Un bistellato Michelin conosciuto da pochi. Aperto solo la sera, pochi tavoli, assolutà qualità, coppia di patron davvero meravigliosi!
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 3 dicembre 2011
Contributo VG-TV: intervista allo chef Martin Obermarzoner
Le guide cartacee
Michelin assegna due stelle e tre coperti; una casetta all’hotel 
Espresso assegna 16
Gambero Rosso assegna 83 e 51 alla cucina 
(nel 2011 82 e 50)
Lo staff
Martin Obermarzoner (1981)
Marlis Obermarzoner (1979)
Piscina esterna Hotel
Aperitivo in giardino a bordo piscina
Rosé brut Metodo Classico Arunda Reiterer Reiterer – Arunda
Non potevamo iniziare con un prodotto che meglio esprimesse il sincretismo culturale di questa terra, a metà tra Austria e Italia. Questo vino è infatti prodotto con tre uve: due di queste sono pinot bianco e pinot nero e sono nostrane, la terza è la schilicher, un vitigno autoctono della Stiria e proveniente da questa regione dell’Austria. Un rosé molto vivace, che per la sua briosità è un ottimo aperitivo.
Prosciutti selezionati: bresaola gastronomia Peck; speck tirolese stagionato 8 mesi; culatello di Zibello marinato in casa con vini selezionati dolci; paleta di pata negra Joselito
Aria di speck (infuso di latte e speck con sucro); noci cashew caramellati al sale Maldon; bignè al formaggio d’alpeggio; robiola, zucchine e pomodori sott’olio con ciabatta e focaccia
Sala e mise en place
Menu
Non esiste una carta, ma “solo” il menu degustazione che varia giornalmente in base al mercato e alle richieste specifiche degli ospiti. Il prezzo non varia, eccezion fatta nel periodo del tartufo.
Amuse bouche
Pane fatto in casa e burro
I “Schlutzkrapfen” di sedano con controfiletto d’agnello e mandorle fresche
I ravioli di sesamo e gamberi rossi siciliani su purea di zucca all’extravergine d’oliva, mela verde
Il Bacalao con insalatina tiepida di finocchio in guazzetto di pomodori
Il roastbeef del manzo wagyū con verdurine e salsa allo scotch
Il “Schmarren” con ragout di fragole e gelato di fiori di sambucco
Petit fours
85 €
I fornitori
Longino & Cardenal per pesce, carne, salumi, prodotti ricercati e selezionati
Oli selezionati da tutto il territorio italiano
Farina dal Mulino Bianchi (Marche)
Frutta e verdura dal loro orto, ovviamente seguendo la stagionalità: zucchine, cetrioli, pomodori, topinambur, porri, finocchio, patate, cipolla, melanzane, sedano, patisson, insalata, erbette, fagioli, mele, fichi, pesche, lamponi, albicocche, prugne, pere, fragole, fragole di bosco, mela cotogna, more, ribes, ciliege
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Brut Metodo classico Arunda; Gran Cuvée Pas Operé 2004 Bellavista; Rosé brut Grand Cru Jacques Selosse. Tra i vini bianchi: Gewürztraminer Atagis Bio Alto Adige 2008 Tenuta Schwarhof delle Tenute Loacker; Riesling Westhofener Moorstein Großes Gewächs 2009 Wittmann Rheinhessen; Blanc de Pouilly Silex 2003 Didier Dagueneau. Tra i vini rossi: Luce 2003 Marchesi de’ Frescobaldi Robert Mondavi; Kurni 2007 Oasi degli Angeli; Castel Campan 2004 Tenuta Manincor. Tra i vini da dessert: Ben Ryè 2007 Donnafugata; Icewine Vidal 2006 Niagara Peninsula Pillitteri Estates Winery. Curiosità: la bottiglia meno cara è Dolcetto d’Alba Barturott 2005 Ca’ Viola (€ 19,00), quella più costosa è Grand Echézeaux 2007 Domaine de la Romanée-Conti (€ 640,00).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: integrale al sesamo, classico della Val Venosta, integrale con grano saraceno Vinschgerlen, focaccia ai capperi, cipolla e curry, olive nere, al latte, speck ed erba cipollina, formaggio e cumino, baguette al rosmarino, alle noci, olio d’oliva Pianogrillo, farina di segale e semi di zucca. Inoltre carta musica e grissini al curcuma.
In abbinamento col pane abbiamo: formaggio fresco con erbette; composta di pomodori secchi siciliani con basilico, menta e olio extravergine; peperoni piquillo.
Sfera di burrata su sughetto di pomodoro; cappuccino di astice; spuma di patate, tartufo e caviale kaluga amur [+++++]
Piattooo!
Zuppetta di melone con foie gras d’anatra, crescione, borragine e spuma di champagne [17/20]
Il foie gras non è mai stato così leggiadro. Il melone riesce ad aumentarne la dolcezza apportando al contempo un pelo di acidità, mentre crescione e borragine lo snelliscono sul piano aromatico. Egualmente protagonista su entrambi i frangenti è la spuma di champagne, che porta a compimento l’opera con l’impareggiabile piglio seducente di questo vino.
Chardonnay Löwengang 2007 – Tenutæ Lageder Alois Lageder
Lageder è senza dubbio uno delle perle vinicole più splendenti della Regione, non solo per l’esperienza secolare, ma anche per la lungimiranza e le idee di Alois, l’attuale proprietario. Con lui l’azienda è arrivata alla certificazione biodinamica e tutta la produzione è percorsa in modo olistico dalla sua filosofia. Tanti sforzi danno risultati manifesti nel bicchiere. Questo chardonnay in purezza, affinato un anno in barrique, ha la struttura di un grande bianco della Borgogna, con la spigliatezza e la fragranza di un vino altoatesino.
I “Schlutzkrapfen” di sedano con controfiletto d’agnello e mandorle fresche [17/20]
Gli schlutzkrapfen sono una tipica pasta farcita con ricotta e spinaci, anche se in questo caso rimpiazzati dal sedano, risultando così ancora più leggeri del normale. Ciò è giustificato dal fatto che abbiamo in abbinamento il controfiletto d’agnello, cosa che, oltre a essere molto azzeccata, risulta piacevolmente ironica da un punto di vista storico culturale, dal momento che ci troviamo nello stesso piatto la carne e un prodotto nato espressamente per i periodi di magro. La presenza delle mandorle conferisce al tutto una sfumatura che si confà al meglio con lo chardonnay.
Riesling Pechstein Grand Cru 2006 – Dr. Bürcklin Wolf
Un’altra realtà biodinamica, questa volta della Renania Palatinato. L’azienda in questione è una delle più vecchie della Germania, fondata alla fine del XVI secolo. Grazie a questa esperienza è stato possibile maturare una cognizione del territorio straordinaria, tale che si è deciso di adottare una parcellizzazione della terra secondo la metodologia borgognona dei cru. Ovviamente si tratta di un uso autocertificato dalla cantina che non ha alcuna valenza legale. La cosa più importante è sicuramente la bontà del vino, garantita da una preservazione perfetta del frutto e scandita dalla fermentazione in legno. S’intona benissimo con i sentori del sesamo, della zucca e della mela verde del piatto successivo.
I ravioli di sesamo e gamberi rossi siciliani su purea di zucca all’extravergine d’oliva, mela verde [17/20]
Accostamento magnifico, in tutto supportato dal vino. Il sapore netto e integro dei ravioli di sesamo si espande in tre direzioni gustative di pari entità: il dolce della zucca, l’acidulo della mela verde e quello lievemente marino del gambero. Tutti e tre questi spunti sono presenti anche nel vino, grazie rispettivamente: al discreto grado zuccherino, alla buona acidità e a una mineralità salina di fondo.
La ricetta
Ravioli di sesamo e gambero rosso:
200 gr. di farina 00 granito
50 gr. farina di grano duro Senatore Cappelli
1 cucchiaio pesto di sesamo
1 cucchiaio olio di sesamo
Sale e mezzo cucchiaio di vino bianco
2 uova
Impastare tutto e coprirlo con la pellicola per farlo riposare per minimo un’ora. Stendere con la macchina della pasta più volte finché risulta una pasta molto liscia e omogenea. Tirarlo abbastanza sottile, circa 0,5 mm. Mettere sopra la farcitura. Coprire con un altro strato di pasta e tagliare i ravioli.
Cuocerli in una padella anti aderente con un goccetto di acqua, un pizzico di sale e una noce di burro per due minuti su un lato. Girarli a farli arrostire sull’altro lato.
Servirli sulla crema di zucca e qualche fettina di mela verde.
Farcitura:
500 gr. di gamberi rossi puliti e tagliati a cubetti
170 gr. burro montato
50 gr. di bisque (ridotta)
Arancia candita q.b.
Sale alla vaniglia
Zenzero marinato
Succo d’arancia
Mescolare tutti ingredienti e aggiustare di sale.
Crema di zucca:
Zucca Hokkaido cotta a vapore e frullata
Crème fraiche
Olio d’oliva Pianogrillo Particella 34
Sale
Succo di limone
Riscaldare la purea di zucca, aggiustarla con gli altri ingredienti. (Mettere tanto olio d’oliva)
Gewürztraminer Exillisi 2003 – Baron di Pauli
Torniamo in Alto Adige con questo maturo gewürztraminer prodotto nei pressi del Lago di Caldaro. Il suo nome significa in greco moderno macerazione e ciò è dovuto al fatto che le uve in sovramaturazione vanno incontro a una macerazione di trentasei ore sulle bucce, alla quale segue in legno la fermentazione e l’affinamento di un anno. Un vino dalla complessità estrema, con bouquet, struttura ed eleganza ai massimi livelli.
Il bacalao con insalatina tiepida di finocchio in guazzetto di pomodori [17/20]
Piatto dalla delicatezza affascinante, in cui il sapore intenso del baccalà è levigato dai finocchi tiepidi, ammansiti nel gusto dalla lieve cottura e soprattutto dal profumatissimo brodo. I pomodorini sono peraltro determinanti per sgrassare bene il pesce.
Sorbetto di pomodori secchi [+++++]
Bolgheri rosso doc Le Serre Nuove 2003 – Tenuta dell’Ornellaia
L’unico difetto dell’Ornellaia, il vino, è che spesso mette in ombra gli altri eccezionali prodotti di questa favolosa azienda, come Le Serre Nuove. Un uvaggio di cabernet sauvignon e merlot in cui trovano un piccolo spazio anche il cabernet franc e il petit verdot. L’annata particolarmente soleggiata ha garantito una concentrazione del frutto mirabile, addolcita dal passaggio in barrique, che ha determinato dopo otto anni un’evoluzione perfetta.
Il roastbeef del manzo wagyū con verdurine e salsa allo scotch [17/20]
Il wagyū è la pregiatissima varietà bovina giapponese contraddistinta dall’elevatissima marezzatura, ovvero delle venature di grasso nella carne. La cottura leggera del roast beef consente di apprezzare pienamente il ricchissimo sapore di questo taglio, che per essere gustativamente bilanciato, soprattutto nella sua frazione grassa, viene accompagnato, meravigliosamente bene, dalla salsa allo scotch.
In accompagnamento con la carne i cubetti di grasso croccanti del manzo.
Sorbetti: ananas e basilico, cocco e mozzarella, mango [+++++]
Il “Schmarren” con ragout di fragole e gelato di fiori di sambuco [17/20]
Un dolce tipico dell’Alto Adige e anche dell’Austria, non dissimile da una omelette dolce. Golosissimo l’abbinamento con il ragù di fragole ed eccezionale la finezza del profumo con cui il sambuco abbraccia soavemente il piatto.
La ricetta
Gelato di fiori di sambuco:
700 gr. latte
300 gr. panna
Sale
240 gr. tuorlo d’uova
200 gr. zucchero
50 gr. Muscovado
20 pezzi fiori di sambuco
Preparare la massa per il gelato e mettervi a infusione i fiori nella massa ancora calda per almeno un’ora. Passarlo a setaccio e congelarlo nella macchina per fare gelati.
Schmarren:
30 gr di farina
100 gr. panna
3 tuorli
3 albumi
30 gr. di zucchero
10 gr. di zucchero alla vaniglia fatto in casa
Un pizzico di maizena
Mescolare farina e panna, successivamente i tuorli. Montare gli albumi con lo zucchero e la maizena. Mescolarlo col primo impasto con cautela.
Scaldare una padella con una noce di burro, mettervi dentro l’impasto e cuocerlo nel forno prescaldato a 180 gradi per almeno 5 minuti e 30 secondi.
Impiattare su un ragout di fragole. Servire il gelato a parte.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: cioccolatini all’arancia, al miele e cannella, al tè di gelsomino, ai lamponi, al gianduia, al palet d’or; biscotti alla vaniglia, allo yogurt, alle mandorle, al neros, alle nocciole, ai mirtilli rossi, allo zafferano e pistacchi; ice lollipop; “caviale” semi di basilico con frutta della passione; succo di nespole e spuma di latticello; cialde croccanti.
Tre tipologie di tartufi: cioccolato bianco, fondente e nocciole
Caffè [+++++]
Caffè Schreyögg.
Rochelt Orange 2005 a chiudere
Il nostro conto
Menu degustazione da 85 € e abbinamento al calice da 40 € per un totale di 125 € aperitivo escluso.
– Cucina
Idee chiare, assoluta coerenza, mano felicissima che vi accompagnerà in un percorso di assoluta centralità del gusto.
– Servizio
Mestiere, dettaglio, tempi. Non manca nulla.
– Conclusioni
Emozioni vere nei piatti, meravigliosa accoglienza. Grande coppia. Avanti tutta!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Jasmin dell’Hotel Bischofhof
39043 Chiusa (BZ)
via Gries, 4
Tel. +39 0472 847448
Fax +39 0472 847172
Chiuso martedì e mercoledì; a pranzo escluso domenica. Prenotazione obbligatoria. A pranzo aperti su prenotazione di almeno 4 persone.
E-mail: info@bischofhof.it
Sito internet: www.bischofhof.it
