Saldamente al comando della cucina del VUN del Park Hyatt, Andrea Aprea si dimostra uno dei pesi massimi della ristorazione gourmet meneghina. Forte della sua esperienza nell’hotellerie, Andrea non si ferma mai, facendoci sempre registrare una crescita costante. La sua ricerca lo ha portato ad una maggiore essenzialità nei piatti, sviluppando un approccio più materico: il livello tecnico è sempre altissimo e un accorto lavoro su affumicature, amaro e sensazioni lipidiche regalano composizioni di grande autorevolezza e modernità. Tutto senza dimenticare le radici partenopee, le cui atmosfere sono raccontate con inconfondibile autenticità ma con la dovuta leggerezza.
Archivio storico reportage sul Ristorante Vun del Park Hyatt Milano:
-> Reportage del 8 Novembre 2011
-> Meeting del 14 Novembre 2011
-> Meeting del 18 Luglio 2012
-> Reportage del 1 Febbraio 2013
-> Degustazione Dom Pérignon del 25 Novembre 2013
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna una stella e quattro coperti 
Espresso assegna 16/20 
(nel 2014 15,5)
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 52
La squadra
Lo staff di cucina
Andrea Aprea – Executive chef – Classe 1977
Pietro Consorti – Executive sous chef – Classe 1982
Mauro Aloisio – Sous chef – Classe 1986
Armando Aristarco – Chef de partie
Antonio Sena – Chef de partie
Saverio Piccolo – Chef de partie
Altin Voci – Demi chef de partie
Pietro Tiglio – Demi chef de partie
Gabriele Di Vincenzo – Commis chef
Sampat Withanachchi – Demi chef de partie Pastry
Emanuele Garofalo – Commis chef Pastry
Lo staff di sala
Nicola Ultimo – Restaurant Manager – Classe 1971
Michele D’emilio – Sommelier – Classe 1982
Alexander Grebenyuk – Chef de Rang – Classe 1978
Nicholas Pistoia – Demi chef de Rang – Classe 1988
Francesco Orrù – Demi chef de Rang – Classe 1988
Maltceva Tatiana – Restaurant hostess – Classe 1988
Gaja Marchisio – Restaurant reservations – Classe 1991
Il nuovo ingresso del VUN
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Percorsi partenopei
Caprese… Dolce salato
Frittura di paranza, aglio, olio, miele, peperoncino
Patate, pasta e cozze
Mezzi Paccheri Gerardo di Nola, ricotta di bufala, ragù
Cernia cotta al sale, acqua pazza, scarola
Vitello alla pizzaiola, provola affumicata, olive nere
Intensità di limone
Diplomatica napoletana
€ 115 – Con abbinamento vini euro 185€
Viaggiando fra Nord e Sud
Gambero rosso, cetriolo, iodio, meringa salata, cipollotto
Caprese… dolce salato
Barbabietola, pecorino, cozze, crescione
Bufalo, porcini, brace, acciughe
Riso di semola Selezione Gentile, finocchietto, sarde, aglio, dolce, pinoli
Tortelli, cacio, pepe, cipolla caramellata
Linguina integrale bio Selezione Gentile, amatriciana, limone verde
Baccalà, pizzaiola disidratata, olive verdi
Piccione, amarena, ricotta di bufala, tarassaco
Intensità di limone
Gianduja e lamponi…
€ 150 – Con abbinamento vini € 240
I percorsi di degustazione, per la loro complessità, si intendono per tutti i commensali. Disponibili fino alle ore 22.
Menù alla carta
Antipasti
Bufalo, porcini, brace, acciughe 29€
Caprese… dolce salato 28€
Sgombro, rapanello acidulo, formaggio di capra, achillea 25€
Gambero rosso, cetriolo, iodio, meringa salata, cipollotto 33€
Il mio orto… 30€
Primi
Linguina integrale bio Selezione Gentile, amatriciana, limone verde 28€
Tortelli, patata, baccalà, brodo di prosciutto, acetosella 28€
Spaghetti chitarra al grano arso, cacio e pepe, porcini 28€
Riso carnaroli autentico Riserva San Massimo, scampi, limone, rosmarino, capperi 30€
Gnocchi affumicati, zuppa di pesce, rafano 28€
Pesci
Baccalà, pizzaiola disidratata, olive verdi 44€
Triglia, melanzana arrosto e consommé, lardo, bagnetto verde 45€
Rombo, fagioli, cipolla rossa acidula, erbe amare 44€
Carni
Il coniglio… e le carote 44€
Piccione, amarena, ricotta di bufala, tarassaco 45€
Manzo, scalogno acidulo, dragoncello, patata dolce 44€
Formaggi
Parmigiano Reggiano Vacche rosse 36 mesi; Blu del Monviso; Caciocavallo Podolico 18 mesi; Blu di bufala; Pecorino di Pienza riserva; Vastedda della Valle del Belice; Toma stagionata di capra; Crosta lavata; Seirass
Selezione di tre formaggi 17 €
Selezione di cinque formaggi 22 €
Dolci
Caffè, mandorla, latte, sale 19 €
Gianduja e lamponi 19 €
Pesca, cioccolato bianco, tè Jasmine, EVO 19 €
Fragole, yogurt, meringa, stevia 19 €
Ciliegie, crusca, ricotta di bufala, pinoli 19 €
I fornitori
Carni: Oberto
Pesce: Gege Pesca
Olio: Mandranova
Riso: Riserva San Massimo
Pasta: Pastificio Gentile; Pastificio Gerardo di Nola
Farine: Petra
Frutta e Verdura: Frutteto il Pontaccio e Frutta SI
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Grand Cru Blanc de Blancs 2002 Salon ; Champagne P2 1998 Dom Pérignon; Cuvée Annamaria Clementi Brut 2004 Ca’ del Bosco. Tra i vini bianchi: Batar Montrachet 2005 Louis Latour; Studio di Bianco Collio Doc 2012 Borgo del Tiglio; Wehlener Sonnenuhr Auslese Mosel 2010 Dr. Loosen. Tra i vini rossi: Monfortino Riserva 1999 Giacomo Conterno; Charmes Chambertin 2005 Philippe Pacalet; Château Ausone 1èr Grand Cru Classé 1995 Château Ausone. Tra i vini da dessert: Sauternes 1èr Grand Cru Superieur 1997 Château D’Yquem; Occhio di Pernice Vin Santo di Montepulciano Doc 1996 Avignonesi; Scaccomatto Albana di Romagna Passito Docg 2003 Fattoria Zerbina. Curiosità: la bottiglia meno cara è Bolgheri Rosato Doc 2014 Michele Satta (€ 30), quella più costosa è La Tâche Grand Cru 2002 Domaine de la Romanée-Conti (€ 3800).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Lo chef ci dà il suo personale benvenuto
Aperitivo
Champagne Grand Cru Cuvée Fut de Chêne Ay Multi – Henri Giraud
Stuzzichini: patata soffiata, formaggio di capra e paprika; spritz frizzante; panzerotto scarola e uvetta
Tipologie di pane: ai cereali; alle olive taggiasche; grissini all’olio; sfoglie al pepe nero; focaccina al pomodoro.
Piattooo!
Scampo, pane, broccolo fiolaro, animelle, noci
Un inizio entusiasmante! Ben orchestrato l’accordo tra animella e scampo e le loro testure similmente cedevoli, entrambi ingolositi da una rosolatura intensa. La nota erbacea del broccolo agisce da filo conduttore intelligente, quindi servirlo sia come salsa che spadellato, mantenendo la consistenza dei preziosi “fioi” i germogli da cui il fiolaro prende il nome.
Malvasia istriana Igt Venezia Giulia – Damijan Podversic
Capasanta, zucca, meringa salata, pioppini
Altra proposta “mari e monti” dai toni più morbidi e autunnali: anche qui si dimostra grande sensibilità nell’abbinamento, tra la dolcezza marina della capasanta e le delicate note terrose dei pioppini.
Quaglia, pera, fegato grasso, yogurt
Un grande classico interpretato con modernità e leggerezza. Rigorosa la quaglia, contemporanea l’ambientazione.
Greco di Tufo 2010 Ester – Esterina Centrella
Il Restaurant Manager Nicola Ultimo
Fassona, radice di soncino, acciughe, nocciole
Un crudo di grande carattere, giocato su umami, amaro e tostatura: un vero virtuosismo sull’essenzialità della materia.
Linguine integrale Bio “Selezione Gentile”, tartufi di mare, cime di rapa, limone candito
Blanc Fumé de Fouilly Les Bois de Saint-Andelain – Michel Redde et Fils
Prossima portata
Riso Carnaroli “Autentico Riserva San Massimo”, anguilla affumicata, cavolfiore, fungo trombetta
Un risotto magistrale, dall’aromaticità imponente. Cottura croccantissima, cremosità sontuosa e un fitto gioco di richiami tra la ricchezza lipidica di mantecatura e anguilla, tra il profumo di bosco delle trombette e l’affumicatura, tra le consistenze carnose di pesce e fungo, il tutto idealmente sottolineato dalla dolcezza latente del cavolfiore, storico compagno perfetto delle sapidità più taglienti.
Tortelli, cacio, pepe, cipolla caramellata
Pinot Nero 2010 Vigneti delle Dolomiti Igt – Dalzocchio
Mezzi Paccheri “Gerardo di Nola”, ricotta di bufala, ragù
Una prova di forza che Andrea non poteva farci mancare. La cremosità “dopante” del ripieno dei paccheri arrotonda e ingentilisce la leggendaria, persistente concentrazione sapida di questo magistrale ragù alla napoletana.
Baccalà, pizzaiola disidratata, olive verdi
Granato 2009 – Foradori
Anatra, mela annurca, scorzonera, nocciole
Lo chef completa il piatto al tavolo
Giardini Arimei Da uve stramature – Arcipelago Muratori
Pastiera sferica
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: mela, miele, yogurt, rosmarino; caffè, nocillo, latte, sale; tiramisù sferico; tartelletta alla violetta.
Tisana
Chiudiamo con un gin tonic
Fever Tree Tonic Water
Cucina [18/20]
Al di là della tradizione campana, sul quale gli riconosciamo classe immensa, l’enciclopedica tecnica di Andrea gli dona una versatilità sorprendente: nord e sud, terra e mare, golosità e complessità vengono coniugate con naturalezza, ma sempre calibrate al millimetro grazie a una mano rigorosa sulle cotture, sempre con quell’eleganza che è ormai la vera firma dello chef.
Servizio/Accoglienza
Impeccabile e di gran tono come si conviene alla maison, Nicola Ultimo ha l’esperienza e la malizia per entrare subito in sintonia con l’ospite e accompagnarlo al meglio.
Conclusioni
Sulla rutilante e ormai affollata scena milanese, il VUN è ormai una certezza.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante VUN del Park Hyatt Hotel
20121 Milano (MI)
Via Tommaso Grossi, 1
Tel. 02 88 21 12
Chiuso la domenica e sabato a pranzo
E-mail Ristorante: restaurantvun.milan@hyatt.com
E-mail: milan.park@hyatt.com
Sito internet: milano.park.hyatt.it