Un doppio regalo per i nostri Amici Gourmet: pranzo presso lo stellato Ristorante Guido e visita alle cantine della storica Villa Reale di Fontanafredda. Il Ristorante Guido si trova infatti all’interno della Tenuta di Fontanafredda, in ambienti ricchi di storia e di fascino. Lo chef Ugo Alciati porta avanti il ristorante di famiglia elevandolo all’eccellenza più pura e riscoprendo i piatti della tradizione. Ecco la nostra unica e meravigliosa esperienza…
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna 1 stella e tre forchette 
Espresso assegna 17/20 
(nel 2014 16,5)
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 52
La squadra
Patron
Piero Alciati e Ugo Alciati
Lo staff di cucina
Chef: Ugo Alciati
Sous chef: Claudia Innorta
Capo partita: Antonio Della Vista, Giulio Turco, Dennis Mulè
Pasticcera: Ambra Pagella
Lo staff di sala
Maître: Erica Ciravegna
Sala e mise en place
La cantina
Lo chef Ugo Alciati con pentola d’oro Agnelli…
Iniziamo con l’aperitivo di benvenuto…
Franciacorta Vintage Edition 2009 Magnum – Ca’ del Bosco
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: pane, burro e acciughe; cubi di riso allo zafferano; sfoglia con salsiccia cruda di Bra; crostino di focaccia con acciughe e bagnetto verde.
Il tavolo Amici Gourmet preparato nella Cucina di Lidia
La Cucina di Lidia è uno spazio esclusivo con cucina a vista e cantina.
La nostra mise en place
Il nostro esclusivo menù
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Filetto crudo di vitello de la Granda con olio e acciughe
Plin di gallina bianca con zucchine e bottarga di muggine
Agnello rosolato al forno con olio e rosmarino
Robiola di Roccaverano e composte di frutta
Piccola pasticceria
Pere al forno, amaretto, zuppa di cioccolato e tartufo nero
Menù completo € 85
Il menù alla carta
Antipasti
Il vitello tonnato piemontese tagliato al coltello € 22,00
Anguilla arrostita, riso selvaggio e pesto di salvia € 22,00
Filetto crudo di vitello de la Granda con olio e acciughe € 25,00
Insalata tiepida di anatra, rape, scarola e salsa al foie gras € 24,00
Filetto di trota fario al limone sfusato di Amalfi € 22,00
Uovo in camicia , asparagi , fonduta di parmigiano e tartufo nero € 22,00
Primi
Agnolotti di Lidia al sugo d’arrosto € 22,00
Agnolotti di Lidia al tovagliolo € 22,00
Tagliatelle “ai 30 rossi” con funghi porcini saltati con burro, tartufo e porcini disidratati € 25,00
Tagliatelle “ai 30 rossi” con tartufo bianco piemontese € 22,00
Plin di gallina bianca con zucchine e bottarga di muggine € 22,00
Risotto carnaroli mantecato salsiccia di bra e asparagi € 22,00
Secondi
Baccalà al vapore con pomodoro e olive taggiasche € 27,00
Agnello rosolato al forno con olio taggiasco € 27,00
Cuore di noce di vitello in doratura croccante € 27,00
La finanziera piemontese € 27,00
“Caldo e freddo” di faraona e fegatini, salsa al Marsala € 30,00
Robiola di Roccaverano e composte di frutta € 12,00
Selezione di formaggi del Piemonte € 15,00
Dolci
Pere al forno, amaretto, zuppa di cioccolato e tartufo nero € 14,00
Bigné al torrone d’Alba con cioccolato fondente € 14,00
Meringa con crema chantilly, composta di fragole e Barolo chinato € 14,00
Sformato caldo di nocciole crema al latte e amarene € 14,00
Semifreddo allo zenzero con mele caramellate € 14,00
Fiordilatte mantecato al momento e frutti caramellati € 12,00
I fornitori
Farine: Mulino Marino
Olio: Olio Roi
Carne: La Granda
Riso: Gli Aironi
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Contessa Rosa Riserva 2008 Fontanafredda; Franciacorta Cabochon 2005 Monterossa; Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2002 Ferrari. Tra i vini bianchi: Era Ora 2012 Borgogno; Coccinelle 2013 Brandini; Roero Arneis Arnus 2013 Castello di Santa Vittoria. Tra i vini rossi: Barolo Paiagallo 2010 Mirafiore; Barbera d’Asti Vigna del Noce 2007 Trinchero; Selezione B Borgogno (Selezione B 1996, 1997, 2005 e 2006 nasce dall’assemblaggio delle migliori riserve e annate storiche di Borgogno, creato e pensato da Piero Alciati e Andrea Farinetti. Borgogno ha prodotto 500 bottiglie e 10 magnum in esclusiva per il ristorante Guido). Tra i vini da dessert: Moscato d’Asti 2013 Saracco; Picolit Le Vigne di Zamò. Curiosità: la bottiglia meno cara è Dolcetto di Dogliani Vigna del Pilone 2011 San Romano (€ 20), quella più costosa è Sauternes 1983 Magnum Chateau d’Yquem (€ 1500).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Pane
Tipologie di pane: bianco; alle patate; cialde al sesamo.
Si inizia!
Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2004 – Ca’ del Bosco
Lo chef Ugo Alciati
Filetto crudo di vitello de La Granda con olio e acciughe
Anguilla caramellata, riso selvaggio e pesto di salvia
Roero Arneis Saglietto 2010 – Malvirà
Il patron Piero Alciati ci ha accompagnato in tutta la nostra esperienza al Ristorante Guido
Baccalà marinato al sale e zucchero con patate e carciofi
Barbera d’Alba Trevigne 2010 – Domenico Clerico
Tutti all’opera per la prossima portata…
Ultimo, ma fondamentale, passaggio…
Tagliatelle “ai 30 rossi” con tartufi in conserva e porcini disidratati
La prossima portata…
Consommé ristretto di gallina bianca di Saluzzo e plin al tovagliolo
Barbaresco Gaiun Martinenga 2005 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy
“Caldo e freddo” di faraona e fegatini, salsa al Marsala e gelatina all’aceto di Barolo
Barolo Vigna Lazzarito 1998 – Fontanafredda
Preparazione in pentola d’oro Agnelli…
La finanziera piemontese
Arrosto di vitello al cucchiaio con le verdure dell’orto
Pasticceria salata
Moscato d’Asti 2013 – Ca’ del Principe
Il famoso gelato al Fiordilatte mantecato al momento di Ugo Alciati…
Ci siamo quasi…
Fiordilatte mantecato al momento con zabaione caldo al Moscato
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: meringhe con panna;brownies al cioccolato; cioccolatino bianco con frutta secca e morbida (pistacchi, fichi, mandorle dolci, noci, albicocche).
Caffè
Caffè Guidoristorante: Caffè Vergnano arabica 100%, miscelaGuidoristorante.
Qualcuno sembra molto soddisfatto!
Inizia la visita presso le cantine di Fontanafredda
Pannelli esplicativi sulla storia di Fontanafredda
Il negozio
Cucina – Valutazioni [17,5/20]
La cucina di Ugo Alciati sembra tutto un incedere per poi indietreggiare nel passato, procede e avanza nel futuro tenendosi saldamente ancorata ai piatti che hanno reso grande la tradizione gastronomica piemontese.
Servizio
Attento, preciso, cordiale, ma soprattutto caloroso e disponibile. Una grandissima performance.
Conclusioni
A volte essere un figlio d’arte come lo è Ugo Alciati, deve essere un bel fardello da portare. Come si fa – con due genitori come Guido e Lidia, che hanno rivoluzionato le tavole gastronomiche d’Italia a partire dagli anni ’60 – a non sentirsi in costante competizione, a non eccedere nel rivoluzionare un passato così ingombrante? Eppure Ugo Alciati è bravissimo in questo. La ricerca di Ugo è un continuo perfezionamento dell’esistente, per esempio cambiando la misura degli agnolotti, ora un po’ più grande o modificando la cottura dello stracotto o la presentazione estetica nel piatto degli ingredienti.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della quattrocentotrentesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Guido
Tenuta di Fontanafredda
12050 Serralunga d’Alba (CN)
Via Alba, 15
Tel. 0173 626162
Chiusi il lunedì e a pranzo da martedì a venerdì.
E-mail: info@guidoristorante.it
Sito internet: www.guidoristorante.it