Non è certo un segreto tra i gourmet milanesi: 28 Posti è sicuramente una delle tavole più interessanti del capoluogo lombardo e Marco Ambrosino è in uno stato di grazia. La sua idea di applicare le tecniche della New Nordic Cuisine apprese al Noma al patrimonio di prodotti del Mediterraneo che lui, procidano, conosce a menadito, gli ha spalancato un repertorio infinito di ispirazioni, che interpreta con precisione e sensibilità, alzando ogni volta l’asticella. Qualche influenza etnica, soprattutto nord africana e giapponese – ma anche l’India ogni tanto si affaccia sul Naviglio – gestita con autorevolezza e autenticità, dona ancora di più l’idea dell’ampiezza della visione gastronomica di Marco.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 3 Febbraio 2016
-> Reportage del 21 Novembre 2017
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e 1 coperto 
Espresso assegna 2 cappelli
Gambero Rosso assegna 77, cucina 49 
(nel 2018 76, cucina 48)
La squadra
Lo staff di cucina
Sous chef: Filippo Mariani
Cuochi: Franco Salvatore e Federico Guidi
Pastry chef: Federico Andreini
Lo staff di sala
Sommelier: Alexia Poletti
Chef de rang: Francesco Reboni e Joana Pino Guerrero
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Proponiamo ai nostri ospiti di affidarsi alla cucina, scegliendo fra le tre opzioni di menù a sorpresa (5 portate, 8 portate, 10 portate)
La carta
Insalata di cavoli, piselli alla brace, tartufo nero, finocchio fermentato, noce moscata, olio di argan € 18
“Chiajozza”: canocchie, ricci di mare, pino marittimo, cavolo € 24
Palamita, cenere di mare, asparago bianco fermentato, uova di pesce € 24
Mischiato potente, zuppa di polpo, dragoncello € 20
Spaghettini, acqua di pasta fermentata, miso di ceci € 18
Frittura di pesce bianco, bernese di mare, limone, incenso € 24
Piccione sotto sale, salsa romesco, erbe alla brace con grasso di anatra € 28
Agnello macerato, melanzana affumicata, feta di mandorle € 28
Dolci
Il giardino mediterraneo: rabarbaro, sambuco, geranio € 12
Il rito del tè: tè fermentato, mandorla, farina di mais, menta € 12
Ricotta, polline, cenere, bottarga € 12
Pane raffermo, “cioccolato” di Tumminia , koji di Tumminia € 12
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Amico Frizz “Non mi rompere le bolle” – Stuvenagh
Macaron con burro alle sarde
Un sasso vero da leccare, emulsione di erbe e polvere di limone
Foglia di indivia con maionese al miso, cipolla caramellata, germogli e polvere di aceto
Datterino su rametto di mirto acido e amaro
L’acidità è conferita dall’acqua di fermentazione del pomodoro, l’amaro da un bitter di taggiasca.
Pane
Tipologia di pane: bianco con Tumminia; integrale di Tumminia e semi; grissini. Servito con burro affumicato e cipolla bruciata.
Pur Vin 2017 Alsace Aac Pinot Gris – Pierre Frick
Piattooo!
Insalata di cavoli, piselli alla brace, tartufo nero, finocchio fermentato, noce moscata, olio di argan
Ostrica alla brace, tapioca, pomodoro in conserva, tosazu
Bourgogne Chardonnay 2016 – Château de Béru
“Chiajozza”: canocchie, ricci di mare, pino marittimo, cavolo
Spigone Valtidone Bianco Igt – Monferrina
Palamita, cenere di mare, asparago bianco fermentato, uova di pesce
Rosammare Terre Siciliane Igp – Barraco
Mischiato potente, zuppa di polpo, dragoncello
Spaghettini, acqua di pasta fermentata, miso di ceci
El Carro 2016 Moscatel – Balaguer-Vinessens
Croatina Provincia di Pavia Igp – Castello di Stefanago
Tahina di scarti pesce, piselli fermentati, erba Luisa
3B Blanc de Blancs Brut Nature – Filipa Pato
Frittura di pesce bianco, bernese di mare, limone, incenso
Le Lous – Lous Grezes
Il prossimo piatto è composto da tre parti
Agnello macerato.
Melanzana affumicata.
Feta di mandorle.
Anforgettabol Vino Bianco da uve stramature – Cantina San Biagio Vecchio
Dolcemente Lenzini 2003 Toscana Igt – Tenuta Lenzini
Il pastry chef Federico Andreini ci descrive i dessert che andremo a degustare
Il giardino mediterraneo: rabarbaro, sambuco, geranio
Pane raffermo, “cioccolato” di Tumminia , koji di Tumminia
Il rito del tè: tè fermentato, mandorla, farina di mais, menta
Ricotta, polline, cenere, bottarga
Lo chef Marco Ambrosino ci raggiunge per un saluto
Caffè e coccole finali
Tipologia piccola pasticceria: scorzonera candita e ginepro; pera marinata allo zafferanno; cioccolato bianco, limone e rosmarino; fragole di Cascina Fraschina; provetta con tonico di erbe e rabarbaro.
Tipologia caffè: miscela 100% Arabica 7 Grams Time.
VG insieme allo staff del ristorante
Cucina
Grandi acidità, fermentazioni, magistrale uso di erbe e contrasti aromatici e un’attenzione sempre crescente all’interazione del commensale coi piatti stessi: una miriade di ispirazioni che convergono in un percorso tanto autoriale e contemporaneo quanto goloso e approcciabile.
Servizio e accoglienza
Una brigata giovane e informale e perfettamente in sintonia con la cucina, e la filosofia del locale.
Conclusioni
Ogni visita da 28 Posti sorprende per personalità e crescita, impossibile non pensare di tornarci al più presto.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante 28 Posti
20144 Milano
Via Corsico, 1
Tel. (+39) 02 8392377
Chiuso il lunedì, martedì a pranzo
E-mail: 28posti@gmail.com
Sito internet: www.28posti.org
