!!ATTENZIONE!! A partire da ottobre 2009 lo Chef Matteo Pisciotta, ha lasciato questo ristorante, pertanto il reportage che segue è indicativo come semplice memoria storica.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 30 settembre 2006
-> Reportage del 24 novembre 2007
-> Forum meeting del 22 gennaio 2008
-> Master chef del 20 giugno 2008
Provato a Pranzo Sabato 27 Gennaio 2007
Un altro passaggio in questo locale davvero brillante per valutare progressi e altri piatti.
Aperto nel 1997 dal titolare Costantino di Claudio (Sommelier), da sette anni con il “talentuoso” Chef Matteo Pisciotta (32 anni) ai fornelli.
Sulle Guide 2007;
Per il Gambero 82 (cucina 49) in crescita di un punto dal 2006 , per l’espresso 14/20. Per Michelin una inqualificabile assenza sulla guida 2007… errore informatico, svista, cucina troppo “avanti” per i palati tradizionalisti… non so… certamente è un errore gravissimo per la rossa questa assenza, ma vediamo sull’edizione 2008 come la guida saprà farsi perdonare…
Mise en place
Posateria “anonima”… calici spiegelau.
Ceramiche Tognana VM Graffiti
Menù
Innovativo … cito leggendo in apertura… Chimica, fisica, creatività e passione…
Vi riporto integralmente il Menù…
Peperonata calda solida, gianchetto in pancetta tesa ossolana, colatura di alici.
Spada marinato, aneto, cardamomo, zucchero di canna, julienne di finocchio, pomodorini di Pachino alla menta.
Spiedino di piovra nel bacon, appena scottato, minestrone “in piedi alla genovese”, battuto di basilico.
Crema di zucca al peperoncino, passion fruit, panna acida, crudo di cappesante, ciccioli di pancetta e crostini.
Stringa di pasta fresca, mazzancolla e vongole veraci, passatina di fagioli borlotti, gelèe tiepida d’acqua di mare.
Raviolo al baccalà di S. Sebastian, spuma di porcini, paglia di porro, timo fresco.
Trancetto di dentice pescato all’amo cotto sulla sua pelle liofilizzata, fumetto zafferano e noci, zucchina trifolata.
Dal barattolo: Insalatina di mare saltata, verdure di stagione, miele allo zenzero
Ogni piatto € 13.00
Il Fassone… crudità, sapori piemontesi.
Spadone di Treviso, uvetta sultanina, pinoli, caciocavallo alla piastra, purea tiepida di pere coscia.
Un po’ pasta un po’ ceci
Riso Lencino, parmigiano 36 mesi, fegato grasso d’anatra al calvados.
Filetto di vitellone, marsala e vaniglia Tahiti, patata con confettura di cipolle rosse.
Coniglio in porchetta, mostarda di Cremona, cardo al vino rosso, timo.
Ogni piatto € 12.00
Opzioni Degustazione;
– Nelle mie mani… € 60,00 (cinque piatti più un dessert)
– Menù 10 € 75,00
(la mia scelta, seppur con qualche variante e sorpresa dalla cucina in funzione del mercato)
Citroostrica
Criobruschetta
Susci di Puglia
Raviolo di Martini e olive taggiasche, seltz di crostacei
Il Fassone…
Aria di porcino caramellata
Un “sottolio”
Cappasanta scottata, peperonata calda solida
Cappone: consommè con piccole verdure, agnolotti al tartufo
Petto d’anatra cotto nel glucosio, anice stellato, arancia
Carta dei vini;
Discreta con ricarichi nella norma.
(16/20)
La sala interna, piccola ma confortevole.
Pensate che il ristorante è ricavato in un antica torre di guardia, da qui anche un panorama decisamente suggestivo.
Abbinamento Vini;
Aperitivo un Prosecco “Col dei Salici” dell’azienda Compagnia del Vino distribuito dalla famiglia Antinori
Kante 2003 Sauvignon Carso in una simpatica ed innovativa bottiglia da mezzo litro.
Cà del Grifone – Moscato Passito Tempus Fugit per il dessert
Costantino mi mostra, il dentice siciliano che vedremo dopo… 😉
Pane
Grano duro quello affettato,
poi piccoli panini davvero gustosi al pomodoro, basilico , pancetta.
Si parte!
Bloody mary al pomodoro pachino con verdure in pastella.
Piatto tattile divertente e davvero di grande gusto.
(15,5/20)
Citroostrica
Lavorata con bicarbonato di sodio, acido citrico monoidrato, anidride carbonica, sottile julienne di cipollotto, olio siciliano Polizzi di Caltanissetta, pepe di sechuan.
Nessuna posata, si “pappa” al volo.
Grande bilanciamento al palato, davvero interessante la nota “marina” rielaborata.
(15/20)
“Susci” di Puglia (tutti ingredienti della regione)
Broccolo , Gamberi , Olio della Fattoria Spiavento Tenuta Coppadoro.
Grandissime materie prime, grande piatto, semplice, sincero.
(16/20)
Raviolo di Martini con ripieno di tartare di dentice, seltz di crostacei
Davvero valido e curioso il gioco di consistenze.
(15,5/20)
Il Fassone… e il Piemonte.
Dadi di filetto piemontese, serviti con salsa verde, leggera bagna cauda , olio siciliano e sale maldon.
Ottime preparazioni, piatto semplice e di gusto, con gioco a comporre i sapori sulla pratica tavoletta.
(16/20)
Foto Fassone dettaglio..
Aria di porcini caramellata con crostini di pane
Simpatico alla vista, al palato porcini di grande qualità e gusto.
(15/20)
Spiedino di Piovra cotto di una pancetta tesa di Piacenza, gelee calda di minestrone alla genovese, base basilico.
Olio Opera Mage , Arma di Taggia monocultival taggiasco.
Il piatto del giorno! Un “mini” Minestrone Fantastico!
(17/20)
Un “sottolio” …
Insalatina di mare in giardiniera di verdure con un miele allo zenzero
Olio Frantoio Pinna di Ittiri (Sassari).
Davvero ottimo , e azzeccatissimo l’accostamento miele/zenzero
(16,5/20)
Gelee calda di peperoni, gianchetti cotti nel lardo di Patanegra, prezzemolo croccante e colatura di alici.
Grande gusto, un piatto da rivedere come proporzioni.
(15,5/20)
Cappone: parzialmente gelificato con ravioli di cappone e consommè di piccole verdure.
Piatto di gusto , coerente e ottimamente eseguito.
(15,5/20)
Dentice cotto sulla pelle liofilizzata, servito con un fumetto allo zafferano e noci.
Grande materia prima, intrigante l’accoppiata noci / zafferano a legare.
(15,5/20)
PreDessert
Un validissima spuma di panettone.
Assaggio di dolci…
Tiramisù sottosopra, semifreddo alle noci, creme brulee profumata all’anice stellato, crema calda di cioccolato piccante con nocciole tostate, After Eight (mousse di cioccolato con gelee di menta piperita)
Fantastico il tiramisù su tutto!
(16,5/20)
Caffè con degli ottimi bignè..
che avete visto in dettaglio nella foto di apertura della recensione… bignè classici, ripieni con una salsa al mou (Caramello + panna aromatizzata alla vaniglia) Immersi da un lato in un caramello di glucosio cotto a 174°C serviti su una piccola lastra di zucchero (tipo croccante) avvolti da una nuvola di sottili fili di caramello bianco. (++++) !
Il Conto;
Degustazione cibo e vino
Menù 10
Totale 95€
Note Positive;
Locale con grande offerta di cucina creativa , buona la cantina.
Grande offerta di varie tipologie di Olio nelle preparazioni, con maniacale attenzione al dettaglio anche per il più piccolo ingrediente.
Talento , impegno, capacità , mestiere.
Il costo del “coperto” mi è stato assicurato che verrà tolto a breve…
Note Negative; Dettagli
Le Posate sono da cambiare ed elevare al tono del locale. I tavoli sono davvero piccoli,
ma in questo caso non c’e’ molto da fare a causa degli spazi.
Non mi è piaciuto il bicchierino di plastica, utilizzato per un assaggio dei dessert.
Uno “scorcio” della sala interna.
Conclusioni;
Grande pranzo , ludico ed emozionante con progress evidente per Matteo.
Considerate le materie prime e le tecniche, grandissimo rapporto qualità/prezzo.
Altissimo Ceto! Per Matteo e Costantino.
!!ATTENZIONE!!
Lo Chef Matteo Pisciotta che ringrazio, è disponibile nel suo canale dedicato sul nostro Forum, per confrontarsi con voi lettori in relazione a domande, dubbi, richieste di ricette , approfondimenti sui piatti in carta, eventi organizzati presso il Ristorante.
Cosa aspettate?! Se avete qualche curiosità su preparazioni e tecniche collegatevi al nostro Forum.
Vi segnalo che il ristorante organizza delle serate a tema, di seguito le prossime date in programmazione;
Martedì 13 Marzo 2007
VERTICALE : GUADO AL TASSO DAL 1995 AL 1999
CENA : CUCINA CREATIVA, ANIMALI DA CORTILE E SELVAGGINA
€ 140,00
Martedì 17 Aprile 2007
GRANDI FRANCESI : ROMANEÈ CONTI ECHÈZEAUX
LAFITE ROTHSCILD
MARGAUX GRAD CRU CLASSÈ
ROMANEÈ CONTI ST. VIVANT
PETRUS
CENA : RIFLESSIONI SULLA GRANDE CUCINA CLASSICA FRANCESE
€ 460,00
Martedì 8 Maggio 2007
VERTICALE : SOLAIA DAL 1997 AL 2001
CENA : CINTA SENESE E MAIALINO IBERICO
€ 190,00
Martedì 5 Giugno 2007
TEMA : CHAMPAGNE TRADITION, ROSÉ, BLANC DE BLANC, BLANC DE NOIR, MILLESIMÈ
CENA : ABBINAMENTI CLASSICI E INNOVATIVI
€ 140,00
Osteria Del Sass
Via Sant’Antonio 17/b
Besozzo (VA)
Tel. +39.0332.771005 – www.osteriadelsass.it
orario 12 -14:30 – 19:30 – 22:30 !! bene.
Chiuso il mercoledì tutto il giorno.
Aperto solo la sera.
In ogni caso per il mezzogiorno di Sabato consiglio di chiamare per verificare.
!!ATTENZIONE!! A partire da ottobre 2009 lo Chef Matteo Pisciotta, ha lasciato questo ristorante, pertanto il reportage che segue è indicativo come semplice memoria storica.
