Dal momento che gli interventi in cucina della signora Rosa erano già impeccabili e al di là di ogni possibile critica (vedi le polpette, le fritture, i grissini, le conserve… e comunque la nonna non si tocca e basta!) i margini di crescita potevamo aspettarceli solo dal figlio Peppe Guida. Si era già dimostrato chef aggiornato e colto, e in questo primo anno da stellato Michelin non ha tirato il freno, anzi; mantenute le solide basi tecniche e l’ampio repertorio di ricette campane, ha lavorato di concetto, sviluppando i piatti in modo da renderli indipendenti da orpelli ed elementi estranei, dimostrandosi grande interprete delle tradizioni locali.
Archivio storico reportage:
-> Reportage Nonna Rosa del 23 Maggio 2008
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e due forchette e coltello
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 76 – cucina 54
Touring Club assegna una medaglia e tre forchette
Veronelli assegna una stella
La squadra
In sala, maitre di classe e sommelier preparato: Eduardo Buonocore e Luigi Casciello, supportati da Raffaela Granito
In cucina, oltra a Peppe e a Rosa, ci sono Mario Cinque e Francesco Guida
Mise en place
Menù
PEPPE PROPONE
Degustazione Primavera 2009
Un percorso di sei portate tra le proposte del nostro menù a vostra scelta
€ 70
La nostra proposta quotidiana a sorpresa
Peppe fa tu!!!
€ 60
I menu degustazione sono preparati esclusivamente per tutti gli ospiti del tavolo.
MENU ALLA CARTA
“I nostri classici”
Fritturine di stagione, latticini locali, salumi e verdure preparate sott’olio dalla nonna in maniera leggera e saporita
€ 16
Gamberi rossi crudi, ricotta, verdurine di primavera
€ 18
Candele spezzate su stracotto di “tracchiulelle” di maiale alla genovese e cacioricotta
€ 15
Spaghetti ai San Marzano “conservati da me” e pecorino di Laticauda
€ 12
Polpette di manzo preparate da mia mamma rosa
€ 12
Gli Antipasti
Seppioline, piselli, torrone salato
€ 19
Pesce azzurro, con patate e taccole, salsa di limone e camomilla
€ 19
Crudo di zuppa di pesce, biscotto di granturco e pomodoro
€ 22
Passata fredda di zucchine, il suo fiore ripieno e fritto battuto di acciughe e menta
€ 15
Parmigiana di melanzane…
€ 15
Caponata, spolichini e cozze aglio e olio
€ 15
Le Paste
Caldo freddo di paccheri di Gragnano al crudo di mare
€ 22
Spaghetti, acciughe, peperone dolce e pecorino
€ 19
Risotto, prezzemolo e gamberi rossi
€ 19
Gnocchi di patate, infuso di limone e pesce di scoglio
€ 19
Raviolini al provolone del Monaco, fichi fioroni e falso pepe del Perù
€ 19
Pasta, piselli, olio alla cenere di cipollotti e pancetta
€ 19
I Secondi
Ricciola, fagiolini e patate
€ 22
Conditella di merluzzo, gamberi, cipollotti e melanzane
€ 20
Tataki di tonno rosso con ricotta affumicata e zucchine alla scapece
€ 20
Pizzaiola di guancia di “bufala“, peperoncini verdi e pecorino
€ 20
Spalla di maiale nero, mela annurca, papacelle e bergamotto
€ 20
Pollo, caciocavallo, patate e olive schiacciate al finocchietto
€ 20
I dolci
Cinque consistenze di cioccolato fondente al 70% e granita al rhum
Perfetto alle mandorle con cioccolata calda e pralinato di mandorle
Babà con crema pasticcera ai semi di vaniglia e amarene di Montechiaro
Pizza….. dolce
Colazione napoletana
Fetta di pasticcio ricotta e limone preparato da mia mamma Rosa, gelato alle noci di Sorrento
Benvenuto autunno
Torta di mele annurche all’antica, gelato ai pinoli salsa mou
(20 minuti)
Pastiera…
Mosaico di frutta e sorbetti di stagione
(20 minuti)
Carta dei vini [15/20]
Grande attenzione alla regione e una carta delle birre con tutti i produttori della Campania.
Abbinamento Vini
Come sempre optiamo per l’abbinamento al calice.
Pane [+++++]
I grissini bianchi, al nero di seppia e al sale grosso.
Alle noci, alle olive e ai pomodorini.
Piattooo!
Polpettina di manzo preparata da mia mamma Rosa, spuma di ricotta [+++++]
Immancabile, il comfort-food per eccellenza.
Birra artigianale Lemon Ale – Karma
La carta delle birre campane è completa e aggiornata e ci permette di fare belle scoperte come questa freschissima ale aromatizzata ai limoni di Sorrento
Crudo di cernia all’arancia e finocchi [+++++]
Materia prima al top per profumi e consistenza, esaltata da un taglio perfetto.
Donna Laura riserva Falanghina Doc Taburno – Masseria Frattasi
Una delle tante integrazioni al piattino del pane. Se siete fortunati potrà capitare anche una fettina di casatiello…
Pesce azzurro, con patate e taccole, salsa di limone e camomilla [14,5/20]
Patate e taccole (o fagiolini), il contorno povero per eccellenza, è la base solida per un piatto di acidità equilibrata e con un divertente spunto aromatico.
Greco di tufo 2007 Giallo d’Arles – Azienda agricola Quintodecimo
Palamita, cous-cous di fresella, stringata [15,5/20]
Cottura millimetrica della palamita e grande intelligenza nel pescare nel territorio i diversi spunti. La sapidità e la grassezza ce la mette Berardino Lombardo con la sua stringata, ovvero lardo, pancetta e lonza di maiale nero casertano in un unico salume. Il carboidrato può sembrare una suggestione etnica, in realtà è la fresella in versione “etimologica”. Sembra infatti che il nome derivi dal latino “frendere”, ovvero sbriciolare, spezzettare: e qui infatti la vecchia merenda dei pescatori, il pane a lunghissima conservazione da bagnare prima dell’uso, è servito proprio così. E rispetto al vero cous-cous ha anche il pregio di essere croccante.
Grecomusc’ Campania bianco Igt – Azienda agricola Contrade di Taurasi
Passata fredda di zucchine, il suo fiore ripieno e fritto battuto di acciughe e menta [16/20]
Frittura magistrale, contrasti di temperature riusciti e il battuto, pungente e freschissimo, dà originalità a un super classico.
Spaghetti ai San Marzano “conservati da me” e pecorino di Laticauda [17/20]
Semplicemente il massimo che si possa ottenere con delle conserve. Normalissimi spaghetti De Cecco e pomodori in bottiglia.
Fiano di Avellino Vigna della congregazione – Villa Diamante
Risotto, prezzemolo e gamberi rossi [15/20]
Tecnicamente inceccepibile e ricco di sughetto.
Caldo freddo di paccheri di Gragnano al crudo di mare [15,5/20]
Il pacchero come l’alga nori in un maki-sushi campano? Visto che c’è la pasta, niente riso: ripieni di vongole veraci, tartare di dentice e scorfano, accompagnati da scarola (coerentemente cruda) e pesto di pomodori secchi (la salsa di soya targata NA?).
Naturalis Historia Taurasi – Mastroberardino
Raviolini di provolone del Monaco, fave e guanciale [15/20]
Il provolone del Monaco, punta di diamante della produzione dei Monti Lattari e formaggio tipico di Vico. Un esempio della crescita di cui parlavo nell’introduzione. Laddove una volta servivano noci, pere e altro, ora si lavora modulando la stagionatura del formaggio, ottenendo un piatto di grande pulizia nonostante il maggior carico di grassi e carattere.
Pizzaiola di guancia di “bufala“, peperoncini verdi e pecorino [15,5/20]
Carne fondente, l’acidità del pomodoro, la ricchezza dello spezzatino e un contorno goloso… stesso discorso di prima: l’infuso di mela non serve più!
Sorbetto ai limoni di Sorrento, limone candito [+++++]
Tiramisù [15/20]
Completato nel piatto con la moka.
Coccole finali [+++++]
Una versione “festiva” della consueta pasticceria. Accanto a noi si festeggiava un matrimonio, quindi alle consuete graffe di patate e all’infuso di mela annurca si aggiungono anche le zeppole di Natale, quelle con l’uvetta e i pinoli, cosparse di miele di agrumi. Da segnalare l’ultimo tocco di Rosa, i biscottini ripieni di amarene selvatiche di Montechiaro, essiccate da lei.
Gennaro Esposito docet!
Passito di Falanghina Sarriano 2005 – Azienda agricola Lorenzo Nifo Sarrapochiello
Note Positive
La cucina giusta per imparare qualcosa sulla Campania, in un locale elegante, tipico, e con un servizio impeccabile.
Note Negative
Niente da segnalare
Conclusioni
Un progresso sorprendente, in un solo anno, e una performance senza sbavature in una serata con il locale “sold-out”. Un punto fermo della ristorazione locale e una garanzia per gli anni a venire. Bravi!
Viaggiatore Gourmet
Antica Osteria Nonna Rosa
80069 Vico Equense (NA) Località Pietrapiano
via privata Bonea, 4
Tel. e Fax 081.8799055
Chiuso il mercoledì. Aperto solo la sera dal lunedì al venerdì.
E-mail : info@osterianonnarosa.it
Sito internet www.osterianonnarosa.it
