Giancarlo Morelli dà l’impressione di non fermarsi mai. Dal riconoscimento Michelin in poi la cucina dell’Osteria del Pomiroeu sembra aver ingranato un’altra marcia, e registriamo una crescita costante a ogni visita, proponendo sempre nuovi spunti di riflessione incarnati, a questo giro, dal sorprendente Tuorlo d’uovo tiepido affumicato, cereali soffiati e licheni, salmerino mi cuit e le sue uova a cui abbiamo dedicato la copertina. I toni cremosi e gli abbinamenti golosi e accomodanti che hanno portato al successo la cucina di Giancarlo si confrontano con un nuovo livello di complessità e con un approfondito legame col territorio fonte di sapori e ispirazioni in divenire: licheni, cortecce, resine, erbe… sperimentale e lombarda, moderna e gourmand, quella del Pomiroeu resta una tavola ai vertici della ristorazione regionale.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 04 Aprile 2012
-> Reportage del 2 Febbraio 2013
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 48
La squadra
Lo staff di cucina
Giancarlo Morelli – 1959 – Chef/patron
Giordano Ravasio – 1975 – Sous Chef
Livio Pedroncelli – 1982 – Sous Chef
Fabio Moriconi – 1984 – Capo partita
Carmelo Lobrutto – 1990 – Capo partita
Giulia Prandoni – 1994 – Tirocinante
Matias Carvallo Herrera – 1991 – Commis di cucina
James Kadiri – 1985 – Lavapiatti
Liu Yongming 1974 – Lavapiatti
Lo staff di sala
Maurizio Maggi – 1953 – Sommelier
Alessandro Colombo – 1970 – Maître
Ruggero Bellazzo – 1992 – Chef de reang
Jessica Incorvaia – 1991 – Chef de rang
Giovanna Bettega – 1985 – Assistente personale chef Giancarlo Morelli
Sale e mise en place
La splendida cantina
Il tavolo Amici Gourmet nella saletta
Il nostro esclusivo menù
Grande Cucina in regalo per i nostro associati
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
XX anni del Pomiroeu (incontro con la natura)
Tuorlo d’uovo tiepido affumicato al profumo di olivo, cereali croccanti, licheni orobici e salmerino mi cuit
Pasta alla chitarra selezione “Ma’Kaira” con ragout di coniglio, bacche tostate e cipollotto verde bruciato
Coscia e petto di pollo selvatico, rosmarino di bosco e salsa al succo di abete
Selezione di formaggi d’alpeggio, capra e vaccino
Gelato al fieno di settembre e erbe miste su crema di ricotta e cioccolato bianco, biscotto grattugiato alle foglie di betulla
Euro 90,00
Include 2 calici vino
Acqua, caffè e servizio
Carta Bianca
Allo Chef Giancarlo Morelli
Lasciarsi guidare dalla fantasia
3 portate
Euro 60,00
4 portate
Euro 75,00
5 portate
Euro 85,00
I prezzi indicati includono acqua, caffè e bicchiere di vino. Menu per tutto il tavolo.
Menù alla carta
Gli antipasti
Crema di ricotta al limone, tartare di salmone selvaggio con le sue uova, fico bianco del Cilento e cracker alle alghe
€ 19,00
Pane fritto con sarde marinate, tarassaco ed erbe matte, gelatina all’acqua di mare e foglie di ostrica
€ 19,00
Tuorlo d’uovo tiepido affumicato al profumo di olivo, cereali croccanti, licheni orobici e salmerino mi cuit
€ 18,00
Cuore di carciofo confit in olio di oliva extra vergine Bertarello, ombrina al profumo di agrumi, cipolla rossa in agrodolce e polvere di patata affumicata
€ 25,00
Crema di lenticchie oro con animelle glassate, bocconcini di cervella e lingua fritta alla senape, chips di capperi
€ 22,00
Asparago caramellato, crema montata di finto caprino e patate, zenzero candito e panna acida
€ 22,00
Le minestre
Cappellacci farciti con lenticchie nere e fegato d’anatra, gocce di salsa alle pere, ridotto di vino cotto alle spezie
€ 22,00
Spaghetto ruvido ai fili di seppia nostrana, lime, carbone di mare e albicocca essiccata
€ 22,00
Ravioli di carote primitive, rognoncino e peperoncino, tartufo nero e granella di pane e pistacchi
€ 22,00
Riso selezione carnaroli gran riserva al distillato di erbe di montagna e carpaccio di salsiccia
€ 20,00
Pasta alla chitarra selezione “Ma’Kaira” con ragout di coniglio, bacche tostate e cipollotto verde bruciato
€ 20,00
Minestrone di tutto bio
€ 18,00
Risotto Carnaroli del “Pavese Gran Riserva” mantecato alla ricotta di bufala leggermente affumicata con tartare di gamberi rossi e tartufo nero, colatura di alici
Il Risotto dell’anno “Concorso Premio Gallo”
€. 22,00
Il pesce
Il pescato: proposte legate all’offerta giornaliera
Le carni
La nostra cotoletta alla milanese
€ 30,00
Filetto di maiale al profumo di alloro selvatico, puré di patate e salsa alla frutta candita
€ 25,00
Coscia e petto di pollo selvatico, rosmarino di bosco e salsa al succo di abete
€ 25,00
Stinchetto di maiale da latte alla birra, purea di mele renette, senape in grani e vaniglia Thaiti
€ 24,00
Piccione arrostito marinato al rooibos, piccole verdure al burro, terrina di paté, salsa di piccione e fegatini
€ 28,00
Costa di vacca vecchia spagnola maturata in casseruola ai legni e profumi di bosco con innesto di muffe nobili, patate in creta alimentare e salsa montata al succo d’aronia
Vendita a peso € 9,00 hg
Consigliato minimo per 2 persone
I formaggi
Selezione di formaggi francesi e italiani, composte di frutta
€. 18,00
I sapori e i colori dell’orto
Ortaggi e misticanze al ritmo delle stagioni
€. 16,00
Il pane naturale
€. 18,00
Servizio
€. 6,00
Dolci delicatezze
Per ogni dessert proposto è previsto un abbinamento di vino a bicchiere creato per viaggiare in perfetta sintonia
Gelato al fieno di settembre e erbe miste su crema di ricotta e cioccolato bianco, biscotto grattugiato alle foglie di betulla
€. 14,00
Loazzolo doc “Piasa Rischei”, vendemmia Tardiva di Uve Moscato Bianco, Az. Agr. Forteto della Luja – Loazzolo
€. 11,00
Pera caramellata, semifreddo allo yogurt e fiore di sambuco, terra di cannella
€. 14,00
Chateau Guiraud 2007, Sauternes aoc (da uve Semillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle infavate da Botrytis Cinerea)
€. 15,00
Selezione di sorbetti alle erbe di montagna e alle verdure
€. 14,00
Distillato alla frutta di G E Massenez, Eau-de-Vie
€. 7,00
Crème brulée alla pigna di abete tostata, parfait freddo alla clorofilla di erbe prataiole
€. 14,00
Sherry Secco Manzanilla, La Gitana, Bodegas Hidalgo (E)
€. 7,00
Zuppetta al frutto della passione e banana morbido ghiacciato al Baileys e meringa al pepe rosa
€. 14,00
Vin Santo di Montepulciano 2004, Az. Agr. Poliziano
€. 15,00
Insalata di frutti disidratati, babà tiepido alla vaniglia con gelato mou
€. 14,00
Moscato d’Asti Azienda Agricola La Celestina
€. 6,00
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Brut Cuvée Annamaria Clementi Ca’ del Bosco; Champagne Blanc de Blancs Tribaut; Champagne Premiere Cuvée Bollinger. Tra i vini bianchi: Malvasia del Carso Doc Castelvetro; AA doc Pinot Bianco Tenuta J. Hofstätter; Baron de L Domaine de Ladoucette. Tra i vini rossi: Sagrantino di Montefalco Caprai; Barbaresco Gaja; Pinot Nero Franz Haas. Tra i vini da dessert: Torcolato Maculan; Grande Cuvée TBA Alois Kracher. Curiosità: la bottiglia meno cara è Grignolino Braida (20,00 €), quella più costosa è Pomerol Magnum 1983 Château Petrus (3.590,00 €).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Ritorniamo in cantina per l’aperitivo
Franciacorta Satèn 2009 – Il Mosnel
Tartare di fassona con maionese di carne e quinoa croccante; tartelletta di pasta brisé con cipolla caramellata
Toast di sgombro e panzanella di sedano, arancio e cipolla rossa
Salmone su crema di patate e puntarelle al limone
Ci accomodiamo…
Pane
Tipologie di pane: bianco con lievito madre; integrale con lievito madre; focaccine con pomodoro pachino, con ricotta e sfoglia di patata, rossa; grissini stirati a mano; cialda di polenta.
Franciacorta Parosé Pas dosé rosé 2008 – Il Mosnel
Lo chef ci presenta il menù…
… dandoci anche dettagli sugli ultimi prodotti selezionati
Piattooo!
Tuorlo d’uovo tiepido affumicato, cereali soffiati e licheni, salmerino mi cuit e le sue uova
Un inizio col botto! Il tradizionale contrasto tra grassezza e sapidità di un bacon & eggs portato in Lombardia ed esponenzialmente elevato: il tuorlo, cremosissimo e affumicato se la vede con le note acquatiche delle uova di slamerino, la rosolatura e croccantezza dei cereali, la concentrazione terragna dei licheni.
Tartare di capriolo marinato, scalogni brasati, spuma di latticello alla resina e crumble di polenta
Un carne come quella del capriolo richiede carattere e intensità: ottima l’idea del latticello alla resina che dona al piatto una cremosità “ruffiana” e una più complessa tonalità di bosco, polenta e scalogni chiudono con un extra di golosità e varietà di consistenze.
Langhe Sauvignon 2010 – Matteo Correggia
Riso selezione carnaroli al latte di malga, cipolline selvatiche, animelle glassate e croccante di amaretto
Il Pomiroeu è ormai luogo di culto per gli amanti dei risotti, e questo non tradisce le aspettative: cremoso e dalla cottura croccante, Giancarlo ha optato per un tono su tono di concentrazioni e dolcezze, appena contrastate da una spolverata di amaretti.
Gnocchi di patate di Avezzano ripieni di formaggio delle valli bergamasche, cuore di spinacini e salsa alla nocciola
Maurizio Zanella Rosso del Sebino Igt 2007 Magnum – Ca’ del Bosco
Ravioli di barbabietola ripieni di cavolfiore, su crema di alghe e zeste di lime
La ricetta – Ingredienti per 10 porzioni al 100% (quantità netta)
Per il ripieno:
1 Kg cavolfiore
1 Kg Sale grosso
50 g olio di oliva extravergine
2 pz colla di pesce
Per la pasta:
570 g tuorli d’uovo
750 g farina
500 g barbabietole rosse cotte
2 dl brodo vegetale
20 g olio di oliva extravergine
200 g alghe Kombu
100 g patate
2 dl bordo vegetale
Preparazione
Cuocere il cavolfiore con sale grosso in forno. Frullare il cavolfiore al bimby e aggiungere la colla di pesce ammollata e l’olio extra vergine. Raffreddare in frigorifero. Confezionare i ravioli. Cuocere l’alga con le patate e il brodo vegetale poi frullare al mixer. Emulsionare le barbabietole con brodo vegetale, olio evo e sale. Cuocere i ravioli di cavolfiore e passarli nella crema di barbabietola. Comporre il piatto.
Altro classico abbinamento proposto in maniera originale e ispirata: la dolcezza del cavolo viene supportata dalla barbabietola e la sapidità in contrasto si fa più affilata con l’umami essenziale dell’alga kombu e una sferzata di scorza di lime.
Barolo 2004 Preve – Gianni Gagliardo
Biancostato di manzo cotto lentamente a 58°, mirtilli rossi e germogli verdi
Anatra arrostita, indivia caramellata al profumo d’arancio, falde di cioccolato e salsa al barolo chinato
Gelato di latte e erbe di di montagna, insalata di corbezzoli e il loro succo, cortecce caramellate
Un dessert decisamente “nordico“, tecnico e complesso, non per questo meno goloso, con la sontuosa ricchezza del gelato di latte a fare da spalla all’acidità dei corbezzoli o alle insolite note resinose della corteccia.
Moscato d’Asti 2012 – Ca’ del Principe
Coccole finali servite dallo chef
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: baci di dama; ovis mollis; gelatina pera e cannella; praline alla nocciole e cremosi al cioccolato; tuilles alle mandorle e cacao.
Caffè
Torrefazione Carissimi, che usano al Pomiroeu dal 1982.
Cucina [17/20]
Un crescendo costante, troviamo ogni volta nuove ispirazioni, senza perdere d’occhio i gusti e la piacevolezza che hanno decretato il successo dei piatti di Giancarlo Morelli.
Servizio/Accoglienza
Una squadra affiata e in grande sintonia con la cucina ci ha seguiti con attenzione e tempismo, dallo splendido aperitivo in cantina a tutto il percorso degustazione.
Conclusioni
Un ristorante elegante e vivace, una tavola storica per la Brianza.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentoquarantanovesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Osteria del Pomiroeu
20038 Seregno (MB)
Via Garibaldi 37
Tel. 0362 325340
Sempre aperto
E-mail: info@pomiroeu.it
Sito internet: www.pomiroeu.com
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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