L’offerta 5 stelle del Relais Borgo Egnazia comprende diverse proposte gastronomiche che sanno accontentare tutti i gusti, dai più semplici ai più ricercati. Noi abbiamo provato per voi il ristorante gourmet Due Camini, la più informale e attualissima Pescheria da Vito, situato a cinque minuti a piedi da Borgo Egnazia in una location unica direttamente sul mare, così come il suggestivo La Nassa del San Domenico al Mare. Il ristorante Due Camini è guidato dall’executive Chef Stefano Santo, giovane cuoco il cui ricco curriculum internazionale si riflette nelle sue creazioni. Ecco la nostra esperienza…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 24 giugno 2012
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin segnala il ristorante Due Camini nella scheda dell’hotel a cui assegna 5 casette 
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Executive Chef: Stefano Santo; Sous Chef: Gianni Baccaro, Domenico Consoli; Capo Partita: Alberto Cambiasi, Carlo Carbotti, Vito Conte, Nicola Palmisano, Giuseppe Gentile, Cristian Panzanaro, Rocco Levante, Giuseppe Trinchera, Quirico Turrone; Capo Pasticcere: Donato Cinieri; Capo Partita Pasticceria: Giuseppe Spartano; Demi Chef: Gianni Zigrino; Commis: Elena Moretti, Luciano Arvizzigno, Nicola Cofano, Maria Lagalante, Mary Palmisano, Vito Dargenio, Giampaolo Crastolla; Pizzaiolo: Andrea Schiavone
Lo staff di sala
Maître d’Hotel & Head Sommelier Ristorante Due Camini: Giuseppe Cupertino; Sommelier Ristorante Due Camini: Nicola Russo; Maître d’Hotel Pescheria da Vito: Giampiero Lacitignola
Cena presso il Ristorante Due Camini
Due Camini è il ristorante gourmet di Borgo Egnazia ed è aperto tutto l’anno. Qui l’Executive Chef Stefano Santo esprime tutta la sua creatività proponendo un menù di riscoperta dei ricchi sapori pugliesi attraverso una cucina contemporanea che gioca con consistenze e combinazioni nuove.
Ingresso
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Food Meets Wine – Marchesi Antinori
Capesante con polvere di lampone, velo di zafferano e foglie di spinaci
Cervaro della Sala 2012 Castello della Sala
Gnocchetti alla clorofilla, rana pescatrice affumicata, succo di melanzana e polvere di liquirizia
Cervaro della Sala 2009 Castello della Sala
Piccione arrosto, croccante di rucola, zucca caramellata e uva nera
Cervaro della Sala 2006 Castello della Sala
Darù irlandese con comota di mela & Guinness
Cervaro della Sala 2004 Castello della Sala
Cervaro della Sala 2001 Castello della Sala
Centrifuga di fico d’India, cremoso al cioccolato bianco, purea di mandorla e peperoncino
Menù completo € 95
Il menù alla carta
Antipasti – € 20
Terrina di melanzane all’infuso di menta, pomodoro candito, croccante di cipolla rossa
Crema fredda di burrata, ciliegini infornati, rapa rossa e fagiolini
Tonno piastrato al sesamo nero, riduzione di liquirizia, amaro di cicoria
Fritto di gamberi rossi alla mandorla, puntarelle stufate, crema di ceci
Cotoletta croccante di vitello marinato, maionese al pepe rosa, salsa di lamponi
Primi – € 18
Orecchiette integrali agli scampi e zafferano, essenza di dragoncello
Cannolo di ricotta con fonduta di topinambur, vin cotto e sale al cappero
Risotto ai calamaretti con finocchietto, animelle croccanti, mantecato alla nocciola
Spaghetti Benedetto Cavalieri con vongole, purea di finocchio affumicato, buccia di lime
Lasagnetta all’anatra con passato di cicoriella, funghi cardoncelli, ristretto al ginepro
Secondi piatti – € 25
Sgombro all’olio di Masseria, cicoria cimata stufata, infuso al timo, rapa rossa
Dentice, guazzetto di zenzero, carota al forno di Polignano, friggitello
Tortino di zucchine e patate, mousse di caprino, finocchio candito, riduzione alla vaniglia
Capocollo di maialino, olive nere infornate, acqua di pomodoro, cipolline al miele
Lombata d’agnello, sedano rapa arrosto, estratto di nespola, fondo al pepe nero
Dolci – € 14
Terrina di mela annurca, dacquoise all’uvetta, mousse di cioccolato bianco, gelato al gin
Perfetto alla pesca tabacchiera, gelatina allo zafferano, ghiaccio allo yogurt
Tortino caldo alla mandorla, ananas alla vaniglia, gelato all’anice stellato
Cremoso al gianduia, biscotto al cocco, sorbetto alla foglia di fico
Ganache al cioccolato fondente, sorbetto al frutto della passione, semi di finocchio
I fornitori
Vari: tutti i Presidi Slow Food della Puglia; Selecta
Carne: Macelleria Fresche Delizie (Fasano)
Pesce: pescherie locali e vari mercati del pesce
Farine: Petra
Olio: olio di proprietà dalla Masseria San Domenico
Pasta: Benedetto Cavalieri
Riso: Buono
Frutta e verdura: Mercato Ortofrutticolo di Fasano
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: D’Araprì Brut Rosé; Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2001; Sous le Mont Lieux–Dits (sboccatura 2011) Selosse. Tra i vini bianchi: Maviglia 2001 Cantina Milleuna; Gaja e Rey 1998 Gaja; Chevalier Montrachet Grand Cru 2009 Lucien Le Moine. Tra i vini rossi: ES 2008 Gianfranco Fino; Sassicaia 1989 Tenuta San Guido; Grands Échezeaux Grand Cru Domaine de la Romanée-Conti 2008. Tra i vini da dessert: ES più Sole 2008 Gianfranco Fino; Muffato della Sala 2006 Antinori; Château d’Yquem 2007. Curiosità: la bottiglia meno cara è Bombino Bio Castel del Monte 2013 Giancarlo Ceci (€ 18), quella più costosa è Grands Échezeaux Grand Cru Domaine de la Romanée-Conti (€ 1750).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo di benvenuto
Champagne Brut Rosé – Billecart-Salmon
Pane
Tipologie di pane: bianco; integrale; olive nere; capocollo; rucola; fichi. Pane servito in accompagnamento con olio d’oliva solido da spalmare.
Askos Verdeca 2013 – Masseria Li Veli
Tartare di violetta di Gallipoli alla “Cialledda” pugliese
Gambero viola affumicato, purea di pesca, gelatina di salvia, maionese al pepe rosa
Un crudo-non crudo modernissimo e molto ben congegnato: la delicata gelatina dona un’aromaticità “diffusa“, le consistenze morbide di pesca e pepe rosa arricchiscono e rinfrescano insieme.
Maviglia Bianco – Mille Una
Terrina di melanzana all’infuso di Menta, pomodoro candito, croccante alla cipolla rossa
Una terrina golosa e fondente, base ideale per esaltare le concentrazioni di pomodoro e cipolla, e offrire, grazie allo spunto aromatico della menta, perfetto supporto alla variegata selezione di erbe e verdure.
Primitivo Petrarosa Special Cuvée – Albea
Quasi pronti…
Lasagnetta allo scorfano, centrifuga di fagiolini, prugna, sale al cappero
Graticciaia Rosso I.G.P. Salento – Agricole Vallone
Agnello arrosto, patata alle spezie, spugna alla rucola, acqua di pomodoro
La rucola sorprende per l’inedita consistenza morbidissima, fornendo al piatto il suo carattere amaro e piccante.
Cremoso al cioccolato fondente, terra di nocciole e canditi, gelato al rafano
Aleatico Passito 2007 – Masseria Li Veli
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: tartufi al rosmarino e cioccolato fondente; pannacotta alla vaniglia bourbon; tartelletta di mousse al cioccolato bianco.
Caffè
Caffè Hausbrandt espresso Academia, tostatura scura.
Pranzo presso il Ristorante Due Camini
Pane
Tipologie di pane: di semola e rosmarino; taralli; focaccia pugliese al pomodoro regina.
Chardonnay Pietrabianca 2012 – Tormaresca
Burrata e rapa rossa, crema montata, rapa rossa al sale, ciliegino infornati, fagiolini
Una specie di Caprese 2.0, scomposta e multiforme, in cui si insinua la dolcezza della rapa rossa.
Vitello e lampone, cotoletta marinata, maionese al pepe rosa, salsa di lamponi
Una resa fulminante, morbido come un crudo e con la “dopante” croccantezza di un fritto!
Tonno e cicoria, piastrato con sesamo nero, riduzione di Liquirizia, amaro di cicoria
All’apparenza giocoso e immediato, propone un complesso tono su tono di note amare e vegetali, che chiudono con precisione la nota tostata del sesamo nero.
Five Roses 2013 – Leone de Castris
Spaghettoni alle vongole, purea di finocchio affumicato, buccia di lime
Risotto alla nocciola, animelle croccanti alla semola, calamaretti all’aneto
La nocciola, con la sua sensazione tostata e caratteristica oleosità, dà il giusto contrappunto ai calamaretti e arricchisce la panatura delle animelle, creando un’ambientazione perfetta per armonizzare mare e terra.
Primitivo Essentia Loci – Ognissole
Sgombro al timo, cotto all’olio di Masseria, cicoria cimata stufata, rapa rossa
Susumaniello Igt Salento Rosso Torre Testa – Tenute Rubino
Maialino e olive, coppa con olive nere infornate, acqua di pomodoro, cipolline al miele
Moscato di Trani Dolce Rosalia – Agrinatura Giancarlo Ceci
Mandorla, tortino all’ananas caramellato con vaniglia, gelato all’anice stellato
Primitivo di Manduria Docle Naturale 2010 – Az. Agr. Giuseppe Attanasio
Gianduia, cremoso con biscotto al Cocco, sorbetto alla foglia di Fico
Ecco lo chef Stefano Santo
Pranzo presso il ristorante Pescheria Da Vito
Il ristorante La Pescheria da Vito si affaccia sul mare, a Cala Masciola, il beach club di Borgo Egnazia distante solo cinque minuti a piedi dall’hotel. Qui si possono degustare piatti che esprimono tutta la ricchezza e la genuinità della cucina di mare pugliese e non solo. Il pesce può essere scelto al momento direttamente dal bancone del pescato del giorno, proprio come al mercato, e può essere accompagnato da una vasta scelta di insalate, di piatti al buffet e di primi cucinati al momento.
Il ristorante gode di una posizione fantastica!
Ecco il pescato del giorno!
La nostra mise en place
Pane
Tipologie di pane: integrale; ai cinque cereali; di Altamura; taralli pugliesi; focaccia pugliese al pomodoro regina.
Pinzimonio di verdure
Pinzimonio di verdure servito con olio EVO della Masseria San Domenico e aceto balsamico di Modena della Compagnia del Montale.
Cocktail di benvenuto Aldo’s
Selezione di crudi di pesce: orata, scorfano, tartufi di mare
Orata
Scorfano
Tartufi di mare
Tartare di tonno, capperi, erba cipollina e olio EVO di Masseria
Aragostella del Mediterraneo alla catalana
Brut Rosé – D’Araprì
Scampi al ghiaccio
Griglia espressa
Rosato IGT Puglia – Cantine Polvanera
Ecco il nostro fritto
Ecco il nostro fritto: frittura di paranza, spigola sfilettata fritta e polpetti fritti
Paccheri di Gragnano al pomodoro ciliegino con scampo e polpa di riccio di mare
Orecchiette al nero con vongole veraci, gamberi, zucchine e fiori
Susumaniello 2012 – Masseria Li Veli
Composta di frutta
Dessert in coppe accompagnati da macedonia di frutta di stagione
Croccante agli amaretti
Tiramisù classico
Cremoso al cioccolato fondente e coulis di frutti di bosco
Cena al Ristorante La Nassa di San Domenico Al Mare
Aperitivo di benvenuto
Metodo Classico Pas Dosé – D’Araprì
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: olive; taralli; mandorle salate; sottoli della tradizione fatti in casa; salvia fritta; peperoni fritti o altre verdure dell’orto; spiedino di caprese; friselline; focaccia farcita e non; frittate rustiche; bruschette con pane di Altamura; panini con capocollo e primosale; cous cous mediterraneo; gambero steccato nel passion fruit.
L’illuminazione serale della sala
Mise en place serale
Il pescato del giorno ci viene presentato direttamente al tavolo
Pane
Tipologie di pane: integrale; ai cinque cereali; di Altamura; taralli pugliesi.
Amuse bouche: cous cous con aragosta, pistilli di zafferano e zeste di limone; passato di lenticchie con scampo a vapore; gazpacho pugliese con violetta a vapore
Antipasti
Cozze alla maltese e tartare di tonno
Tartare di violetta di Gallipoli
Carpaccio di scorfano all’arancia
Astice al vapore
Scampi al ghiaccio
Linguine Nassa con aragosta
C’è una vera e propria atmosfera di relax e magia…
… alla prossima!
Cucina – Valutazioni [15/20]
Stefano Santo ha tecnica da vendere, e la coniuga con intelligenza alle tradizioni della zona. Gli spunti amari delle parti vegetali, la freschezza dei latticini, la concentrazione di pomodori e olive, vengono declinati con modernità offrendo un’ottica inedita sulla golosissima cucina pugliese.
Servizio/Accoglienza
Lo staff è numeroso e ci accompagna con attenzione e ritmi collaudati dall’impeccabile servizio dei Due Camini alla più informale atmosfera della pescheria da Vito. Da sottolineare l’ottima regia di Giuseppe Cupertino.
Conclusioni
Una proposta gastronomica che abbraccia tutto il Mediterraneo, dalla spettacolare essenzialità dei crudi della Pescheria alle raffinate architetture aromatiche dei Due Camini.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristoranti Due Camini e Pescheria da Vito del Relais Borgo Egnazia
72010 Savelletri di Fasano (BR)
Tel. 080 22 55 000
E-mail: info@borgoegnazia.it
Sito internet: www.borgoegnazia.com