Ora che la sua Gastronavicella non è più solo una costola della sua Trattoria Zappatori, ma uno “spazio” dedicato ai gourmet più avventurosi, Christian Milone ci si può dedicare appieno… e i risultati si vedono. Sempre saldamente ancorata in Piemonte e illuminata dalle ispirazioni dei grandi colleghi d’Italia, la sua cucina è sempre più matura e convincente. La tecnica c’è, e molta, e applicarla a elementi poveri e ricette tradizionali dà risultati di grande carattere. L’insalata 2012 ne è forse l’esempio più riuscito, il 100% porro il divertissement più emblematico della sua capacità di manipolare la materia; l’estrazione dei succhi vegetali dà slancio anche a un semplice pane, cipolle e ortiche e anche nei primi aiuta a rendere riconoscibile la mano di chef Milone. La sfida di rendere gourmand anche un taglio di scarto come la trachea l’aveva già vinta, e oggi con una trippa estiva e fantasiosa, la strada sembra quasi in discesa… tant’è che anche una sola carota può essere protagonista di un piatto. Il percorso è costellato di attenzioni, Christian è giovane e in grande crescita, è il momento migliore per portare i nostri Amici Gourmet in viaggio sulla Gastronavicella 2013.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 29 aprile 2010
-> Reportage del 5 maggio 2011
-> Reportage del 15 Marzo 2012
Ingresso
Il menù esposto all’esterno della Trattoria
La sala al piano terra
Giardino zen per immergersi in un’altra realtà…
Champagne Cuvée Désir – Marguerite Guyot
Lo chef Christian Milone spiega le sue creazioni ai nostri Amici Gourmet prima di iniziare
Aperitivo
Tipologie di stuzzichini: biscotti salati al mais soffiato, ovvero la versione salata della classica lingua di gatto della tradizione; “Pomodoro & Tonno” (pomodorini ripieni di salsa al tonno, capperi e uova sode); Cotenna di maiale e spezie rosse”, cioè la cotenna di maiale che viene servita spolverata dalle spezie che solitamente vengono usate per la preparazione dei salami, quindi un maiale insolito.
Amuse bouche: 100% Porro
Le varie parti del porro vengono qui utilizzate per creare uno snack unico: la parte verde per il soufflé; la parte bianca stufata come ripieno; le barbe essiccate croccanti.
Nocciole & Crodino
Lo chef Milone ha qui rivisitato il classico aperitivo italiano aggiungendo, inoltre, un tocco piemontese. Infatti, al posto delle noccioline americane sono state usate le nocciole tonde e gentili di Langa tostate e salate in casa, mentre il Crodino è stato trasformato in un sorbetto.
Langhe Riesling 2011 – G. D. Vajra
Christian ci raggiunge al tavolo per presentarci la prossima portata
Insalata 2012
Questo è il signature dish che apre tutti i menù della Gastronavicella. Si tratta di una reinterpretazione dell’insalata del contadino con uova, peperoni e pomodori. Partendo dal concetto della “scarpetta” la base del piatto diventa un cubo di mollica a lievitazione naturale imbevuto di succo di insalate e erbe, a cui si aggiungono i peperoni lasciati fermentare sulle feccie del vino, la parte centrale gelatinosa dei semi del pomodoro, il tuorlo d’uovo marinato a crudo in sale e zucchero tagliato sottile come una bottarga di cortile. Finiscono il piatto le erbe iniziali allo stato integro.
Pane
Tipologie di pane: bianco; integrale; all’orzo; alle alghe; grissini stirati a mano; cialde al sesamo; focaccia al sale affumicato e strutto.
Piattooo!!!
Pane, cipolle e ortiche
Anche qui ci troviamo davanti a una rivisitazione di un piatto della tradizione contadina più povera. Strappi di crosta di pane a lievitazione naturale sono ripassati in padella con l’olio, le cipolle rosse vengono scottate per pochi secondi e marinate all’aceto di vino rosso, mentre le ortiche dei boschi piemontesi vengono cotte per riduzione in burro e succo di ortica.
Colli Tortonesi Il Montino 2009 – La Colombera
Tonno di gallina
La versione del tonno di gallina dello chef Milone, con il magret cotto a bassa temperatura, affogato in olio al mandarino e servito con succo di alloro e foglie piccanti.
Insalata tiepida di trippa
Versione primaverile della trippa che viene cotta nell’Aperol Spritz per sgrassarla e viene poi abbinata a peperoni arrostiti, foglie di rucola selvaggia e cuore di pomodori spolverati con pepe di Sezchuan.
Vitello tonnato
MonteRotondo Gavi di Gavi 2007 – Villa Sparina
Asparagi e Grana Padano
Un piatto per pulire il palato. Qui gli asparagi dell’orto dello chef sono cotti per riduzione in un brodo di Grana Padano e serviti in accompagnamento con lo stesso brodo e una cialda di Grana croccante.
Tagliatelle verdi
Pasta fresca che esce dalla tradizione piemontese perché fatta solo con farina e succo di portulaca, una pianta infestante di boschi e orti, che gli dona una consistenza simile agli Udon giapponesi. Viene qui servita con burro e succo di geranio.
Risotto, sedano, cozze e tè
Riso cotto in succo di sedano verde e mantecato solo con polvere di cozze crude. La finitura viene eseguita con alcune gocce di concentrato di tè verde.
Virtus Langhe DOC Rosso 2004 – Tenuta Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Anagras al civet
Il petto dell’anatra è battuto al coltello e ricomposto a mo’ di hamburger addizionando del foie dell’anatra stessa. Il foie dona una nota metallica che viene ripresa nella salsa di accompagnamento fatta con il sangue dell’animale a crudo condito come un classico civet. Interrompono la nota ferrosa i trusot di campo spadellati velocemente.
La Carota
Carota che assurge a protagonista del piatto. La carota viene cotta aromatizzata allo zenzero, accompagnata da mini carote sporcate nell’aceto balsamico liofilizzato e guarnita da una salsa di cottura di maialino iberico aromatizzata al tabacco da pipa.
Moscato d’Asti 2012 – G. D. Vajra
Mela & Moscato
Mele osmotizzate nel moscato e rese frizzanti per un effetto sgrassante.
Meringata
Dolce composto da due dischi di meringa classica bruciati al cannello per un gusto “mou” e farciti di sorbetto al legno di magnolia. Il piatto viene chiuso da alcune gocce di caramello al whisky.
Barolo Chinato – Cocchi
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cioccolato al latte soffiato all’olio di nocciola; cioccolato fondente soffiato all’olio essenziale di menta; cioccolato bianco soffiato all’olio di mandarino marzuddu.
Un’ultima chicca! Pasta di semola di grano duro, olio e Grana al profumo di vaniglia e zenzero
Caffè
Arvetze
L’arrivederci della Gastronavicella fatto di argilla e Fisherman’s.
Congratulazioni finali!
Alla prossima edizione! Non vediamo l’ora!
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentottantottotesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Trattoria Zappatori
10064 Pinerolo (TO)
Corso Torino, 34
Tel. 0121.374158
Chiuso domenica
E-mail: christian.miloneehcn@alice.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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