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Ristorante Manna – Milano (MI) – Chef Matteo Fronduti
By MdM | febbraio 7, 2009
Percorrendo quel set rubato da Mad Max (o da Ken il Guerriero) che è viale Monza, difficilmente si potrebbe pensare di imbattersi in un angolino pacifico come piazzale Governo Provvisorio. Chiuso al traffico, pavimentazione artistica, aiuole e alberelli. Per scovare un angolo di Milano così ridente e così nascosto, ci voleva un meneghino purosangue, vedi il nostro Matteo Fronduti, classe 1977, che ha preso la moto (ovvio, dal baffone a manubrio non si sbaglia mai) e da Maggio 2008 (con altri due soci) ha aperto qui il suo Manna. Il curriculum potrebbe essere da designer: Armani, Cavalli, Trussardi, i locali brandizzati sono stati il suo forte, poi… il format bistronomy. Il termine mi fa ancora rabbrividire, viste certe esperienze, ma qui c’è del buono. Non ci si complica la vita, tecnica e buone idee sopperiscono alle materie prime di lusso e, allelujah, la vivibilità del locale non è asservita agli eccessi del design.
Contributo VG-TV ; Video Intervista allo Chef/Patron.
Le guide cartacee … Apertura Maggio 2008
Michelin Non Segnalato
Espresso Non Segnalato
Gambero Rosso 74 Cucina (54)
Touring Club Non segnalato.
Veronelli Non segnalato.
Guida Critica Golosa Massobrio Assegna il faccino radioso (commovente, 10 e lode).
La sala
Mise en place
Menù
Vi riportiamo il menù alla carta per la stagione invernale.
ANTIPASTI
Barbablu € 8,00
Spuma di Barbabietola e Erborinato di Pecora con Indivia Croccante
L’anno che verrà € 9,00
Cilindro di Cotechino Piemontese con Lenticchie
Lo scrigno € 8,00
Crocchetta di Midollo di Bue in ” Gremolada”
Cappe e spade € 9,00
Cappesante alle Plancia con Datteri al Naturale su Insalata di Puntarelle
PRIMI
Getta le tue reti € 11,00 (1/2 porzione € 6,50)
Zuppa di Porri con Pescatrice Scottata, Mignonette di Pepe Nero e Sfoglia Pane
A little bit of raviolo € 11,00
Ravioli Tostati di Patate, Bitto di Valtellina, Coste e Profumo di Salvia
Damatrà € 12,00
Riso Acquerello Mantecato e Pistilli di Zafferano
Uagliò € 12,00 (1/2 porzione € 7,00)
Orecchiette con Broccoli Verdi, Purea di Acciughe e Peperoncino Fresco
SECONDI
Riassunto di cassoeula € 19,00
“Salamin de Verz”, Costina e Filetto di Maiale Piemontese con Verza Cassoelata
Tocca ferro € 18,00 (1/2 porzione € 10,00)
Tranci di Controfiletto di Manzo Morbido, Scalogno Glassato e Salsa di Birra Trappista
Cavolo che arrosto! € 17,00 (1/2 porzione € 9,50)
Arrosto Rosa di Coniglio in Salagione, Cavolo Rosso e Salsa di Senape Antica
Contro il logorìo della vita moderna € 16,00
Carciofi e Cipollotti Brasati con Guanciale Stagionato
DOLCI
Oh my darlin’ € 8,00
Fondente Amaro (Cacao Venezuelano 72%) e Sorbetto di Clementine
Cioccocandy € 8,00
Cubetti di Ananas Caramellati con Cioccolato Bianco Caldo e Freddo
Era da Tiffany € 7,00
Muffin al Rum e Caffelatte
Vai via dottore € 7,00
Tarte Tatin di Mele con Gelato alla Vaniglia
Coperto e servizio inclusi nel prezzo.
Alcuni piatti sono disponibili anche in mezze porzioni.
Carta dei vini [14,5/20]
Non un’enciclopedia per gourmet, più semplicemente una spalla al menù, congeniata a suo supporto e con prezzi in linea.
In foto sopra il Sommelier Alessandro Pocorobba
Abbinamento Vini
Pane [+++++]
Aperitivo
Prosecco di Conegliano 2008 brut – Azienda agricola San Giuseppe
E’ giusto sottolineare che a pranzo aperitivo e stuzzichini (le sfoglie al sale grosso qui sopra) non sono previsti.
Piattooo!
Lo scrigno – Crocchetta di midollo di bue in gremolada [14+/20]
Matteo mette subito le carte in tavola: un piatto profondamente milanese nella spessa panatura, nella materia di partenza e nella trovata aromatica.
Barbablu – Spuma di barbabietola e erborinato di pecora con indivia croccante [13,5/20]
Un’equilibrata soluzione di amaro e dolce per chi vuole evitare carne. La scelta del formaggio gli dà un bel carattere, ma da sottolineare è l’attenzione alle temperature, nella struttura e nel servizio: il piatto ben caldo è segno di cura ai particolari insolita per locali di questo target.
Cappe e spade – Cappesante alle plancia con datteri al naturale su insalata di puntarelle [14/20]
Quando i giochi di parole sono così riusciti, viene da chiedersi se Matteo pensa prima ai piatti e poi ai titoli divertiti o viceversa.
Taburno Falanghina di Bonea 2007 – Azienda agricola Caterina Cecere Clemente Masseria Frattasi
Damatrà – Riso acquerello mantecato e pistilli di zafferano [13/20]
Uagliò – Orecchiette con broccoli verdi, purea di acciughe e peperoncino fresco [14/20]
Usciamo decisamente dal repertorio milanese con un’intepretazione leggera e sfiziosa.
A little bit of raviolo – Ravioli tostati di patate, Bitto di Valtellina, coste e profumo di salvia [14+/20]
Di questo piatto ho letto che si tratta di una versione “depressiva” dei pizzoccheri. Depressiva… inutile lanciarsi in discussioni sulle ricette classiche e sulle rielaborazioni ardite. D’altronde gli abbinamenti sono quelli e non si toccano e il croccante dei ravioli (così come la consistenze delle coste fresche) è gradevole. Il bitto non è il decennale gingillo gourmet, ma vista la leggerezza del piatto, va più che bene.
Barbera d’Asti La tota 2006 – Marchesi Alfieri
Lo chef ha saggiamente previsto due assaggi -in mezze porzioni- delle proposte del menù lunch, business o come volete.
Spaghetto al pomodoro con scorzetta di limone [+++++]
Silene 2005 Cesanese Doc – Cantine Ciolli
Baccalà mantecato con chutney all’arancia, polenta integrale croccante [+++++]
Bravissimo a mantenere l’acidità dell’arancia nel chutney. Un eccesso di caramellatura sarebbe stato di troppo.
Riassunto di cassoeula – “Salamin de verz”, costina e filetto di maiale piemontese con verza cassoelata [14+/20]
Il piatto è ambizioso, con qualche ritocco potrebbe diventare il simbolo del locale. La ricerca della materia prima si affinerà col tempo, di sicuro sarebbe un bel passo avanti far interagire un po’ di più verza e suino, richiamando un po’ di più i gusti originari. Mi viene in mente la cassoeula rivista da Luca Brasi della Lucanda, con le verze cotte tra le cotiche.
Contro il logorio della vita moderna – Carciofi e cipollotti brasati con guanciale stagionato [13,5/20]
Carciofon! Il nome è geniale, sto al gioco anche io! 
Cavolo che arrosto! – Arrosto rosa di coniglio in salagione, cavolo rosso e salsa di senape antica [13/20]
Torcolato Breganze 2004 – Firmino Miotti
Era da Tiffany – Muffin al rum e caffelatte [13/20]
Vai via dottore – Tarte tatin di mele con gelato alla vaniglia[14/20]
Oh my darlin’ – Fondente amaro (Cacao Venezuelano 72%) e sorbetto di clementine [13,5/20]
Sì, la cottura del tortino è ben fatta, così come sono riusciti i contrasti di temperatura che sono stati alla base di questa corsa di dolci.
Caffè senza coccole [+++++]
Note Positive
Idee chiare, attenzione nei particolari e un centrato equilibrio qualità/prezzo. Business Lunch a 18€ !
Note Negative
Insomma, visto lo spirito e il target del locale, nulla da segnalare.
Dettagli
Abbiamo fatto cambiare un bicchiere che sapeva di chiuso.
Conclusioni
Crisi, crisi, crisi… se ne parla tanto e al Manna si sono attrezzati. Aprire un ristorante in questi tempi di magra potrebbe sembrare follia, ma Matteo mette bene a frutto il suo training in locali in cui l’arte e la poesia sono (giustamente) importanti quanto un modello di business che stia in piedi.
La squadra
Chef e socio Matteo Fronduti
Aiuto cuoco Fabio Miscioscia
Aiuto cuoco Elisabetta Tadini
Sommelier Alessandro Pocorobba
Caposala William Maggi
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Manna
20127 Milano (MI)
Piazzale Governo provvisorio, 6
Tel. 02.26809153
Chiuso la domenica
Sito internet www.mannamilano.it
Topics: Milano e provincia, Recensioni Lombardia, Reportage Ristoranti | 8 Comments »
8 Responses to “Ristorante Manna – Milano (MI) – Chef Matteo Fronduti”
Comments
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febbraio 9th, 2009 at 10:01
Ciao Claudio, complimenti per quanto fai!
Una domanda tecnica: pensi sia possibile alzare il volume delle domande che rivolgi ai cuochi? Grazie.
febbraio 9th, 2009 at 12:28
Claudio ciao,
per favore sistema i volumi nella prossime interviste.
Spesso intuiamo le domande dal tenore delle
risposte.
Un abbraccio
febbraio 9th, 2009 at 15:11
Le mie sono solo supposizioni e molto probabilmente mi sbaglio ma sembra un ristorante normale con prezzi normali e non poi così bassi!?! ok che siamo a milano ma per un pasto completo stai sui 50€…
Con 10€ in più puoi andare in un locale migliore (sempre ’stando alle tue valutazioni e a quelle delle guide)…o sbaglio?
Altrimenti convincimi del contrario perchè forse tra un paio di settimane devo andare qualche giorno a milano e voglio provare qualche ristorante…
ciao
grazie
febbraio 10th, 2009 at 15:07
@Andrea
Allora, ristorante “normale”… mah, è un locale che ha comunque l’obiettivo di fare cucina gourmet e, tenendo conto del breve rodaggio e dei limiti del format, ci riesce anche. Detto questo, il discorso dei 50€ a pasto va contestualizzato. Ci sono locali più su di livello che su quel prezzo hanno degustazioni convenienti, ma alla carta si sale decisamente. Si parlava di bistronomy ed infatti qui non sono previste degustazioni ampie (piuttosto business lunch o mezze porzioni), quindi credo che spendere al massimo 48€ -conto fatto al volo pescando le voci più costose del menù- renda il Manna abbastanza competitivo. A questo aggiungi che abbiamo girato diversi locali di questo filone ma saprai che, come scelta editoriale, le recensioni-msassacro non le pubblichiamo più
Convincerti a visitare o meno un locale non è nel mio ruolo, piuttosto lo è dare chiarimenti. Spero di aver inquadrato le tue perplessità. Grazie e ciao!
@pageplant
60 anni e 5 grammy! Rock on!
febbraio 10th, 2009 at 16:20
“Volume”
Dalle prossime a parte il Savini ancora con un solo microfono… dovremmo avere finalmente il doppio microfono.
Grazie per l’osservazione.
Vuggì.
marzo 9th, 2009 at 16:33
Io qui ho mangiato, l’estate scorsa. Tutto interessante, meno il pane, una vera disgrazia. Non ho esitato a sottolinearlo a Matteo che non conoscevo e non mi conosceva. Da quello che leggo sembra che abbia risolto il suo problema, tornerò.
m
giugno 14th, 2009 at 08:19
[...] (MI) – Chef Guido Brambilla Acanto – Hotel Principe di Savoia – Milano (MI) – Chef Fabrizio Cadei Ristorante Manna – Milano – Chef Matteo Fronduti Provincia di [...]
ottobre 24th, 2009 at 20:09
I prezzi di questo locale non sono così alti… anzi, per come vanno adesso le cose mi sembrano prezzi piuttosto contenuti. tuttavia, vorrei fare una considerazione: fino a qualche anno fa giravo i locali migliori per cercare i piatti più riusciri e gli spunti più creativi; poi però mi sono detto: ma ha senso spendere 28 30 euro per mangiare un primo da Aimo e Nadia? Un primo che per vederlo nel piatto devi usare il microscopio. Ma stiamo scherzando? Stiamo rendendo normale pagare dei prezzi esorbitanti per mangiare qualcosa di meglio, ma che in fondo non è che ti stravolga la vita. Stiamo perdendo il senso della misura. Per quano mi riguarda mi sono seccato di regalare i soldi ai ristoratori. Spero che questo sito svolga anche una funzione “educativa” aiutando a ristabilire i giusti confini di un’esperienza che deve ARRICCHIRE noi, non il ristoratore.