La casa è da secoli sulla collina di Pianogrillo. Distesa tra cipressi e olivi saraceni, affacciata sulla piana dell’Acate, nella antica contea di Modica e Chiaramonte. Nel medioevo torre d’avvistamento fu trasformata nel ‘700 in dimora padronale nello stile ragusano, con cappella gentilizia e cantine interrate a volta. Sorge in posizione panoramica al margine della zona archeologica di Akrille, antichissimo insediamento greco dai contorni misteriosi e perduti nella notte dei tempi.
Ancora oggi a Pianogrillo restano antiche mole da olio in pietra lavica, risalenti al III secolo d.c. e un’antica necropoli paleocristina. Fu antico feudo dei baroni di Pianogrillo, trasformato oggi in moderna azienda agricola dai loro discendenti che ancora si occupano della gestione. Quaggiù, tra le piante di olivo crescono l’origano e l’asparago selvatici. Nei muri a secco prosperano le enormi piante di cappero. Limoni, aranci, mandorli e fichi d’india completano il paesaggio in compagnia di maestosi cipressi ed enormi carrubi. Cinquanta ettari di terra in corpo unico sulle pendici dell’altopiano Ibleo, novemila piante d’olivo immerse nel silenzioso scorrere dei venti che scendono verso l’azzurro mare africano della città greca di Kamarina.
Parte degli oliveti sono di matrice antica con sesti d’impianto molto ampi, in seguito rinfittiti, con piante che raggiungono anche 800 anni d’età; altri hanno sesti moderni essendo in produzione da poco tempo. La cultivar d’olivo principale è la mitica Tonda Iblea, una varietà antichissima a duplice attitudine e autosterile, chiamata Cetrale; produce olio pregiatissimo e profumato. Altre cultivar presenti sono la Moresca, la Nocellara Messinese detta Verdese e impianti moderni di Carolea; queste varietà fungono perlopiù da impollinatrici. Tutta l’azienda pratica la cosiddetta Agricoltura biologica da ormai quasi dieci anni, quindi sono banditi pesticidi, concimi chimici e tutto quanto potenzialmente nocivo alla natura e all’uomo. L’irrigazione di sostegno viene fornita attraverso gocciolatori a baffo, pianta per pianta, con l’acqua proveniente dal pozzo trivellato aziendale. La concimazione avviene perlopiù rovesciando essenze arboree o prodotti stallatici. L’altitudine media degli oliveti è 350 metri slm, con notti fresche e ventilate anche d’estate; questo contiene gli attacchi di Dacus oleae entro limiti bassissimi e tollerabili fisiologicamente. I fogli dei mappali catastali sono il 38-39-76-55 nel catasto terreni dell’agro di Chiaramonte Gulfi con tutte le relative particelle olivetate iscritte nell’albo degli oliveti della Camera di commercio di Ragusa. L’intera superficie dell’azienda ricade nella sottozona Gulfi della denominazione di origine protetta Monti Iblei.
L’olio ha profumi intensi di pomodoro acerbo e di erba appena tagliata, una punta di carciofo. È delicato, rotondo. Poco invasivo, si presta a moltissime preparazioni e molti grandi chef lo usano in cucina proprio per questo. Il colore, giallo verde, ricorda le distese assolate dell’altopiano Ibleo, il sapore è mediamente piccante, mentre l’acidità spesso non arriva a 0,1%.
La Mitica Particella…
Ricco di polifenoli, con perossidi bassissimi, è un antiossidante naturale. Molti sono i riconoscimenti ricevuti in concorsi nazionali e internazionali. Lo conserviamo in piccoli silos di acciaio inox da 500 litri a temperatura controllata di 16° e sotto azoto per evitare processi ossidativi, poi lo imbottigliamo in azienda seguendo il metodo haccp. L’olio denominato Particella 34 cru proviene interamente dalla particella n°34 del foglio di mappa catastale n° 76. Unica zona dell’azienda non irrigua. E’ un vero e proprio cru. Il “Pianogrillo” è venduto con certificazione biologica.
La raccolta inizia generalmente a ottobre, quando le drupe cominciano la prima invaiatura superficiale, per proseguire fino a dicembre o gennaio, quando occorre. La tecnica di raccolta è rigorosamente la brucatura a mano, quindi le olive vengono raccolte direttamente sulla pianta, una ad una, e riposte in piccole cassette forate per evitare processi di ossidazione e di riscaldo. Dopo una prima cernita le olive vengono avviate al frantoio aziendale in tempi rapidi e comunque non oltre 12 ore dalla raccolta, ma molto più spesso arrivano al frantoio entro un ora o due. Il frantoio aziendale è un moderno impianto Alfa Laval a ciclo continuo per 16 quintali/ora. A monte dell’impianto abbiamo scelto per la frantumazione un molitore in granito con finitore di pezzatura per esaltare la dolcezza e la rotondità dell’olio. La pasta di olive viene gramolata a freddo fino a un massimo di trenta minuti a seconda della sua stessa consistenza mantenendo l’acqua nelle camicie di gramola a temperatura ambiente. Fiscoli e molazze sono solo un romantico e nostalgico ricordo del passato. A parte la raccolta qui tutto è tecnologia.
La cave du patron
Degustazione Particella 34 & Champagne
Terroir
Alcuni dei piatti degustati e alcuni momenti in cui ci siamo golosamente imbattuti nei prodotti di questa azienda
Il piatto di Matteo Baronetto del Ristorante Cracco, vincitore al concorso Internazionale dell’Olio di Oliva di San Sebastian
Servito nel bellissimo “Degustaolio” TASTE HUILE, Alessi, Design Lorenzo Piccione di Pianogrillo e Köbi Wiesendanger
Orto, olio e gelato al peperone delicato con mela rossa e vongole veraci by Enrico Bartolini alle Robinie
Piccola insalata di stagione: piselli, fave, asparagi, latte di capra, gelato al pomodoro, focaccia preparata con lievito madre, tartufo e un pizzico di funghi by Fabrizio Albini del Relaisfranciacorta
Semifreddo al lime con olio extravergine di oliva Pianogrillo Particella 34 e vaniglia al Ristorante Gold
Spaghetti Senatore Cappelli con aglio, olio Pianogrillo e selezione di peperoncini by Nicola Cavallaro dell’omonimo Ristorante di Milano
Filetto di Angus Irlandese con Maldon e Pianogrillo alla Locanda del Bue Rosso
Degustazione di olio al Ristorante Casa mia dallo Chef Roberto Balgisi
Degustazione di olio al Ristorante Il comandante del Romeo Hotel dallo Chef Andrea Aprea
Degustazione di olio al Bar Trattoria Bibo
I prodotti Pianogrillo nella Lounge agli Altissimoceto Awards 2010, qui immortalati negli scatti di Erica Petroni
Un grande ringraziamento a Lorenzo Piccione di Pianogrillo, grande Patron e maestro di accoglienza.
Viaggiatore Gourmet
Azienda Agricola Pianogrillo srl
97012 Chiaramonte Gulfi (RG)
Contrada Pianogrillo
Tel. 338.8193102
E-mail: info@pianogrillo.it
Sito internet: www.pianogrillo.it
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