Cucina San Francesco è la proposta gourmet del Cappucini Resort. Qui lo chef Fabrizio Albini propone un menù ricercato attento al territorio e alla scelta di materie prime d’eccellenza. I piatti della tradizione lombarda e italiana vengono esaltati con preparazioni e accostamenti moderni, frutto della continua ricerca dello chef.
La squadra
Patron
Rosalba Tonelli Pellizzari (classe ’51)
Lo staff di cucina
Chef: Fabrizio Albini (classe ’76)
Chiara Fornari (classe ’90)
Matteo Cancelli (classe ’94)
Giulio Pini (classe ’95)
Lo staff di sala
Restaurant manager & Sommelier: Marco Pelizzari (classe ’80)
Massimo Oneda (classe ’74)
Margherita Kolcz (classe ’78)
Ingresso
Lo chef Fabrizio Albini
Gli interni
Sala e mise en place
Il dehors
Diamo uno sguardo alla cantina
Grande scorta di Maurizio Zanella Ca’ del Bosco
Aperitivo di benvenuto servito nella suggestiva cantina
Franciacorta Satèn – Corte Fusia
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: lumache al bacon; biscotto salato ai pinoli; tartare di salmerino.
Praline al bagoss
Lo chef Fabrizio Albini brinda con noi
Torniamo in sala…
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù dedicato al tartufo
Uovo in camicia crema di patate e …
Battuta di manzo e …
Tagliolino all’uovo e …
Filetto di vitello, bettelmatt e …
Dolce “Tartufo”
Menù completo € 67
Tartufo bianco d’Alba 3,00€/g
Il menù alla carta
Antipasti
Terra, funghi, liquirizia e melissa € 15,00
Cavolfiore, uovo Parisi, aringa affumicata, capperi e noce moscata € 12,00
Lumache di vigna arrosto, Parmigiano, melanzana alla brace e muschio € 14,00
Franciacorta, gamberi rossi, calamari e Bergamotto € 18,00
Bruschetta integrale con culatello 20 mesi di Massimo Spigaroli e giardiniera di verdure € 20,00
Carne su carne… fassone piemontese, musetto e foie gras € 22,00
Primi
Ravioli di coniglio, bagoss e fagioli di montagna € 15,00
Risotto, robiolina, sarde di Monteisola ed erba cipollina selvatica € 15,00
Spaghetto Felicetti ai ricci di mare, bottarga di trota e polvere di caviale Calvisius € 30,00
Lasagnetta al papavero, crema di zucca, capriolo e fatulì € 16,00
Bottoni di faraona in brodo di crostacei alla salvia e verdure € 18,00
Secondi
Coregone cotto nel legno di ulivo, spinaci e cumino selvatico € 18,00
Pesce persico alla mugnaia, verdure, rucola ed EVO € 18,00
Cuore di costata di manzo, castagne, patate croccanti e vino rosso € 22,00
Morbido di vitello, topinambur e nocciola € 16,00
Maialino da latte arrostito, scalogno caramellato e trevisano € 18,00
Degustazione di formaggi € 10,00
Dolci
Limoni in sorbetto e melagrana € 8,00
Cioccolato caffè e mascarpone € 12,00
Biscotto bresciano, pera, vaniglia e liquirizia € 10,00
Bussolà e crema € 8,00
Torta di rose, fichi e fava di tonka € 8,00
Gelato mantecato € 8,00
I fornitori
Uovo: Az. Agricola Le Macchie di Paolo Parisi (PI)
Uovo, verdure bio e pollame: Fattoria Paradello, Rodengo Saiano (BS)
Carni: Macelleria Guarneri, Rovato (BS)
Pesci: Soardi Ferdinando, Monte Isola (BS)
Aceto balsamico: Riserva acetaia Cappuccini, Cologne (BS)
Farine: Molino Pasini, Cesole (MN)
Riso: Azienda Agricola Salera Pierluigi, Martinengo (BG)
Formaggi: Az. Agricola S. Giovanni di Matteo Festa, Chiari (BS); Az. Agricola Le Frise, Artogne (BS)
Caffè: Torrefazione Gianni Frasi
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Brut Corte Fusia; Dosage Zero Faccoli; Brut Millesimato Ca’ del Bosco. Tra i vini bianchi: Pinot Grigio Vie di Romans; Sauvignon Cantina Terlano; Chardonnay Ca’ del Bosco. Tra i vini rossi: Maurizio Zanella Ca’ del Bosco; Barolo Vigneto Rocche Andrea Oberto; Montepulciano d’Abruzzo Villa Gemma Masciarelli. Tra i vini da dessert: Passito Bonnezeaux Château de Fesles; Recioto Valpolicella Masi. Curiosità: la bottiglia meno cara è Müller Thurgau Traminer 2004 Re Manfredi (€ 15), quella più costosa è Bordeaux Château Pétrus (€ 1700).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: integrale; al sale; di patate e pepe; di Altamura; pane sfogliato al sale; focaccia con pomodoro candito; lavash al papavero; grissini.
Franciacorta Brut – Corte Fusia
Cavolfiore, uovo Parisi, aringa affumicata, capperi e noce moscata
Una straordinaria ricerca di equilibrio tra l’intenso sapore dell’uovo Parisi bio, cotto a 65° e marinato in salamoia, e di cui viene servito solo il tuorlo, e la delicata crema di cavolfiore armonizzata dall’aringa affumicata e dalla noce moscata grattugiata.
Pinot Grigio Dessimis 2011 – Vie di Romans
Terra, funghi, liquirizia e melissa
Una terra di orzo e liquirizia tostata con farina di nocciole fa da sfondo sapido e croccante ai funghi spadellati con burro salato il cui profumo è accentuato dalle foglie di melissa.
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
Per il terriccio d’orzo – Primo giorno:
180 g farina 00
80 g orzo tostato bio Caprafico
50 g farina di nocciole
10 g zucchero
80 g birra
Per il secondo giorno:
30 g liquirizia in polvere
20 g orzo tostato bio in polvere
50 g farina di nocciole
5 g di sale
50 g burro fuso
Per i funghi:
4 funghi porcini interi chiusi
4 mazzetti funghi chiodini
4 cardoncelli
8 foglie di melissa
50 g burro salato
Sale integrale q.b.
Procedimento
Primo giorno: Preriscaldare il forno a 90° C. Mescolare gli ingredienti secchi in un contenitore e versarli successivamente in un frullatore. Frullare brevemente bagnando con la birra. Versare il composto su di una teglia con carta da forno e far seccare in forno per 2 ore. Passare al setaccio.
Secondo giorno: Stessa procedura del primo giorno, aggiungendo il burro ed amalgamando in modo omogeneo i due composti. Cuocere in pentola con la noce di burro, le tre tipologie di funghi tenendo attaccate le famigliole di chiodini con le loro radici.
Per servire: Posare un cucchiaio di terriccio al centro del piatto, posare sopra i funghi cotti e un pizzico di sale integrale. Ultimare con le foglie di melissa.
Risotto, robiolina, sarde di Montisola e erba cipollina selvatica
Il riso mantecato con scalogno dolce, Parmigiano e schiuma di robiolina, si sposa con i piccoli cubetti di sarde di Montisola. La croccantezza del pane e l’erba cipollina selvatica tritata finemente completano il piatto che sprigiona intensità che convivono con la delicatezza.
Barbera d’Alba DOC 2013 – Andrea Oberto
La prossima portata…
… tocco finale…
Ravioli di coniglio con verdure, Bagoss, rosmarino e lavanda
La sottile sfoglia di pasta di semola all’uovo bio raccoglie un ripieno di coniglio e bagoss e si accompagna ai cavoli di stagione. Servito in tavola, il brodo chiarificato aromatizzato con lavanda e rosmarino.
Tuberi in crosta di sottobosco
Cosa accompagneranno?
Attenta preparazione in corso…
Ci siamo!
Filetto di vitello bollito con tuberi
La cottura sottovuoto a bassa temperatura restituisce al filetto di vitello la sua nobiltà e delicatezza. La salsina alla nocciola e i tuberi in foglie di sottobosco e crosta di sale regalano raffinate sensazioni autunnali.
Limoni in sorbetto e capperi
I capperi disidratati e frullati e i limoni della loro agricoltura biologica si fondono in una fresca piacevolezza.
Gelato ai frutti rossi con granita all’abete e brioches croccante
Mirtilli, lamponi e fragole sono gli ingredienti prìncipi di questo gelato del bosco, con marinatura di sciroppo di zucchero e aghi di abete. Completa la meringa di rape rosse con il suo leggero scricchiolio.
Bossolà in crema
Il dolce tipico bresciano, dalle tre lievitazioni che conferiscono croccantezza esterna e morbidezza all’interno, rifiorisce con la crema di vaniglia, rivelando toni e aromi di grande piacevolezza.
Passito Bonnezeaux 1997 – Château de Fesles
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macaron alla mandorla; tartlette alla frutta; pralina fondente; sacher.
Lo chef Fabrizio Albini
La cena
La suggestiva illuminazione serale
Franciacorta Dosaggio Zero Selezione Cappuccini – Cascina Clarabella
Aperitivo di benvenuto
Focaccia integrale con alice
Strolghino Spigaroli, praline al bagoss e biscotti salati ai pinoli
Burro di latteria
Pane
Tipologie di pane: di Altamura; di patate e pepe; sfogliato al sale; focaccia evo; grissini. Pane servito in accompagnamento con olio EVO prodotto in casa e burro di latteria.
Franciacorta Brut Blanc de Noir Orfano – Corte Fusia
Crema di sedano rapa e levistico al Parmigiano
Collio Tocai Friulano DOC 1994 – Venica&Venica
Uovo Parisi, cavolfiore, cavedano, noce moscata e capperi
Carne su carne… fassone piemontese, musetto e foie gras
Chardonnay 2002 – Ca’ del Bosco
Spaghetto Felicetti ai ricci di mare, bottarga di trota e polvere di caviale Calvisius
Risotto, robiolina, sarde di Monteisola ed erba cipollina selvatica
Pinéro 2002 – Ca’ del Bosco
Morbido di vitello, topinambur e nocciola
Polenta e gorgonzola
Preparazione espressa di…
Gelato alla vaniglia e olio di zucca
E ancora…
Il tocco finale…
Panettone artigianale
Passito di Pantelleria Ben Ryé 2009 – Donnafugata
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: tartlette di frutta; pralineria ai tre cioccolati; macaron alle mandorle; macaron ai pistacchi; macaron al passion fruit; baci di dama; meringa alla nocciola.
Caffè
Caffè Blue Mountain Torrefazione Gianni Frasi.
Per finire…
Grappa Amaro di Montepulciano – Gattavecchi
Ecco la squadra dello chef Fabrizio Albini
Cucina – Valutazioni [16/20]
Fabrizio Albini crea piatti ricchi e armonici, sovrapponendo tonalità, sfumature e testure: funghi e terra, robiola e sarde, riccio di mare e caviale, musetto e fassona, ricercando poi un’aroma, un’erba, un punto di contrasto che chiuda il cerchio con vivacità e finezza.
Servizio/Accoglienza
Un grande sinergia tra sala e cucina, che lascia quindi ampio spazio a porzionature e rifiniture al tavolo dando vita a un servizio elegante e sontuoso.
Conclusioni
Abbiamo trovato un Fabrizio Albini in grande forma, creativo e riconoscibile, perfettamente a suo agio in una struttura sontuosa e legatissima al territorio.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Cucina San Francesco del Cappuccini Resort
25033 Cologne (BS)
Via dei Cappuccini, 54
Tel: (+39) 030 7157 254 – (+39) 393 9531 130 – (+39) 393 9185 022
E-mail: info@cappuccini.it
Sito internet: www.cappuccini.it
