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    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Braida

    Bricco Giubellini

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    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

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    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

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    Cascina Nuova-Elio Altare

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    Deltetto

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    Merenda con corvi

    Michele Taliano

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    Piero Busso

    Pio Cesare

    Podere Rocche dei Manzoni

    Poderi A. Bertelli

    Poderi Aldo Conterno

    Poderi Luigi Einaudi

    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

    Prunotto

    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

    Rivetto

    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

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    Ugo Lequio

    Vietti

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    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

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    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

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    Montenisa

    Monte Rossa

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    Ronco Calino

    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

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    Poggio Scalette

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    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

    Varramista

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    Castello di Corbara

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    Fattoria Colleallodole

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    Tabarrini

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    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Ristorante Piazza Repubblica – Milano – Chef Pietro Penna, Patron Fratelli Bernasconi

    By ViaggiatoreGourmet | dicembre 7, 2011

    Giorgio, Matteo e Marco Bernasconi, tre fratelli con la passione comune per la buona tavola. Un paio di anni fa il grande passo: aprono un ristorante nel centro della metropoli meneghina, un locale dove poter tradurre nel concreto questa passione e il loro modo di intendere la ristorazione. Idee chiare e uno staff serio e affidabile. Un ristorante concreto pensato per fare qualità, macinare comunque numeri, basandosi su basi solide e obiettivi raggiungibili. Di seguito la nostra abituale cronaca/reportage…

    Contributo VG-TV: intervista ai patron Giorgio e Matteo Bernasconi, allo chef Pietro Penna e maître Edi Beqja

    Contributo VG-TV: intervista allo chef Pietro Penna

    Le guide cartacee

    Michelin non segnalato
    Espresso non segnalato
    Gambero Rosso non segnalato

    La squadra

    Lo staff di cucina

    Chef de cuisine: Pietro Penna (classe ’84)
    Sous chef: Fabio Grassitelli (classe ’81)
    Chef di partita: Alex Brambilla (classe ’92)
    Chef di partita: Davide Cairo (classe ’89)
    Chef pâtissier: Fernando Palitha (classe ’60)
    Stagista: Giulia Zagaria (classe ’93)

    Lo staff di sala

    Maître: Edi Beqja (classe ’80)
    Chef de rang: Alessandro Batrinu (classe ’74)
    Chef de rang: Giosuè Ferrone (classe ’81)
    Chef de rang: Marcello Boljevic (classe ’63)

    Eccoci arrivati

    L’ingresso

    Ingresso

    Una saletta più intima

    La comodità di avere l’accesso alla rete è un optional ben gradito.

    Sala e mise en place

    Tavoli e Numeri…

    Dettagli

    Menu

    Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta

    “Il 110 e lode”, la degustazione del tartufo bianco pregiato

    Spuma di patata tartufata con tuorlo d’uovo affogato e nuvola di tartufo bianco pregiato
    € 15
    Carpaccio di vitellino con insalata di rucola, carciofi e tartufo bianco pregiato
    € 35
    Risotto mantecato
    o
    Tagliolini al tartufo bianco pregiato
    € 30
    Bruschetta campagnola con cipollotto arrostito, foie gras fondente e tartufo bianco pregiato
    o
    Fontina valdostana alla plancia in cocotte con tartufo bianco pregiato
    € 35
    Zuppetta di camomilla con fiori eduli, fior di panna e tartufo bianco pregiato
    € 15

    Menù completo € 110 – supplemento di tartufo bianco al tavolo € S. Q.

    Il menù alla carta

    Antipasti

    Scottadito di calamaro arrostito, pappa al pomodoro, olive verdi e cialda di pane
    € 14
    Polenta morbida mantecata all’olio e limone con guazzetto di conchigliacci e gamberi
    € 16
    Polpo croccante con battuta di cappero in fiore, acciuga e stracciatella di bufala
    € 16
    Prosciutto di Parma stagionato 24 mesi con bruschetta al pomodoro e cipollotto stufato
    € 16
    Carpaccio di vitellino da latte con insalata di rucola selvatica, carciofi e scaglie di pecorino mezzano
    € 16
    Mozzarella di bufala con pomodorini pachino e olio al basilico
    € 14
    Insalata di misticanze, broccoletti, œuf mollet e tartufo bianco
    € 18
    Insalata di puntarelle con salsa d’acciughe e pomodorino secco
    € 10
    Misticanze di stagione
    € 8

    Primi piatti

    Risotto alla milanese con sugo d’arrosto
    € 12
    Spaghetti del “Maestro”: vongole scoppiate con bottarga di muggine
    € 16
    Fregula sarda all’astice cotta col suo brodetto e carciofi
    € 20
    Crema di zucca allo zafferano con carpaccio di gamberi allo zenzero
    € 14
    Bigolo al cacio e pepe con cialda di guanciale croccante
    € 14
    Spaghetto al pomodoro cotto e crudo
    € 14
    Foiolo di vitello, cotto all’ancienne con pane tostato all’acciuga e pecorino
    € 16

    Disponibile selezione di pasta priva di glutine – farina di mais 100%

    Il pesce e la carne

    Branzino arrostito con cime di rapa alla colatura di alici e patate ratte
    € 20
    Trancio di ricciola gratinata alla prezzemolata con peperoni gialli mantecati alla rucola selvatica e pecorino lamellato
    € 26
    Merluzzo bianco in cocotte con crema di fave secche e cicorietta selvatica
    € 22
    Salmone fresco in tempura acidulata con indivia belga al timo e mollica croccante
    € 24
    Il pescato del giorno, secondo mercato min. 2 pers.
    € S.Q.
    Guanciolo di manzo cotto in umido con purea di patate e topinambur croccanti
    € 22
    Rognoncino di vitello flambato al cognac e senape con misticanze novelle al profumo di tartufo
    € 24
    Cotoletta di vitella alla milanese con rucola e pomodorini
    € 26
    Ossobuco di vitello col suo risotto e gremolada di erbe
    € 24
    Entrecôte di manzo arrostita al ginepro con insalatina di puntarelle e patate tornite min. 2 pers.
    € 50
    Galletto nero scottato alla senape con zucchine e patate
    € 20
    Patate All In
    € 8
    Verdure al vapore
    € 8

    Selezione di formaggi stagionati e semi-stagionati al piatto con confetture e miele
    € S.Q.

    Dessert

    Sbrisolona con spuma di zabaione al marsala, confettura di fragole e pistacchi
    € 8
    Crema caramellata servita in fondina con zuppetta fredda di ananas
    € 8
    Tortino al cioccolato fondente dal cuore morbido con gelato al pistacchio
    € 8
    Tiramisù classico alla moka
    € 8
    Carpaccio d’ananas con frutti di bosco
    € 8
    Insalata di frutta di stagione con gelato allo zenzero
    € 8
    Gelati classici: cioccolato, nocciola, vaniglia, pistacchio
    € 8
    Sorbetti “Repubblica”: limone, menta, lampone, mela
    € 8
    Zuppetta di camomilla con fiori eduli, fior di panna e tartufo bianco pregiato
    € 15

    I fornitori

    Carne: De Amicis di Milano; Oberto di Roddi (CN)
    Pesce: Sereni Alberto di Milano
    Olio: Mancianti di Castiglione del Lago (PG)
    Frutta e verdura: Ca’ Granda di Milano
    Prodotti di eccellenza (tartufi, foie gras, spezie, ecc.): MGM alimentari Milano

    Carta dei vini [14/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Marty Rosé Brut Cantina Olmo Antico; Cuvée Annamaria Clementi 2003 Ca’ Del Bosco; Champagne Rosé Marie Stuart. Tra i vini bianchi: Gambellara doc Creari 2008 Az. Agr. Cavazza; Sauvignon Quarz 2009 Cantina Terlano; Terre Alte 2008 Livio Felluga. Tra i vini rossi: Barbera d’Alba doc Pairolero 2008 Cantina Sottimano; Turriga 2005 Cantina Argiolas; Ornellaia doc 2005 Tenute dell’Ornellaia. Tra i vini da dessert: Sauternes 2004 Château Haut Coustet; Dulcis Azienda Agricola Cavazza. Curiosità: la bottiglia meno cara è Oltrepò Pavese Barbera Frizzante 2010 Cantina Brega (€ 22), quella più costosa è Barbaresco docg 2001 Gaja (€ 360).

    Abbinamento Vini

    Questa volta ci facciamo consigliare tre bottiglie dal sommelier.

    Pane [+++++]

    Tipologie di pane: pane campagnolo di grano duro; bocconcini di farina bianca alle olive e alle noci; pane guttiau; cracker integrale di farina di frumento.

    Assortimento di sali

    Aceto balsamico di Modena Igp invecchiato Suite – Acetaia Bellei

    Olio extra vergine di oliva – Frantoio Faliero Mancianti

    Un olio spiccatamente fruttato proveniente dalle sponde del Lago Trasimeno e realizzato con le seguenti varietà: frantoio, leccino, moraiolo, agogia e raggiola.

    Piattooo!!!

    Polpo arrostito alla plancia con stracciatella di bufala e battuto di capperi e acciuga [14/20]

    Una proposta originale che trova subito consensi. Il polpo arrosto s’irrobustisce nel gusto, risultando così più di successo in accostamento con la mozzarella di bufala. L’aroma e il sapore marino, inevitabilmente indeboliti dalla cottura del mollusco, vengono recuperati e amplificati grazie al battuto di capperi e acciughe.

    Crema di topinambur con zuppetta di foiolo alla milanese [14/20]

    È sempre un piacere trovare tracce della tradizione gastronomica milanese, purtroppo sempre più rare. Qui abbiamo una rivisitazione di un classico piatto forte: il fojeu o busèca alla milanese. Si tratta di una tipologia di trippa, realizzata solo con il foiolo, la parte dello stomaco bovino più nota come omaso, cucinata con fagioli bianchi, burro, grana e pomodoro. Molto riuscito il tentativo d’impianto sulla soave crema di topinambur che rifinisce le spigolature più saporite della trippa, già di suo delicatissima.

    Franciacorta Brut Cuvée Prestige – Ca’ Del Bosco

    Una cuvée ben costruita, frutto di ben 134 diversi vigneti selezionati. Le uve sono per tre quarti a base chardonnay, mentre il restante è equamente diviso tra pinot nero e bianco. Un prodotto che Ca’ del Bosco ha atteso trent’anni prima di realizzare, infodendovi tutta la vasta esperienza del territorio. Ha un attacco cremoso e morbido, seguito da una struttura precisa e non pesante. All’inizio avvolge subito la crema di topinambur con la trippa, per lasciare poi uscire i sapori del piatto, riaccompagnati poi nel finale. La sua eleganza è inoltre in linea con quella del tartufo.

    Spuma di patate tartufata con tuorlo d’uovo affogato e nuvola di tartufo bianco pregiato [14/20]

    Un piatto soffice, accoccolante e delizioso. Tra la morbida e dolce spumosità della patata si cela, come un tesoro nascosto, l’uovo. Salendo con l’altitudine abbiamo invece il banco nuvoloso di tartufo bianco, che impregna con il suo profumo tutti gli aromi e i sapori del piatto.

    La ricetta

    Ingredienti

    gr 500 patate
    gr 100 burro
    gr 50 olio extra vergine
    gr 250 panna fresca
    gr 50 parmigiano grattugiato
    Qb noce moscata
    Qb sale e pepe
    Qb tartufo bianco

    Procedimento

    Per la spuma di patate:

    Cuocere le patate già sbucciate in acqua bollente salata con aromi, scolarle e passarle al setaccio fine, versarle in una casseruola e incorporare la panna bollente, il burro, l’olio, il parmigiano e infine il tartufo. Regolare di gusto con sale, pepe e noce moscata, frustare energicamente in modo da incorporare l’aria per renderlo più spumoso.

    Per le uova:

    Cuocere le uova biologiche taglia piccola per 30 minuti a 63°C.

    Montaggio coppa Martini:

    Sul fondo del bicchiere adagiare un cucchiaio di spuma montata, privare l’uovo dell’albume, posizionarlo al centro, salare, pepare, ricoprire con due cucchiai di spuma, grattugiare il tartufo bianco pregiato con microplane a nuvola. Olio e tartufo a completare.

    Montepulciano d’Abruzzo doc Villa Gemma 2005 – Masciarelli

    Quando si parla di vino e di Abruzzo non si può non pensare a Gianni Masciarelli, l’uomo che con i suoi sforzi ha trascinato l’intera Regione e che è bello ricordare ogni qual volta beviamo un suo vino, che perpetra nel tempo la sua memoria. In prima linea forse c’è proprio il Villa Gemma, uno straordinario cru di montepulciano in purezza, che effettua l’intera vinificazione in legno prima di essere disponibile non prima di tre anni. Superba declinazione dell’uva, con un naso di ampio respiro e una struttura elevata, sorretta da una corposa tannicità e dal finale dolce e speziato, in sintonia con il foie gras.

    Risotto Carnaroli Ferron Pila Vecia mantecato al parmigiano Bonati con scaloppa di foie gras caramellato e ristretto di fondo bruno [14/20]

    ll risotto parte già con una marcia in più per la qualità del riso Ferron, nonché del buonissimo parmigiano Bonati, di Parma, con cui è mantecato. Il piatto potrebbe anche essere già pronto così, ma il bello deve ancora venire, con il saporitissimo fondo bruno e la scaloppa di foie gras. Un primo che per bontà e sostanza vale sicuramente come due.

    La ricetta

    Ingredienti

    gr 80 riso carnaroli Ferron Pila Vecia
    gr 15 scalogno maturato
    gr 250 brodo vegetale
    gr 25 burro
    gr 20 parmigiano grattugiato
    kg 3 osso di vitello
    kg 3 alette pollo
    dl 600 burro chiarificato
    kg 1 cipolle bianche pulite
    gr 700 sedano verde
    gr 700 carote pulite
    gr 100 pomodoro salato
    gr 20 sale
    qb pepe bianco
    qb alloro
    qb aglio
    kg 1 ghiaccio
    l 2 acqua
    gr 40 fois gras
    qb timo
    qb scalogno
    qb sale
    qb pepe

    Procedimento

    Per il risotto:

    Versare in una risottiera il riso; tostarlo a fuoco lento con poco burro, bagnare con il vino bianco e versare il brodo bollente fino a coprire a filo il riso. Aggiungere, quando è necessario, il brodo. A 3/4 di cottura unire la crema di cipolla, terminare la cottura e regolare di gusto. Togliere il riso dal fuoco, mantecarlo con burro e parmigiano grattugiato e lasciare riposare un minuto.

    Per il fondo bruno:

    Rosolare le ossa tagliate a pezzetti nel burro chiarificato, aggiungerci le verdure, continuare a rosolare e infine aggiungerci il ghiaccio e l’acqua e ridurre sino a spessore desiderato, filtrare.

    Per il foie gras:

    Rosolare la scaloppa di fegato precedentemente salata e pepata con timo, scalogno e bagnare con il ristretto di fondo bruno.

    Assemblaggio:

    Versare in un piatto fondo il risotto. Posizionare al centro il foie gras, ultimare con fondo bruno ristretto. Servire eventualmente con scaglie di tartufo bianco pregiato

    Maurizio Zanella Rosso del Sebino Igt 2003 – Ca’ Del Bosco

    Unico vino dell’azienda autografato proprio da lui, il patron Maurizio Zanella, a testimonianza dell’impegno e della garanzia di eccellenza assoluta di questo prodotto. Un uvaggio bordolese di merlot, cabernet franc e cabernet sauvignon, affinati in barrique per un anno e in bottiglia per quattro. Un vino poderoso, dalla inscalfibile solidità e con la nobiltà dei grandi: nomen omen. Aumenta la piacevolezza complessiva dell’esperienza anche il bicchiere personalizzato ad hoc per questo vino.

    Guanciolo di fassona piemontese cotto in umido con purea di patate alla senape e topinambur croccanti [14/20]

    Secondo altamente autorevole, che mette al centro della scena un fiero guanciolo di fassona, tenero e gustoso. Le patate aromatizzate alla senape e il topinambur recano un buon sviluppo gustativo e si declinano su due estremi opposti di consistenza: la morbidezza e la croccantezza.

    Predessert: composta di fragole di bosco, mollica dolce e zabaione d’uovo al pistacchio [+++++]

    Una bella composizione di morbidezze e sapori dolci, dalla composta alla mollica, sino allo zabaione.

    Gelato fior di latte in tempura alla granella di pistacchio e mandorle con infusione di cachi al gin [14/20]

    Dessert molto variopinto per profumi, sapori e testure. Dal cuore dolcioso e ghiacciato del gelato si esce con sorpresa attraverso la delicata crosticina di tempura, per trovare la saporita granella di pistacchi e mandorle e tuffarsi nell’inebriante infuso al caco, che con la presenza del gin dà un colpo di coda alcolico in chiusura.

    Sbrisolona con spuma di zabaione al marsala, confettura di fragole e pistacchi [14,5/20]

    Passiamo al secondo dessert tramite il file rouge dei pistacchi, che piovono abbondati sulla nostra sbrisolona. I pezzi di torta sono disposti a fiore, la cui parte centrale è sovrastata dalla confettura di fragola. Per ammorbidire il tutto non poteva che intervenire una crema come lo zabaione che, grazie ai sentori conferiti dal marsala, richiama meravigliosamente il pistacchio.

    Zuppetta di camomilla con fiori eduli, fior di panna e tartufo bianco pregiato [15/20]

    La pallina di gelato è stavolta libera da ogni involucro e si acconcia con peccaminosi veli di tartufo bianco. Tanto basta per dare al piatto un profumo intensissimo, che si fa carico anche dei fiori eduli e soprattutto della camomilla, substrato placido e rasserenante per un finale quasi onirico.

    Ron Antiguo de Solera Santa Teresa 1796 – Santa Teresa

    Un ron venezuelano fatto esclusivamente con metodo solera, a partire da un madre di 25 anni, prodotto nel 1996 per celebrare il bicentenario dell’azienda.

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: fondente al cioccolato; plum cake alla banana; sbrisolona con infusione di fragoline di bosco; mollica croccante e zabaione d’uovo al marsala.

    Caffè [+++++]

    Pellini Torrefazione Guarany.

    Il nostro conto

    Menù degustazione da 90€ più 4€ di coperto.

    Cucina

    Attenta e di buon mestiere, in equilibrio coerente tra numeri e qualità.

    Servizio

    Dinamico, attento, efficace.

    Conclusioni

    Locale da noi “testato” e certificato, locale emergente,che parte con basi solide e idee concrete.

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante Piazza Repubblica
    20124 Milano
    Via Aldo Manuzio 11
    Tel. 02 6269 5105
    Chiuso aperto tutti i gironi a pranzo e cena
    E-mail: info@piazzarepubblica.com
    Sito internet:
    www.piazzarepubblica.com

    Parcheggio: fronte ristorante due comode soluzioni.


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    Topics: Backstage Eventi Enogastronomici, Milano e provincia, Recensioni Lombardia | No Comments »

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