Una famiglia, un ristorante, un modello, un esempio dell’Italia che lavora, dove qualità, cortesia, attenzioni e riguardi sono fondamenti di un percorso di assoluta eccellenza…
Contributo VG-TV: intervista allo chef Chicco Cerea
Contributo VG-TV: lo chef Bobo Cerea presenta i piatti del menù e le impressioni post meeting degli Amici Gourmet
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 17 novembre 2006
-> Meeting del 1° settembre 2008
-> Meeting del 23 novembre 2009
-> Meeting del 13 maggio 2010
-> Meeting del 20 marzo 2012
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna tre stelle e quattro coperti 
Espresso assegna 17/20
Gambero Rosso assegna 82 e 48 alla cucina 
(nel 2011 87 e 50)
La squadra
Patron
Famiglia Cerea
Lo staff di cucina
Executive chef: Enrico Cerea
Executive chef: Roberto Cerea
Chef: Paolo Rota
Lo staff di sala
Chef maître: Rossella Cerea
Maître: Nicola Di Lisa
Maître: Alessandro Zana
Sommelier: Fabrizio Sartorato
Responsabile ristorazione esterna e relazioni pubbliche
Francesco Cerea
L’accesso al relais
Il dehors esterno
L’ingresso del ristorante
La sala
Mise en place
La cucina a vista
Il tavolo Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Antipasto all’italiana per i golosi estimatori della cucina classica
Le nostre specialità sott’olio, salumi, acciughe, burro, insalata russa, formaggio, polenta e ciabatta tostata.
€ 100 per – 2 persone
Pranzo d’affari
Carosello di antipasti di pesce del giorno
oppure
Musetto e fagiolina di Spello
Paccheri alla Vittorio mantecati con Grana Padano
Pesce di mare secondo mercato
Piccole dolcezze
Menù completo € 70 – solo a mezzogiorno esclusi i festivi – minimo per due persone
Il tartufo
Per i grandi estimatori del pregiato fungo, proponiamo sei diversi abbinamenti realizzati giorno per giorno.
Menù completo € 250 – minimo per due persone
Nella tradizione di Vittorio
Menù a base di pesci e crostacei preparato con gli arrivi del mercato
Menù completo € 170 – minimo per due persone
Il menù alla carta
Antipasti
Crudo “Damare” pesci e crostacei (2 portate)
€ 80
Carosello di antipasti di pesce del giorno
€ 60
Freddo di caviale con crema di patate affumicate
€ 130
Insalata tiepida di pesce al vapore
€ 70
Parfait di foie gras, gelatina al mangoustin e vaniglia
€ 60
Granchio reale alla brace, insalata di alghe e mango
€ 80
Inverno…
€ 60
Primi piatti
Paccheri alla Vittorio mantecati con Grana Padano
€ 30
Risotto con ragout croccante di scampi e foie gras
€ 60
Risotto cotto in brodo di Parmigiano con spiedino di carne
€ 45
Gnocchi di patate, caviale, salsa al prezzemolo e zabajone
€ 130
Pasta e pesce
€ 60
Linguine con aragosta alla mediterranea e burrata di Andria
€ 60
Primi e tartufo (2 portate)
€ 80
Pesci
Gran fritto misto con frutta e verdura
€ 60
Filetto di San Pietro, carciofi alla liquirizia, maionese all’ostrica
€ 60
Bianco di branzino al vapore preparato al Vostro tavolo
€ 60
Tonno con il suo sugo, peperone dolce, porri
€ 50
Merluzzo, rapa rossa e fichi glassati alla soia
€ 60
Tre scamponi in cotture creative
€ 70
Rombo cotto nel manitolo, schiuma di calamari, cipolle agre
€ 60
Carni
Sella di lepre, purè di zucca, cavolo rosso e nocciole
€ 50
Capretto candito, crema di avocado, peperoncino, patate al sale
€ 45
Filetto di vitello alla Rossini con tartufo
€ 100
Maialino, insalatina di rucola e pere, composta di datteri
€ 45
Orecchia di elefante alla milanese
€ 140 (min. 2 pers.)
Il piccione viaggiatore, America, Europa, Asia
€ 60
Cervo in crosta di pane profumato al pino, salsa alla birra nera
€ 120 (min. 2 pers.)
Dolci
Delizia di cioccolato e liquirizia, gelato ai pinoli
€ 25
La parte cremosa del mango
€ 25
Fantasia di frutta fresca con sorbetti
€ 25
La nostra mozzarella
€ 25
Il cioccolato soffiato
€ 25
Cheesecake, crumble lamponi e fragole, gelato alle prugne
€ 25
Pane, fichi e mascarpone
€ 25
Piccole dolcezze
€ 15
Carta dei vini [18/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cuvée Anna Maria Clementi Rosé 2003 Ca’ del Bosco; Trento Doc Brut Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 1992 Cantine Ferrari; Champagne Brut OEnothèque Rosé 1990 Dom Pérignon. Tra i vini bianchi: Curtefranca Doc Vigna Convento SS. Annunziata 2008 Bellavista; Venezia Giulia Igt Braide Alte Livon; Meursault-Charmes Premier Cru Comtes Lafon. Tra i vini rossi: Sforzato Docg 2007 Mamete Prevostini; Langhe Nebbiolo Doc Il Favot 2006 Aldo Conterno; Amarone della Valpolicella Classico Superiore Doc Monte Ca’ Paletta 1995 Quintarelli. Tra i vini da dessert: Moscato Nero Faber La Cantalupa Monzio Compagnoni; Sauternes Premier Cru Supérieur Classé 1983 Château d’Yquem. Curiosità: la bottiglia meno cara è Bergamasca Igt Faber Rosso La Cantalupa 2009 Monzio Compagnoni (€ 30), quella più costosa è Champagne Brut Cuvée Mathusalem 1998 Dom Pérignon (€ 7900).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo in cantina
Bella coppia di jéroboam bordolesi: Château Latour e Château Lafite Rothschild
Omaggio ai Cerea da parte di Contaldi Castaldi
L’aperitivo
Tipologie dell’aperitivo: mini mac, mini toast, mini hot dog alla Vittorio; selezione di formaggi bergamaschi; selezione di salumi; jamón ibérico.
Le munizioni di giornata
Il nostro menù speciale
Pane [+++++]
Tipologie del pane: ciabatte; pane di Altamura; alle olive; orobico; focaccine; sfogliato; briochine.
Franciacorta Parosé Pas dosé Rosé 2005 Magnum – Il Mosnel
Gran bel prodotto questo rosé non dosato, quindi con un residuo zuccherino quasi impercettibile. Può vantare tratti più particolari rispetto agli altri spumanti Franciacorta, con una personalità più marcata e un attacco speziato. Composto dal 70% di Pinot Nero e dal restante di Chardonnay, coltivati sulla collina di Monterotondo. Ennesima conferma per l’azienda Il Mosnel di Passirano, che tra l’altro si sta adoperando per fare la conversione al biologico.
Piattooo!
Tartare di tonno leggermente affumicato, carpaccio di prugne alla soia [17/20]
Già con il primo piatto abbiamo un’efficace sintesi di quello che il modus operandi, non solo in cucina, dei Cerea: forma e sostanza al massimo. Come ben dimostrato dalla cucina giapponese, il tonno crudo si fa ben accompagnare dai sapori agrodolci. Ecco dunque la presenza della soia, disposta come fosse un’alga croccante, che si innesta sia a livello visivo che gustativo sul dolce del carpaccio di prugna.
Scampo scottato al burro, crema di mandorle e roveja [17,5/20]
Proposta dai sapori molto tondi e omogenei, con la soffice crema di mandorle che va a integrare la carne appena ammorbidita dal burro del gambero. Gran tocco di classe la presenza della roveja, un pisello (ndr in realtà la sua appartenenza a questa specie è tuttora dibattuta) umbro presidio Slow Food, dal sapore deciso, non lontano da quello della fava.
Franciacorta Brut Ebb 2005- Il Mosnel
Dopo il primo brut, un altro blanc des blancs, fatto interamente con uve Chardonnay. Fermentazione in barrique e affinamento di trentasei mesi, danno i migliori strumenti per permettere a un grande frutto e alla buona mineralità del terroir di esprimersi al meglio.
Champagne Grande Réserve – J. De Telmont
Una cuvée selezionata della masion J. De Telmont, situata nel paesino di Damery. All’interno troviamo in egual misura i tre vitigni classici: Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. È uno champagne ben costruito, dalla solida e avvenente architettura sensoriale. Importato in Italia da Longino e Cardenal.
Gambero di Sanremo con cagliata, pralinata ai pinoli [18/20]
Il gambero s’inserisce nel mezzo di un costrutto ben architettato arrangiato dall’acidulo lattico della cagliata e dal dolce secco della crema di pinoli: un ambiente sicuramente interessante in cui far risaltare le fini note marine del crostaceo.
Il mitico Enrico “Chicco” sempre in controllo…
Mezzi paccheri ripieni con verdure e fonduta di robiola ai tre latti [17,5/20]
Una pasta che va ben oltre la sua classica definizione, diventando parte di una composizione eterogenea orchestrata al meglio. Ogni pacchero infatti, disposto a mo’ di dolmen, è farcito da una verdura diversa (pisello, peperone, melanzana e carciofo) che conferisce al piatto la sua natura multiforme. Denominatore comune è la fonduta dell’ottima robiola ai tre latti e il tappeto di pan grattato, nocciole e pistacchi.
La ricetta
Ingredienti
400 gr. di mezzi paccheri
20 pomodorini confit
200 gr. di crosta pane Altamura
20 gr. di nocciole
20 gr. di pistacchi
150 gr. di fonduta di robiolina ai tre latti
100 gr. di purea di carciofi (in sifone)
100 gr. di peperonata
100 gr. di fonduta di cipolla
100 gr. di melanzane alla parmigiana
100 gr. di spuma di piselli e menta
50 gr. di burro
30 gr. di Parmigiano reggiano
50 gr. di carciofi fritti
10 foglie di menta fritte
Procedimento
Tagliare quattro cipolle a julienne molto sottile, in una casseruola farle stufare con un filo d’olio extravergine d’oliva per circa 2 ore tenendo mescolato di tanto in tanto.
In una pentola soffriggere uno spicchio d’aglio, aggiungere i carciofi precedentemente puliti e tagliati in quattro spicchi, soffriggerli fino a completa doratura, sfumare con del vino bianco, aggiungere 100 gr. di panna fresca e 150 gr. di brodo vegetale. Cuocere per circa quindici min., frullare, passare al colino e sifonare.
Soffriggere mezza cipolla tritata, aggiungere 200 gr. di piselli freschi, aggiungere 20 foglie di menta e cuocere il tutto con 150 gr. di panna fresca per dieci min., salare e pepare, frullare e sifonare la crema.
Tagliare a piccoli cubetti un peperone rosso e uno giallo, in una pentola stufare una cipolla tagliata a julienne e aggiungere i peperoni, cuocerli per circa due ore aggiungendo durante la cottura del brodo vegetale.
Friggere mezza melanzana, precedentemente tagliata a cubetti, successivamente spadellata con pomodoro fresco, basilico e mozzarella.
Frullare la crosta di pane Altamura con nocciole e pistacchi e porli sulla base del piatto.
Cuocere i mezzi paccheri, scolarli e mantecarli in pentola con burro e Parmigiano (5 paccheri per piatto). Adagiarli verticalmente sul piatto e farcire ogni pacchero con un tipo di verdura. Guarnire il piatto con pomodori confit, crema di robiolina ai tre latti, carciofi e foglie di menta fritti in precedenza.
Langhe Doc Chardonnay Grésy 2000 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Lo Chardonnay secondo l’interpretazione dei Marchesi di Grésy realizzata nei terreni del Barbaresco. La vinificazione, in stile francese, prevede l’affinamento in barrique di otto mesi. Sono passati una decina d’anni e questo vino ha raggiunto il suo clou evolutivo, con un naso dolce intramezzato da punte saline e una bocca vellutatissima, segnata da una decisa persistenza.
Risotto con asparagi e Parmigiano [18/20]
Proposta meno fantasiosa sulla carta, ma totalmente vincente nel piatto, grazie a due gusti puri e statuari quali quello sapido del Parmigiano e quello tendente al dolce dell’asparago verde, la tipologia dal gusto sicuramente più marcato.
Capretto candito, patate profumate alle olive, gratin di porri, fegatini [17,5/20]
Secondo seducente giocato sui toni dolci delicati, che segnano all’unisono i tre protagonisti divisi nel piatto, ma del tutto armonici in bocca.
Orecchia di elefante alla milanese [20/20]!
Scenografica, classica e inimitabile la versione Cerea della milanese. Il suo segreto in realtà è dannatamente semplice ed è quello di seguire con scrupolo la lectio storica del più famoso piatto lombardo, utilizzando ingredienti di prim’ordine. Ecco dunque le orecchie di elefante (ndr taglio con l’osso della lombata del vitello) impanate nell’uovo e fritte rigorosamente nel burro.
La ricetta
Ingredienti per due persone
Una doppia costoletta di vitello piemontese del peso di circa 2,400 kg
4/5 uova sbattute
Mollica di pane bianco grattugiato
Grissini tipo torinesi sbriciolati
500 gr. di burro chiarificato
Qualche fiocco di burro fresco
Sale
Procedimento
Pulire la carne eliminando la copertina di grasso che la ricopre e l’osso piatto alla base della costoletta. Raschiare le ossa delle coste a vivo. Snervarla accuratamente. Aprire ora la costoletta a libro, batterla accuratamente fra due fogli di carta facendo attenzione a non romperla fino a ottenere le due orecchie.
Passarla nell’uovo sbattuto e poi nel pane miscelato con i grissini. Pressare accuratamente il pane sulla carne in modo che aderisca uniformemente. In un ampio tegame scaldare il burro chiarificato, adagiarvi l’orecchia e dorarla per bene. Girarla con l’aiuto di due palette e lasciarla dorare anche sull’altro verso. Salare. Poco prima di toglierla dal tegame unire qualche fiocco di burro fresco e lasciarlo spumeggiare. Servire immediatamente, accompagnandola con patate al forno e pomodorini appena scottati con aglio e timo. È ottima anche accompagnata da tartufo bianco.
Mousse di mascarpone al profumo di fava di tonka [+++++]
Pre-dessert molto efficace, che ha il giusto grado di dolcezza, esotismo e freschezza, dati dal felice incontro della fava di tonka, oppurtanamente rinvigorita dal mascarpone, con la tartare di mango.
Moscato d’Asti Docg 2009 – G.D. Vajra
Un Moscato d’Asti molto fascinoso e dall’insolito carattere, con una robustezza che supera la media. Scommessa vincente, come tutte quelle dell’azienda Vajra.
Gelato di caramello con mela verde e rafano, cristallo di zucchero [17,5/20]
Un accostamento interessantissimo quello che si cela all’interno dello slanciato abito di zucchero cristallizzato. Tre elementi accomunati da una dolcezza non eccessiva che apportano ciascuno una tonalità gustativa diversa: il caramello una nota amarognola che stempera, la mela verde quella acidula che pulisce e infine il rafano quella pungente per rilanciare.
Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti
Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello in bocca.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: macaron con ganache al lampone, al limone e alla menta; boulle con ganache al cocco, banana e cioccolato Guanaya; gelatina alla pesca, lampone, mirtillo; marshmallow al limone, vaniglia, arancio; bicchierino di cioccolato con crema alla vaniglia e gelatina al lampone; creolo; smeraldino; mordilecca al cocco, pistacchio, caffè e all’arancia.
La colomba [+++++]
Caffè [+++++]
In chiusura dalla birra al passito, dalle bollicine ai distillati
Birra Artigianale 5.5 – Ronzani
Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti
Trento Doc Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2000 Magnum – Cantine Ferrari
Selezione grappe – Segnana
Grappa Ottantotto Barriques Riserva 1999 – Francoli
Ron Selección de Maestros – Havana Club, distribuito in Italia da Pernod Ricard
Non può mancare neanche la selezione di sigari
Cucina
Di grande mestiere, qualità, dettagli, concretezza, presentazioni, impatti emozionali. Tutto voluto e trovato. Bravi!
Servizio
Due grandi fuoriclasse in sala, Maitre e Sommelier, da sempre al Da Vittorio ti accompagnano in un percorso a tutta centralità, coccole e cortesia.
Conclusioni
Il locale ideale per festeggiare qualcosa di grande, qualcosa di importante, qualcosa che resta per sempre nella memoria, come le emozioni che i Cerea fanno vivere a ogni loro cliente.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Altissimo ceto per la famiglia Cerea ed a tutto il loro Staff!
Viaggiatore Gourmet
Partner della centotrentunesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante da Vittorio
Dimora in campagna e Ristorante Relais Gourmand
24060 Brusaporto (BG)
Via Cantalupa, 17
Chiuso il mercoledì a pranzo
Tel. 035.681024
E-mail: relaisdavittorio@davittorio.com
Sito internet: www.davittorio.com
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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