altrettanti fogli di carta oleata.
Dividere in 4 parti uguali il ripieno formando al centro di ogni disco un pozzetto a fontana entro il quale verrà adagiato un tuorlo d’uovo con poco albume, facendo attenzione che non si rompa, aggiustare con un pizzico di sale. Se si utilizza un sacchetto da pasticceria è meglio.
Inumidire i bordi della pasta con un poco di acqua, prendere i restanti dischi e adagiarli sopra i primi 4, chiudere il tutto cercando di eliminare completamente l’aria dalle conchiglie così ottenute, rifilare i bordi se ce n’è bisogno.
Tuffare i ravioli in acqua bollente già salata e fare cuocere, scolarli entro piatti individuali ricoprirli con il restante parmigiano e affettare con abbondante Tartufo.
Nel frattempo, fare sciogliere, a fuoco vivo il restante burro facendo assumere un bel colore nocciola versare sui ravioli e servire immediatamente.
Sorbetto alla pera (1991) [+++++]
Grattamacco 1999 Bolgheri superiore – 65% cabernet superiore, 20% merlot, 15% sangiovese – Grattamacco
Nodino d’agnello al verde di bietola in salsa di olive taggiasche con crema cotta di cavolfiore caramellata (1986) [17/20]
Passito moscato di Saracena – Cantine Viola
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: operà alla nocciola con glassa ai frutti di bosco, cannolo classico, pastiera napoletana, cioccolatino al latte con ganache al kirsch, cioccolatino fondente con ganache all’arancio, tartufi al cioccolato fondente, tuiles alle mandorle, arancie di sicilia candite.
Calvados – Château du Breuil
Degustazione dei dessert: torta fiorentina del nostro maestro “Nino Bergese” in salsa profiterole; flan al cioccolato con banane caramellate; gelato di crema alla scorza di limone con salsa Saba; millefoglie con crema chantilly e fragoline di bosco; crespella tiepida con crema di mele in salsa di sidro [18,5/20]
Fantastica selezione, fantastico assortimento, fatto di tante preparazioni precise, brillanti, attuali, perfette!
La ricetta della torta fiorentina in salsa profiterole
Ingredienti per 4 persone:
250 gr. di farina
150 gr. di burro morbido
50 gr. di cacao amaro
70 gr. di zucchero semolato
Crema al cioccolato
200 gr. di zucchero fondente amalgamato con 50 gr. di cacao amaro
Preparazione
Amalgamare la farina con il burro, lo zucchero e 50 gr. di cacao, fare riposare 30 minuti circa. Stendere la pasta e ricavarne 3 rettangoli oppure 3 dischi dello spessore di circa mezzo centimetro. Cuocere al forno a 160° su fogli di carta oleata, fare raffreddare.
Adagiare un disco di pasta frolla su di un cartone portadolci e stendervi uno strato di crema, poi adagiare un altro disco di pastafrolla e un altro strato di crema, l’ultimo strato deve essere senza la crema. Riempire con crema eventuali buchi ai bordi, porre in frigorifero.
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria lo zucchero fondente con i restanti 50 g. di cacao, se troppo denso diluire con un poco di rhum. Porre la torta su di una griglietta e colarvi lo zucchero ben sciolto e ricoprirla completamente. Fare riposare per 10/15 minuti.
Guarnire la torta con foglie di menta fresca ed eventualmente con foglie d’oro. Accompagnare con salsa profiterole.
Caffè [+++++]
La chicca: mitica Carpigiani, il gelato come da tradizione.
Note Positive
Certezze e solidità. Ricette perfettamente eseguite, per una cucina che emoziona e rassicura. Tappa imprescindibile per la formazione e la crescita del Gourmet moderno. L’innesto del bravo Massimiliano Mascia, attualizza il ristorante e risolve problematiche ovvie di cambiamento generazionale, il futuro è tutto da scrivere. Avanti!
Conclusioni
Cucina e sala perfettamente in sintonia sotto il medesimo “governo” Marcattilii; professionalità e mestiere esemplari per una casa del gusto abituata a grandi performance da sempre.
Lo staff di sala
Altissimo Ceto al ristorante San Domenico e a tutto il suo Staff! Davvero Complimenti!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante San Domenico
40026 Imola (BO)
Via Gaspare Sacchi, 1
Tel. 0542.29000
Fax 0542 39000
Chiuso domenica sera e lunedì; in Giugno, Luglio e Agosto anche sabato a mezzogiorno
E-mail: sandomenico@sandomenico.it
Sito internet: www.sandomenico.it
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