Lo avevamo lasciato nelle cucine del Castello di Guarene e lo abbiamo ritrovato in un’altra storica dimora piemontese, La Locanda Sant’Uffizio, ex convento del XVI secolo divenuto relais di lusso nella campagna astigiana a Cioccaro di Penango. Dopo la scomparsa di Giuseppe Firrato, mancato nel 2015, la direzione della struttura ha deciso di imprimere una svolta decisiva nel ristorante che, dopo essere stato insignito della stella Michelin per vent’anni consecutivi (dal 1977 al 1996), da anni offriva a ospiti e locali una solida cucina tradizionale. Per farlo si sono affidati all’infallibile mano di Enrico Bartolini, che a sua volta, esplorando il panorama di giovani talenti della cucina italiana, ha individuato Gabriele Boffa, astigiano di nascita e un pedigree da far impallidire molti suoi coetanei.
Il borsino delle guide cartacee 2018 – nuova apertura 2018
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Gabriele Boffa
Sous Chef: Emanuele Meme
Capo Partita Antipasti: Gianluca Palomba
Capo Partita Primi: Greg Bartolotta
Pastry chef: Valentina Viola
Lo staff in sala
Direttore di sala: Francesco Palumbo
Sommelier: Andrea Banana
Chef De Rang: Roberto Redolfi
Il relais
Gli esterni
Entriamo
La Hall
Accoglienza a VG
Sala e mise en place
La sala nella veranda coperta
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Menu “Cuore e Mente” € 75
6 assaggi di passione
Menu “Classici del Sant’Uffizio” € 55
L’Albese
Merluzzo, porcini e bagnetto verde
Agnolotti di patate di Reano, limone e acciughe
Guancia di porcello in rosso e giardiniera di verdure
Pesca tabacchiera “ripiena” e latte alla verbena
La carta
Entrate
Crudo di pescato all’italiana € 25
Cuor di zucchina, Seirass del fen, uovo allo zafferano e battuto di pomodoro € 20
Animelle con primizie € 25
L’Albese € 20
Primi piatti contemporanei
Linguina “fredda” con patate, pesto di fagiolini grigliati e aglio dolce € 25
Risotto ai peperoni rossi e olive celline € 25
Ravioli del plin tradizionali € 18
Tagliatelle alla finanziera profumata al rabarbaro € 20
Piatti principali
Branzino al vapore con salsa di cottura allo spumante profumata all’anice € 35
Entrecôte di Fassona “lunga frollatura”, verdure cotte e olio di Senise € 30
Carrè di agnello con fagiolini bianchi, capperi e erbe € 35
Guancia di porcello in rosso e giardiniera di verdure € 25
Formaggi
La nostra selezione di formaggi affinata da Franco Parola € 25
Dessert
Ciliegie al barolo chinato, fiordilatte e namelaka al biscotto € 15
Cioccolato e cassis € 15
Cremoso allo zenzero e insalata di albicocche € 13
Fragole, yogurt e meringa € 15
Pesca tabacchiera “ripiena” e latte alla verbena € 15
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Privilège Champagne Brut Premier Cru – Monmarthe
Tipologie di stuzzichini: nuvola di mais blu; patata taro con gola di dentice; asparago e nocciola; sgombro affumicato con chia soffiata; borragine con battuto di anguilla; carosello e lardo; crusco.
Rapanello e bernese
Zucchina trombetta e gambero
Iovo bella rosina
Pane
Tipologie di pane: con lievito madre alle 4 farine (segale, semola, integrale, tipo 2 forte), focaccia di semola, grissini alla farina di polenta. Servito con olio Frantoio d’Orazio.
Avvinamento del calice per il vino successivo a cura di Francesco Palumbo, nostra storica conoscenza
Von Blauem Schiefer Riesling – Weingut Heymann-Löwenstein
Piattooo!
Crudo di dentice con salsa all’italiana
Lavignone Rosato Doc – Pico Maccario
Asparago del Roero, Seirass del Fen e tuorlo al curry
Francesca – Vigne Marina Coppi
Gamberi e porcini
Animella di vitella, primizie, purea di fave e centrifugato di piselli
Monteriolo Chardonnay Piemonte Doc 2010 – Coppo
Lo chef Gabriele Boffa ci raggiunge al tavolo
Trota in carpione di sedano rosso e le sue uova
Agnolotti del plin
Vigna del Parroco Ruchè di Monferrato docg 2016 – Ferraris
L’albese alla nocciola
Dante (Red Ale) e Leonardo (Blonde Ale) – Birrificio Anima
Spaghetto cavolo nero e caviale d’aringa
Risotto ai peperoni rossi grigliati, olive celline
Branzino all’astigiana e spinacio
Bricco del Bosco Vigne Vecchie Grignolino 2012 – Accornero
Carré di agnello con fagiolini bianchi, capperi e erbe
Stradivario Barbera d’Asti Superiore docg 2001 – Bava
Piccione, cipollotto, mela e composta di peperoncino
Raviolo con all’interno le interiora del piccione
Predessert: sambuco in aspic
Sole Vino Rosso da Uve Stramature Monferrato – Ferraris
Fragola, meringa e yogurt
Cioccolato e cassis
Pesca tabacchiera “ripiena” e latte alla verbena
Caffè e coccole finali
Caffè Gianni Frasi, Torrefazione Giamaica
Tipologie di piccola pasticceria: cioccolato modicano, lattuga cacao e lamponi, marshmallow ai frutti rossi, frutta fresca, amaretto morbido, sedano ananas cioccolato bianco e fava di Tonka.
Cucina
Ravioli del plin, albese, fassona… ma anche crudi e marinati di pesce o ricette più strutturate come lo spaghetto con cavolo nero e caviale d’aringa. Se Bartolini è il garante dell’equilibrio e dell’armonia del menù, è Boffa a definire di stagione in stagione le varie ricette, con l’abilità e l’acume di chi sa che la fiducia del cliente, alcuni dei quali storici frequentatori della locanda, si conquista poco a poco, con un dialogo fatto di aromi e sapori, tra il familiare e l’ignoto.
Servizio e accoglienza
La cura del servizio di sala è uno dei fiori all’occhiello di tutte le strutture dell’universo Bartolini. Anche in questo caso, lo chef-imprenditore toscano ha optato per la delega, affidando la direzione di sala a Francesco Palumbo, un passato accanto a grandi come Sadler e Cracco.
Conclusioni
Circondata dalle colline del Monferrato, un ghirigoro ordinato di filari e vitigni da cui nascono i migliori cru di questa denominazione di origine, La Locanda Sant’Uffizio è un elegante relais di 50 stanze, un posto intimo e riservato, noto per il suo centro benessere e amato per il suo ristorante. La nuova gestione Bartolini-Boffa, testata in questi mesi, ha saputo mantenere l’affetto dello “zoccolo duro” dei clienti storici e attrarne di nuovi, nostrani, ma anche stranieri in visita nel Bel paese.
Viaggiatore Gourmet
La Locanda del Sant’Uffizio
14030 Cioccaro di Penango (AT)
Strada del Sant’Uffizio 1
Tel. (+39) 0141 916292
Chiuso martedì
E-mail: info@santuffizio.com
Sito internet: www.relaissantuffizio.com