Anteprima… si conferma cucina laboratorio di avanguardia. Da un lato la creatività e le pazze intuizioni dello Chef stellato Daniel Facen, dall’altra il rigore, la classe, lo charme, la regia e il governo di sala del Direttore Carlo Pierato. Un mix davvero complementare che consente al cliente di Anteprima di portare a casa il ricordo di un’esperienza di accoglienza, di gusto, di sensazioni tra le più innovative e stimolanti.
Contributo VG-TV: lo chef Daniel Facen approfondisce i piatti del nostro percorso di degustazione
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 13 aprile 2007
-> Meeting del 27 marzo 2008
-> Master chef del 9 maggio 2008
-> Reportage del 30 giugno 2009
-> Meeting del 20 Gennaio 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna 15,5/20
Gambero Rosso assegna 84 – cucina 49
Touring Club assegna una medaglia e quattro forchette
La squadra
Lo staff di cucina
Daniel Facen – Chef
Bena Mario Saucier – Sous Chef
Mauro Ceresa – Chef Entremetier
David Chomistek – Show Cooking
Marco Raitano – Garde manger
Nafije Dizdari – Pasticceria
Lo staff di sala
Carlo Pierato – Maitre e sommelier
Martin Chomistek – Chef de rang
Belotti Paola – Chef de rang
Sala e mise en place
Plasma alle Pareti in diretta dalla cucina.
Lo show cooking (tavolo X 2 in cucina)
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Percorso Creativo Anteprima
€ 98,00
Grissini al parmigiano 2010
Riso selvaggio fritto 2004
Americano – omaggio ai 150 dell’Unità 2011
Prosciutto e melone 2005
Alaska 2010
Zuppetta di gamberi e calamaretti con salsa yogurt e nero veneziano 2010
Capri 2010
Brezza 2011
Illusione 2010
Maialino da latte con falsi carciofi al cioccolato 2010
Rugiada 2009
Miniera 2009
Filetto di puledro in salmì con pane al miele 2010
Sfera 2008 – dedicato alla stella
Viaggio 2010
Innovazione e Tradizione
Antipasto creativo
Ravioli di burrata con dadolata di pomodoro e crema di favette profumate di origano
Sella di maialino da latte laccato al miele di abete quinta essenza mango verde e aloè-vera
Dessert a vostra scelta
€ 85,00
Antipasto creativo
Maccheroncini di farina di carruba con anemoni di mare asparagi e capesante
Merluzzo con sale maldon, confettura di limone pane al passion fruit e olive
Dessert a vostra scelta
€ 95,00
A vostra scelta:
Antipasti caldi e freddi
Insalata di scampi appena scottati, acqua di pomodoro, pane alle olive, emulsione ghiacciata di anemoni di mare
€ 35,00
Trancetto di merluzzo black code scottato in burro di panna affumicato, gazpacho al coriandolo, crema dolce di zucca
€ 33,00
Insalata di asparagi di Bassano e capesante con uova di storione, yogurt al curry, insalata di crescione e granita al rabarbaro
€ 35,00
Coppa stagionata con speck dell’Alto Adige, vesuviani bufala e pane al miele di abete (omaggio ai 150 anni di storia)
€ 28,00
Agretti e lumache con pochè di uova di quaglia, aria di prezzemolo, foglie secche di aglio orsino e formaggio morbido di capra speziato al pepe
€ 30,00
Petto di piccione con fondente di foie gras, zuppetta di patate al tartufo e polpa di tamarindo alla cannella
€ 36,00
Primi Piatti
Paccheri di farina di carruba saltati con emulsione di cicale, cubetti di balsamico cozze e vongole nella sua acqua, agretti all’aglio dolce
€ 34,00
Risotto mantecato con gamberi rossi, burro di alici, crema di favette e il suo piccolo sushi
€ 36,00
Spaghetti di Gragnano saltati con olio Pianogrillo, le sue olive, aglio dolce e medaglione di capesante
€ 33,00
Tagliolini di pasta fresca con asparagi bianchi farciti con ricotta di pecora, uova di quaglia pancetta croccante e colatura di padano allo scalogno
€33,00
Casoncelli farciti al foie gras con tartufo nero su letto di bruscandoli, riduzione di granita di Porto rosso
€ 33,00
Rigatone grezzo con pomodori vesuviani burrata e foglie di basilico
€ 28,00
Secondi piatti
Filetto di salmerino ai semi di finocchio, emulsione leggera di acciughe del Cantabrico, daikon croccante allo zenzero
€ 35,00
Trancetto di rombo e astice con anemone di mare, campari solido, zucchero alle erbe e fiori trasparenza di pomodoro e bufala al basilico
€ 38,00
Filetto di San Pietro ai crostacei con salsa leggera di cocco e sugo di gamberi
€ 38,00
Piccione cotto in casseruola affumicato con legno di pesco e fieno, pane al cumino, piccola salsa al ribes e chips di prosciutto iberico
€ 33,00
Costolette d’agnello all’origano fresco, cappuccio rosso al miele di tarassaco e fondente di rabarbaro alla mostarda di Cremona
€ 36,00
Bocconcini di filetto di vitello, le sue animelle alla senape con asparagi bianchi e tartufo nero, scaloppa di fegato panata con pistacchi al cardamomo con cubetti di Sauternes
€ 37,00
I nostri dolci
Fragole con gelato alla crema, passion fruit cioccolato e pane croccante al cocco
Medaglione di sfoglia alle nocciole e mascarpone, con la sua spuma al rhum e pesche caramellate
Frittelle dolci di patate frutta, fiori di zucca con cioccolato e vaniglia
Strudel di mele
Gratin di frutti rossi con zabaione al moscato di scanzo, sfoglie, gelato al rabarbaro e frutta secca sabbiata
Geometrie
Profumi di sottobosco
Sorbetti del gelatiere con frutta disidratata
I fornitori
Per la verdura: Fapanni
Per carne e pesce: Longino&Cardenal; Selecta
Carta dei vini [17/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Gold Armand de Brignac; Angelo Tallarini Brut riserva Metodo Classico Tallarini; Trento Doc Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Cantine Ferrari. Tra i vini bianchi: Gewürztraminer Selection Grains Noble Leon Beyer; Bâtard-Montrachet Grand Cru Marc Colin & Fils; Trebbiano d’Abruzzo Doc Valentini. Tra i vini rossi: Valcalepio Doc Riserva Serafo Tallarini; Amarone della Valpolicella Classico Superiore Doc Quintarelli; Echézeaux Grand Cru Emmanuel Rouget. Tra i vini da dessert: Albana di Romagna Passito Docg Scaccomatto Fattoria Zerbina; Vin Santo di Montepulciano Doc Avignonesi; Sauternes Château Gilette. Curiosità: la bottiglia meno cara è Lugana Doc I Frati Ca’ dei Frati (€ 18), quella più costosa è Montrachet Domaine de la Romanée-Conti (€ 3.300).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++] e accompagnamenti (!)
Tipologie di pane: alla zucca; al latte; croissant salati; rustico; alle noci; focaccia; grissini al pomodoro, al sesamo e tradizionali. A parte c’è del burro salato della Normandia.
Inoltre, il classico benvenuto dell’Anteprima con il riso integrale canadese fritto e i grissini al Parmigiano.
Aperitivo
Champagne Cuvée de Réserve brut – R. Pouillot & Fils
Happy Daniel [+++++]
Scatola fast-food con hamburger al tonno e tartare di manzo, patate fritte al foie-gras, mayonnaise e ketchup piccante.
Nella scatola inseriscono delle figurine adesive con le foto dei piatti e del ristorante come sorpresa e gadget.
Il drink in bicchiere stile walky-cup è composto da tonic water, vodka, lemon gras, menta e fragole ghiacciate.
Un inizio Divertente!
Piattooo!
Nell’orto [17/20]
Terra di fagioli borlotti, carote, sedano, finocchio e rabarbaro cotti nella loro acqua, gelatina al balsamico, acqua di piselli sferificata, barbabietola disidratata e fiori eduli.
Zuppetta di patate al nero di seppia con scampi e totanetti, ricci di mare e tegola di pane al pomodoro [16,5/20]
Bourgogne Chardonnay 2008 – Domaine Jean Marc Boillot
Alaska [16,5/20]
Salmone affumicato avvolto con Daikon, croccante d’acqua di salmone, grasso di salmone essiccato ricoperto con spuma di latte, panna acida e riduzione al balsamico.
Brezza [17/20]
Sfera ghiacciata di acqua d’ostriche e limone profumata all’aceto di lamponi, anguilla gratinata alle erbe, ostrica Tsarskaya, corallo di capesante, agretti, insalata riccia, pane sbriciolato al cocco e salsa ai peperoni dolci.
La ricetta
Ingredienti:
8 ostriche
8 coralli di capesante
4 filetti di San Pietro da 10 gr.
Germogli
Pomodori
Insalata riccia
200 gr. di acqua di ostrica
1/2 foglio di colla di pesce
10 gr. succo di limone
Portare acqua e limone a 30° C. sciogliere la colla di pesce e con l’aiuto dell’azoto liquido formare delle sfere sottili vuote all’interno. L’acqua viene rotta con la forchetta ed è il condimento perfetto per questo piatto.
Bramìto del Cervo 2010 Chardonnay Umbria Igt – Tenuta Castello della Sala – Antinori
Illusione [16,5/20]
Crema di anemoni di mare con gelatina di calamari, raviolo croccante di carota farcito al caviale, pane solido al campari e croccante di fiori e erbe. Il piatto viene servito su un cuscinetto che, una volta forato, rilascia un intenso profumo di tartufo.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
120 gr. anemoni di mare
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
1 scalogno
50 gr. olio d’oliva
Rosolare lo scalogno e le erbe con olio caldo; unire gli anemoni, far cuocere e frullare finché il tutto non diventa una crema.
Ravioli di carote:
200 gr. carote
1 foglio di colla di pesce da 2 gr.
20 gr. caviale
Cuocere le carote in acqua, frullarle con la loro acqua, aggiungere la colla di pesce. Stendere il composto su una teglia e far seccare a 70°C per 8 ore. Tagliare in forma e farcire con il caviale. Chiudere.
Tartare di seppia:
100 gr. seppie a cubetti
Cuocere le seppie per 2 minuti in olio e erbe.
Pane al campari:
100 gr. campari
400 gr. acqua
50 gr. albume super montante
Montare in planetaria tutti gli ingredienti, stendere in placca e far seccare a 70° C per 12 ore. Tagliare a piacere.
Insalata di capesante con asparagi di Bassano, crema yogurt al curry, caviale e granita al rabarbaro [17/20]
Toscana Igt 2001 L’apparita – Castello di Ama
Tagliolini di pasta fresca con asparagi farciti alla ricotta di pecora, colatura di Parmigiano allo scalogno, uova di quaglia, pancetta croccante [16/20]
Maialino da latte con falsi carciofi e croccante al cacao [16,5/20]
Pane solido al gusto di maialino da latte servito con la sua salsa di cottura e croccante al cacao.
La ricetta
Ingredienti:
300 gr. di maialino da latte
50 gr. cipolle
50 gr. carote
50 gr. sedano
Un mazzo di erbe aromatiche
Rosolare le verdure, aggiungere il maiale, stufare molto bene il tutto, coprire con il brodo vegetale. Far bollire e continuare la cottura nel ronner a 60° C per 36 ore. Filtrare il tutto e togliere tutto il grasso. Aggiungere 500 gr. di acqua di cottura e 50 gr. di albume supermontante. Montare in planetaria e seccare il tutto a 75° C per 12 ore.
Per i carciofi:
200 gr. carciofi
100 gr. pane alle erbe
20 gr. vino bianco
4 foglie di mentuccia
Pulire e cuocere i carciofi con tutti gli ingredienti. Frullare e aggiungere 2 gr. di agar agar.
Solera 1927 Pedro Ximénez Montilla-Moriles – Alvear
per il dessert … il nostro tavolo diventa una tela…
Dark and Gold [18/20]
Cioccolato sgrassato servito con salsa al caramello, more in gelatina di more, meringa, gelatina alla menta, pistacchi e foglie d’oro.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: marshmallow al pistacchio; nocciole tartufate; mandorle al cocco; biscotti di pasta frolla; scorza d’arancia candite ricoperte di cioccolato fondente; krapfen alla crema; trasparenza alle fragole con inserto al mango; crema di passion-fruit con cioccolato bianco; la scatola con cioccolatini, cremino e gelatine ai frutti rossi.
Caffè [+++++]
Miscela personale di 3 arabiche diverse Torrefazione Damiani.
Carlo Pierato è maestro nel coccolare alla grande i propri clienti
Vieux Bas-Armagnac 1967 – Veuve J. Goudoulin
Il backstage della nostra video intervista allo chef
Due video ricette dello chef: Alaska e Maialino da latte con falsi carciofi e croccante al cacao
Cucina:
Una cucina d’avanguardia, pensata, voluta, applicata. Il bravo Chef parte dai fondamentali che conosce come pochi, per lasciarsi andare e stimolarvi con un percorso sempre centrato sul gusto al fine unico di sollecitare e divertire il vostro palato.
Servizio:
Carlo Pierato è uno dei migliori direttori su piazza e il suo know-how vale da sempre già oltre le due stelle…
Conclusioni:
Regalatevi una cena al ristorante Anteprima, riceverete stimoli e sollecitazioni, che vi porteranno ad approfondire la conoscenza delle materie prime e delle tecniche d’avanguardia, a tutto vantaggio di una cucina alleggerita, povera di grassi, ma non per questo assolutamente meno intrigante.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Anteprima
21010 Chiuduno (BG)
Via Fratelli Kennedy, 12
Tel. 035.8361030
Fax 035.838139
Chiuso domenica e lunedì chiuso
E-mail: info@ristoranteanteprima.it
Sito internet: www.ristoranteanteprima.it
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