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Ristorante La Credenza – San Maurizio Canavese (TO) – Chef Giovanni Grasso & Igor Macchia
By MdM | maggio 19, 2008
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 15 dicembre 2006
-> Meeting del 15 maggio 2007
-> Master chef del 8 maggio 2008
-> Meeting del 09 febbraio 2009
-> Reportage del 10 agosto 2010
-> Meeting del 26 Febbraio 2011
Anche noi girovaghi indefessi abbiamo i nostri punti di riferimento e non è un mistero che su Torino si tratti della Credenza di Giovanni Grasso. Dalla prima recensione a oggi le visite sono state numerose e il materiale accumulato ormai ci permette di darvi un’ampia copertura sul nuovo menù gastronomico e su buona parte della carta 2008. Diversi nostri affezionato lettori ci hanno chiesto di renderli edotti delle novità della stella di San Maurizio ed eccoci qua, nuove foto, nuova carta, e, soprattutto, un aggiornamento su dove è arrivata e dove sta andando la ricerca stilistica di Giovanni e Igor.
Dicevamo di tanti cambiamenti, ma la strana coppia Grasso/Macchia è sempre inossidabile al timone, ormai da 15 anni. In sala Franca Pulcini, moglie di Giovanni.
Le guide cartacee
Michelin assegna la prestigiosa stella
Espresso 15,5/20
Gambero Rosso 80 Cucina 47
Touring Club Una medaglia Top 382
Una delle novità più salienti 
è rappresentata dal bagnocon tanto di cascata : dopo una radicale ristrutturazione è diventato meta di pellegrinaggi e teatro di scene di entusiamo irrefrenabile… ve ne diamo solo un piccolo particolare, non vogliamo rovinarvi la sorpresa.
Mise en place
Il Menù crudo di pesce 50 €
Con champagne “ Vieille France “ 1999 Le Brun € 80
Il Menù degustazione
6 portate per “conoscere “ la nostra cucina € 60,00
con vini in abbinamento € 75.00
Il Menù Gastronomico
per “approfondire “ la nostra cucina € 75.00
con vini in abbinamento € 95.00
Antipasti
Carpaccio di pescatrice, limone confit, granita al sedano e tequila € 18
Millefoglie di tonno e foie gras affumicato, verdure al vapore e salsa di soya € 20
Fassone in tre tagli con fonduta e tartufo nero € 18
Insalata di asparagi, germogli aromatici, salsa alle carote € 14
Bollito misto in terrina tiepida con bagnetto verde e rosso € 16
Pollo affumicato nel legno di rovere, salsa al pepe aromatico e miele € 16
Quaglia cotta in olio di oliva a bassa temperatura farcita alle mele verdi € 16
Zuppe
Cappuccino di astice € 15
Ravioli di pollo affumicato, gelatina alle mele verdi e gamberi, consommé di crostacei € 15
Primi
Ravioli di tonno e peperoni, crema di topinambur € 15
Risotto mantecato alle ostriche, gelatina di sgombro affumicato e soya € 15
Ravioli di zucca, pesto e schiuma di amaretti € 15
Ravioli liquidi di piccione € 13
Agnolotti farciti al salame di turgia serviti con crema di patate € 15
Ravioli di guanciale, crema di fagioli dell’occhio, polvere e burro di rosmarino € 15
Secondi di pesce
Salmone al vapore, taccole e sairass fresco € 22
Filetto di branzino scottato, patate ed acqua di ostriche € 22
Fantasia di pesce cotto sulla pietra di Luserna € 22
Gamberoni avvolti da pasta kataify, succo ridotto di peperoni, pure’ al basilico € 22
Secondi di carne
Agnello marinato nel caffè, ragout di mais, erbe aromatiche € 22
Pancetta di maiale cotta a bassa temperatura, fagioli zolfini ed erba glacialis € 22
Stinco di vitello brasato al barolo e ricomposto, polenta croccante e ratatouille € 22
Filetto di vitello farcito al salame di turgia, salsa leggera al cioccolato e curry € 24
I Dolci
Mousse al cioccolato e creme brulee all’arancia servita con arancio sferificato € 12
Finti ravioli di mele verdi con infuso di mele e cannella, tortino di lamponi mandorle e lime € 12
Mousse al cioccolato bianco e carote, salsa al finocchio, sedano e zenzero € 12
Bavarese alla banana, granita al caffe’ e mousse alle mandorle € 12
Tortino caldo al cioccolato fondente accompagnato da creme brulee e gelato alla nocciola € 12
Ananas farcito con frutta fresca € 12
Assortimento di sorbetti € 12
Il percorso goloso € 14
Pane
Piattooo ! (MC@senigallia)
Le Brun – Vieille France 1999
Flan di verdure e fonduta [+++++]
Carpaccio di pescatrice, limone confit, granita al sedano e tequila [16/20]
Elemento portante della cucina della credenza sono (secondo me) le soluzioni semplici a problemi pressanti. Qui l’idea è quella della granita, fredda, aromatica e acida insieme, in grado di dare piacevoli contrasti e un’aromaticità presente ma non invasiva. Ormai un classico.
Gambero rosso di Sicilia, salsa di melone, pomodori confit e germogli [15/20]
Ah, il caro vecchio cocktail di gamberi in salsa rosa decisamente alleggerito, ovviamente, e con un riuscito gioco di ripresa di dolcezze e spunti iodati, grazie ai pomodori confit e alle foglioline “Oyster” che vedete appoggiate sopra, dall’intenso aroma, manco a dirlo, di ostrica.
Quando il mercato lo permette, c’è anche in versione aragosta…
Insalata di asparagi, germogli aromatici, salsa alle carote [15,5/20]
Visti i molti elementi, ci si potrebbe immaginare un boccone caotico, invece tutto è perfettamente riconoscibile. Anche qui grande riflessione sull’uso dei germogli: più che un’insalata, Giovanni e Igor creano una specie di minestrone crudo con verdura in forma di foglia.
Pollo affumicato nel legno di rovere, salsa al pepe aromatico e miele [15/20]
Il lavoro di ricerca sull’equilibrio dell’affumicatura (essenza, durata, temperatura, ecc…) è evidente visto il grande equilibrio del piatto
Cappuccino di Astice
Ravioli di tonno e peperoni, crema di topinambur [15/20]
Step 1: il classico. Come ci ha confessato Giovanni, dopo il periodo di approfondimento sui risotti, lo staff è in piena crisi-raviolosa. Una piccola verticale ad hoc ci aiuterà a capire dove tutte queste riflessioni stanno portando, partendo da un assaggio a tutto piemonte.
Ravioli di guanciale, crema di fagioli dell’occhio, polvere al burro e rosmarino [15,5/20]
Step 2: la rielaborazione Due piatti in uno: una pasta e fagioli ingolosita dal guanciale e un agnolotto burro e salvia. Visto che quest’ultimo condimento sarebbe stato decisamente di troppo, Giovanni opta per la sua ormai classica versione “da grattare”, sgrassata e solidificata con la tapioca. Così facendo il tocco in più non è invasivo, ma il piatto è filologicamente corretto.
Ravioli di pollo affumicato, gelatina alle mele verdi e gamberi, consommé di crostacei [16/20]
Step 3: il nuovo che avanza. Della serie “il brodo buono deve avere gli occhi”. E questo più che goccioline di grasso ha veri bulbi oculari che ci galleggiano… hanno una congiuntiva di mela verde, un’iride di gambero e una pupilla di finocchietto. Si pesca un raviolo e un occhio e si hanno cucchiaiate con uno spettro di sapori pirotecnico. Pulizia cristallina al palato e uso saggio delle gelatine fanno di questo piatto uno splendido rappresentante dell’evoluzione messa in evidenza nella nuova carta della Credenza.
Risotto mantecato alle ostriche, gelatina di sgombro affumicato e soya [16+/20]
L’erede del (per me stratosferico per concetto e ripresa dei sapori) risotto mantecato al wasabi com salmone scottato, geniale italianizzazione del sushi tramite risotto. Qui si riprendono i sapori delle zuppe di pesce giapponesi, con la base di brodo di katzuobushi (pesce essiccato da aggiungere all’acqua calda, in questo caso sgombro) nobilitata dall’ostrica. Lo tsunami, come ama definirlo Giovanni… ultima fase della ricerca sul risotto portata avanti da lui e Igor. Mare estremo, suggestioni nipponiche, niente grassi in mantecatura.
Ravioli liquidi di piccione [15,5/20]
Altro piatto storico, premiato a un concorso sul Lambrusco, utilizzato nella salsa racchiusa nella pasta. Da mangiare in un solo boccone.
Ravioli di coniglio, salsa agli asparagi ed olio d’oliva
Salmone al vapore con taccole e seirass fresco
Pancetta cotta a bassa temperatura, fagioli zolfini e gamberi
Agnello marinato nel caffè, ragout di mais, erbe aromatiche [14,5/20]
Un’accoppiata insolita (caffè e mais) ripropongono la classica accoppiata dolce-amaro
Un doveroso approfondimento sui dolci di Chiara Patrecchini
Bavarese alla banana, granita al caffè e mousse alle mandorle [+++++]
Mousse al cioccolato e creme brulée all’arancia servita con arancio sferificato [15,5/20]
Una Fiesta in versione gourmet? 
Mousse al cioccolato bianco e carote, salsa al finocchio, sedano e zenzero
La piccola pasticceria, come sempre da asporto.
Note positive
Quanto di buono abbiamo avuto modo di apprezzare nelle nostre visite è stato ampiamente confermato: Giovanni non è uno chef o un titolare come tanti, piuttosto l’allenatore di una squadra unita e motivatissima, in cui tutti hanno capito e adottato la filosofia del locale. E’ un discorso valido sia per la gestione generica che per la cucina, fatta di territorio, tocchi etnici “rubacchiati” in giro per il mondo, grande leggerezza e assemblaggi volti sempre a creare un boccone completo, con tutti gli elementi presenti nell’equilibrio cercato dagli chef.
Note negative
Beh, si parlava del bagno, ma ormai…
Vivaci scambi di opinioni tra lo staff…
Arriva l’artiglieria!
Quando non ci sono battaglie di gavettoni, il giardino della Credenza è un luogo molto tranquillo…
Conclusioni
Avrete notato diversi “intrusi” nella sequenza dei piatti; abbiamo dato fondo al nostro archivio per realizzare una vera memoria storica della Credenza e darvi una visione ancora più approfondita dell’evoluzione di questa cucina. E’ il nostro omaggio, con un po’ di ritardo, a Giovanni Grasso e a tutto il suo staff.
Ristorante La Credenza
Via Cavour, 22
San Maurizio Canavese – Torino
Tel. 011.9278014
Chiuso Martedì e Mercoledì
www.ristorantelacredenza.it
by MdM
Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
Sei un appassionato Gourmet? Un addetto ai lavori? Un nostro affezionato lettore? E non sei ancora titolare della Nostra Card esclusiva Viaggiatore Gourmet? Sostieni la nostra Guida e in cambio ricevi coccole e privilegi scopri come… QUI. Ti aspettiamo!
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18 Responses to “Ristorante La Credenza – San Maurizio Canavese (TO) – Chef Giovanni Grasso & Igor Macchia”
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Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) is proudly powered by 
ottobre 28th, 2008 at 14:50
[...] di Rivoli (TO) – Chef Davide Scabin Ristorante Flipot – Torre Pellice (TO) – Chef Walter Eynard Ristorante LA CREDENZA – San Maurizio Canavese (TO) – Chef Giovanni Grasso & Igor Macchia Ristorante Gardenia – Caluso (TO) – Chef Mariangela Susigan Ristorante LA VALLE da Gabriele – [...]
dicembre 2nd, 2008 at 10:17
[...] di Rivoli (TO) – Chef Davide Scabin Ristorante Flipot – Torre Pellice (TO) – Chef Walter Eynard Ristorante LA CREDENZA – San Maurizio Canavese (TO) – Chef Giovanni Grasso & Igor Macchia Ristorante Gardenia – Caluso (TO) – Chef Mariangela Susigan Ristorante LA VALLE da Gabriele – [...]
gennaio 17th, 2009 at 08:48
[...] al ristorante Miseria e nobiltà) Ristorante Flipot – Torre Pellice (TO) – Chef Walter Eynard Ristorante La Credenza – San Maurizio Canavese (TO) – Chef Giovanni Grasso & Igor Macchia Ristorante Gardenia – Caluso (TO) – Chef Mariangela Susigan Ristorante La Valle da Gabriele – [...]
febbraio 11th, 2009 at 12:15
[...] al ristorante Miseria e nobiltà) Ristorante Flipot – Torre Pellice (TO) – Chef Walter Eynard Ristorante La Credenza – San Maurizio Canavese (TO) – Chef Giovanni Grasso & Igor Macchia Ristorante Gardenia – Caluso (TO) – Chef Mariangela Susigan Ristorante La Valle da Gabriele – [...]
marzo 1st, 2009 at 17:01
Ieri sera io e mio marito siamo stati a cena al Ristorante La Credenza.
Abbiamo deciso di provare il Menù Gastronomico e devo dire che siamo rimasti estasiati dalla varietà di profumi, combinazioni e sensazioni gustative! Per comiciare Flan di verdure e fonduta, Gambero rosso di Sicilia salsa di melone pomodori confit e germogli e poi Capesante con ricci di mare e verdure in tempura, Ricciola affumicata nel regno di rovere (che già solo per la presentazione davvero “scenografica” vale la pena!), Ravioli di zucca pesto e schiuma di amaretti, Ravioli di pollo affumicato gelatina alle mele verdi e gamberi consommé di crostacei, Risotto con ristretto di vino rosso fagioli zofini e pesce (di cui francamente non ricordo la varietà!, Agnello marinato nel caffè con ragout di mais ed erbe aromatiche, Filetto di branzino scottato patate ed acqua di ostriche, Uovo di gallina cotto 50 minunti a 65 °C con olii liguri lardo e mandorle (sublime!) il tutto accompagnato da un Franciacorta Millesimato del ‘99 La Montina consigliatoci dallo Chef Giovanni Grasso.
I Dolci: Bavarese alla banana, granita al caffe’ e mousse alle mandorle e Mousse al cioccolato e creme brulee all’arancia servita con arancio sferificato accompagnati da un bicchiere di Moscato. Caffè e piccola pasticceria che non siamo riusci a mangiare e che ci hanno dato da portare a casa (ma questa mattina l’ho assaggiata, buonissima!). Questa cucina ci è davvero piaciuta, fresca ed originale accompagnata dalla simpatia e cordialità degli Chef Giovanni ed Igor e dal servizio attento.
Lo consigliamo Vivamente e, per quanto ci riguarda ci torneremo sicuramente presto.
aprile 5th, 2009 at 10:20
E’ passato meno di un mese, ma come ho detto nel precedente post, le motivazioni per tornare presto in questo ristorante c’erano davvero tutte! Questa volta abbiamo portato con noi anche un ospite e non potevamo di certo “privarla” e quindi abbiamo nuovamente scelto il Menù Gastronomico e, nonostante fosse passato così poco tempo dalla nostra ultima visita, oltre a piatti già assaggiati (e che non ci è dispiaciuto affatto gustare nuovamente!), abbiamo potuto sperimentare nuove ricette (tra cui il piccione in diverse consistenze, ravioli con salsiccia della zona che ho trovato semplicemente divini!)…abbiamo avuto anche il “coraggio” di assaggiare dei formaggi (per me rigorosamente stagionatissimi!). Un complimento particolare per il Dolce, Consistenze di Cioccolato Tainori e Barbabietole, di cui siamo stati, credo, i primi “assaggiatori” e che ci è stato detto essere un piatto in elaborazione per un concorso.
Rinnoviamo quindi il nostro suggerimento a tutti coloro che vogliono assaggiare una cucina creativa e genuina ed essere coccolati dalla cordialità e simpatia di tutto lo staff e degli chef!
Come ovvio, noi ci torneremo di sicuro!
luglio 23rd, 2009 at 11:48
[...] al ristorante Miseria e nobiltà) Ristorante Flipot – Torre Pellice (TO) – Chef Walter Eynard Ristorante La Credenza – San Maurizio Canavese (TO) – Chef Giovanni Grasso & Igor Macchia Ristorante Gardenia – Caluso (TO) – Chef Mariangela Susigan Ristorante La Valle da Gabriele – [...]
luglio 29th, 2009 at 09:23
[...] al ristorante Miseria e nobiltà) Ristorante Flipot – Torre Pellice (TO) – Chef Walter Eynard Ristorante La Credenza – San Maurizio Canavese (TO) – Chef Giovanni Grasso & Igor Macchia Ristorante Gardenia – Caluso (TO) – Chef Mariangela Susigan Ristorante La Valle da Gabriele – [...]
luglio 31st, 2009 at 10:21
[...] al ristorante Miseria e nobiltà) Ristorante Flipot – Torre Pellice (TO) – Chef Walter Eynard Ristorante La Credenza – San Maurizio Canavese (TO) – Chef Giovanni Grasso & Igor Macchia Ristorante Gardenia – Caluso (TO) – Chef Mariangela Susigan Ristorante La Valle da Gabriele – [...]
settembre 14th, 2009 at 09:51
[...] al ristorante Miseria e nobiltà) Ristorante Flipot – Torre Pellice (TO) – Chef Walter Eynard Ristorante La Credenza – San Maurizio Canavese (TO) – Chef Giovanni Grasso & Igor Macchia Ristorante Gardenia – Caluso (TO) – Chef Mariangela Susigan Ristorante La Valle da Gabriele – [...]
settembre 23rd, 2009 at 09:55
[...] al ristorante Miseria e nobiltà) Ristorante Flipot – Torre Pellice (TO) – Chef Walter Eynard Ristorante La Credenza – San Maurizio Canavese (TO) – Chef Giovanni Grasso & Igor Macchia Ristorante Gardenia – Caluso (TO) – Chef Mariangela Susigan Ristorante La Valle da Gabriele – [...]
settembre 23rd, 2009 at 22:49
[...] al ristorante Miseria e nobiltà) Ristorante Flipot – Torre Pellice (TO) – Chef Walter Eynard Ristorante La Credenza – San Maurizio Canavese (TO) – Chef Giovanni Grasso & Igor Macchia Ristorante Gardenia – Caluso (TO) – Chef Mariangela Susigan Ristorante La Valle da Gabriele – [...]
ottobre 15th, 2009 at 08:22
[...] NIF – Chieri (TO) – Chef Maurizio Capello Ristorante La Credenza – San Maurizio Canavese (TO) – Chef Giovanni Grasso & Igor Macchia Ristorante La Valle da Gabriele – Trofarello (TO) – Chef Gabriele Torretto Ristorante Gardenia – [...]
gennaio 27th, 2010 at 11:39
[...] Ristorante e Sushi Corner – Buriasco (TO) Ristorante NIF – Chieri (TO) – Chef Maurizio Capello Ristorante La Credenza – San Maurizio Canavese (TO) – Chef Giovanni Grasso & Igor Macchia Ristorante La Valle da Gabriele – Trofarello (TO) – Chef Gabriele Torretto Ristorante Gardenia – [...]
febbraio 8th, 2010 at 10:15
Sabato sera siamo stati a cena alla Credenza, siamo rimasti piacevolmente colpiti, oltre che dalla cucina veramente eccezionale, anche dalla cortesia e dall’accoglienza dimostrata dall’intero staff.
seppur si trattasse della prima visita, la sensazione era un pò quella di ritornare in famiglia, senza però mai tralasciare la cura dei particolari.
Sicuramente un ristorante da consigliare e dove io stessa vorrò ritornare ben presto.
io stessa vorrò ritoranre ben presto.
marzo 15th, 2010 at 13:34
Sabato 13 marzo 2010..
Se volete provare un ristorante con una marcia in piu’… ecco questo è il posto giusto !
Il bravissimo Giovanni Grasso , saprà coccolarvi e farvi assaggiare materie prime curate e trattate in ogni dettaglio.
Abbiamo Provato un menù degustazione di tutto rispetto..
Trittico di antipasti, (a scelta carne o pesce) 2 primi , 2 secondi e dolce..
Spiccano il fassone in tre tagli.. con fonduta.
Ravioli liquidi di piccione.. (un esplosione di gusti)..
Maialino cotto 1 giorno… ricomposto e laccato.. (spettacolare).
Per finire tortino caldo al cioccolato..
e idea grandiosa.. (la piccola pasticceria da asporto).
Complimenti a tutto lo staff della LA CREDENZA.
Abbiamo utilizzato la CARD VIAGGIATORE GOURMET (apprezzata e valorizzata in ogni modo in questo locale).
Sicuramente da riprovare !!
agosto 10th, 2010 at 17:39
[...] Milone Tenuta La Cascinetta – Hotel De Charme, Ristorante e Sushi Corner – Buriasco (TO) Ristorante La Credenza – San Maurizio Canavese (TO) – Chef Giovanni Grasso & Igor Macchia Ristorante La Valle da Gabriele – Trofarello (TO) – Chef Gabriele Torretto Ristorante Gardenia – [...]
agosto 22nd, 2011 at 15:43
[...] 15 maggio 2007 -> Master chef dell’8 maggio 2008 -> Meeting del 9 febbraio 2009 -> Reportage del 19 maggio 2008 -> Reportage del 10 agosto [...]