Tra le storie meravigliose di tanti Italiani protagonisti dell’eccellenza all’estero c’è sicuramente Diego Masciaga, storico direttore del tre stelle più famoso di Inghilterra. Di seguito la nostra abituale cronaca reportage di una giornata tra le più belle del mio percorso professionale internazionale per intensità di emozioni.
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna tre stelle e quattro coperti (punteggio al top mantenuto da ventisei anni, record fuori dalla Francia!)
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Alain Roux
Head chef: Fabrice Uhryn
Lo staff di sala
Chef maître: Diego Masciaga
Chef sommelier: Simone Galiazzo
Eccoci arrivati alla “Locanda Lungo l’Acqua”…
Tavola e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Le menu gastronomique
Crème de crècy au gingembre, gnocchi de petits pois et crevettes roses
Crema di carote profumata allo zenzero, servita con gnocchi di piselli novelli e dadolata di gamberetti
Terrine pressée de foie gras et suprême de pintadeau truffé, jeunes feuilles de bettes rouges en salade
Terrina pressata di foie gras e suprema di faraona con tartufi e foglie giovani di bietola rossa
Filet de cabillaud poêlé servi sur un lit de pommes de terre nouvelles écrasées et rouelles de calamar relevées au chorizo, jus de poulet
Filetto di merluzzo spadellato, servito su letto di patate novelle schiacciate e rotelle di calamari insaporiti con chorizo, succo di pollo
Côte de boeuf d’Angus rôtie, haricots Tarbais mijotés et girolles, sauce au verjus et raisins de Smyrne
Costata di Angus arrosto, fagioli Tarbais cotti a fuoco lento e girolles, salsa verjus con uva sultanina
Nougat glacé, coulis de fruits rouges, sorbet à la framboise
Torrone ghiacciato servito con coulis di frutti rossi e sorbetto al lampone
Entremets au chocolat lacté et crémeux passion, sorbet mangue
Tramezzo al cioccolato al latte e cremoso al frutto della passione, sorbetto al mango
Café et mignardises
Menù del pranzo – Due piatti 42.50£, dal mercoledì al venerdì – Tre piatti 58£, dal mercoledì al venerdì, la domenica 74£
Le menu exceptionnel
Crémeux de parmesan à la truffe et Cornes de Gatte, accompagné d’une allumette feuilletée aux amandes
Cremoso di Parmigiano al tartufo e patate Cornes de Gatte, accompagnato da filo di sfoglia alle mandorle
Escalopes de foie gras chaudes à la cardamome, racines glacées, sauce au verjus et raisins de Smyrne
Scaloppa di fegato grasso calda al cardamomo, radici gelate, salsa verjus e uva sultanina
Tronçonnettes de homard poêlées, minute au Porto blanc
Trancetti d’astice spadellati con salsa al Porto bianco
Duo de gibier de saison, subric de potiron et champignons sauvages enrobés d’épinards, sauce poivrade
Duo di selvaggina stagionale con subric di zucca, funghi selvaggi avvolti in spinaci, salsa poivrade
Caneton challandais rôti, feuilles de chou farcies en surprise et jus aux prunes de Damas légèrement épicé
Anatroccolo Challandais arrosto, foglie di cavolo farcite a sorpresa e susine leggermente speziate – per 2 persone
Larme de chocolat lacté au caramel, cœur de mangue et fruits de la passion, sorbet mangue
Lacrima di cioccolato al latte al caramello, cuore di mango e frutto della passione, sorbetto al mango
Soufflé chaud à l’orange et airelles
Soufflé caldo all’arancia e ai mirtilli rossi
Café et mignardises
Menù completo 147,50£ – Per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Hors d’oeuvre
Huîtres de Colchester au caviar Osciètre Royal de Belgique et tartare de Saint-Jacques sur un miroir en gelée de concombre
Ostriche di Colchester al caviale Osetra Royal de Belgique e tartare di cappesante servite su gelatina di cetriolo
£46.00
Quenelle de brochet à la lyonnaise
Quenelle di luccio alla lionese
£35.00
Pâté en croûte au gibier de saison, méli-mélo de truffes et foie gras
Pâté in crosta di selvaggina di stagione, pasticcio di tartufi e foie gras
£41.00
Escalopes de foie gras chaudes à la cardamome, racines glacées, sauce au verjus et raisins de Smyrne
Scaloppa di fegato grasso calda al cardamomo, radici gelate, salsa verjus e uva sultanina
£52.00
Emincé de rognon de veau sauté minute à la moutarde en cassolette feuilletée
Emincé di rognone di vitello saltato al momento alla mostarda, servito in sfogliatina
£29.50
Crevettes roses poêlées et lamelles de poulpes marinés, matignon de légumes, sauce relevée au curry jaune
Gamberetti spadellati serviti con listelle di polpo marinato, matignon di verdure, salsa al curry giallo
£37.00
Tronçonnettes de homard poêlées, minute au Porto blanc
Trancetti d’astice spadellati con salsa al Porto bianco
£58.00 – £78.00 come portata principale
Les salades et les légumes en fête
Salade hivernale garnie de céleri rémoulade et pomme en l’air, vinaigrette au vinaigre de cidre
Insalata invernale, guarnita con rémoulade di sedano e mela, vinaigrette all’aceto di sidro
£26.50
Crémeux de parmesan à la truffe et Cornes de Gatte, accompagné d’une allumette feuilletée aux amandes
Cremoso di Parmigiano al tartufo e patate Cornes de Gatte, accompagnato da filo di sfoglia alle mandorle
£33.00
Farandole multicolore de légumes de saison
Farandole multicolore di verdure stagionali
£35.00 – £49.00 come piatto principale
Les poissons
Filet de flétan poché dans son eau iodée et nappé de grains de caviar Osciètre Royal de Belgique, sauce oursinade
Filetto di halibut bollito nella sua acqua iodata e rivestito di grani di caviale Osetra Royal de Belgique, salsa ai ricci di mare
£57.50
Dos de bar cuit à la vapeur, sous une croûte aux algues marines, couteaux et palourdes, sauce verte
Filetto di branzino cotto al vapore, servito sotto una crosta di alghe marine, cannolicchi e vongole, salsa verde
£55.50
Darne de turbotin rôti sur l’arête, moelleux de haricots tarbais aux lardons et trompettes de la mort, sauce riche à l’Hermitage
Rombo arrostito sulla lisca, molleaux di fagioli Tarbais al lardo e trombette dei morti, salsa arricchita all’Hermitage
£56.00
Homard de Cornouailles à la nage, sauce mousseuse aux effluves de mandarine
Astice della Cornovaglia in guazzetto, salsa effervescente agli effluvi di mandarino
£69.00
Les viandes
Filets tendres de lapereau grillés sur un fondant de céleri-rave, sauce à l’Armagnac et aux marrons glacés
Filetto tenero di lepre grigliato su fondo di sedano rapa, salsa all’Armagnac e ai marrons glacés
£49.50
Daube et queue de bœuf en cocotte à la beaujolaise, garniture grand-mère
Brasato di coda di bue in cocotte alla beaujolaise, guarnizione grand-mère
£52.00
Canon d’agneau rôti à la tapenade, salpicon de ris moutardé en fritot et pommes de terre à la lyonnaise, jus infusé à l’hysope
Carré d’agnello arrosto alla tapenade, salpicon di animelle in mostarda in fritot e patate alla lionnese, succo di infuso all’issopo
£53.00
Duo de gibier de saison, subric de potiron et champignons sauvages enrobés d’épinards, sauce poivrade
Duo di selvaggina stagionale con subric di zucca, funghi selvaggi avvolti in spinaci, salsa poivrade
£48.50
Poulet de Bresse truffé et rôti à la broche, mousseline de pommes de terre aillée, jus lié au beurre de foie gras
Pollo di Bresse tartufato e arrostito allo spiedo, mousseline agliata di patate, fondo al burro di fegato grasso
£109.00 – per 2 persone
Caneton challandais rôti, feuilles de chou farcies en surprise et jus aux prunes de Damas légèrement épicé
Anatroccolo Challandais arrosto, foglie di cavolo farcite a sorpresa e susine leggermente speziate
£103.00 – per 2 persone
Les desserts
Les fromages fermiers affinés de France et d’Angleterre
Selezione di formaggi francesi e inglesi
£27.00
Tarte des Demoiselles Tatin pomme ou poire, et sa glace à la cannelle
Torta Demoiselle, Tatin alle mele o alle pere e loro gelato alla cannella
£55.00 – per 2 persone
Crème brûlée à la pistache, glace vanille
Crème brûlée al pistacchio e gelato alla vaniglia
£29.50
Larme de chocolat lacté au caramel, cœur de mangue et fruits de la passion, sorbet mangue
Lacrima di cioccolato al latte al caramello, cuore di mango e frutto della passione, sorbetto al mango
£30.00
Mousse de grenade parfumée au pomelo, sorbet à la tequila et au citron vert
Mousse di melograno profumata al pampaleone, sorbetto alla tequila e al lime
£29.00
Grande assiette de douceurs au chocolat
Selezione di delizie al cioccolato
£38.00
Soufflé chaud à l’orange et airelles
Soufflé caldo all’arancia e ai mirtilli rossi
£32.00
Péché gourmand selon Alain et Michel
Peccato gourmet secondo Alain e Michel
£39.50 – 20 min. di attesa
Café et mignardises
£12.00
Carta dei vini [19/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Brut Blanc de Blancs Ruinart; Champagne Brut Grand Réserve Billecart-Salmon; Champagne Cuvée William Rosé Deutz. Tra i vini bianchi: Meursault Les Narvaux 2008 Vincent Girardin; Sancerre La Bourgeoise 2007 Henry Bourgeois; Côtes de Provence La Courtade 2007 Domaine La Courtade. Tra i vini rossi: Pauillac Château Haut Bages Averous; Côte de Nuits Clos de Vougeot Grand Cru 2003 Domaine Meo Camuzet; Gigondas La Cuvée Ventanbren 2004 Moulin de la Gardette. Tra i vini da dessert: Sauternes 2001 Château Filhot; Pacherenc Du Vic Bilh Cuvée Novembre 2007 Alain Brumont. Curiosità: la bottiglia meno cara è Muscadet Sevre et Maine Sur Lie 2010 Château du Cleray (21,50£), quella più costosa è Pauillac Château Lafite-Rothschild 1982 Domaines Barons de Rothschild Magnum (14.400 £).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo sul Tamigi
Tipologie dell’aperitivo: melone e gin; filettino d’anatra e sablé al formaggio; brandade di merluzzo e patata.
Guarda chi ci capita di incontrare… In stage! Il bravo Arber Troci (Direttore del Relais Franciacorta Ristorante)
Champagne Brut Michel Roux – Laurant Perrier
Una cuvée della celebre Maison dedicata ed etichettata apposta per Michel Roux, cugino di Alain ed executive chef del ristorante londinese Le Gavroche.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: una di grano e una di segale, prodotte quotidianamente con farine francesi in tre fornate.
Piattooo!
Émietté de tourteau du Devon aux effluves de melon, amandes fraîches et crevette rose marinée
Composta di torta di granchio del Devon agli effluvi di melone, mandorle fresche e gamberetti marinati [17,5/20]
Inizia l’avventura con questo tortino a base di polpa di granchio del Devon, una varietà davvero delicatissima e dolce, proveniente dall’omonima contea inglese. L’abbinamento con il melone sottostante è perfettamente in linea e anche la mandorla fresca s’integra molto bene nel comparto aromatico. Interessante la componente acida del piatto data dai gamberi marinati, che si accostano al granchio nella maniera più discreta possibile.
Côtes de Provence La Courtade 2007 – Domaine La Courtade
Vino proveniente da Porquerolles, l’isola maggiore dell’arcipelago delle Hyères, situato a sud di Tolone. È realizzato interamente con il Rolle, il nome locale del nostro Vermentino. Ha un bel naso tropicaleggiante, in buona sintonia con il melone e una bocca fresca ed equilibrata, che lascia piena libertà d’espressione al piatto.
Chablis Vieilles Vignes 2007 – Daniel-Etienne Defaix
Chardonnay 100% naturalmente, per un vino ancora giovane per la sua tipologia, ma che esce bene sull’ostico coulis di carciofi a seguire. Realizzato da Daniel-Etienne Defaix, storica maison dello Chablis a Chablis.
Diego Masciaga… Il Mitico!
Délicates feuilles de gnocchi de pomme de terre servie tièdes, méli-mélo d’asperges à la truffe écrasée et son coulis d’artichauts
Fogli di gnocchi di patate tiepidi, pasticcio di asparagi al tartufo schiacciato e coulis di carciofi [18/20]
Morbidissimi gnocchetti di patate immersi in quello che nominalmente e visivamente è un vero e proprio guazzabuglio d’ingredienti. Un’aspettativa scherzosamente architettata per far ancora più grande la sorpresa in bocca, data dall’armonioso insieme di asparagi e carciofi, affiancati in copertura dal tartufo.
Châteauneuf-du-Pape Blanche Domaine Grand Veneur La Fontaine 2008 – Alain Jaumes & Fils
Bianco prodotto con Roussane 100%, uva caratteristica della Valle del Rodano in generale, tra le cui zone vinicole più note c’è appunto Châteauneuf-du-Pape, cittadina già storicamente nota per le vicende legate alla cattività avignonese. È un vino con un naso complesso, che spazia dagli agrumi a note più potenti di miele e legno e con una bocca bella grassa, che ci sta bene sull’astice bagnato dal Porto.
Tronçonnettes de homard poêlées, minute au Porto blanc
Trancetti d’astice spadellati con salsa al Porto bianco [18/20]
Un piatto compositivamente semplice per lo stile di Alain Roux, ma dall’autorevolezza incommensurabile. L’astice, forte dell’aiuto del Porto bianco, decisamente più adatto di quello rosso per la minore struttura, sfodera la massima caratura di cui è capace.
Alsace Gewürztraminer 2009 – Trimbach
Buon vino aromatico proveniente dalla sua terra d’elezione, che completa bene l’austero salmone proprio grazie ai suoi profumi fruttati intensi.
Pavé de saumon sauvage délicatement poché au court-bouillon garni d’un pilaf de trois riz, vinaigrette tiède verdurette
Trancio di salmone selvaggio cotto finemente nel court-bouillon, guarnito con tre risi pilaf e vinaigrette tiepida di erbette [17,5/20]
Trancio da manuale, cotto da regola nel court-bouillon, brodo di verdure per preparare i pesci, tipico dell’haute cuisine. Gusto del salmone assolutamente protagonista, con la triade di risi pilaf ad accompagnare con discrezione e la vinaigrette di erbette che regala aromi e un pizzico di acidità.
Pessac-Leognan Grand Cru Classé 2003 – Château Haut-Bailly
Superbo Grand Cru di Bordeaux con Cabernet Sauvignon in maggioranza affiancato dal Merlot e prodotto da un’azienda storica, da sempre molto quotata. La 2003 è stata anche in Francia un’annata memorabilmente calda, che ha dato a un vino già di suo molto intenso nel frutto, una polposità e una struttura davvero incredibili. Dopo nove anni tutta questa suadente irruenza si sta calmando, regalandoci maggior classe.
Caneton challandais rôti au parfum de citron et de thyme
Anatroccolo challandais arrosto al profumo di limone e timo [18/20]
Il piatto forte di grande mestiere che trovi solo dai sommi maestri della cucina. Non si poteva scegliere varietà più emblematica per l’anatroccolo, proveniente da Challande, cittadina della Vandea, le cui anatre vengono da sempre servite e celebrate dal mitico Tour d’Argent di Parigi. Quest’arrosto in crosta, profumato al timo e al limone è indescrivibilmente sublime e vale di per sé il viaggio fino in Inghilterra.
Il carrello dei formaggi
Les fromages fermiers affinés de France et d’Angleterre
I formaggi stagionati dalla Francia e dall’Inghilterra [+++++]
Vintage Port 2000 – Graham’s
Il 2000 è un’annata felicissima per il Porto, che anche solo dopo dieci anni riesce a dare l’eleganza di un vino molto più maturo. L’interpretazione di Graham’s è ai massimi livelli e si distingue per vellutatezza e per la pulita ricchezza del suo bouquet, mai esagerato e sempre di grande portamento.
Vouvray Cuvée C. C. Tries de Vendage 2003 – Didier Champalou
Il Vouvray è una tipologia di vino bianco dolce, con sviluppo di muffa nobile, proveniente dalla regione della Loira, dalla Touraine precisamente, realizzato per lo più con Chenin Blanc. La cuvée C. C. in questione, realizzata da Didier Champalou, uno dei viticoltori più capaci del territorio, è prodotta solo in annate davvero eccezionali e il nettare super concentrato nel bicchiere ce lo conferma.
Monbazillac l’Abbaye 2005 – Domaine de l’Ancienne Cure
Altro vino prodotto con uve botritizzate, stavolta proveniente dalle sponde della Dordogna e fatto con 60% Semillion e 40% Muscadelle. Il frutto è ancora molto dominante, con accezioni marmellatose, che maggiormente lo avvicinano al soufflé.
Soufflé chaud aux framboise (Soufflé caldo al lampone) [18/20]
Tra i dolci il soufflé sta sul podio di quelli più accoccolanti per via della sua unica sofficità e quello preparatoci da Alain sicuramente svetta per perfezione. Dalla consistenza ideale, incavata e farcita di lamponi belli maturi con il loro succo, questa delizia ha una bontà irraggiungibile.
Mignardises [+++++]
Il fornitissimo carrello dei superalcolici
Epilogo da sogno con caffè, coccole finali e mini crociera sul Tamigi!
Caffè e coccole finali [+++++]
Il caffè è una miscela di 40% Colombia, 30% Roma e 30% Arabica, creata ad hoc per Waterside Inn da Musetti.
Tipologie della piccola pasticceria: palmier; nougat Montélimar; madeleine; financier framboise; macaron; cannelé; pâte de fruits; tartelette passion; chocolate Mr. Roux.
Palmier; torrone di Montélimar; madeleine; financier al lampone; macaron; cannelé; pasticcino alla frutta, tartellette al frutto della passione; cioccolato Mr. Roux
Il nostro conto
Menu degustazione da 147£ a cui bisogna aggiungere 87,50£ di abbinamento al calice.
Cucina
Grandi classici eseguiti in modo impeccabile, piatti intriganti di straordinaria fragranza e qualità.
Servizio
In questi locali il servizio è davvero una cosa seria. Ritengo che il macinare numeri su numeri, The Waterside Inn infatti è sempre sold out pranzo e cena, sia una condizione che garantisce perfetta efficienza oltre che selezione nelle risorse umane…
Conclusioni
Tra le mie esperienze internazionali di sempre. Un grande grazie a Diego Masciaga per la cortesia e disponibilità.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Altissimo Ceto per il Direttore Diego Masciaga e tutto il suo Staff!
Viaggiatore Gourmet
The Waterside Inn
Ferry Road, Bray
Berkshire, SL6 2AT
United Kingdom
Tel.+44 (0)1628 620691
Chiuso lunedì e martedì
E-mail: reservations@waterside-inn.co.uk
Sito internet: www.waterside-inn.co.uk