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Osteria del Sass – Besozzo (VA) – Chef Matteo Pisciotta
By MdM | gennaio 12, 2008
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 30 settembre 2006
-> Reportage del 27 gennaio 2007
-> Forum meeting del 22 gennaio 2008
-> Master chef del 20 giugno 2008
Provato a pranzo Sabato 24 Novembre 2007
!!ATTENZIONE!! A partire da ottobre 2009 lo Chef Matteo Pisciotta, ha lasciato questo ristorante, pertanto il reportage che segue è indicativo come semplice memoria storica. Sarà nostra premura attualizzare la recensione quanto prima con il nuovo Chef.
Terzo passaggio (primo per me) per il ristorante della premiata ditta Pisciotta/Di Claudio. Chef il primo, autore di una cucina tecnologica ma sempre divertente (e divertita, vedi i giochi di parole in carta), Patron/Sommelier/Maitre il secondo, oltre che produttore di vino, entrambi attirati da originali sperimentazioni, come le eccezionali bibite analcoliche di loro produzione, e che non amano stare con le mani in mano. Fa troppo freddo e le bibite non fermentano? Bene, mettiamoci a fare la birra in casa… vedremo come sarà andato l’esperimento di homebrewing al prossimo Forum Meeting del 22 Gennaio! E voi ?!? che fate non venite , su dai vi aspettiamo! – Info in sezione EVENTI.
In tutta questa attività frenetica, trovano anche il tempo di essere attivi sul nostro forum
Le guide cartacee
Michelin dal 2007 ha perso la bussola in quel di Besozzo e inspiegabilmente non li cita più in guida… , Espresso 15/20 , Gambero Rosso 84 (Cucina 51) , Touring due forchettine
Mise en place
Ricca ma informale
Un giretto per il ristorante, il salotto all’entrata…
… e la veranda dove ci accomoderemo noi
Lavori di artisti locali in esposizione, a rotazione periodica.
Menu
Niente antipasti, primi e secondi, ma piatti a 12 o 13 euro.
Chimica, fisica, creatività e passione…. a voi cari ospiti la scelta
Citroostriche: variazioni sul tema… martini rosso, zeste di arancia, aneto. – Trancetto di baccalà appena scottato, agrodolce di verdure di stagione, sesamo, cedrata, carboni d’oliva.- Cappesante, zuppa di cipollotto e castagne di Brinzio, bacon croccante . – Crema di zucca al peperoncino, crudo del pescato del giorno, panna acida, pop corn di passion fruit, crostini, erbe aromatiche. – Trenetta napoletana di grano duro, molluschi, prezzemolo, crema di burrata profumata ai tarocchi, fondo bruno di tonno. – Risotto ai crostacei, “onion rings”, emulsione ai limoni di Sorrento. – Trancetto di dentice cotto sulla sua pelle liofilizzata, crosta di patata, carciofi al traminer aromatico, fumetto allo zafferano. – Guazzetto di polipetti, fritto di friarielli.
Ogni piatto € 13.00
Il Fassone… a spasso per la provincia di Varese. – Machitt. – Nuvola carbonara e uno spago, patate al burro, tartufo scorzone. – Stringhe fermentate di grano duro e cachi, carciofi, animelle croccanti, timo fresco – Riso Lencino alla Monzese. – Porchetta di coniglio, lenticchia di castelluccio, roesti di patata, riduzione al marsala – Tagliata di scottona, purea agrodolce di Tropea, castagne al forno, sticks di bianco di cedro
Ogni piatto € 12.00
Menù “Nelle mie mani” € 60,00 (cinque piatti più un dessert)
DIECI
Citroostrica
Criobruschetta all’aglio dolce
Patata… la sua morte !
Crema di zucca al peperoncino
orodomop la accuz id oloivaR
il fassone… a Varese
Una forchettata di spaghetto ai molluschi
Un Pacchero a Busto Arsizio
Baccalà scottato agrodolce di verdure, sesamo
Micro bismark
“DIECI”
è proposto ad € 80,00
Carta dei vini; Passione del Patron Costantino di Claudio , anche Sommelier, decisamente interessante anche se non profondissima in termini di millesimi [16/20]
Aperitivo
Una mezzina tutta per noi!
Egly Ouriet – Brut Tradition
Pane
Spettacolari i grissini, correttamente salati con qualche granello di Maldon
Crema di cipolle con piaccola polpetta di baccalà [++++] Stuzzi… a sintonizzare.
Citroostrica [+++++]
Balzata in testa alla mia classifica delle ostriche. L’effervescenza del liquido, il rispetto del mollusco ne fanno un’interpretazione originale anche di grande armonia.
Dettaglio Citroostrica
Dalla Clare Valley Australiana
Mount Horrocks Wines – Watervale Riesling 2002
Cappesante, zuppa di cipollotto e castagne di Brinzio, bacon croccante [15/20]
Piatto di gran gusto, con divertente contestualizzazione della capasanta alla stagione
Patata… la sua morte ! [14-/20]
Bellissimo il progresso delle sfoglie di patata cotte, metà cotte e metà rosolate, tutte rosolate. Tre ripieni diversi, burrata, piovra e cipollotto. Purtroppo e’ uscito dalla cucina gelido… era voluto?
Azienda Agricola Damijan – Bianco Kaplja
Crema di zucca al peperoncino, crudo del pescato del giorno, panna acida, pop corn di passion fruit, crostini, erbe aromatiche [15,5/20]
Il pescato del giorno proponeva dentice. Bello piccante, piatto fatto di contrasti ma mai di estremi.
orodomop la accuz id oloivaR [14,5/20]
Ovvero “Raviolo al pomodoro”. Al contrario, con il pomodoro dentro e la zucca fuori.
Azienda Agricola Nusserhof – Lagrein Riserva Sudtiroler DOC 2003
Il fassone… a spasso per Varese [15/20]
Grande materia prima da apprezzare in un taglio che ne mette in risalto la consistenza (niente tartare o carpaccini) e tanti spunti insoliti per un crudo di carne. Assemblaggio cromaticamente stupendo.
Risotto ai crostacei, “onion rings”, emulsione ai limoni di Sorrento [15,5/20]
Gamberi al limone… che siamo al ristorante cinese? Onion rings… che siamo da Burger King? Risotto alla pescatora… che siamo alla pizzeria Marechiaro? ihih, non so se questa provocazione fosse nell’idea di Matteo, ma io mi diverto così! 
Un Pacchero a Busto Arsizio [14,5/20]
Con ripieno di ossobuco, fritto alla milanese e col midollo a parte, servito “in gremolata”. Un piatto che racchiude una buona percentuale di quello che amo in cucina, ma tenerlo in degustazione mi sembra una mazzata eccessiva in un menù ampio… a meno che a tavola non ci sia il VG team, certo…
Trancetto di baccalà appena scottato, agrodolce di verdure di stagione, sesamo, cedrata, carboni d’oliva [14,5/20]
Agro e dolce separati e consistenze interessanti. E la splendida cedrata del Sass!
Uinom Avalon Suliis – Il Vino dei Celti di Lomellina
Nato da un progetto del Patron Costantino Di Claudio e suoi compari: ne abbiamo già parlato su questi schermi, trovate tutto QUI
Micro bismark [14,5/20]
Sul filetto scottato, un uovo alla coque ricostruito con il tuorlo liquido dentro a una nuvola di bianco morbido in cui “pucciare” i crostini forniti.
Azienda Agricola Tre Monti – Campo di Mezzo Albana Passito
Dessert [15/20] Percorso degustazione
Creme brulèè profumata al cumino, una bavarese al ciccolato bianco con crumble e mou, tiramisùpergiù , coulis di ananas, e nel cerchio una mousse di pere con glelèé di porto croft
Caffè e piccola pasticceria “da asporto”
Dopo la cedrata e un assaggio di gazzosa, altra specialità della casa: il chinotto!
..stappato rigorosamente in cucina o fuori dalla finestra, vista la pressione altissima che sviluppa durante la fermentazione
Eccolo qui. Senza esagerare, una delle cose più buone che abbia mai bevuto. Al di là della piacevolezza del bere una bibita gasata a fine pasto, si resta basiti dalla complessità degli aromi e dalla persistenza che un prodotto così, in versione sdoganata ai gourmet, può offrire.
Note positive
Una cucina fatta di tecniche nuove utilizzate con intelligenza e a partire da ottime materie prime sempre rispettate ed esaltate, un’esperienza davvero divertente per un ristorante che trasuda della personalità dei suoi due mattatori in cucina e nell’ambiente.
Note negative
Sui tavoli per due si sta un po’ sacrificati. Ok la piccola pasticceria da asporto, niente vieta di mangiarla in loco, ma due cosine da mangiar lì sarebbero un dettaglio curato in più
Conclusioni
Se la passano bene a Varese… hanno non solo ristoranti di livello, ma, e soprattutto, diverse espressioni di diverse cucine, tutte di carattere e di gran classe. Stella o non stella, l’Osteria del Sass è sicuramente un punto di riferimento in zona e non solo per chi ama una cucina creativa e di ricerca, ma che non si prende troppo sul serio.
Osteria Del Sass
Via Sant’Antonio 17/b
Besozzo (VA)
Tel. +39.0332.771005 – www.osteriadelsass.it
orario 12 -14:30 – 19:30 – 22:30 !! bene.
Chiuso il mercoledì tutto il giorno.
Aperto solo la sera.
In ogni caso per il mezzogiorno di Sabato consiglio di chiamare per verificare.
By MdM
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6 Responses to “Osteria del Sass – Besozzo (VA) – Chef Matteo Pisciotta”
Comments
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Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) is proudly powered by 
febbraio 16th, 2009 at 22:55
[...] Sole di Ranco – Ranco (VA) – Chef Davide Brovelli La Piazzetta – Ferno (VA) – Chef Maura Gosio Osteria del Sass – Besozzo (VA) – Chef Matteo Pisciotta MA.RI.NA (Marina) – Olgiate Olona (VA) (Possoni) – Chef Rita e Giorgio Schuman – Ispra (VA) – Chef [...]
maggio 11th, 2009 at 17:02
Provato il 9.05.2009 a cena, due persone.
Grandi aspettative sulla cucina in buona parte deluse. In sintesi questi i punti di debolezza:
1. ci sediamo, in tempi veloci arrivano i grissini fatti in casa mentre passano ancora diversi minuti prima che qualcuno si avvicini con una qualche proposta di vino/aperitivo. Grissini privi di sale e con eccesso di farina all’esterno.
2. ci viene servito un aperitivo senza alcuna presentazione della bottiglia/produttore;
3. originale la proposta di piatti in ordine “destrutturato”, peccato che il patron la applichi in maniera rigida lasciando poco spazio alla flessibilità personale. Chiediamo infatti di aggiungere un nuovo piatto, suscitiamo solo una reazione di chiusura senza che ci venga invece proposta una qualche alternativa. Peccato, avremmo volentieri assaggiato un piatto in più.
4. carta dei vini senza pretese, noto la scarsa varietà di produttori di bollicine francesi. Chiedo un Roero Rochè d’Ampsej di Correggia presente in carta ma purtroppo non più in cantina. Opto allora per un Barbaresco Rabaja 2001 di Bruno Rocca in carta a Eur 85 vs. ca. Eur 50 in enoteca vale a dire ca. 70% ricarico, decisamente alto.
5. in apertura un baccalà mantecato di consistenza più liquida che cremosa.
6. la Fassona a spasso per il Varesotto composta da 3 cubetti di ca. 1 cm per lato di carne in mezzo a varietà vegetali….decisamente una Fassona in fuga. Il gusto della carne si dimentica forse anche a causa della quantità irrisoria.
7. chiediamo dei formaggi, manca un carrello e il patron fa di testa sua. Per Eur 14 cinque assaggi di formaggi, di cui, a memoria, solamente due caprini della zona e uno scimudin ed un bitto che ci sembrano un pò fuori luogo geografico. Vista la vicinanza di valli interessanti ci si aspetterebbe una ricerca più attenta.
8. chiediamo il dessert e il patron non si sofferma nemmeno ad illustrare le opzioni ma corre immediatamete a far preparare la proposta “della casa” di cinque assaggi.
9. nessna piccola pasticceria all’uscita, nemmeno in busta da asporto.
Totale conto per due Eur 240 di cui Eur 147 cucina, Eur 85 vino, Eur 8 acqua e caffè.
Piacevole l’ambiente ma non è sufficiente a giustificare un atteggiamento nell’insieme rigido e poco disposto all’ascolto. Ci siamo sentiti un pò presi in giro in quanto altrove con gli stessi prezzi si riesce a degustare una cucina altrettanto creativa con altrettante materie prime di qualità ma un pò più di attenzione nella proposta, sia in termini qualitativi che quantitativi.
giugno 18th, 2009 at 12:31
[...] Sole di Ranco – Ranco (VA) – Chef Davide Brovelli La Piazzetta – Ferno (VA) – Chef Maura Gosio Osteria del Sass – Besozzo (VA) – Chef Matteo Pisciotta MA.RI.NA (Marina) – Olgiate Olona (VA) (Possoni) – Chef Rita e Giorgio Schuman – Ispra (VA) – Chef [...]
settembre 28th, 2009 at 08:56
Lo chef Matteo Pisciotta non lavora più all’Osteria del Sass credo dal mese di Luglio
settembre 28th, 2009 at 09:59
Grazie Ennio della segnalazione. A noi non sono arrivate comunicazioni ne da Costantino ne da Pisciotta e di questo ovviamente ce ne dispiace.
Fortunatamente a differenza delle guide cartacee che usciranno nelle prossime settimane, potremo aggiornare il nostro articolo.
Grazie ancora.
Vuggì.
novembre 14th, 2009 at 18:25
[...] Sole di Ranco – Ranco (VA) – Chef Davide Brovelli Osteria del Sass – Besozzo (VA) – Chef Matteo Pisciotta La Piazzetta – Ferno (VA) – Chef Maura Gosio Schuman – Ispra (VA) – Chef Silvio Battistoni MA.RI.NA [...]