Un doveroso aggiornamento della recensione/Reportage di Carlo Cracco Ristorante in Milano, un locale tra i più visitati dal sottoscritto durante l’anno per la sua collocazione “strategica” e perché non ho mai nascosto che Carlo Cracco in Italia resta tra i miei 3 Chef preferiti.
Archivio Storico Reportage:
-> Reportage Cracco-Peck del 28 giugno 2006
-> Reportage del 09 maggio 2007
-> Reportage del 7 ottobre 2009
-> Meeting del 2 dicembre 2009
-> Meeting del 17 novembre 2010
-> Meeting del 9 novembre 2011
-> Reportage del 4 marzo 2013
Le guide cartacee
Michelin Assegna due prestigiose stelle
Espresso [18,5/20]
Gambero Rosso 93 (Cucina 64)
Touring Club Assegna le cinque forchette (ristorante di lusso) e le due medaglie (cucina eccellente)
Veronelli Assegna le tre stelle
Guida Critica Golosa Massobrio Assegna la corona radiosa
La Squadra;
Chef Carlo Cracco, Sous Chef Matteo Baronetto , Sommelier Luca Gardini, Direttore Davide Ostorero (che ci viene segnalato in uscita purtroppo…)
Questa volta reportage con prospettiva “live” , dal prestigioso tavolo in cucina…
Una visuale sul Pass davvero invidiabile per gli appassionati Gourmet (Matteo Baronetto at work).
Mise en place
Spazio anche agli “attrezzi” da lavoro di Vuggì (Lampada, Obiettivo Macro, Registratore, Penna (la carta serve sempre) , Iphone).
Menù
Riportiamo il menù alla carta e i due menù degustazione
Antipasti
Tuorlo d’uovo marinato, crema di lattuga, funghi e te € 38.00
Musetto di maiale fondente con scampi e pomodori verdi € 38.00
Fegato grasso cotto allo spiedo, purea di sedano rapa e olive fresche (per 2 persone) € 84.00
“Marinara” di pesce in foglie con verdure croccanti € 40.00
Insalata calda d’autunno con capriolo e rafano € 40.00
Nasello al vapore con salsa di baccalà alla vicentina € 38.00
Primi
Risotto al parmigiano, caffè e concentrato di zucca € 36.00
Risotto allo zafferano con midollo alla piastra € 36.00
Risotto con olio d’acciuga, limone e cacao € 36.00
Spaghetti , filoni di vitello e burro di gamberi € 36.00
Ravioli di broccoletti cotti sul rosmarino e frutti di mare e semi di basilico € 36.00
Secondi di pesce
Rombo chiodato al forno in crosta di cacao, broccoletti e corbezzoli ( per due persone ) € 90.00
Trancio di branzino dorato con patate, funghi e cipolline € 44.00
Cicala di mare con verze brasate al corallo € 55.00
Merluzzo nero fritto con pomodori canditi allo zenzero € 42.00
Secondi di carne
Vitello alla milanese con verzino e zucca € 40.00
Rognone di vitello al forno con ricci di mare e spugnole € 40.00
Petto di piccione allo spiedo, spezie con terrina di fegatini all’ostia e giuggiole € 40.00
Animelle di vitello dorate all’uva, ceci e funghi € 40.00
Filetto di lepre dorato e glassato con castagne, mele cotogne e salsa di melograno € 44.00
Germano reale allo spiedo, frutta secca, broccoli e cavolfiore (per due persone ) € 80.00
Fassone arrosto, anice stellato con patate croccanti € 40.00
Dolci
Cioccolato fondente e avocado al peperoncino € 25.00
Crocchette di cioccolato gianduia, chinotto e caviale € 50.00
Caco al forno, pesto di arachidi e bignè caldo al nocino € 25.00
Insalata di mele, uva e macadamia con sorbetto al fior di latte € 25.00
Cupola di cioccolato, anice, pere e corbezzoli € 25.00
Nuvola di mascarpone al torroncino e pistacchio € 25.00
MENU DEGUSTAZIONE
Ceci fritti con mortadella
Involtino di patate, indivia e noci
Musetto di maiale fondente con scampi e pomodori verdi
Risotto allo zafferano con midollo alla piastra
Vitello impanato alla milanese con verzino e zucca
Selezione di formaggi italiani
Cioccolato bianco, uva e nocciole
Nuvola di mascarpone al torroncino e pistacchio
Barbajada
€ 130.00
MENU DEGUSTAZIONE
Insalata di cachi, noci e cacao
Ostrica, alghe e lattuga alla liquirizia
Marinara in foglie con verdure croccanti
Spaghetti d’uovo, funghi e asparagi di mare
Ravioli di broccoletti cotti sul rosmarino e frutti di mare
Fassone arrosto con anice stellato e barbabietola
Rognone di vitello al forno con ricci di mare e spugnole
Babà al sugo di carne con midollo
Cremoso all’arancia, carota e paprika
Cioccolato fondente e avocado al peperoncino fresco
Lenti a contatto al caffè
€ 160.00
Carta dei vini [17,5/20]
Con la separazione dai fratelli Stoppani (Peck) autonomia piena per Luca Gardini sulla carta, certo però un lavoro da rifare anche in termini di approvvigionamenti e spazi di conservazione…
Abbinamento Vini (Beverage) :
Andremo come di consuetudine al calice, guidati per mano da uno dei migliori talenti della Sommellerie Italiana. Il nostro percorso “guidato” al calice verrà quotato in conto a 55€ (trattamento di favore da cliente abituale).
Aperitivi…(al Calice) Cocktail da 15 euro a 34 euro per le Bollicine
Es: Dom Perignon 34€ , Giulio Ferrari 28€
Viene usata la formula “Gradite un aperitivo…” e NON “Possiamo offrire un aperitivo…”
– Degustazione Classica abbinamento calice
Range Da 60-65-70 euro
– Degustazione Creativa abbinamento calice
Range Da 100-110-115 euro (Con Cognac e grandi millesimi)
Acqua Offerta – Caffè 5€
Sottofondo musicale:
Nel tavolo in cucina… “Live from The Kitchen” 😉
Pane [+++++]
Pane e grissini. Inoltre, sfoglie di riso al nero di seppia, al naturale, alle alghe, al guscio di ghianda e sfoglie di patate al curry, al nero di seppia, al naturale, al prezzemolo, alle patate viola peruviane. Per le prime si fa stracuocere il riso, lo si fa riposare, si estrae l’amido, lo si stende, poi lo si fa essiccare e per ultimo si frigge. Stesso procedimento per le seconde, ma vengono cotte al forno.
Aperitivo
Code Noir Champagne brut – Henri Giraud
Piattooo!
Ceci fritti con mortadella [+++++]
Un sintonizzare “rustico” a tutto gusto!
Coteaux du Layon Faye d’Anjou Les Noels de Montbenault 2000 da uve chenin – Prodotto da Domaine Richard Leroy
Insalata di cachi, noci e cacao [18/20]
Sintonizziamo subito il “concept” dello Chef; materie prime, assemblaggi, equilibri , giochi di temperatura, grandissimi riscontri e persistenze al palato, fanno di questa cucina una GRANDE CUCINA.
Bloemenbier, prodotta da De Proef Brouwerij.
Birra ad alta fermentazione per accompagnare il piatto da metà in poi… 🙂
Insalata calda, funghi, bacon e ricci di mare crudi [18,5/20]
Un valido esempio di “attualità” ovvero concretezza e rusticità.
Gevrey Chambertin 1999 – Sérafin Père & fils
Ostrica, alghe e lattuga alla liquirizia [19/20]
Un esplosione di sapori al palato.
Riesling Kabinett trocken – Gleisweiler Hölle – Weingut Heiner Sauer
Foglie di zucca e scampi [17,5/20]
Furore Bianco Fiorduva – (Fenile 30%, Ginestra 30%, Ripoli 40%) – Cantine Marisa Cuomo
Capesante in crosta di parmigiano e pomodoro [18/20]
In arrivo un abbinamento “creativo” del bravo Luca… Tè Verde Gyokuro.
Ravioli di broccoletti cotti sul rosmarino e frutti di mare e semi di basilico [18/20]
Risotto al parmigiano, caffè e concentrato di zucca [18/20]
Altro abbinamento “creativo” con il Cognac.
Fantastica combinazione.
Nectar de St Rémi Ratafia – Coopérative Vinicole de Germigny
Finanziera [17,5/20]
Rivisitazione davvero gradita.
Vin Santo La chimera 1993 Toscana Igt – Castello Monsanto
Lasagna d’uovo marinato, broccolo fiolaro e trippa [18/20]
Anni ottanta…
Rosso toscano di Brunello 1980 – Tenuta Case Basse di Soldera Gianfranco
Fassone piemontese arrosto, anice e patate fritte [17,5/20]
La Syrare 2004 – Domaine Alain Gallety
Piccione alle spezie cotto allo spiedo, torrone di fegatini e nocciole [17,5/20]
… Arriva il piatto di Matteo Baronetto, vincitore al concorso Internazionale dell’Olio di Oliva di San Sebastian.
Crema bruciata alla vaniglia, con sentori di mare per via delle seppie cotte a lungo nell’olio e per i garusoli [17,5/20]
Servito nel bellissimo “Degustaolio”, Alessi, TASTE HUILE, Design Lorenzo Piccione di Pianogrillo e Köbi Wiesendanger.
Nuvola di mascarpone, polvere di funghi e mandarino [17/20]
Nocino 2003 – Villa Zarri
Insalata di frutta invernale con gelato al fior di latte [17,5/20]
Coccole Finali [+++++]
Il Conto:
Menù Degustazione 160€ + Abbinamento al Calice 55€
Ci si diverte a partire da 215€, se calcoliamo che alle Calandre per un “medesimo” percorso… se ne spendono 330€ a persona, è anche un ottimo rapporto qualità/prezzo quando si parla di eccellenza.
Note Positive
Grande squadra, idee, coerenza, continuità, tanto lavoro, fanno di questo ristorante un laboratorio, una vetrina, un luogo di culto perché no… qualcosa di unico , che trasmette energia, sensazioni ed emozioni positive.
Note Negative (Dettagli)
Forse i sottopiatti a brand “Cracco-Peck” da attualizzare… 🙂
Conclusioni
Una grande cucina, ottimi interpreti nei vari ruoli, rendono l’esperienza da Cracco, qualcosa che il Gourmet “navigato” vorrebbe ripetere e poi ripetere e poi ripetere, ancora, ancora, ancora, e sempre…
Altissimo Ceto a Carlo Cracco e a tutta la sua squadra!
In foto Matteo Baronetto e Luca Gardini
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Carlo Cracco in Milano
Via Victor Hugo, 4
20123 Milano (MI)
Tel. 02.876774
Fax. 02.861040
Chiuso: sabato a pranzo, lunedì a mezzogiorno e domenica
E-mail: info@ristorantecracco.it
Sito internet www.ristorantecracco.it
