Anche questa volta, la visita all’Hotel Castello di Casole non poteva non completarsi con delle coccole attente da parte dello chef Daniele Sera e del suo staff. Dapprima ci hanno preparato un gustoso ed esclusivo pranzo al sacco improvvisando per noi un tavolo immerso nel verde della tenuta. Di sera, invece, siamo stati accolti al Ristorante Tosca, il ristorante gourmet dell’hotel, dove lo chef Sera propone piatti ispirati alla cucina tradizionale toscana, ma che vengono preparati e studiati con approcci e tecniche moderni. Ecco la nostra esperienza…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 5 novembre 2013
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin segnala il ristorante nella scheda dell’hotel al quale assegna 4 casette e viene segnalato come novità
Espresso lo segnala come novità e gli assegna 14/20 
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 49 (nel 2014 80)
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Daniele Sera
Executive sous chef: Michele Raggi
Sous chef: Nicola Fedeli; Massimo Maresca; Andrea Tosti
Lo staff di sala
F&B Manager: Alessandro Marinelli
Assistant F&B Manager: Gabriele Lombardi
Maître hotel: De Chiara Antonio; Siani Michele; Schamkte Sabine
Head Barman: Luca Corsini
Pranzo al sacco
Una location unica…
Eccoci in posa con lo chef Daniele Sera
Preparativi in corso per il nostro pranzo al sacco
Cuvée Rosé 2013 – Terrabianca
Pane
Tipologie di pane: pagnotta multicereali; alle noci; bianco con farina macinata a pietra; grissini integrali; pasta fritta; focaccia al formaggio.
Si inizia!
Tavolo dei salumi Fracassi e tavolo dei formaggi dell’Azienda Paugnano
Composte di mele cotogne, pomodori e frutti rossi
Rosso di Montalcino 2012 – Tenute Donna Olga
Lo chef Daniele Sera
Gnocco farcito all’astice e salsa catalana
C 2010 – Castello di Casole
Lo chef ci illustra le prossime portate dal BBQ…
Rosticciana e contorno
Rosticciana composta da maiale, scamerita, salsiccia e filetto di Chianina (della macelleria Fracassi) all’olio e rosmarino. Accompagnata da un contorno di cicoria saltata, asparagi alla griglia e patate rustiche.
Insalata: rucola, riccia, pomodori, carote e radicchio rosso
Il dessert è in arrivo….
… ci siamo quasi…
Gelato al fiordilatte ricoperto con cioccolato bianco e granella al pistacchio e salsa ai frutti di bosco
Si può scegliere di ricoprire il gelato anche con la granella di nocciole o con la grué di cacao. Lo stecco può essere bagnato in cioccolato bianco o fondente Valrhona.
Cena presso il Ristorante Tosca
D’impatto e scenografica la presentazione dei vini all’ingresso del ristorante
Il nostro tavolo
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione “Il nostro classico”
Gran selezione salumi Fracassi e formaggi del nostro pastore Azienda Paugnano
Risotto allo zafferano di casole con stinco brasato alla vernaccia
Filetto “tosca” con foie-gras, tartufo nero su crema di patate e salsa di vino “c”
Semifreddo e spuma al vin santo con crumble di cantuccini
Menù completo € 77
Menù degustazione “Dello Chef”
Uovo 2015 in camicia di forza, salsa di pasta cacio e pepe, rosso d’uovo bio croccante all’olio di prosciutto
Gnocchi farciti all’astice con gelatina di pomodoro e burro d’astice
Ravioli di stocafisso “ragno” con il suo intingolo di trippette e pecorino di Radicondoli
Branzino di mare con brodetto di pomodoro millefoglie di melanzane e oliva liquida
Piccione 65°c, nutella di foie-gras e cipollotto
Bianco cioccolato e cocco
Menù completo € 95
Il menù alla carta
Antipasti
Gran selezione salumi fracassi e formaggi del nostro pastore azienda paugnano con confettura e crostini € 24,00
Capasanta reale allo zenzero e triglia dell’argentario con salsa all’arancio, soia, mirin di spugna di nero di seppia e verdurine dell’orto € 28,00
Foie-gras al latte caramellato allo zucchero muscovado con amaranto e ciliegie € 26,00
Coniglio grigio di “carmagnola” in costoletta, in milanese e in mortadella con salsa di scalogno e balsamico e crema di finocchio e aglio € 20,00
Uovo 2015 in camicia di forza, salsa di pasta cacio e pepe, rosso d’uovo bio croccante all’olio di prosciutto € 16,00
Primi
Gnocchi farciti all’astice con gelatina di pomodoro e burro d’astice € 24,00/€ 28,00
Risotto azienda gazzani al verde con petto d’anitra moulard affumicata e lamponi € 20,00/€ 24,00
Pasta fresca alla chitarra al pistacchio di bronte, crema di ricotta di pecora e salmi’ di cinghiale della nostra tenuta € 20,00/€ 24,00
Ravioli di stocafisso “ragno” con il suo intingolo di trippette e pecorino di radicondoli € 22,00/€ 26,00
Gnudi di ricotta e spinaci, morbido di mozzarella di bufala dop e pomodori scelti € 18,00/€ 22,00
Passatelli integrali, ristretto di manzo di “fassona” ai funghi, parmigiano e uovo di quaglia € 16,00
Secondi
Scorfano di scoglio croccante, servito con piselli e colatura di alici € 24,00
Sanpietro con caviale italiano servito con funghi al prezzemolo e maionese calda € 26,00
Branzino di mare con brodetto di pomodoro, millefoglie di melanzane e oliva € 30,00
Agnello senese con crema di scorzanera e liquirizia in salsa al mosto cotto di uva sangiovese € 26,00
Maialino di cinta senese con patata viola, albicocca e crema di latte al riso € 26,00
Piccione 65°c, nutella di foie-gras e cipollotto € 24,00
Guancia di chianina al tartufo nero con quinoa, panino di lampredotto, salsa verde piccante € 28,00
Dolci – € 12,00
Bianco – Cioccolato e cocco
I tre cioccolati – Spuma cioccolato 70% pralinato, gelato e granita
Fragola – Roquefort alla fragola con confit, centrifuga e gocce di olio al basilico
Gelato caldo freddo – Gelato al caramello servito con caldo di gelato al pistacchio
Lunae – Speculos, spume di frutta e zucchero filato alla vaniglia
I fornitori
Vari: Selecta; Sapori di Toscana; HQF Roma
Carne: Macelleria Fracassi
Pesce: Setramar Pescivendolo
Formaggi: Azienda Paugnano
Frutta: Senafrutta
Farine: Mulino Quaglia
Prodotti per pasticceria: Tessieri
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Satèn Brut Le Marchesine; Cartizze Azienda Zardetto; Cuvée Louise Grand Cru Pommery. Tra i vini bianchi: Duca di Cortemaggiore Fattoria Terrabianca; Cervaro della Sala Antinori; Chardonnay Azienda Capannelle. Tra i vini rossi: L’Apparita Castello di Ama; Ornellaia Tenute dell’Ornellaia; Brunello di Montalcino Cerretalto Casanova di Neri. Tra i vini da dessert: Vin Santo Occhio di Pernice Silvio Nardi; Moscadello di Montalcino Botrytis Mastrojanni. Curiosità: la bottiglia meno cara è Alberaia DOC Azienda Agricola Caciorgna Pietro (€ 40), quella più costosa è L’Apparita 2006 Castello di Ama (€ 420).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Lady’O Spumante Brut Rosé – Tenute Donna Olga
Pane
Tipologie di pane: di segale; di campagna; brezel; all’olio EVO; focaccia toscana; focaccia pizzata; grissini di semola. Pane servito in accompagnamento con burro Normandia e olio EVO della tenuta.
Foie gras al latte caramellato allo zucchero muscovado con amaranto e ciliegie
Un foie gras lussurioso e suadente, giocato su un accordo di note dolci tra il fegato con la sua rosolatura e il latte caramellato con altrettanta Mallard in dote. Golosissimo e di carattere, un inizio davvero col botto.
Uovo 2015 in camicia di forza, salsa di pasta cacio e pepe, rosso d’uovo bio croccante all’olio di prosciutto
Uovo cotto in acqua a bassa temperatura (63° per 35 minuti) e poi impanato con panko e fritto. Croccante adagiato sopra all’uovo e sciolto con il cannello è ottenuto da zucchero demerara, glucosio e isomalto caramellati e cotti in forno. Rosso d’uovo marinato alle mandorle cotto in olio e cosparso di olio al prosciutto farcito di estrazione di asparagi. Salsa di pasta cacio e pepe, fogli di argento edibile.
Vernaccia di San Gimignano DOCG Campo della Pieve 2012 – Colombaio Santa Chiara
Coniglio grigio di Carmagnola in costoletta, in milanese e in mortadella con salsa di scalogno e balsamico e crema di finocchio e aglio
Una composizione di coniglio ad alto coefficiente di difficoltà, varia e vivace: forme e consistenze della carne portate agli estremi, e una tavolozza di contrasti che passa dalla dolcezza della salsa di scalogno all’aromaticità rinfrescante del finocchio.
Conte di Montemaggiore Millésimé 2012 – De Ladoucette
Ravioli di stocafisso ragno con il suo intingolo di trippette e pecorino di Radicondoli
Grande intensità, esaltata dalla sensazione grassa delle trippe di stoccafisso che donano persistenza alla sapidità del pecorino.
Etna Rosso Guardo il Vento 2013 – Azienda Agricola Pietro Caciorgna
Risotto Azienda Gazzani al verde con petto d’anatra moulard affumicata e lamponi
Valentina IGT Costa Toscana Vermentino – Gualdo del Re
San Pietro con caviale italiano servito con funghi al prezzemolo e maionese calda
Composizione ardita, ma che non perde mai di vista la grande materia su cui è basata: fulminante l’uno-due tra caviale e asparago che, con la carnosità dell’uno e la salinità dell’altro, creano una fitta rete di richiami col San Pietro.
Macchie 2011 – Azienda Agricola Pietro Caciorgna
Piccione 65°, nutella di foie-gras e cipollotto
Pre-dessert: Fragola
Dolce composto da roquefort alla fragola con confit, centrifuga e gocce di olio al basilico.
Moscadello di Montalcino 2014 – Tenute Silvio Nardi
Gelato caldo freddo
Gelato al caramello servito con caldo di gelato al pistacchio.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: delizia calda al cioccolato; piccolo cannolo sfogliato alla crema di pistacchi; tartelletta alla crema e fragoline; cantuccio.
Caffè Illy
Cucina – Valutazioni [15,5/20]
Classe e gola, tecnica e gusto: la cucina di Daniele Sera coniuga con intelligenti intuizioni creatività e concretezza rifuggendo il banale, ma sempre rispettando materia e tradizioni.
Servizio/Accoglienza
Informale e senza eccessive sovrastrutture, in linea con l’atmosfera elegantemente country del locale e sempre puntuale con tempi e abbinamenti.
Conclusioni
Un locale originale e di carattere, impeccabile nelle ispirazioni del territorio e sorprendente sulle proposte d’autore.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Tosca dell’Hotel Castello di Casole
53031 Casole d’Elsa
Località Querceto
Tel (+39) 0577 961508
Fax (+39) 0577 948550
E-mail: infoeurope@castellodicasole.com
Sito internet: www.castellodicasole.com