NB Lo chef Fabrizio Albini ha lasciato la struttura, pertanto il reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
Fabrizio Albini, coadiuvato dal brillante Arber Troci in sala (sullo Sfondo), prosegue nel percorso di crescita del ristorante gourmet di casa Berlucchi. Idee, concetti, un affinamento costante, un progress di grande continuità. Entriamo nel dettaglio…
Archivio storico reportage:
-> Reportage dell’8 Aprile 2008
-> Reportage del 5 giugno 2009
-> Meeting del 9 Luglio 2010
Le guide cartacee
Michelin segnala il ristorante nella scheda dell’hotel
Espresso assegna 14/20
Gambero Rosso non segnala
Touring Club assegna due forchette
La squadra
Lo staff di cucina
Albini Fabrizio (1976) – executive chef e sommelier
Mario Massoletti (1978) – sous chef
Marina Poetina (1975) – chef gard-manger
Marco rambaldi (1988) – chef ai primi piatti
Michele Lazzarini (1991) – chef alle carni
Antonio Sena (1989) – chef ai pesci
Samuele Pezzotti (1983) – chef pasticcere
Sara Bertett – comis pasticceria
Michele Nespoli (1988) – comis carni
Matteo Cancelli (1994) – comis ai pesci
Lorenzo Carmassi (1971) – stage
Lo staff di sala
Arber Troci (1983) – maitre e sommelier
Damiano Bisoffi (1973)
Lidia Calabria (1976)
Stela David (1974)
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Introduzione alla carta
Lo chef di cucina, Fabrizio Albini, compone per il Ristorante La Colombara una carta attenta al territorio con la scelta dei migliori prodotti.
La passione, l’anima per il gusto della tradizione della grande cucina italiana è la benvenuta. Tutta la brigata vi invita a partecipare a questa nuova carta con l’entusiasmo che ci avvolge per la ricerca dell’eccellenza.
Lo chef Fabrizio Albini
Le Vostre richieste
Trippa di vitello, mozzarella e fagioli
Risotto al ‘Bagoss’ e funghi porcini
‘l bertagnì
Guanciale di manzo all’olio
Bossolà
(€ 50,00 vini esclusi, € 15,00 per abbinamento ”Vini della casa”, € 40,00 per abinamento vini Percorso Alternativo)
Menu Degustazione
Sette portate dalla carta selezionate per Voi dal Nostro Chef
(€ 65,00 vini esclusi, € 15,00 abbinamento ”Vini della casa”, € 40,00 vini ”Percorso Altrnativo”)
Il Menu Degustazione e Le Vostre richieste per la loro complessità vengono realizzati preferibilmente per l’intero tavolo.
Menu alla carta
Gli antipasti
(a cura di Mario e Marina)
Lumache di vigna € 15,00
Gamberi e calamari al Franciacorta ’61 brut € 18,00
Degustazione di salumi “Spigaroli” e sottoli € 18,00
Rane allo spiedo € 16,00
Battuta di manzo € 16,00
Bossolà al vapore e foie gras € 18,00
I primi piatti ai sapori del territorio
(a cura di Marco)
Risotto ricotta affumicata, piselli e spugnole € 15,00
Ravioli al Fatulì ai sapori mediterranei € 15,00
Spaghetti alle sarde e speck € 15,00
Scarpetta di asparagi, uovo e Bagoss € 15,00
Paccheri al merluzzo € 15,00
Solo pesce fresco
(a cura di Antonio)
Salmone alla frutta secca e indivia € 16,00
Polpo arrosto, patate al limone e capperi €16,00
Seppia, ‘lucanica con piselli’ €16,00
Le carni
(a cura di Michele)
Filetto di manzo e verdure alla plancia € 22,00
Agnello al coccio, pomodoro e cipolle rosse €16,00
Galletto allo spiedo € 16,00
Degustazione dei caprini delle Frise e formaggi delle nostre valli € 15,00
Le nostre dolci proposte
(a cura del nostro pasticcere Samuele)
Biscotto bresciano €10,00
Banane, cioccolato e birra €10,00
Tartufo al satèn €10,00
La nostra Tarte Tatin €10,00
Affogato all’anice €10,00
Bossolà € 10,00
Piccola noce di cocco € 10,00
I fornitori
Carni: Macelleria Guarneri di Rovato e Longino&Cardenal
Farine e prodotti per pasticceria: Arte Bianca di Brescia e Mulino Piantoni
Olio: di nostra produzione dalla Tenuta in Franciacorta le monocultivar leccino e frantoio, da quella in Caccia al Piano un Igp; inoltre Pianogrillo
Pesce, crostacei e agnellini da latte: fornitore diretto dalla Sardegna; il resto Longino&Cardenal
Riso: Acquerello e Gallo Gran Riserva
Formaggi: Mercato coperto Orioli e Le Frise per i caprini della Val Camonica
Salumi: Spigaroli e Longino&Cardenal
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: tutta la gammma Berlucchi; Franciacorta Brut Faccoli; Franciacorta Pas Dosé San Cristoforo. Tra i vini bianchi: Vulcaia fumé Soave classico Inama; Chablis Grand Cru Domaine Jean-Paul & Benoît Droin; Riesling Kabinett Trocken Schloss Johannisberg. Tra i vini rossi: Sforzato Ronco del Picchio Fay; Cos D’Estournel Château Cos d’Estournel; Bourgougne Hautes Côtes de Nuits Domaine Michel Gros. Tra i vini da dessert: Eretico Vino rosso da tavola dolce Cantrina; Sauternes 1er Grand Cru Classé Château Guiraud. Curiosità: la bottiglia meno cara è Bianco Imperiale Berlucchi (€ 13), quella più costosa è Barbaresco Gaja 1988/89/90 (€ 370).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo in giardino [+++++]
Franciacorta Brut ’61 Docg – Guido Berlucchi
Stuzzichi serviti all’aperitivo: pralina al Bagoss; croccante di riso e lumache di vigna; panna cotta ai funghi porcini; il bertagnì; la seppia.
L’olio è di loro produzione.
È sempre suggestivo vedere una preparazione alla lampada live…
… maitre di gran classe!
Bocconcini di sarde di Montisola profumati alla menta, polenta croccante preparati alla lampada
Pane [+++++]
Tipologie di pane: sfogliato al sale integrale di Camargue; grissini torinesi al burro stirati a mano; girella al tè nero; tartaruga al riso; bocconcino integrale; ciabattina di semola; taralli all’olio extravergine d’oliva; lavosh al papavero.
Franciacorta Essence brut – Antica Fratta
Piattooo!
Gamberi e calamari al Franciacorta ’61 brut [+++++]
Franciacorta 2007 Cellarius brut – Guido Berlucchi
Cosce di rana allo spiedo [+++++]
Le cosce sono marinate in miele di corbezzolo e macis.
Kerner 2008 – Strasserhof
Trippa di vitello, mozzarella e fagioli di Spello [15,5/20]
Bossolà al vapore e foie gras, albicocche confit al Gewürztraminer [15 /20]
Franciacorta Palazzo Satèn – Guido Berlucchi
Spaghetti alle sarde di Montisola e speck [15/20]
Risotto, ricotta affumicata, piselli e spugnole [15,5/20]
Pinot grigio 2007 Colli orientali del Friuli – Le vigne di Zamò
Salmone ai pistacchi e belga alla plancia [15,5/20]
I pistacchi sono tostati con vaniglia di Tahiti e caffè Chickmagalùr Karnataka.
Ruit Hora Bolgheri Rosso Doc – Tenuta Caccia al Piano 1868 – Guido Berlucchi
Scarpetta di asparagi, uovo e Bagoss [16/20]
La focaccia per la scarpetta è a base di anacardi; il bagoss è in formato coulis.
Franciacorta Pas dosé Cellarius 2006 – Guido Berlucchi
Agnello al coccio, pomodoro e cipolle rosse [16/20]
Agnello da latte di provenienza sarda.
Filetto di manzo e verdure alla plancia [15,5/20]
Il filetto è cotto a bassa temperatura, le verdure cotte al sale e poi alla plancia. Servito con una bernese aromatizzata alla salvia.
Sauternes Grande Réserve 2007 – Kressmann
Si è sparsa voce che al Viaggiatore piacciono i dolci… Grande sequenza.
Banana split, spuma calda al Jivarà, gelato alla banana, sorbetto al cioccolato e nocciole caramellate [16/20]
Biscotto bresciano, composta di pere, zabaione alla liquirizia e ciliegie [15,5/20]
La nostra tarte tatin [16/20]
Semifreddo al biscotto, mele caramellate, macaron al limone, limone verde e coca cola.
Piccola noce di cocco, feijoa, passion fruit e olio extravergine di oliva [15,5/20]
Il bossolà [15,5/20]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: tartellette ai frutti di bosco; gelee mora e passion fruit; madeline; mini cannolo siciliano; macaron alla vaniglia; marshmallow menta e ciliegia; pralineria assortita.
Caffè [+++++]
Oltre al classico espresso hanno sempre in degustazione 2 caffè mono origine ‘a rotazione’: non sono sempre gli stessi, per esempio in questo momento hanno L’afribon africano e il Chickmagalùr Karnataka indiano della Torrefazione Giamaica caffè.
Selezione di tè e tisane
Vai di clessidra…
Full Proof Heavy Trinidad Rum 1982 – Caroni distribuito in Italia da Velier
Il nostro conto
Menu degustazione da 65 € + 40 € di abbinamento al calice per un totale di 105 € – aperitivo escluso.
Cucina:
Evoluta, raffinata, sempre impeccabile nelle presentazioni (rappresentazioni), maggiormente centrata sul gusto in un nuovo teorema di schiettezza e semplicità che parte da una grande selezione maniacale di materie prime.
Servizio:
Arber Troci in regia è sinonimo di professionalità e di velocità di applicazione tanto gradita al cliente davvero esigente, con quel tanto di show e cerimoniale, che oggi fa parte del “prezzo” del “biglietto” e che distingue il posto muffo e incartapecorito (privo di ritmo), da un locale brillante e attuale.
Conclusioni
Partirei da un rapporto qualità prezzo molto interessante, per invitarvi senza dubbio in questo approdo felice curato in ogni dettaglio, che appare fuori dubbio tra i più sottovalutati dal circo guidaiolo del momento. Probabilmente sembre alla ricerca del fenomeno under 30, under 25…
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Relaisfranciacorta
25040 Colombaro di Corte Franca (BS)
Via A. Manzoni 29
Tel. 0309884234
Fax 0309884224
Il ristorante è chiuso lunedì e martedì.
E-mail: info@relaisfranciacorta.it
Sito internet: www.relaisfranciacorta.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
NB Lo chef Fabrizio Albini ha lasciato la struttura, pertanto il reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
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