Giovani e determinati, stage importanti, idee chiare, cambiamento generazionale in progress in quel di Pinerolo per un locale poco conosciuto, una primizia che ci concediamo e condividiamo molto volentieri.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 5 maggio 2011
-> Reportage del 15 marzo 2012
Le guide cartacee
Michelin non segnala
Espresso assegna 13/20
Gambero Rosso non segnala
Touring Club non segnala
Guida Critica Golosa Massobrio assegna il faccino sorridente con un più e lo segnala come novità
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Piccolo Pranzo di Lavoro
Primo e Secondo con contorno di Stagione (a discrezione della cucina) € 10,50
Menu del mercato (servito unicamente per tutto il tavolo)
1 antipasto
1 primo
1 secondo
1 dolce
€ 30,00
Menu “NELLE MIE MANI”
Menu su misura composto da sette portate salate e dolci di stampo creativo da prenotare con un giorno di anticipo € 50,00
Il menu alla carta
CHI BEN COMINCIA
I nostri calici
Piemonte Chardonnay Brut “Valle Renza” – Terre da Vino – € 2,50
Spumante Sergio Mionetto – € 4,00
Champagne Vallée-Sellier Brut Rosé – € 6,00
Dalla cucina in accompagnamento
Assortimento di salumi – € 3,00
I formaggi delle nostre Valli – € 3,50
I cinque piccoli assaggi dello Chef – € 6,00
Oltre ai calici di aperitivo abbiamo sempre una dozzina di proposte sempre a disposizione.
ANTIPASTI
Trota salmonata al naturale, lime olio e sale… chips di verdura € 9,50
Gusto insalata russa ma in altre consistenze € 9,00
La lingua di vitella cotta a lungo a metà strada tra un bagnetto verde e un carpione € 10,00
“Frittata con le erbe e fiori” ma in modo diverso € 9,50
Seguendo la tradizione…
Plateau di salumi delle nostre Valli € 8,00
Infuori di vitella battuta al coltello…finissima, aria di limone e erba aglina € 9,50
PRIMI
Pappardelle burro e fumo ’07 € 9,00
I nostri agnolottini pizzicati a mano, olio del Besucco di Pinerolo € 10,00
Riso Carnaroli “Acquerello” mantecato allo zafferano, lumache di Osasco e crema di lattuga € 11,00
Seguendo la tradizione…
Pasta di semola di grano duro al pomodoro € 7,50
Gnocchi di patate vecchie di montagna con sugo alle tre carni € 9,00
Minestrone di verdure classico € 8,50
SECONDI
“Il maiale e la mela” (pancia di maiale tenera, purea di mele di Cavour, mosto cotto e olio al rosmarino) € 12,00
“Spezzatino con piselli ‘08” (Reale cotto a bassa temperatura con crema di piselli a crudo e pomodori disidratati) € 14,00
La coscia di coniglio di Martina con una mia idea della “salada ed biarave” € 13,00
Seguendo la tradizione…
Lonza di maiale arrostita in casseruola € 8,50
Lesso di vitella con testina e le sue salse € 9,50
Filetto di fassone scottato su pietra ollare con sale integrale hawaiano ed essenza di olio d’oliva Cultivar Negrel di Alex Nember € 19,50
IL MIO FOIE GRAS DI ANATRA
Scaloppa di foie con fragole caramellate e sciroppo balsamico € 12,50
Crema cotta di foie, arachidi, Crodino e savoiardi al pepe € 14,50
CONTORNI
Patate fritte € 4,00
Insalata verde € 4,00
Insalata mista € 4,50
Contorni di stagione € 4,00
Pane, coperto e servizio € 2,50
FORMAGGI
Gorgonzola € 6,00
Sairass del Fen € 6,50
Toma di Castelmagno € 6,50
Toma Blu Cozie € 6,50
Toma al latte crudo con erbe provenzali € 6,50
Toma vaccina affinata nel grano € 6,50
Cevrin di Coazze € 7,00
Tometta sotto vinacce € 6,50
Grana Padano con le pere € 6,50
Plaisentif (“formaggio delle viole”) € 7,50
Assaggio di formaggi misti € 8,50
Tutti i nostri formaggi sono abbinati e serviti con salse d’accompagnamento per esaltarne al meglio i sapori.
OLI
Olio extra vergine Toscana Tenuta San Guido
Essenza d’oliva Cultivar Negrel Garda Alex Nember
Essenza d’oliva Cultivar Frantoio Puglia Alex Nember
DOLCI
Millefoglie di spuma di cioccolato Guanaya e croccante alla frutta secca, sorbetto al finocchio e aceto balsamico € 7,00
Crema di patate dolci, miele d’orzo, polvoron e pan di Spagna espresso di nocciola € 7,00
Babbà di legumi, rhum e caffè, mascarpone al cucchiaio…ricordo di un tiramisù € 7,00
“Primavera” (primizie di stagione con sorbetto all’acetosa) € 7,00
I miei gelati e sorbetti mantecati espressi € 6,50
Seguendo la tradizione…
Bonèt classico € 5,00
Creme caramel € 5,00
Panna cotta in purezza e al caramello € 5,00
Tisana a scelta dalla nostra carta con degustazione di pasticceria mignon € 6,50
Carta dei vini [15/20] In progress…
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice, che è stato curato dalla sommelier Manuela Bertolino classe 1987.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: i grissini allo strutto e mais; pane bianco, integrale, all’uvetta e zafferano, alle alghe. Il burro da panna fresca per affioramento.
Aperitivo
Champagne Brut Blanc de Blancs Millèsime 2004 – Vallèe-Sellier
Aperitivo di benvenuto: “Gusto insalata russa, ma in altre consistenze”, coscia di vitella battuta al coltello finissima, aria di limone e erba aglina; “vitello tonnato ’07 con caramello al peperoncino”; baci di dama farciti al foie gras d’anatra [+++++]
Piattooo!
Gazpacho di pomodoro, tartare di barbabietola e gelato al tonno e olio [+++++]
Dolcetto d’Alba “Madonna di Como” 2008 – Massimo Penna
Lingua di vitella cotta a lungo a metà strada tra un bagnetto verde e un carpione [14,5/20]
I nostri agnolottini pizzicati a mano e olio del Besucco di Pinerolo [15/20]
Riso carnaroli “Acquerello” mantecato allo zafferano, lumache di Osasco e salsa alla lattuga [15,5/20]
Gnocchetti al cacao e spezie, guazzetto di crostacei e trippa di Moncalieri a nido d’ape [15/20]
Barbera Pinerolese Merenda con Corvi 2006 – Azienda Agricola Bea
Ramìe Pinerolese (Avanà, Avarengo, Neretto) Coutandin 2006
Polmone morbido laccato all’olio di nocciole, crema di patate e riduzione di marsala [14/20]
La ricetta
Pulire e parare il polmone, salare e pepare, inserire in un sacchetto sottovuoto e cuocere per 40 ore affogato in acqua a 60 gradi.
Preparare una crema di patate con patate bollite e panna da cucina fino a trovare la giusta densità. Aggiustate di sale.
Ridurre a un terzo del peso un bicchiere di marsala e aggiustare di zucchero.
Ricavare da del pane integrale alcuni cubetti e farli asciugare in forno.
Tagliare un cubo dal polmone, spennellarlo con l’olio di nocciole e montare il piatto con i vari ingredienti.
Rinfrescata alle mani
La coscia di coniglio di Martina con una mia interpretazione della “salada ed biarave” (barbabietole, aglio e acciughe) [15,5/20]
Il coniglio viene allevato a terra a Bagnolo, quindi a 1300m di altezza.
Primavera: primizie di stagione, piselli, fave, asparagi a crudo, fragoline e sorbetto all’acetosa [15,5/20]
La ricetta
Sbollentare le fave e i piselli per un minuto in sola acqua. Conservarli in sciroppo di acqua e zucchero in pari proporzioni.
Preparare il sorbetto di acetosa con 260 g di acqua, 80 g di zucchero e 80 g di foglie di acetosa. Frullare il tutto, congelare in un contenitore del paco-jet e “pacossare” al bisogno.
Montare il piatto inserendo le verdure, i riccioli di asparagi a crudo, le fragoline, alcuni petali di fiori e una pallina di sorbetto.
“Un giro goloso in Piemonte” (panna cotta al naturale, creme caramel, bonet, tiramisù al mou salato e amaretti, gelato allo zabaione di Moscato d’Asti e briciole di paste di meliga) [16/20]
Doux d’Henry Passito Curbaran – Cantine Il Tralcio
Patate dolci, miele d’orzo, polvoron e pan di Spagna alle nocciole tonde e gentili di Langa [15,5/20]
Caffè e coccole finali [+++++]
Da sinistra a destra: il cri-cri, tartufino al cioccolato bianco, finanziere al cocco, bacio di dama, macaron con confettura all’albicocca, crostatina con gel al lime e ribes, caramellina alla liquirizia e baciaia di Cercenasco (dolce tipico della Pasqua con farina di mais).
Note Positive
Una cucina di ricerca che non perde contatto con il territorio, viceversa si scopre e reinventa. Un locale rinnovato con attenzione maniacale ai dettagli, a partire dal bagno dove gusto, ricercatezza, attenzioni, spesso svelano tutto riguardo spessore e cultura del Ristoratore.
Conclusioni
Se volete un percorso intrigante assolutamente attuale con piatti creativi per nulla banali, accompagnati da una buona cantina, la Trattoria Zappatori fa al caso vostro.
Viaggiatore Gourmet
La Famiglia
Trattoria Dei Zappatori
10064 Pinerolo (TO)
Corso Torino, 34
Tel. 0121.374158
Chiuso domenica
Visualizzazione ingrandita della mappa
Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
Sei un appassionato Gourmet? Un addetto ai lavori? Un nostro affezionato lettore? E non sei ancora titolare della Nostra Card esclusiva Viaggiatore Gourmet? Sostieni la nostra Guida e in cambio ricevi coccole e privilegi scopri come… QUI. Ti aspettiamo!
