Andrea Mainardi ha conquistato talmente tanto i nostri Amici Gourmet con la sua cucina e la sua frizzante simpatia, che da quest’anno, viste le numerose richieste, le tappe del nostro Roadshow a Officina Cucina saranno due. Di seguito la cronaca dettagliata del nostro pranzo primaverile…
Contributo VG-TV: lo chef e il pasticciere Mauro Bettinelli ci raccontano il menù, le impressioni post meeting dello staff e il maître Marco Ghidini ci presenta il progetto Sushich
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 27 settembre 2007
-> Reportage del 18 dicembre 2008
-> Reportage del 27 luglio 2010
-> Meeting del 1° dicembre 2010
-> Meeting del 31 ottobre 2011
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin non segnala
Espresso assegna 15,5/20 
(nel 2011 15)
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Andrea Mainardi
Lo staff di cucina
Executive chef: Andrea Mainardi (classe ’83)
Sous chef: Simone Frerotti (classe ’85)
Lo staff di sala
Maître e sommelier: Marco Ghidini (classe ’85)
Il tavolo Amici Gourmet
La nuovissima mise en place
I prodotti della MEPRA, partner di Officina Cucina
Menù
Il menù viene creato su misura per il cliente. Al momento della prenotazione verrà chiesta la preferenza tra pesce o carne, preparazioni non gradite oppure intolleranze e su questa base sarà elaborato un menu di circa 8/10 portate. Non ci saranno distinzioni tra antipasti, primi o secondi piatti, Andrea crede infatti in una sequenza bilanciata che va al di là del classico concetto. Il prezzo del percorso è di € 100.
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Sasevè Satèn Monterossa; Trento Doc Brut Riserva del Fondatore Giulio Ferrari Cantine Ferrari; Lugana Doc Brut Ca’ Maiol Provenza. Tra i vini bianchi: Venezia Giulia Igt Vintage Tunina Jermann; Alto Adige Doc Pinot Grigio Elena Walch; Lugana Doc Perla Perle del Garda. Tra i vini rossi: Alto Adige Doc Pinot Nero Franz Haas; Valtellina Superiore Doc Sassella Ar.Pe.Pe.; Barolo Docg Borgogno. Tra i vini da dessert: Toscana Igt Aleatico Antinori; Breganze Doc Torcolato Maculan. Curiosità: la bottiglia meno cara è Sicilia Igt Contempo Inzolia Abbazia Santa Anastasia (€ 15), quella più costosa è Champagne Rosé Krug (€ 560).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’esclusivo menù del meeting
Pane [+++++]
Tipologie del pane: soffiato; al latte; cereali e pancetta.
Burro di bufala leggermente salato
Franciacorta Brut Millesimato 2005 – Il Mosnel
In alto i calici… il meeting può iniziare!
Andrea Mainardi è bello carico e pronto a stupire!
Vai con l’affumicatore…
Piattooo!
Maki di capesante, asparagi e salsa tonnata affumicata [+++++]
Andrea apre le danze confessando la sua voglia di stupire con un sushi all’italiana: ecco quindi il pezzo più classico del sushi, il maki, costituito da un nucleo gentile di capasanta al latte, la cui natura marina è suscitata dalla sapida salicornia (ndr nota anche come asparago di mare). Ad armonizzare il piatto una salsa tonnata affumicata al momento davvero azzeccata.
Il sushi all’italiana sarà protagonista anche del progetto Sushich: un locale adiacente a Officina Cucina, dove Andrea e Marco proporranno per una trentina di coperti e solo su prenotazione dei menù di sushi rivisitati all’italiana.
I prodotti a base di caviale Calvisius, un orgoglio italiano firmato da Agroittica Lombarda
Il caviale è infatti il protagonista del prossimo piatto
Il lingotto di caviale da grattare
Un filo di Olio Veneto Dop Redoro e il piatto è pronto!
Andrea descrive con passione ognuna delle sue creazioni
Calvisius!!! [16,5/20]
Suonerà strano, ma questa retrospettiva di caviale è a tutti gli effetti un piatto a km 0! L’allevamento di storioni Calvisius infatti non dista molto da Brescia. Anzitutto abbiamo il caviale in purezza servito sulla cremosità dell’uovo strapazzato, poi un’insalatina di storione e caviale affettato e per chiudere degli spaghetti con un grattata di caviale e limone. Per chi ama questo prodotto si tratta di un must inderogabile.
Franciacorta Docg Pas Dosé – Il Mosnel
Franciacorta senza dosaggio di grande stoffa. Nell’uvaggio domina per oltre la metà lo Chardonnay, con il restante di Pinot Bianco e un percentuale inferiore di Pinot Nero. L’affinamento è di 30 mesi e la bocca mostra una spiccata personalità fondata su una vibrante secchezza acida.
Cannelloni di luccio, maionese profumata all’aglio [16/20]
Il minimalismo primordiale del piatto, ispirato allo stile del pittore e partner di Officina Cucina Cesare Gozzetti, esprime attraverso un innovativo linguaggio un piatto tradizionale come luccio e polenta, pienamente rivalorizzato dalla croccantezza del cannellone e e dalla finezza della maionese all’aglio.
Franciacorta Docg Ebb 2006 Magnum – Il Mosnel
Blanc des blancs, fatto interamente con uve Chardonnay. Fermentazione in barrique e affinamento di trentasei mesi, danno i migliori strumenti per permettere a un grande frutto e alla buona mineralità del terroir di esprimersi al meglio. Il dosaggio è inferiore rispetto al normale e infatti questo spumante è inquadrabile come extra brut.
Dedicato a Daniel Facen… Cipolla e caprino [16/20]
Piatto dedicato all’amico Daniel Facen, chef del Ristorante Anteprima. In un’alternanza di consistenze ci viene proposto tramite l’abbinamento cipolla-caprino, una variazione che unisce al dolce sia l’amaro che l’acido.
Langhe Doc Chardonnay Grésy 2009 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Lo Chardonnay secondo l’interpretazione dei Marchesi di Grésy realizzata nei terreni del Barbaresco. La vinificazione, in stile francese, prevede la fermentazione e l’affinamento in barrique di 22 mesi. Un bianco imponente che ha tanto da regalare, soprattutto nel lungo periodo.
Tonno di coniglio fondente [17/20]
Anche se dal nome non suonerebbe familiare e potrebbe ricordare una curiosa invenzione di Andrea, questa preparazione è una ricetta tradizionale tipica del Monferrato, che prevede la messa sott’olio con aromi di brandelli di coniglio precedentemente lessato, che una volta servito, in effetti, ricorda alla vista certo più il tonno del coniglio. Andrea ha utilizzato invece dell’olio il grasso d’oca, che ha reso il coniglio ancora più squisito. Il ricciolo di cialda dà lo stacco necessario alla consistenza, mentre il gusto del piatto è completato da mandorle, soia e carciofi.
Salmì concentrato di fagiano, pere e crounchy al curry [17/20]
Un piatto superbo, che mitiga l’intensità concentrata del salmì attraverso una consistenza morbida e invitante, spezzata dal crounchy e dal gusto esuberante del curry.
Franciacorta Docg Parosé Pas Dosé Rosé 2006 – Il Mosnel
Gran bel prodotto questo rosé non dosato, quindi con un residuo zuccherino quasi impercettibile. Può vantare tratti più particolari rispetto agli altri spumanti Franciacorta, con una personalità più marcata e un attacco speziato. Composto dal 70% di Pinot Nero e dal restante di Chardonnay, coltivati sulla collina di Monterotondo. Ennesima conferma per l’azienda Il Mosnel di Passirano, che tra l’altro si sta adoperando per fare la conversione al biologico.
Alla mantecatura del risotto contribuisce anche il nostro Nicola Di Maso con tanto di giacca da chef Bragard personalizzata VG
Risotto mantecato al Gorgonzola, miele di castagno e caffè [16,5/20]
Risotto strepitoso, che oppone alla dolcezza pungente del Gorgonzola quella amara del miele di castagno, su cui si innesta splendidamente l’aroma e il gusto tostato.
Vin Santo del Chianti Doc Occhio di Pernice 2006 – Il Borro
Composto in maggior parte da Sangiovese, questo Vin Santo si fa subito notare per il suo equilibrio dovuto a una rinfrescante acidità, che ben completa la carica dolce e aromatica, in cui certamente spiccano le note tostate e di castagna.
Nicola mette il suo zampino anche nei magnum
Magnum di foie gras d’oca, fragole, nocciole e menta [16,5/20]
Che si sia più o meno fan del celebre gelato, non si può restare indifferenti a questo capolavoro di golosità. La cremosità del foie gras viene esaltata dall’esterno fatto di pan di Spagna alla nocciola rafforzato con la vodka, mentre il cuore di fragola rinfrescato dalla menta manda in visibilio le papille.
Moscato Passito Doc Muscatel Tardì 2007 – Batasiolo
Questo non è il classico moscato d’Asti, ma un vino che, come gli altri di Batasiolo, viene dal cuore delle Langhe, in questo caso dai vigneti di Serralunga. Questo moscato ha infatti sia per le vigne di provenienza sia per l’affinamento in legno una struttura decisamente superiore e lo si apprezza molto con qualche anno di invecchiamento. Ha certamente una marcia in più.
Il dessert principale è stato studiato con Mauro Bettinelli, pasticciere delle Fornarine
Orchidea [17,5/20]
Una chiusura di grande finezza ed eleganza, in cui non manca nemmeno la dolcezza che la nostra lingua viziata esige a fine pasto. Il profumo dei fiori è inebriante e conduce i sensi, ormai ipnotizzati, verso la millefoglie di riso e cioccolato bianco.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: tiramisù nel cioccolatino; lampone; mordibo alle arance; cremoso al limone e liquirizia; frolla morbida marinata.
Caffè [+++++]
Caffè Torrefazione Mococa.
Gli omaggi per i partecipanti al meeting
Olio Veneto Dop e Selezione Oro Frantoi Redoro.
È lui, è lui…
… l’azoto liquido non manca mai…
… lo strabiliante gelato alla crema a base di tuorli d’uovo, fatto al momento con l’azoto liquido
Backstage interviste post meeting
Foto ricordo con lo chef
Complimenti ad Andrea, riesce sempre a emozionarci, non solo con la cucina, ma anche con la sua simpatia!
Contributo VG-TV: le impressioni post meeting degli Amici Gourmet
Cucina
Una mano in costante crescita, sempre più precisa e convincente. La cucina di Andrea ci ha persuaso anche in questa occasione, perché la sua galoppante creatività trova la completa realizzazione nei suoi piatti. Un menù davvero appagante dall’inizio alla fine, che prevede come sempre i carboidrati alla fine del percorso di degustazione e nessuna distinzione canonica tra antipasti, primi e secondi.
Servizio
Visto il particolare concept del locale e la strabordante energia del patron non può che essere informale e completamente incentrato sul cliente, per fargli vivere un’esperienza unica, direttamente a contatto con lo chef e i fornelli.
Conclusioni
Abbiamo assistito e raccontato la crescita di Andrea sin dagli albori del suo progetto. In questi anni abbiamo sempre constatato in lui una grande voglia di fare, un’incredibile energia e un’inossidabile determinazione nel portare avanti la sua idea di cucina e il suo format, così particolare e unico. Mai un segno di cedimento o un ripensamento, anche se è stato difficile imporre la sua vision. Oggi che sta ottenendo il meritato consenso da parte dei clienti e della critica, gli auguriamo di raggiungere traguardi sempre più alti.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentoventiquattresima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Officina Cucina
25124 Brescia (BS)
Via San Zeno, 119
Tel. 030.225689
Mobile 3333020033
Aperto 7 giorni su 7 solo su prenotazione con almeno 24-48h di preavviso – Un solo tavolo da 2 a 10 coperti massimo
E-mail: info@officinacucina.com
Sito internet: www.officinacucina.com
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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