Ogni anno una sfida nella sfida, ogni anno un piatto in più… Cronaca annunciata di una delle giornate più emozionanti del nostro Roadshow itinerante alla scoperta delle migliori realtà della ristorazione di eccellenza.…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 10 luglio 2006
-> Meeting dell’11 dicembre 2008
-> Meeting del 15 dicembre 2009
-> Meeting del 14 dicembre 2011
-> Meeting del 19 dicembre 2012
Mise en place
Tavolo amici gourmet
Il nostro (percorso) menù speciale +1
Terrina di pollastra nostrana e fegato d’oca con marmellata di cipolle
Piccola declinazione di fegato d’oca
Caldo – freddo di cavolfiore e aringa affumicata con le sue uova
Tortino di capesante, patate ratte e tartufo nero alle spezie dolci
Zuppa di pesci di scoglio ai capperi ispirazione bouillabaisse
Gin Tonic
Crema di zucca e bignolette di mostarda
Risotto ai funghi e formaggi dolci di montagna
Maccheroncini in salmì di cacciagione
Baguette di lumache alle erbe aromatiche, olive taggiasche, pomodoro dolce e mozzarella di bufala
Il cotechino al cucchiaio e contorni di tradizione
Selezione di formaggi
Il panettone fatto in casa
Gelato Miramonti
Alcune bottiglie si stanno già ossigenando…
… altre attendono trepidanti al fresco
Aperitivo
Valdobbiadene DOCG superiore di Cartizze Belcanto – Bellussi
Com’è noto Cartizze è il cru della Valdobbiadene, da cui nascono i migliori esemplari del celebre spumante veneto. Il Belcanto è la linea top della cantina Bellussi e questo vino ne è un buon esempio. Generalmente il Cartizze, per il fatto di essere dry e quindi con un grado zuccherino più elevato rispetto a uno spumante classico, si beve più coi dessert, ma in questo caso lo sperimentiamo per contrasto con le ostriche.
Tartare di ostriche e capesante all’uovo mimosa e aceto balsamico tradizionale
Già da quest’aperitivo s’intuisce tutta l’eleganza della cucina di Philippe, che in questo caso ci propone due scale di sapori opposti che s’intersecano: una più acida e intensa, i cui gradini sono costituti dall’ostrica e dall’aceto, l’altro con il gusto più basico, della capasanta e del tuorlo sodo, grattugiato sopra in foggia di mimosa.
Pane
Tipologie del pane: pane bianco; sfoglie al pomodoro; pane alla mortadella; focaccia all’olio extravergine.
Piattooo!
Zuppetta di pesce al latte di mandorle, zafferano e topinambur croccante
L’amuse bouche è più lineare dell’aperitivo e improntato a esaltare la zuppetta di pesce con sapori più miti e delicati come quelli del latte di mandorla e dello zafferano. Il topinambur segue questa logica e conferisce maggior tono al piatto con la croccantezza in risalto.
Champagne Grande Réserve – J. De Telmont
Una cuvée selezionata della masion J. de Telmont, situata nel paesino di Damery. All’interno troviamo in egual misura i tre vitigni classici: pinot noir, pinot meunier e chardonnay. È uno champagne ben costruito, dalla solida e avvenente architettura sensoriale. Importato in Italia da Longino e Cardenal
Terrina di pollastra nostrana e fegato d’oca con marmellata di cipolle
La bontà di una bella fetta di pane tostato e croccante con sopra foie gras ha un gusto insuperabile per i gourmet, proprio come un fetta di pane e marmellata a merenda per un bambino. Geniale l’intuizione di aver usato la terrina di pollastra nell’amalgama, che rende sicuramente molto più leggero il piatto, così come le cipolle che puliscono il finale.
Piccola declinazione di fegato d’oca
Giustamente Philippe vuole proporci un ingrediente ambito come il foie gras in una sua interpretazione tripartita tutta personale. La prima è una caramella di foie gras appena dorata, in cui il gusto esce puro e pertanto rappresenta il paradigma da declinare nelle due successive forme. Si procede con una versione molto manieristica, costituita da un cioccolatino di foie gras, gianduia e tartufo nero. La conclusione è invece un cocktail con fegato grasso affumicato sovrapposto a gelatina di picolit, che sfuma bene la dolcezza e apre la strada per il piatto che segue.
Franciacorta Satèn 2006 – Il Mosnel
Satèn è la denominazione data a quei Franciacorta prodotti solo con uve bianche, in questo caso solo chardonnay. L’affinamento è di trenta mesi, quanto basta per dare allo spumante la cremosità e la finezza degli aromi adeguata.
Caldo – freddo di cavolfiore e aringa affumicata con le sue uova
Dall’affumicato del fegato passiamo a quello più marcato del caviale di aringa che è trasversale alla delicatezza del cavolfiore nelle sue due opposizione termiche.
Franciacorta Brut Millesimato 2005 – Ca’ del Bosco
Uno dei millesimati più buoni per equilibrio e finezza. Realizzato con una selezione di pinot nero, chardonnay e pinot bianco da vigne trentennali, con un periodo di sosta sui lieviti di 48 mesi, si impone subito in bocca. Prova effettiva della costanza qualitativa dell’azienda su ogni prodotto.
Tortino di capesante, patate ratte e tartufo nero alle spezie dolci
Un tortino che si pone come nodo focale di tre strati di diversa morbidezza: quella tenace della capasanta, quella farinosa della patata ratta e infine quella compatta del tartufo, che insieme alle spezie amplifica lo spettro aromatico del piatto.
Chardonnay Toscana Igt 2007 – Capannelle
Questo chardonnay, in cui una parte ha fatto invecchiamento in barrique e l’altra in acciaio, è il compromesso ideale tra una vino opulento e uno dalla classe più sobria. Una convincente interpretazione di questo vitigno internazionale, realizzato nella zona del Chianti e prodotto dall’azienda di James B. Sherwood, patron dell’esclusiva catena alberghiera Orient-Express.
Zuppa di pesci di scoglio ai capperi ispirazione bouillabasse
Benché Philippe di origine sia bretone, non disdegna proporci un piatto tipico della Francia meridionale come la bouillabaisse, la più celebre tra le zuppe di pesce. La presenza dei capperi è una proposta originale che certo s’integra molto bene. In accompagnamento abbiamo due tipiche salsine provenzali: l’aioli e la rouille, due maionesi agliate e aromatizzate con spezie differenti.
Lis 2006 – Lis Neris
Il Lis è una delle riserve più prestigiose di questa celebre realtà friulana. Un uvaggio di pinot grigio, chardonnay e sauvignon blanc in dosi quasi uguali, che provengono dai suoli calcarei del comune di San Lorenzo, vicino alla Slovenia. La fermentazione e la maturazione di undici mesi avviene in barrique e contribuiscono alla creazione di un bianco dalla grandissima personalità, che coinvolge con entusiasmo i sensi.
Gin Tonic
A spezzare gli antipasti una prefigurazione di gin tonic, realizzata con una gelatina di gin e acqua tonica abbinata a un sorbetto di limone verde. L’effetto defatigante del cocktail c’è tutto, epurato in buona parte dalla carica alcolica che sarebbe stata eccessiva a questo punto del pranzo.
Crema di zucca e bignolette di mostarda
Certo servire la crema di zucca nell’incavo scavato dell’ortaggio è un qualcosa che ci fa percepire ancora più la bontà, ma la cosa più straordinaria del piatto sono sicuramente i magnifici bignè mignon fritti e farciti di mostarda, che assolvono con maggiore prelibatezza al compito dei più classici crostini e prolungano la dolcezza della crema con vivace piccantezza.
Brunello di Montalcino 2005 – Belpoggio
Il risotto lo innaffiamo con un grande brunello, quello dell’azienda Belpoggio, fatto secondo la maniera tradizionale, con invecchiamento in botte grande ed esaltazione assoluta del sangiovese cresciuto sul territorio. Ottimo prodotto commercializzato dall’azienda Bellussi.
Risotto ai funghi e formaggi dolci di montagna
Il piatto che più di tutti sancisce la capacità di adattamento che Philippe ha avuto con la cucina italiana e in particolare il suo essersi calato nella realtà bresciana, pur mantenendo una “mano” francese nelle preparazioni. Risotto impeccabile, semplice ed essenziale, in cui gli ingredienti sono esaltati con magistrale mantecatura.
Barbaresco Docg Camp Gros Azienda Agricola Martinenga 2005 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
La cacciagione chiama il barbaresco. Come al solito ci rivolgiamo ai nobili per eccellenza di questo vino, i Marchesi di Grésy. Il Camp Gros si pone a metà tra un’interpretazione classica e una moderna di questo vino, con una filosofia molto in linea con il pensiero di Philippe peraltro. Il nebbiolo vinificato segue infatti due affinamenti diversi: prima sei mesi in barrique e poi quattordici mesi in botte grande, più nove in bottiglia. Proprio per questa sua natura ha un carattere inconfondibile, affabile e coinvolgente che va incontro ai gusti di tutti.
Maccheroncini in salmì di cacciagione
Dopo il risotto non potevamo non provare anche la pasta. Come nel caso precedente, il piatto sulla carta è semplice e la riuscita ottima del risultato è data tutta dall’abilità con cui è stato preparato il salmì di selvaggina con cui sono conditi i maccheroncini.
Baguette di lumache alle erbe aromatiche, olive taggiasche, pomodoro dolce e mozzarella di bufala
La baguette, simbolo per eccellenza della francesità, viene riempita a mo’ di sandwich con le lumacheescargots che fanno da ponte di collegamento con il trio tipicamente italiano di mozzarella di bufala, pomodori e olive. Ecco la fusione di due culture alimentari. Insieme al panino troviamo nel bicchiere una zuppetta di lumache con erbe aromatiche e un gelato di gazpacho e senape.
Barolo 2004 Riserva Preve – Gagliardo
Un barolo molto seducente, in cui il tannino è poco aggressivo e ben levigato, sia dall’affinamento in barrique, che dall’invecchiamento di sette anni che comincia a dare i suoi frutti. Le uve di nebbiolo vengono da due cru, Serralunga e Monforte d’Alba.
Il cotechino al cucchiaio e contorni di tradizione
Grande classico settentrionale del periodo invernale. Il cotechino non tradisce mai le attese di nessuno, meno che mai questo, dalla tenerezza e mostosità uniche.
Carrelli dei formaggi
Selezione di formaggi
Moscato Passito di Gandosso Docg Valcalepio – Tallarini
Un vino passito realizzato con le uve di moscato di Scanzo, varietà autoctona del bergamasco che Tallarini ha valorizzato al meglio con un prodotto notevolissimo, in cui la tipicità dell’uva viene arricchita da un affinamento parziale in botti di ciliegio.
Torrone liquido e croccante
I dolci sono tutti italiani, a cominciare da questo torrone dalla doppia consistenza in cui la parte morbida che abbraccia quella
Il panettone fatto in casa
Anche i migliori ristoranti quando servono il panettone si affidano spesso a prodotti d’autore realizzati da grandi pasticcerie. La preparazione del tipico dolce natalizio lombardo comporta infatti una serie di problematiche tecniche che comprensibilmente si vogliono evitare. Philippe va contro tendenza e si è cimentato nella creazione di questi splendidi panettoncini, che proprio per il fatto di essere autoprodotti sono ancora più apprezzabili.
Gelato Miramonti
Impossibile venire qui e non assaggiare la leggendaria crema del Miramonti; la ricetta è segreta, la sua bontà altisonante.
Coccole finali
Tipologie: cannoncini; meringhe; bignè di crema alle nocciole; sablé breton al caffè; macaron; biscotti al pistacchio e perle di cioccolato; scones di mascarpone e frutti rossi; rami di cioccolato fondente e fave di tonka; savarin al limone e croccante di zucchero di canna.
Il nostro percorso di abbinamento al calice
Viaggiatore Gourmet
Partner della centododicesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Miramonti l’Altro
25062 Costorio di Concesio (BS)
Tel. 0302 751063
Chiuso il lunedì
E-mail: info@miramontilaltro.it
Sito internet www.miramontilaltro.it/
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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