VG è ormai un affezionato cliente e fan dello chef Antonio Guida e non poteva mancare al suo arrivo a Milano come Executive Chef del Ristorante Seta del Mandarin Oriental, Milan. Il suo tocco creativo continua a creare piatti contemporanei che affascinano sia per i loro sapori sia per i loro colori. Ecco il nostro reportage!
Il borsino delle guide cartacee 2015 (apertura agosto 2015)
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Lo staff di cucina
Executive Chef: Antonio Giuda (classe ’72); Executive Sous Chef: Federico Dell’Omarino (classe ’78); Chef di Pasticceria: Nicola Di Lena (classe ’81); Sous Chef Ristorante Seta: Roberto Stefani (classe ’82); Sous Chef Ristorante Seta: Matteo Lorenzini (classe ’85); Sous Chef Bistrot: Michele Cotugno (classe ’85); Sous Chef Banchetti: Nunziante Lafemina (classe ’77)
Lo staff di sala
Restaurant Manager: Alberto Tasinato (classe ’85); Sommelier: Ilario Perrot (classe ’87); Assistant Restaurant Manager: Manuel Tempesta (classe ’89), Giacomo Morlachi (classe ’88), Antonio Casillo (classe ’86)
L’ingresso del Mandarin Oriental, Milan
L’ingresso del Ristorante Seta
Sala interna e mise en place
Il dehor
L’Executive Chef Antonio Guida
Il Restaurant Manager Alberto Tasinato
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Dedica a Milano
Astice blu arrosto con zabaione, capperi, patate affumicate e tè matcha
Spaghettini all’acqua marina
Spigola affogata in un brodo di alghe, sedano rapa con ravigote e salsa ai frutti di mare
Petto di piccione farcito con scaloppa di fegato grasso, crumble al caffè, polenta al pan brioche e ananas
Mandorla con gelato al pepe timut, salsa di litchi e fragole
Menù completo € 130
Abbinamento vini € 70
Il menù alla carta
Antipasti
Astice blu arrosto con zabaione, capperi, patate affumicate e tè matcha € 42,00
Verdure del tempo nuovo con tartufi di mare e cipolla marinata al karkadè € 33,00
Animella di vitello con rigaglie di pollo e crema di carote agli agrumi € 31,00
Cavolfiore con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare € 33,00
Primi
Riso in cagnone con verdure, Maccagno e polvere di lampone € 29,00
Spaghetti con crema di rape rosse e carpaccio di crostacei al lime € 35,00
Ruote pazze con pesto di dragoncello, asparagi, nasello e profumi d’Asia € 31,00
Ravioli farciti con hummus, cozze, salsa di peperoni e caprino € 29,00
Garganelli con ragù di vitello, crema di ricotta e ostriche € 29,00
Mare
Spigola affogata in un brodo di alghe, sedano rapa con ravigote e salsa ai frutti di mare € 45,00
San Pietro al timo ed origano con indivia farcita, canocchie e fondo di coniglio alla cacciatora € 45,00
Coda di rospo con panure di nocciole, vichyssoise e salsa alla liquirizia € 41,00
Terra
Agnello farcito con melanzane al miso bianco e crema di pasta al pomodoro € 43,00
Maialino di cinta senese al macis con salsa di sedano rapa e barbabietola marinata al campari € 43,00
Petto di pollo ficatum con crema di cannellini alle alghe e conchiglioni farciti ai garusoli € 43,00
Dolcezze
Ananas arrosto con tapioca al frutto della passione e gelato allo zenzero € 19,00
Cioccolato Jivara al lime, salsa al caramello e fior di sale e gelato all’avena € 19,00
Soufflè All-Bran albicocca fondente e gelato al latte condensato € 21,00
Parfait alla liquirizia con cristalli di foglie di tabacco Kntucky, pera alle spezie e crema al caffè € 19,00
Mandorla con gelato al pepe timut, salsa di litchi e fragole € 19,00
Formaggi accompagnati da pane alle noci e dolci contrasti € 19,00
I fornitori
Carne: Longino&Cardenal
Farina: Casillo (Semola di Altamura)
Olio: Frantoio Franci
Riso: Ecorì (Vercelli)
Pasta: Verrigni (Roseto degli Abruzzi); Benedetto Cavalieri (Maglie)
Caffè: L’Arbre à Cafè
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2002; Valentino Brut Zero 2004 Rocche dei Manzoni; Secolo Novo 2008 Le Marchesine. Tra i vini bianchi: Riesling Rè Nano 2008 Olmo Antico; Piano Piano Poco Poco Sauvignon 2013 Casavyc; Chardonnay Solum 2014 Isolabella della Croce. Tra i vini rossi: Pinot Nero 2008 Prime Alture; Amarone della Valpolicella 2009 Fattori; Barolo di Barolo 2011 Gillardi. Tra i vini da dessert: Gewürztraminer Vendemmia Tradiva Joseph 2012 J. Hofstätter; Vinsanto di Montepulciano 2000 Avignonesi . Curiosità: la bottiglia meno cara è Vermentino della Maremma Toscana Pagliatura 2014 Fattoria di Magliano (€ 40), quella più costosa è Château Petrus 2008 (€ 4950).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo di benvenuto
Valentino Brut Zero 2004 – Rocche dei Manzoni
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: bon bon al parmigiano; financier alla rucola, caprino e pinoli; sablè con ricotta al cerfoglio e tuile alla curcuma; cozza fritta ripiena al peperone con maionese di soia.
Pane
Tipologie di pane: bianco d’Altamura al lievito madre fatto in casa; grissini all’olio Evo stirati a mano. Pane servito in accompagnamento con burro Bordier dolce e alle alghe.
Amuse bouche: Bloody Mary con gambero rosso e ostrica
Cavolfiore con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare
Un’interpretazione di cavolfiore e iodio che amplifica il ricordo casereccio del cavolo al forno con la cremosità del latte di mandorla, punteggiando il tutto con i vividi contrasti marini di crostacei e molluschi. L’intelligenza nell’utilizzo dello yuzu è fulminante, ideale congiunzione tra il dolce della verdura e la nota marina.
Il nostro servizio al calice è stato curato dal bravo Ilario Perrot
Chardonnay 2012 – Capannelle
Animella di vitello con rigaglie di pollo e crema di carote agli agrumi
Un’ambientazione totalmente terragna in cui consumare, in maniera apparentemente immediata ed univoca, il contrasto tra la carota dolce e la sapidissima rosolatura dell’animella. Saranno le rigaglie di pollo con le loro molteplici consistenze e tonalità a dare grande profondità al piatto. L’agrume da una rinfrescata sul finale, ma la scena è tutta delle frattaglie.
Riso in cagnone con verdure, Maccagno e polvere di lampone
Beh, bisogna riconoscere ad Antonio Guida molto entusiasmo e fantasia per vedere nel riso in cagnone tipico lombardo tutta questa vitalità. Passare dal riso bollito condito con burro, aglio, salvia e grana a questo è un bel salto, decisamente più di quanto l’originale potesse aspirare ad essere.
Etna Bianco 2014 – Graci
Spaghettini all’acqua marina
Rosato 2014 – Castello di Ama
Ravioli farciti con hummus, cozze, salsa di peperoni e caprino
Un’ideale sintesi tra le tradizioni mediterranee mediorientali e quelle italiane. Ceci e cozze con vista sul Bosforo, il legume come arbitro tra le sapidità di peperoni, cozze e caprino, da qualunque lato la si affronti è una composizione riuscitissima e stellare.
Engelgarten 2011 – Domaine Marcel Deiss
Petto di pollo ficatum con crema di cannellini alle alghe e conchiglioni farciti ai garusoli
Un classico di Antonio, un piccolo capolavoro di rustica raffinatezza che non poteva mancare in questa avventura milanese.
Rosso di Montalcino Amore & Magia 2009 – Podere Le Ripi
Agnello farcito con melanzene al miso bianco e crema di pasta al pomodoro
Recioto di Soave Motto Piane 2011 – Fattori
Pre-dessert: soufflé All-Bran, albicocca fondente e gelato al latte condensato
Ananas arrosto con tapioca al frutto della passione e gelato allo zenzero
Caffè e piccola pasticceria
Tipologie della piccola pasticceria: tartelletta al lampone; cioccolato al frutto della passione; macaron al limone; financiere al pistacchio; mousse al cioccolato su sfoglia caramellata.
Caffè Arabica Kent d’Unna Naturel de L’Arbre à Cafè.
Dulcis in fundo… Grappa & Tonic
Grappa & Tonic preparato con Grapa Suite n.5 di Roberto Castagner e Acqua Tonica di Chinotto Lurisia.
VG con lo chef Antonio Guida e il Restaurant Manager Alberto Tasinato
Diamo un’occhiata anche all’hotel Mandarin Oriental, Milan…
Dettagli dalle camere
Sale da bagno
Il centro benessere The Spa del Mandarin Oriental, Milan
Il centro fitness
Cucina – Valutazioni [18,5/20]
Quella di Antonio Guida è una delle più grandi cucine con cui ci si possa confrontare in Italia. Tecniche tradizionali eseguite con perfezione chirurgica, un repertorio apparentemente infinito di ispirazioni aromatiche pescate in mezzo mondo e la capacità propria dei grandi di far sembrare semplice ciò che non lo è, facendo convivere una moltitudine di elementi in ogni composizione.
Servizio/Accoglienza
Un veterano della scena milanese come Alberto Tasinato è una certezza. Già da subito i ritmi sono precisi, con lo stile e la malizia che sono la sua firma inconfondibile.
Conclusioni
La rapidità e la sicurezza con cui lo staff del Seta ha raggiunto standard elevatissimi parla da sé: non solo la ristorazione d’albergo, ma tutta la scena gourmet milanese ha un nuovo “top player” con cui confrontarsi.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Seta del Mandarin Oriental, Milan
20121 Milano
Via Andegari, 9
Tel. +39 02 8731 8897
E-mail: momln-info@mohg.com
Sito internet: www.mandarinoriental.it