Dopo essere stato affiancato per anni da Matteo Baronetto, il mediatico chef Carlo Cracco torna a operare da solo, aiutato dal giovane sous chef Luca Sacchi. Il menù continua a essere caratterizzato dall’impronta creativa di sempre, fatta di contrasti e continua innovazione. Eccoci di ritorno…
Archivio storico reportage:
-> Reportage Cracco-Peck del 28 giugno 2006
-> Reportage del 09 maggio 2007
-> Reportage del 20 gennaio 2009
-> Reportage del 10 ottobre 2009
-> Meeting del 2 dicembre 2009
-> Meeting del 17 novembre 2010
-> Meeting del 17 novembre 2010
-> Meeting del 9 novembre 2011
-> Reportage del 4 marzo 2013
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna 2 stelle e quattro coperti 
Espresso assegna 18/20
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 53 
(nel 2014 88-54)
La squadra
Patron
Carlo Cracco
Lo staff di cucina
Chef: Carlo Cracco (classe ’65)
Sous Chef Luca Sacchi (classe ’86)
Pasticcere: Luca Sacchi (classe ’86); Elisa Fornasiero
Lo staff di sala
Direttore: Sanjaya Mathota
Il sous chef Luca Sacchi
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Russa
Insalata russa caramellata
Asparago
Asparago bianco con tartufo nero e aceto di mirtilli
Gamberi
Gamberi viola al pistacchio e barbabietola
Cervo
Battuta di cervo, piselli, lamponi e menta
Cuore
Cuore di vitello, fave, tè verde e mandorle salate
Spaghi tuorlo
Spaghetti di tuorlo marinato, cime di rapa, sgombro e peperoncino
Riso
Risotto al sesamo, mela Fuji, lingue d’anatra e alloro
Agnello
Agnello allo spiedo, patata abbrustolita e zenzero
Midollo
Midollo alla piastra, agretti, vaniglia e pepe verde
Avocado
Avocado e liquirizia
Mascarpone
Crema di mascarpone, rapa rossa e tartufo nero
Lime
Lime, shiso e miele d’acacia
Menù completo € 180
Il menù alla carta
Antipasti
Musetto di maiale fondente, scampi e pomodori verdi € 42,00
Gamberi viola appena scottati, pistacchi di Bronte e barbabietola € 48,00
Carne cruda di “Vicciola” con tartufo nero e rapanelli € 52,00
Capesante dorate, finocchi, alghe e pompelmo rosa € 46,00
Baccalà affumicato, stracciatella di bufala e aglio nero € 42,00
Tuorlo d’uovo marinato, cavolo nero e miele di nespolo € 38,00
Primi e risotti
Spaghetti ai ricci di mare e caffè € 40,00
Tagliatelle di patate, prezzemolo, cozze e limone € 42,00
Risotto allo zafferano e midollo alla piastra € 38,00
Ravioli al caglio di latte, nero di seppia, calamaretti e broccoli € 46,00
Risotto mantecato allo zenzero e cacao, ragù di frattaglie e piselli € 40,00
Rigatone integrale, pomodoro abbrustolito e ragù alla bolognese € 38,00
Pesci
Scampi arrostiti, crema di datteri, puntarelle e porro fondente € 56,00
Rombo in crosta di cacao, patata bianca e piselli alla menta (per due persone) € 99,00
Astice blu cotto a vapore, carciofi, paprika e birra di farro € 64,00
Sogliola gratinata allo yuzu, carote, melassa di cipolle e salvia € 48,00
Carni
Piccione in crosta di caffè, patata farcita al mascarpone, mandorla e vaniglia € 46,00
Cubo di vitello impanato alla milanese, petalo di pomodoro farcito, agretti e zucchine € 42,00
Animelle di vitello gratinate alle mandorle ed asparagi al limone € 46,00
Rognone di vitello al forno, prezzemolo, pastinaca e bergamotto € 44,00
Agnello allo spiedo, patata abbrustolita e zenzero € 46,00
Selezione di formaggi italiani accompagnati dalla loro guarnizione € 30,00
Dolci
Cheesecake 2015: crescenza alla liquirizia, mango abbrustolito e peperone € 34,00
Crocchette di cioccolato gianduja, chinotto e caviale € 52,00
Selezione di frutta ghiacciata € 30,00
Dessert alle nespole e albicocche, cioccolato alla nocciola, mandorle e piselli € 34,00
Nuvola di mascarpone al lime e mirtilli, salsa di yogurt, menta e curcuma € 32,00
Soufflé al cioccolato fondente, fior di latte al pepe verde e gin € 36,00
I fornitori
Pesce e carne: Longino & Cardenal
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Riserva Annamaria Clementi 2006 Ca’ del Bosco; Trento DOC Riserva del Fondatore Annate del Mito 1993 Ferrari; Dom Perignon Oenotheque 1973 Moet & Chandon. Tra i vini bianchi: Timorasso Montecitorio 2011 Walter Massa; Zibibbo Serragghia 2009 Giotto Bini; Montrachet 2006 Jacques Prieur. Tra i vini rossi: Barbaresco 1964 Angelo Gaja; Brunello di Montalcino Vigna Intistieti 1985 Gianfranco Soldera; Charmes Chambertin 2006 Philippe Pacalet. Tra i vini da dessert: Vecchio Samperi Ventennale SA Marco de Bartoli Sauternes 1982 Chateaux D’Yquem.
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: nodo alle patate e semola macinata; tigrato al burro con crosta di riso; pagnotta all’olio e sale Maldon; ciabatta tradizionale; grissini all’olio EVO.
Aperitivo di benvenuto
Spumante Brut Metodo Classico Terzavia – Marco De Bartoli
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: tartine con pane di segale a lievito naturale e burro aromatizzato con uova di trota, uova di salmone e paté di vitello; sfoglie di riso soffiato allo zafferano, nero di seppia e spinaci; platano fritto; shiso in tempura.
Prima portata in preparazione…
Tagliere cozze gamberi carne
Russa – Insalata russa caramellata
Blanc de Morgex et de la Salle – Cave du Vin Blanc de Morgex et de la Salle
Crudo di “ Vicciola”, melassa di cipolla, prezzemolo e amaretto
Julian – Lieselehof
Gamberi – Gamberi viola al pistacchio di Bronte e barbabietola
Cabernet DOC Trentino Giorgio Grai – Az. Agr. Marina Danieli
Cervo scottato, alloro, pesto di noci e cerfoglio
Scampo arrostito, datteri, pepe bianco e aceto di scalogno
Baccalà affumicato al rosmarino, stracciatella di Bufala e aglio nero
Birra Italiana Venus – Hordeum
Tuorlo d’uovo marinato, Parmigiano, pinoli tostati e basilico
Arancino di riso, zafferano e ragù servito su sale caldo ed erbe (lemon gras, menta, basilico e limone)
Meursault Clos de la Barre 2009 – Domaine des Comtes Lafon
Insalata di spaghetti, cacio, pepe e banana disidratata
Astice blu cotto a vapore, carciofi, paprika e birra di farro
Moscato Rosa 2013 – Franz Haas
Cheesecake 2015: crema di crescenza alla liquirizia, sorbetto al mango abbrustolito e peperone
Frutta ghiacciata
Cucina – Valutazioni [18,5/20]
Carlo Cracco resta uno dei più grandi autori della nostra cucina e la sua firma è ormai inconfondibile e si mantiene riconoscibilissima anche al netto degli avvicendamenti, più o meno illustri o fisiologici, nello staff. Definiti questi presupposti, è impossibile non notare un approccio maggiormente materico alle composizioni in cui l’ingrediente, crudo o sottoposto a minima cottura, si esprime al naturale, circondato da aromi primordiali di fumo, cenere, erbe, a loro volta esaltati dal calore o concentrati dalla disidratazione. Essenzialità, golosità e ricordo, vedi il baccalà in cui il classico accompagnamento di latte e aglio viene portato alle estreme conseguenze (e agli antipodi geografici), e quell’ironia che può sfuggire a chi si lascia ingannare dal severo personaggio che gli è stato appioppato, ma che resta un elemento di sottofondo costante… e gli permette di creare un percorso che si apre con un tagliere misto e si chiude con i fruttini di gelato.
Servizio/Accoglienza
Preciso, attento, elegante, supporta la cucina con un gran lavoro sugli abbinamenti, sempre originali e centrati, senza stravaganze.
Conclusioni
Ormai ci avrà fatto l’abitudine: da quando ha aperto, il ristorante Cracco è stato teatro di grandi cambiamenti, nella proprietà, in sala, in cucina, così la critica e il pubblico lo aspettano sempre al varco. La risposta è sempre stata all’altezza, esattamente come oggi, in cui abbiamo goduto di una performance di grande autorevolezza, sicurezza e personalità.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Cracco
20123 Milano
Via Victor Hugo, 4
Tel. +39 02876774
Chiuso la domenica tutto il giorno, il lunedì e il sabato a pranzo.
E-mail: info@ristorantecracco.it
prenotazioni@ristorantecracco.it
Sito internet: www.ristorantecracco.it