Se è vero come racconta che le idee per i suoi visionari piatti gli vengono di notte, in questi quattro anni di apertura di Anteprima Daniel Facen deve aver dormito molto poco. La crescita, l’evoluzione nella sua linea di cucina è evidente, l’elaborazione di nuove idee è a getto continuo. Questa irrequietezza ha portato diversi risultati: in carta ci sono già dei punti fermi, piatti che rappresentano il locale, anche se chiamarli “classici” mi sembra fuori luogo; si può già individuare in modo chiaro una seconda generazione culinaria in cui i primi esperimenti, scomposizioni estreme, didascalie di gusto piacevoli ma che gli hanno attirato qualche critica, hanno lasciato il posto a piatti più compiuti, integrati, esteticamente sorprendenti. Una notte di queste, poi, non sarà stata produttiva ma l’avrà sicuramente passata in bianco comunque: quella in cui, dopo soli tre anni di attività, il ristorante è stato insignito della prima stella Michelin.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 13 aprile 2007
-> Meeting del 27 marzo 2008
-> Master chef del 9 maggio 2008
-> Reportage del 4 Luglio 2011
-> Meeting del 20 Gennaio 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e tre forchette e coltello
Espresso assegna 15,5/20
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 56
Touring Club una medaglia e quattro forchette
Veronelli assegna una stella
Guida Critica Golosa Massobrio lo cita nella sezione altri locali
Contributo VG-TV: intervista allo chef Daniel Facen
Il team dell’Anteprima
La squadra di cucina
Daniel Facen – Chef – 1965
Mario Bena – Sous Chef – 1985
Davide Chomistek – Show cooking – 1988
Ceresa Mauro – Gardemanger – 1987
Andrea Astolfi – Entremetier – 1987
Alan Foglieni – Pasticcere – 1981
La squadra di sala
Carlo Pierato – Maitre – 1969
Farina Antonio – 1974
Martin Chomistek – 1985
La sala
Mise en place dello show cooking
Il tavolo in cucina è solo per due!
Menù
Come sempre vi riportiamo i menù degustazione e il menù alla carta. Inoltre vi riportiamo i due percorsi di abbinamento al calice.
PERCORSO CREATIVO ANTEPRIMA
Percorso gustativo legato alla cucina molecolare
€ 98,00
INNOVAZIONE E TRADIZIONE (due percorsi di degustazione)
Antipasto creativo
Tortelli farciti alla burrata, aria di Parmigiano
Agnello cotto al fieno
Dessert a vostra scelta
€ 85,00
Antipasto creativo
Paccheri di Gragnano con scampi e capesante
Trancio di branzino ai finocchi, limone candito
Dessert a vostra scelta
€ 95,00
IL MENÙ ALLA CARTA
A vostra scelta:
Antipasti caldi e freddi
Carpaccio tiepido di scampi con sedano infuso all’assenzio, quenelle di cipollotti e zenzero
€ 38,00
Capesante con topinambur glassati, brodetto ai frutti di mare e funghi cardoncelli cotti in abete rosso
€ 36,00
Quasi crudo di mare
€ 40,00
Jabugo di Josè Gomez con fiori di zucca croccanti e formaggio di fossa da Sogliano al Rubicone
€ 35,00
Insalata d’ asparagi di Bassano con foie gras sauté, salsa bianca all’uovo
€ 35,00
Primi Piatti
Risotto al granchio reale, fiori di zucca con favette e aglio orsino caramellato
€ 35,00
Spaghetti con porri fritti, dadolata di pescatrice, bottarga e filetti di triglia panati alla semola profumata alla menta
€ 32,00
Tagliolini al nero di seppia con gamberi rossi alla vaniglia, emulsione di patate ai ricci di mare
€ 36,00
Ravioli alla ricotta di bufala con pomodoro e basilico
€ 28,00
Pappardelle verdi saltate con finferli , crema di patate viola e pancetta di maialino stufata
€ 28,00
Secondi piatti
Trancio di merluzzo con crema di piselli e il suo baccalà, albicocca e gamberi sauté
€ 32,00
Filetto di rombo arrosto, salsa ai calamaretti, crema al nero veneziano e porcini
€ 40,00
Tonno rosso dorato alle fave di cacao con cavolo nero, salsa al foie gras e ostriche fritte
€ 40,00
Anatra Croisè di Bresse con foie gras affumicato, confettura di zucca al coriandolo e ciliegie
Per due persone
€ 30,00 p.p.
Filetto di manzo con medaglione di midollo, salsa al cassis, pesche caramellate e rollatina di polenta ai fiori di zucca
€ 38,00
Medaglione di vitello con formaggio morbido di capra, salsa alla senape in grani e patate cotte nella cenere
€ 38,00
Selezione di formaggi
I formaggi DOP delle valli bergamasche accompagnati dalle nostre confetture.
Strachitunt Locatelli (Vedeseta)
Formai de Mut Maroni (Branzi)
Taleggio Taddei (Fornovo San Giovanni)
Caprini Leidi (Almenno San Bartolomeo)
€ 20,00
Degustazione vini in abbinamento al Percorso Creativo
Italiana:
Franciacorta DOCG Brut Bellavista
Alto Adige DOC Gewurztraminer Franz Haas 2005
Langhe Bianco DOC “Rossj-Bass”2004 Gaja
Bolgheri Sup. DOC “Tenuta Guado al Tasso” 2000 Antinori
Recioto di Soave DOCG “Le Spone” 2002 Coffele
Euro 80 per persona
Internazionale:
Champagne Millesimè 2002 Tribaut Schloesser
Riesling “Les Princes Abbes” 2004 Domaine Schlumberger
Chassagne Montrachet 2002 Louis Jadot
« Almaviva » 2004 Baron Philipe Rotschild
Sauternes 1988 Chateau Fillot
Euro 90 per persona
Carta dei vini [18/20] Una cantina da visitare, ricca di grandi vini e millesimi.
Abbinamento Vini
Come sempre optiamo per l’abbinamento al calice.
Il mitico Carlo Pierato – Direttore di Anteprima. Regista esemplare e maestro di accoglienza.
Aperitivo
Brut Spumante Metodo Classico – Chardonnay, Pinot bianco e Pinot Nero – Tallarini
Grissini al parmigiano e riso selvaggio fritto.
Piattooo!
Hawaiian: Cocktail hawaiian servito nell’ananas fresco e composto da succo di ananas, rum bianco, latte di cocco e curaçao servito a parte nelle fialette [+++++]
Gli aperitivi a tema sono uno dei punti fermi del percorso creativo. Americano, Negroni o quant’altro vengono sempre accompagnati da una selezione di micro-piatti “in terroir”.
In accompagnamento al cocktail: trancio di cernia con spuma di patate dolci ed erbe fritte; tartare di tonno e King crab; crocchetta di pollo al curry con mandorle e crema alla papaya; frutta: anguria alla fragola, ananas al frutto della passione, melone all’albicocca e mango al lime [+++++]
Una serie di ricettine etniche, più un esercizio palatale per i gourmet: la frutta con i gusti scambiati!
Effetti speciali di benvenuto… a “sintonizzare”.
Il cocktail completato con il blue curaçao della fialetta.
In quattro anni di attività, la cucina di Anteprima ha vissuto una grande evoluzione che vale la pena di essere raccontata con una piccola verticale di creazioni della generazione precedente, segnalandone anche l’anno di nascita. Una serie di quei tipici piatti “a pezzetti”, termine che oggigiorno fa rabbrividire i tromboni della forchetta, pensati per proporre idee di abbinamenti, più o meno classici o azzardati, con forme e consistenze insolite e coprendo uno spettro più ampio possibile di gusti seguendo un tema: asparagi, mediterraneo, terra, amaro ma anche stagionalità.
Asparago. Un asparago, aria di asparagi, asparagi fritti. Sfera di pomodoro e mozzarella grigliata [16/20] 2007
Mediterraneo: sfere di olive, gelatina all’aceto balsamico, pomodoro confit, acqua di mozzarella [16/20] 2006
Finferli, sfera di mozzarella, pomodoro confit, distillato di mirto, pompelmo rosa [15,5/20] 2007
Piccante dolce-amaro esaltazione del gusto. Latte allo zenzero, confettura di limone, kefir, caviale e rucola [15/20] 2007
Prosciutto e melone [17/20] 2005
E concludiamo con boccone storico, in carta dal primo giorno. Acqua di melone concentrata e sferificata con all’interno un cubetto di prosciutto di Parma.
Anguria, midollo di tonno e caviale [16,5/20] 2006
Ostrica virtuale 2.0??? 😉
Capesante al lardo: crema di scampi, capesante cotte a bassa temperatura e saltate, alghe, zenzero confit, pancetta croccante, basilico [17,5/20] 2006
Le caratterizzazioni degli ingredienti sono talmente forti che anche la “solita” capasanta si può presentare in una veste sorprendente. In questo bicchierino abbiamo tutta una parte dolce data dal pesce, la crema, la capasanta di consistenza insolita data dalla doppia cottura e l’alga hijiki appositamente selezionata. Lo zenzero è il classico elemento pulente nipponico, la pancetta dà croccantezza e sapidità.
Dolce non dolce: albicocca, yogurt, olive nere, mascarpone e pane croccante [+++++] 2006
Gnocchi liquidi allo zafferano e pomodoro [15,5/20] 2006
La sferificazione usata per ottenere una pasta della tradizione, qui in una delle diverse maniere in cui veniva proposta.
Il sushi e i fiori: gambero di Sicilia farcito con riso basmati avvolto da una sfoglia di patata al dente, fiori eduli, spuma di molluschi e riduzione di balsamico [18/20] 2006
A mio modesto parere uno dei piatti più belli che si possano trovare oggigiorno in un ristorante, oltre che una rivistazione intelligente di un piatto inflazionato come il sushi, di cui è risolto il grosso problema della monotonia di consistenze. All’interno riso basmati, croccante e aromatico, in supporto al gambero rosso crudo. All’esterno sfoglia di patata tenuta al dente, impreziosita da un uso ispirato dei fiori (e dai contrappunti di qualche erbetta). Una spuma di crostacei e una goccia di aceto balsamico amplificano e ripuliscono il boccone.
Spaghetti ai crostacei: spaghettini di soya cotti nel tè, cappuccio rosso padellato, daikon cotto nel pepe di sechuan, pere al brandy gamberi e scampi [17/20] 2007
Siamo arrivati al 2007, i “pezzettini” si integrano in piatti più compiuti come in questa orientaleggiante pasta.
A seguire, una pasta più italica. Ma senza pasta…
Lasagne alla bolognese [17,5/20] 2007
Una delle provocazioni più apprezzate, sicuramente perché dimostra che anche le scomposizioni più futuribili alla vista possono restituire alla bocca sapori del passato. Non solo ragù (sferificato) e Parmigiano (sifonato) ma anche, e soprattutto, la crosticina attaccata alla teglia che ogni goloso andava a grattare. Si prende la pellicola che si forma sul latte in ebollizione e la si passa su una piastra caldissima: se ne ottiene quella cialda che vedete.
Sarda al cocco: polpa di cocco sotto, gelatina al basilico, sfera di polpa di pomodoro, acqua di cocco sarda marinata con salsa di soya, aceto balsamico, erbe e spezie [17/20] 2007
Piatto che ricorda il Mediterraneo, il cocco riporta per qualche istante alla spiaggia.
Tempesta [16,5/20] 2007
Una botta di iodio, all’olfatto e al palato. Il corallo di fasolaro completa con una nota un po’ più dolce l’impatto marino dell’ostrica tsarskaya e della sua acqua; sedano, limone ed erba cipollina danno aromi e pulizia. Un vasetto davvero esplosivo.
Riesling Eiswein 2003 – Selbach-OSter
Sfera [17,5/20] 2008
Sfera croccante al mango, che racchiude un parfait di foie gras, ciliegie marinate in Pinot Gris alsaziano, distillato di terra e spuma di ciliegie. Rompendo la sfera si ottiene un boccone di foie gras ricco di contrasti ma, in fondo, abbastanza classici e collaudati. Si sta andando in questa direzione: più le forme e gli impiatti diventano complessi e pittorici, più ci si affida a basi gastronomiche più solide per renderli intellegibili. Certo, viene richiesto quel minimo sforzo di andare oltre un’apparenza stupefacente, come nel piatto che seguirà.
Champagne Brut 1996 Cuvée Nicolas François Billecart – Maison Billecart-Salmon
Encelado [18/20] 2009
Un piatto su cui c’è molto da spiegare…
Daniel si è ispirato ad un documentario su Saturno trasmesso da Discovery Channel. Facciamo un breve riassunto astro-gastronomico.
Encelado è uno dei quattro satelliti più vicini a Saturno. Ha una crosta abbastanza sottile, ed al suo interno è composto prevalentemente di acqua. In più, la sua totale copertura di ghiaccio gli fa riflettere la quasi totalità dei raggi solari, rendendolo estremamente brillante. Un’ostrica, con la sua freschezza marina e la sua consistenza croccante e liquida andrà più che bene per interpretarne il ruolo nel nostro piccolo sistema astrale, da cui abbiamo escluso Mimante, il più piccolo del gruppo.
Proseguiamo l’esplorazione. Teti è un corpo composto totalmente d’acqua, e le nuove tecniche di cucina permettono di realizzare proprio una cosa simile. Si fa una sfera totalmente d’acqua, ma di pomodoro: interagirà perfettamente con il Saturno di mozzarella e con i frammenti orbitanti di basilico.
Manca il più grande, Dione. Le striature che lo caratterizzano alle lenti dei telescopi possono essere rese benissimo da un bello scampo. Ricordiamoci che è sempre un piccola coposizione di pesce crudo, e con gli abbinamenti stiamo sul classico: se con l’ostrica useremo dell’alga wakame, per il crostaceo useremo dell’arancia.
Abbiamo Saturno, e abbiamo i satelliti, almeno i tre che orbitano all’interno dell’anello più ampio ed esterno. Manca solo lui, l’anello E. Si richiama la colorazione tipica delle rappresentazioni scolastiche colorandolo di arancione, con della zucca. E lo si aromatizza con dell’anice, manco a dirlo, stellato.
Champagne Brut Rosé – Maison Billecart-Salmon
Toast all’anatra all’arancia [17/20] 2008
Toast con polpa di passata di anatra, gelatina con acqua di anatra e una polvere di arancia. Il croccante è fatto con il grasso d’anatra.
Il grande mestiere di Carlo Pierato, maitre costretto dal suo chef a portare in tavola gli oggetti più disparati: schermi al plasma, sacchetti, nebulizzatori, palloncini… si mette in evidenza anche nel servizio di anatre, piccioni, e quant’altro, tranciati e serviti in sala.
Cartoccio alle verdure con gelato al rabarbaro [17/20]
Un’insolita versione vegetariana per un classico dell’Anteprima. Il cartoccio in genere racchiude un pesce, dentice, san pietro, scampi, accompagnato da un gelato o sorbetto, dal rabarbaro al Bitter Campari.
Mare: [18,5/20] 2009
Prima parte: audio e video del mare, olfatto da spiaggia. E ho scritto spiaggia per un motivo preciso: nella cassetta le alghe sono “condite” con crema abbronzante. Davvero geniale. Mai annusato una ricreazione marina tanto convincente! I commenti maliziosi vogliono che questo stratagemma serva a richiamare alla mente le fanciulle (o i fanciulli, per le signore) che si proteggono dai raggi ultravioletti durante la tintarella.
Seconda parte: gusto e tatto. Nel piatto, tartare di scampi, gamberi rossi e caviale (meravigliosa, uno dei bocconi del viaggio), filetti di triglia arrosto, tagliolini di ricci di mare, capasanta fritta; sabbia di salmone e onde azzurre da spuma di latte e curaçao passata in azoto liquido.
Tagliolini di ricci di mare. La loro polpa e acqua tirate a sfoglia con la gelatina kappa.
Beyond the clouds Alto Adige bianco Doc – Elena Walch
Apparenza [16,5/20] 2009
Caldo-freddo di crema agli asparagi (calda) e di spinaci (fredda), albume d’uovo incorporato d’ acqua e fritto in burro chiarificato, pancetta croccante, sale Maldon, pepe e germogli.
Miniera [17/20] 2009
La “schiscetta” del minatore secondo Daniel Facen. E’ difficile pensare che i minatori si portassero al lavoro una coscetta di piccione, ma le lenticchie che lo accompagnano e la crema di fagioli di Lamon cosparsa di abbondante Parmigiano forse sì. Il carbone commestibile non è quello di zucchero delle bancarelle di Natale, ma pane al sesamo nero.
Ravioli farciti alla burrata con aria al Parmigiano e tartufo nero [17/20] 2009
Barbera d’Alba 2004 – Tenuta Rocca
Simbiosi: merluzzo arrosto e piselli, ostrica con salsa passion-fruit, infusione di burro e foie gras all’aceto balsamico e cannolo all’albicocca con formaggio fresco di capra alla paprika [17/20] 2009
Una serie di abbinamenti concepiti secondo, appunto, la simbiosi. Da aggiustare l’interazione tra il cannolo di caprino e il boccone di burro. Il primo lascia la lingua asciutta e una persistenza salata, tutte cose a cui l’altro dovrebbe porre rimedio, ma sono serviti separati.
Lepre in salmì: infusione di lepre, cubetti di grappa, cioccolato al ginepro [17/20] 2007
Concetto di un salmì rispettando la cottura classica.
Coniglio con polenta [17/20] 2007
Coniglio stufato e cotto a bassa temperatura. Destrutturato e ricomposto usando azoto liquido, croccante di polenta, essenza di rosmarino, che ricorda i profumi di campagna.
Di solito il percorso creativo si conclude così. Dopo tanti assaggini e divertissement, una o due portate terra-terra, volutamente ricche e opulente. Un modo come un altro per dimostrare che un bravo creativo deve avere solide basi di cucina classica.
Cocinillo: maialino da latte Iberico al forno con asparagi bianchi [18/20]
Carrè d’agnello cotto nel fieno con verdure stufate [17,5/20]
Selezione di formaggi [+++++] Servito in un format classicissimo anche troppo old-style.
I formaggi DOP delle valli bergamasche accompagnati dalle nostre confetture: Strachitunt Locatelli (Vedeseta), Formai de Mut Maroni (Branzi), Taleggio Taddei (Fornovo San Giovanni), Caprini Leidi (Almenno San Bartolomeo).
Sauternes 1991 – Chateau de Malle
Dolce passione: raviolo di ananas all’olio di oliva, nel bicchiere invece acqua di barbabietola spuma di yogurt e gelato al mango [17/20] 2009
Un dolce di grande freschezza e un virtuosismo sull’olio d’oliva che viene solidificato, ma non vi diciamo come!
Cioccolato e mela [17/20] 2009
Racchiusa in una sfera di cioccolato c’è la spuma di cocco con mela profumata al gelsomino, spugna di panna alla vaniglia con appoggiato un sorbetto alla mela verde.
Il napkin liofilizzato!
Coccole finali [+++++]
Volendo, anche da asporto.
Caffè [+++++]
Cadenhead’s Scotch Whisky South Highland 1975 Cack Strength – Aberfeldy Distillery
The party is over…
Note Positive
Un intero locale concepito per regalare ai suoi ospiti un’esperienza al top sotto tutti i punti di vista e senza compromessi.
Note Negative
Niente da segnalare
Conclusioni
Anteprima è un locale in cui abbiamo sempre creduto fin dall’inizio. C’è una solida base imprenditoriale, un’idea originale nel format, un servizio elegante e premuroso come ce ne sono pochi in Italia. E poi una cucina d’avanguardia, che abbiamo sempre additato come esempio quando si parla (spesso a sproposito) di nuove tecniche e tecnologie applicate alla gastronomia.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Anteprima
21010 Chiuduno (BG)
Via Fratelli Kennedy, 12
Tel. 035.8361030
Fax 035.838139
Chiuso Domenica e Lunedì Chiuso
E-mail: info@ristoranteanteprima.it
Sito internet www.ristoranteanteprima.it
Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
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