Claudio Tiranini è genialità, entusiasmo allo stato puro, pazzia, creatività, insomma una persona che vale la pena di conoscere e frequentare perché di persone così tanto innamorate del proprio lavoro ne incontriamo davvero poche, troppo poche…
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 22 luglio 2007
-> Meeting del 13 luglio 2009
-> Meeting del 31 luglio 2012
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna tre coperti 
(nel 2011 due coperti)
Espresso assegna 14,5/20 
(nel 2011 15)
Gambero Rosso assegna 85 e 49 alla cucina (nel 2011 84 e 48)
La squadra
Patron
Claudio e Pervinca Tiranini
Lo staff di cucina
Flutura Domi (classe’67)
Luisa Laureti (classe’79)
Davide Mozzillo (classe’79)
Paolo Ferraro (classe’90)
Javier Garcia Serrano (classe’72)
Lo staff di sala
Giuseppe D’Angelo (classe’63)
Botta Fabio (classe’81)
Mattia Valentino (classe’87)
Roberto Torricelli (classe’69)
Piergiorgio Giusti (classe’77)
Clara Torricelli (classe’67)
Il Mare Hotel, direttamente affacciato sul golfo di Savona
Di recentissima ristrutturazione, si dispone su cinque piani per un totale di 66 camere affacciate rispettivamente sul golfo di Savona dal lato sud-est e sulle colline dell’entroterra dal lato opposto. Sono presenti cinque tipologie di stanze: Superior, President Luxe, President, Confort Luxe, Confort.
I servizi:
. Camere non fumatori
. Aria condizionata
. Televisione lcd con pacchetto mediaset premium con film e partite in chiaro
. Frigo bar
. Insonorizzazione
. Cassaforte
. Connettività wi-fi gratuita
Le tariffe delle camere:
Camera singola confort b&b
€ 70,00
Camera singola confort lux
€ 80,00
Camera singola president b&b
€ 90,00
Camera singola president lux
€ 95,00
Camera doppia confort b&b
€ 100,00
Camera doppia president b&b
€ 140,00
Camera tripla confort b&b
€ 125,00
Camera tripla president b&b
€ 160,00
Camera quadrupla confort b&b
€ 135,00
Camera quadrupla president b&b
€ 170,00
Camera Superior
Le camere Superior sono dotate di tutti i confort e godono di un’impareggiabile vista mare. La vasca idromassaggio dietro il letto insieme alla doccia sensoriale di cristallo in camera, i dettagli dell’illuminazione colorata a tecnologia led, gli arredi e i materiali sono finalizzati a garantire un soggiorno indimenticabile. (fonte: sito internet)
Confort Luxe
Le Confort Luxe sono camere vista collina con un design di ultima generazione. Particolarmente ricercate negli arredi e nel sistema di illuminazione innovativo. (fonte: sito internet)
President suite
Le camere President sono stanze lato mare e strutturate con un elegante arredo classico. Tutte dotate di terrazza solarium, alcune dispongono di vasca idromassaggio. (fonte: sito internet)
President Luxe
La President Luxe sono stanze vista mare dal design particolarmente innovativo, dotate di arredi e dettagli ricercati, come la doccia sensoriale di cristallo in camera, l’illuminazione colorata a tecnologia led e tutti i servizi per un soggiorno nel massimo relax e comodità.
Sale riunioni
La sala è attrezzata per meeting e convegni con varia capienza per molteplici richieste. La moderna cabina di regia consente di realizzare traduzioni simultanee, riprese e registrazioni dei convegni.
La piscina con acqua di mare
Gli annessi bagni Marea
Passiamo ora al ristorante, ecco la sala principale
Gli speciali tavoli con acqua corrente Solo mani per il menù dei Cinque sensi
L’aspetto tattile unito a quello visivo, olfattivo e gustativo amplifica i sapori creando una nuova esperienza che, con il sottofondo dello scorrere dell’acqua, favorisce la socializzazione tra i commensali, complice l’aspetto ludico.
La splendida e fornitissima Cantina Teatro
Per assicurare una degustazione ottimale nel tempo ha il controllo della temperatura, umidità e luce.
La sala cromo dinner con luce in movimento
La sala “Tappeti volanti”
Ci spostiamo fuori in terrazza per dare il via ufficiale al meeting
Il tavolo Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta
Menù degustazione
Esposto a viva voce e variante a seconda della disponibilità del mercato
Menù completo € 85 – minimo per due persone
Menù solo mani
Conchiglia di novellame e alghe croccanti
Sensazioni di mare crude
Spiedini di capesante, gamberi e novellame con creme di verdura e legumi (da succhiare o da bere)
Ravioli soffiati della nonna alla piastra
Fagottino di ostriche con caviale Malossol
Pinzimonio di crostacei e piccole verdure
Sorbetto alla caipirinha
Caldo freddo o Freddo caldo?
Menù completo € 95 – previa prenotazione – minimo per due persone
Menù Cromo dinner
Servito nella sala dove il mutare dell’intensità e del colore della luce cambia la percezione cromatica dei piatti
Menù completo € 95 – previa prenotazione – minimo per due persone
Menù Tappeti volanti
Servito nella sala dove il cibo si degusta sospeso tra due cieli
Menù completo € 95 – previa prenotazione – minimo per due persone
Menù affari
Menù completo € 35 – solo per i clienti del Mare Hotel
Menù bambini
Menù completo € 25
Il menù alla carta
Antipasti
Gran Antipasto di Mare: buridda di seppie e piselli, crocchette nere con luce in movimento, spiedini di mare agli aromi con raggi di panizza, scampo alla mediterranea, calamaro ripieno di zucchetta trombetta con purè di patata violetta, cocotte di riccio all’uovo di quaglia
€37,00
Capesante gratinate leggermente indiavolate e in crema di rape rosse, granella di nocciole
€ 26,00
Degustazione di palamita e tonno in diverse consistenze e sapori
€ 25,00
Insalatina tiepida di gamberi bianchi al vapore in salsa gazpacho e germogli di cordiflora
€ 29,00
Frutti di mare crudi
€ 30,00
Crudo di pesce, gamberi, scampi con alghe croccanti in corolla di ricci
€ 37,00
Tartare fuori tempo massimo: gamberi bianchi con caviale Malossol, ricciola con uova di riccio, tonno con zenzero
€ 40,00
Primi piatti
Trofie al pesto Vecchia Savona
€ 15,00
Vellutata di minestrone con gamberi, novellame, gocce di pesto, cialde al basilico e pinoli
€ 25,00
Ciuppin, zuppa di pesce di scoglio con aiolì e formaggio rapé
€ 49,00
Tagliolini di ortica con filetti di triglia, pomodorini pachino e capperi
€ 23,00
Ravioli alla gallinella di mare con ragù di gamberi
€ 25,00
Lasagnetta in piedi di gamberi e zucchine su delicata di acciughe
€ 24,00
Spaghetti neri con crema di zucchine e pomodori, julienne di seppie acidulata
€ 22,00
Spaghetti in zuccotto di branzino, le sue uova e caviale Malossol
€ 32,00
Risotto carnaroli con gamberi, ocra e pistilli di zafferano
€ 30,00 – minimo per 2 persone
Secondi
Scaloppa di branzino selvaggio con zucchette trifolate e in scapece, piccola tartare
€ 30,00
Rana pescatrice agli agrumi con lamelle del suo fegato
€ 30,00
Astice scottato, cocotte con ratatouille di verdure e gamberi
€ 35,00
Ollare con cernia, gamberi, novellame, portulaca selvatica al profumo di cumino e limone
€ 32,00
Pesce al forno alla ligure (patate, olive, pinoli)
€ 30,00
Pesce nostrano in crosta di sale con bouquet di verdure novelle
€ 30,00
Frittura mista del golfo
€ 29,00
Aragosta
€ 150,00 al Kg
Astice
€ 130,00 al Kg
Scampi
€ 130,00 al Kg
Gamberi rossi del nostro golfo
€ 150,00
Rollata di coniglio alla ligure su crema di piselli e verdure croccanti
€ 20,00
Filetto di manzo e ventaglio di patate
€ 24,00
Dolci
Abbinamenti e contrasti di formaggi, vini, confetture
€ 19,00
Sapori di Liguria: babbà al chinotto di Savona, parfait al basilico con riduzione al Rossese, mousse di robiola Roccaverano con salsa d’uva e alloro, gelato all’amaretto di Sassello
€ 16,00
L’Inverno: melograno, castagne, cachi, cioccolato al pepe rosa, meringa
€ 15,00
Triangolo di cioccolato: soufflé di cioccolato fondente con mandarini canditi e amaretto, tir… ra… mi… sù, frappé al gianduja e spuma alle pere con liquirizia
€ 15,00
Caldo freddo? o freddo caldo?
€ 15,00
Bouquet misto dei golosi
€ 16,00
… e per la coppia di Golosi…
€ 22,00
Sensazioni di gelato, vino e distillati: bacche di vaniglia e single malt invecchiato, amaretti di Sassello e Amaretto di Saronno, zabaglione e Pedro Ximenez Venerable
€ 16,00
Sensazioni di sorbetti e distillati: caipirinha e Cachaça Nega Fulo, frutti di bosco e framboise, ananas e rum agricolo
€ 16,00
Selezione di gelati alle creme o sorbetti alla frutta
€ 10,00
I fornitori
Olio: Piero Blengeri
Caviale: Calvisius di Agroittica Lombarda
Fois gras: Selecta
Crostacei: peschereccio Pantaleo
Carta dei vini [17/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Vsq Spumante Metodo Classico On Attende Les Invites Luretta; Franciacorta Docg Satèn Casa Caterina. Tra i vini bianchi: Riviera Ligure di Ponente Doc Pigato d’Albenga Anfossi; Alto Adige Doc Gewürztraminer Kolbenhof Hofstätter; Pouilly Fumé Baron de L De Ladoucette. Tra i vini rossi: Colline Savonesi Igt Granaccia Vigneto dei Cappuccini Innocenzo Turco; Beeka Valley Chateau Musar Gaston Hochar . Tra i vini da dessert: Sherry Venerable Pedro Ximenez Domecq; Moscato d’Asti Docg Vignaioli di S. Stefano Belbo. Curiosità: la bottiglia meno cara è Colline Savonesi Igt Paraxo Anfossi (€ 24), quella più costosa è Romanée-Conti Domaine de la Romanée-Conti (€ 2100).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Il pescato del giorno
Claudio sta ultimando gli ultimi dettagli in cucina
L’esclusivo menù del meeting
L’aperitivo a base di ostriche
Golfo del Tigullio Doc Spumante Metodo Classico Abissi 2008 – Bisson
Un vino veramente unico al mondo per metodologia produttiva. Pierluigi Lugano, patron dell’azienda, sa bene che la cosa più importante durante l’affinamento di un vino sono la costanza delle variabili ambientali. Da questa banale regola nasce l’idea geniale di far affinare il suo spumante per diciotto mesi nella baia di Portofino a 60 m. di profondità, dove la temperatura è sempre a 15°. Per il resto il vino viene prodotto senza dosaggio con un uvaggio variabile di vitigni autoctoni: Bianchetta Genovese, Vermentino e Pigato.
Viva l’estate! 🙂
Gemelli da urlo
Pane [+++++]
Tipologie del pane: mignon classici; con olive taggiache; alle noci; focaccine liguri; grissini all’olio d’oliva; cracker artigianali; cracker con sesamo, origano e paprika.
Champagne Brut – Pierrel
Uno champagne di grande carattere a base classica di Chardonnay e Pinot Nero e contraddistinto da una ottima sapidità strutturale di fondo.
Piattooo!
La foglia: insalatina di frutti di mare alle tre alghe, wakame, kappaphycus, asparagi di mare [+++++]
La materia prima impareggiabile del locale è sempre messa al centro della sua cucina. Si comincia con una fantasia di mitili abbinata a una misticanza marina. Il wakame è un’alga nera dal gusto delicato tipica della cucina giapponese, il kappaphycus è invece una tipologia dal colore rosso con un gusto di iodio più marcato, mentre l’asparago di mare è più nota come salicornia e trattasi di un arbusto che cresce sui terreni bagnati dall’acqua salata.
Bottiglie riconvertite in piatti!
Ecopiatto: spunciacurrente croccanti con salsa thai e scorza di limone candito [+++++]
A ispirare il nome del piatto sono gli ingegnosi supporti realizzati con bottiglie riciclate, sulle quali sono adagiate le spunciacurrente, nomignolo locale dei calamaretti spillo, serviti croccanti con una dosata miscela agrodolce e acidula di limone candito e salsa thai.
Franciacorta Docg Satèn 2006 – Il Mosnel
Grande spumante franciacortino targato Il Mosnel. Satèn è la denominazione data a quei Franciacorta prodotti solo con uve bianche, in questo caso solo Chardonnay. L’affinamento è di trenta mesi, quanto basta per dare al vino la cremosità e la finezza degli aromi adeguata.
L’arcobaleno: tartare e crudo di mare con caviale Malossol [+++++]
Immancabile nella giornata di oggi una memorabile tartare di tonno, gamberi e ricciola. In accompagnamento dell’ottimo caviale Malossol, termine che indica la migliore tipologia di conservazione del caviale, realizzata con la minima quantità di sale, così da lasciare piena espressività alla qualità della materia.
Fiano di Avellino Docg 2010 – Terredora
Un Fiano molto gradevole, equilibrato e di media corporatura, prodotto dalla cantina Terredora in Irpinia, nata nel 1994 da una branca della famiglia Mastrobernardino, già ben nota nelle cronache vinicole.
Caleindoscopio: gamberi rossi con creme di cavolfiore e bagna caoda, zucchette trombette e rapa rossa, gazpacho e brunoise acidulata [+++++]
Tris vincente e variegato in ogni sua parte. La delicatezza è sempre presente ed è ciò che accomuna la sapidità dei cavolfiori e della bagna caoda, la dolcezza di zucchette e rape rosse e infine l’acido del gazpacho e della brunoise.
Smorfia: capesante cotte con uovo di quaglia e capesante crude con perle di salmone [15,5/20]
La capasanta valorizzata nelle sue caratteristiche principali: la morbida tenerezza e la sublime sapidità. Ovviamente la versione calda con uovo di quaglia rappresenta la prima, mentre quella cruda con le perline di salmone la seconda.
Ricci!
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Riserva Plenio 2007 – Umani Ronchi
Il logo di Umani Ronchi è una cometa, giustamente perché è un’azienda di riferimento per le Marche, nella fattispecie per le zone del Conero e di Jesi. Il Verdicchio è il loro vitigno più rappresentativo, in cui si vuol proprio comunicare l’identità territoriale. Il Plenio, proveniente dal Borgo di Cupramontana, evoca già nel nome la sua caratteristica principale che è appunto la grande pienezza in bocca, data in parte dal consistente affinamento di 18 mesi.
Cappellaccio: capesante e noci con vellutata al profumo di zenzero, gocce di basilico [15,5/20]
Riecco la capasanta, stavolta come farcia del tortello insieme alla noci, di consistenza opposta al mollusco, ma con intensità del sapore analoga. A ravvivare il gusto mite del cappellaccio, ci pensa con garbo la vellutata di zenzero sul piano gustativo, mentre su quello aromatico si esprimono meglio le goccioline di basilico.
La ricetta
Ingredienti
Per il ripieno:
2 capesante
100 gr. di zucchine
1 finocchio fresco
1 uovo
30 gr. di noci sgusciate
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo
Maggiorana
Noce moscata
Sale
Pepe
Per la pasta all’uovo:
100 gr. di farina di semola
100 gr. di farina 00
4 tuorli d’uovo
6 gr. di sale
Olio Evo
Per la vellutata:
100 gr. di latte
1 tuorlo d’uovo
1 punta di cucchiaino d’amido di mais
2 gr. di zenzero fresco grattugiato
Per le gocce di basilico:
50 ml. di latte
10 gr. di foglie di basilico
Una puntina d’amido di riso
Procedimento
Tagliare a piccoli cubetti le zucchine e il finocchio. Schiacciare l’aglio e in una pentola antiaderente farlo soffriggere con dell’olio Evo. Aggiungere le zucchine e i finocchi e trifolarli aggiungendo sale, pepe e prezzemolo fino a che non saranno al dente. Togliere dal fuoco e raffreddarli.
Soffriggere le capesante a fuoco alto in poco olio e infornarle per portarle a fine cottura. Passare al tritaverdure le capesante, le verdure cotte e le noci in modo da creare un impasto ben amalgamato al quale bisogna aggiungere la maggiorana tritata, la noce moscata e l’uovo.
Preparare della pasta all’uovo mescolando bene le due farine setacciate con il sale, disporle a cerchio e mescolare all’interno i tuorli, tagliarla a forma di disco del diametro di circa 3,5 cm. Riempire il disco con un cucchiaio dell’impasto e chiudere il cappellaccio.
Far bollire in un pentolino il latte con lo zenzero fresco grattugiato. Aggiungere un tuorlo d’uovo sbattuto con l’amido di mais. Mescolare con una frusta in modo da non creare grumi, fino a ottenere una vellutata liscia.
Frullare il latte per le gocce, con le foglie di basilico e una puntina di amido di riso, facendo assumere al latte un bel colorito verde acceso, con una densità abbastanza alta.
Cuocere il cappellaccio e servirlo sopra alla vellutata, punteggiandolo con le gocce di basilico.
Claudio con le spiegazioni dei piatti
Zuccotto: spaghetti, uova fresche di branzino e caviale Malossol [15,5/20]
Piatto dall’incredibile intensità marina, accentuata oltretutto dallo iodio presente nell’aria visto che siamo a poche decine di metri dall’acqua. Questo tema gustativo, esaustivamente trattato, parte dalla calotta di branzino, si sfuma con le sue uova ed è trattato al massimo grado sul già citato caviale Malossol.
Il cartoccio: astice, ananas e mango grigliati leggermente indiavolati, su crema di cipolle rosse in foglia di banana [15/20]
Composizione dal gusto caldo e tropicaleggiante, con frutti esotici che si intersecano alla nostra cipolla rossa. In questo colorito insieme, l’eccitante intervento del peperoncino dona al tutto un tocco cajun piacevolissimo.
La ricetta
Ingredienti
1 astice blu europeo da 400/600 gr.
1 ananas
1 mango abbastanza acerbo e duro
Olio d’oliva e olio d’oliva aromatizzato al peperoncino
Peperoncino fresco
4 foglie di banano
Crema di cipolle:
4 cipolle rosse di Tropea
2 kg di sale grosso
Olio Evo
Sale
Pepe
Procedimento
Preparare un court-bouillon classico con sedano, carote, cipolle, pepe nero in grani e una foglia di alloro. Cuocervi l’astice intero portandolo fino a metà cottura (circa 5 minuti per un astice di 500 gr). Scolare l’astice e raffreddarlo. Una volta freddo togliere la polpa dal carapace facendo attenzione a lasciarlo il più integro possibile. Tagliarlo poi a medaglioni.
Pelare bene l’ananas e tagliarlo a fettine. Scaldare bene una padella antiaderente e grigliarvi l’ananas facendo caramellare l’esterno.
Pelare il mango e togliervi il nocciolo. Tagliare la polpa a cubetti e grigliarla come fatto con l’ananas.
Tritare il peperoncino fresco e passarlo a punta di dito sui vari pezzetti dell’ananas, del mango e dell’astice.
Porre le cipolle rosse in una pirofila e coprirle di sale grosso: informarle a 180° e cuocerle per 40 minuti. Pelarle e frullarle con del brodo vegetale, olio, sale e pepe.
Disporre sulla foglia prima la crema di cipolle rosse, poi adagiarvi a strati il mango, l’astice a fettine e l’ananas e condire con un filo d’olio d’oliva aromatizzato al peperoncino. Chiudere a fazzoletto e infornare a 180° per circa 8 minuti. Servire lasciando che siano i commensali ad aprire il fazzoletto.
Pierluigi Lugano, patron della cantina Bisson
Solaria Jonica 1959 – Antonio Ferrari
Dopo Abissi un altro vino sicuramente unico, che sfugge a ogni classificazione. Si tratta infatti di un densissimo metodo Solera realizzato con uve Primitivo, acquistate in Puglia e portate poi a Novara per la vinificazione dal compianto Antonio Ferrari, che fece incredibilmente proseguire l’affinamento del vino fino al 1994, quando si decise a imbottigliarlo. Un concentrato di sensazioni vinose evolute, mitologiche e irripetibili.
Ci raggiunge anche la mitica Pervinca, sorella di Claudio
Quello che arriva arriva [16/20]
Piatto a sorpresa costituito da un hamburger di pesce muppa, nome alternativo dell’occhialone, un pesce affine al pagello. In accompagnamento due componenti che vanno in direzioni gustative opposte: dei bocconi di foie gras e foglie di limonetto, più noto forse come verbena odorosa.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito Doc Rojano – Bonci
Ritroviamo con piacere il Verdicchio, stavolta vendemmiato tardivamente in contrada Alvareto e prodotto da un’altra bravissima cantina vocata fortemente a quest’uva. A dargli maggiore rotondità ci pensa un breve affiamento in barrique prima dell’imbottigliamento.
Bravi!
Il gusto nei colori: crema tropicale e spuma al rum, mousse allo yogurt e carote semicandite, sorbetto al mojito [15/20]
Una trinità che offre tutto quello che si può cercare a fine pasto: grande freschezza, corroborante alcolicità e dolcezza terminale.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: morbidoni alle fragole; mandorle caramellate; viennesi con sale Halen Mon; chips di agrumi.
Caffè [+++++]
Caffè 100% Arabica Illy.
Brindisi finale con lo staff
Trento Doc Perlé Rosé 2005 – Cantine Ferrari
Rosé a base di Pinot Nero, i cui vigneti sono tutti cru intorno a Trento e che effettua un affinamento di cinque anni. I profumi e i sapori sono assolutamente caratteristici, con una preponderanza sugli altri dei frutti di bosco. Le note più cariche sono una bella sfida da lanciare alla crema di carciofi.
Un caloroso e meritatissimo applauso a tutto lo staff
Da buon conoscitore delle nostre abitudini Claudio si lancia nella preparazione dell’affezionato gin tonic defaticante
Gin Ten – Tanqueray
Cucina
Materie prime in evidenza, convivialità, piacevolezza, condivisione a tavola.
Servizio
Cortese, efficace, presente.
Conclusioni
Un approdo sicuro, una delle nostre location convenzionate da sempre con il circuito Viaggiatore Gourmet.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centoquarantanovesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante A-Spurcacciun-A del Mare Hotel
17100 Savona
Via Nizza, 41
Tel. 019 264065
Chiuso mercoledì
Sito internet: www.aspurcacciun-a.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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