Lo scorso anno vi avevamo raccontato in anteprima assoluta questa giovane e interessante realtà, quest’anno siamo tornati al KIDO-Ism per raccontare le continue e significative evoluzioni della cucina fusion di Takashi, giovane chef giapponese con importanti esperienze anche in terra spagnola. Di seguito il nostro reportage dettagliato…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 1° settembre 2011
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Takashi Kido
Lo staff di cucina
Executive chef: Takashi Kido (classe ‘75)
Massimo Carlone (classe ‘85)
Lo staff di sala
Maria Cicoira Kido
Michael Ojeda (classe ‘90)
Sala
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù d’assaggio
Cozze croccanti in pasta kataifi con maionese piccante e schiuma di birra
oppure
Steak tartare yukhoe di fassone con sorbetto di mela Granny Smith
Riso verde al vapore con gamberi e salsa Dou Bang Jiang
oppure
Gnocchetti di taro con brodo denso di ragù di galletto
Salmone alla teriyaki con tagliatelle di asparagi
oppure
Filetto di fassone e terrina di peperoni rossi con salsa yakiniku
Dolce dello chef
Menù completo € 38
Degustazione di terra
Steak tartare yukhoe di fassone con sorbetto di mela Granny Smith
Uovo termale con chorizo iberico e crema di piselli
Gnocchetti di taro con brodo denso di ragù di galletto
Riso carnaroli con crema di cavolfiori al curry con maiale iberico
Filetto di fassone e terrina di peperoni rossi con salsa yakiniku
Frutti rossi con gelato al fior di latte e miele croccante
Menù completo € 50 – minimo per 2 persone
Degustazione d’acqua
Tartare di tonno con crema di sesamo bianco ed erba cipollina
Seppie con alghe hijiki, salsa pil pil e patata nera
Ravioli ripieni di patate, porri e astice con brodo al lemongrass
Riso verde al vapore con gamberi e salsa Dou Bang Jiang
Branzino con zucchine trombetta e salsa ponzu
Semifreddo… Tarte tatin?
Menù completo € 55 – minimo per 2 persone
Menù degustazione KIDO-Ism
9 portate a carta bianca
Menù completo € 78 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Tartare di tonno con crema di sesamo bianco ed erba cipollina € 18,00
Seppie con alghe hijiki, salsa pil pil e patata nera € 18,00
Steak tartare yukhoe di fassone con sorbetto di mela Granny Smith € 16,00
Cozze croccanti in pasta kataifi con maionese piccante e schiuma di birra € 14,00
Uovo termale con chorizo iberico e crema di ceci € 15,00
Primi piatti
Paella di mare… Arroz bomba con spuma di alioli € 22,00 €
Riso verde al vapore con gamberi rossi e salsa Dou Bang Jiang € 18,00
Riso carnaroli con crema di cavolfiori al curry con maiale iberico € 18,00
Ravioli ripieni di patate, porri e astice con brodo al lemongrass € 18,00
Gnocchetti di taro con brodo denso di ragù di galletto € 16,00
Secondi
Salmone alla teriyaki con tagliatelle di asparagi € 17,00
Giardino zen… pescatrice con toffee di miso e arancia € 24,00
Branzino con zucchine trombetta e salsa ponzu € 24,00
Maialino tenero da latte di Segovia con salsa di soia all’anice stellato e spuma di senape giapponese € 22,00
Filetto di fassone e terrina di peperoni rossi con salsa yakiniku € 20,00
Dessert
Mousse di cioccolato bianco al tè verde Matcha con gelato alla nocciola al sale, chips di sesamo e gruè di cacao € 8,00
Semifreddo… Tarte tatin? € 8,00
Frutti rossi con gelato al fior di latte e miele croccante € 8,00
Sacher torta con cioccolato fondente, arancia e gelato al latte di soia € 8,00
Coperto
€ 3,50
I fornitori
Vari: Selecta; Foodex
Freschi: Granda
Carni: Macelleria Le Tre Carni
Pesce: Pescheria Gallina; Alaska Seafood
Olio: Antico Frantoio Vallone
Frutt e verdura: Abbrurà Luciana; Mercato San Secondo
Cioccolato: Domori
Carta dei vini [15/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Extreme Brut Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Salle; Franciacorta Docg Milledì Ferghettina; Brut Reserve Cava Loxarel. Tra i vini bianchi: Langhe Doc Rossj-Bass Gaja; Alto Adige Doc Sauvignon Sanct Valentin San Michele Appiano; Sicilia Igt Catarratto Barraco. Tra i vini rossi: Langhe Doc Sito Moresco Gaja; Barbera d’Alba Doc Matteo Correggia; Vallagarina Igt Pino Nero Vallarom. Tra i vini da dessert: Moscato Passito Costa del Sole La Morandina; Passito Mel Antonio Caggiano. Curiosità: la bottiglia meno cara è Langhe Doc Arneis Bastianat Azienda Agricola Generaj (€ 16), quella più costosa è Venezia Giulia Igt Ribolla Gialla Gravner (€ 75).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Birra Yebisu Premium – Sapporo
Questa dortmunder lager, prodotta già nell’800 dal birrficio Yebisu, è oggi diventata il prodotto top di gamma della più nota Sapporo. È considerata, a ragion veduta, una delle birre di miglior qualità prodotte in Giappone.
Platano fritto
Gazpacho di melone con crescione e chips di bacon
Pane [+++++]
Tipologie del pane: al sesamo nero; normale; di kamut. Serviti con tre tipi di olio extravergine siciliano: olio “neutro”, olio provenzale (aromatizzato alle erbe) e olio al pomodoro con un tocco d’aglio.
Aperitivo
Franciacorta Docg Milledì – Ferghettina
Blanc de blanc 100% Chardonnay affinato per tre anni o meglio per 1000 giorni (da cui il nome), prodotto per la prima volta nel 2007 per celebrare il ventennale della cantina voluta da Roberto Gatti. L’azienda di Adro dispone di una vasta superficie vitata, quasi 140 ha, che consentono di avere la massima scelta qualitativa quando si devono assemblare le cuvée. Da notare anche la curiosa forma della bottiglia a base quadrata e con i latti piatti, per consentire una migliore distribuzione dei lieviti sul fondo.
Piattooo!
Tartare di tonno, crema di sesamo bianco ed erba cipollina [+++++]
La crema di sesamo armonizza la tartare senza scavalcare l’intensità del tonno, che trova un degno partner in quella dell’erba cipollina.
Seppie con alghe hijiki, salsa pil pil e chips di patata al nero di seppia [16/20]
Possiamo subito notare in questo piatto due grandi influenze sulle cucina di Takashi: quella giapponese naturalmente, qui rappresentata dalle alghe hijiki dal sapore marino decisamente marcato, e quella spagnola, in questo caso specifico basca, con la famosa salsa pil pil, preparata con olio d’oliva, aglio e peperoncino.
Colli Tortonesi Doc Derthona – La Colombera
Il Timorasso dell’azienda La Colombera, tra le migliori dei Colli Tortonesi. Le vigne sono tutte nel corpo principale dell’azienda a Vho. Predominano le caratteristiche principali di questo vitigno in gioventù: un frutto morbido, sorretto da un corpo caldo e sostenuto.
Uova termale con crema di ceci e chorizo iberico [15,5/20]
Ritornano le influenze iberiche con il chorizo, il cui sapore piccantino è meravigliosamente ammansito dalla vellutata combinazione tra la crema di ceci e l’uovo cotto a lungo a 63°.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
4 uova
200 g di ceci
70 g di brodo vegetale
40 g di cipolle
20 g di olio extravergine d’oliva
1 foglia di alloro
50 g di pane secco
80 g di chorizo iberico
Sale
Olio d’oliva
Procedimento
Cuocere le uova a 63° per 40 minuti. Cuocere i ceci (precedentemente lasciati a bagnomaria per una notte) nella pentola, soffriggere la cipolla tritata, aggiungere l’acqua e cuocere i ceci per 30 minuti con la foglia d’alloro. Frullare nel Bimby i ceci, il brodo vegetale, il sale e l’olio d’oliva; infine filtrare il tutto. Tritare il pane nel tritatutto fino a ottenere delle briciole, scottare le briciole in padella fino a farle diventare croccanti. Tagliare a julienne il chorizo e impiattare.
Gnocchetti di taro con ragù di galletto e brodo denso allo zenzero [17/20]
L’ottimo ragù di galletto è letteralmente trascinato in bocca dalla ventata stimolante dello zenzero. Molto buono anche l’impasto degli gnocchetti, realizzato con il taro, un tubero caratteristico della fascia tropicale.
Saké Karakuchi Junmai – Hurui No Izumi
Ravioli di astice, patate e porri con brodo al lemongrass [16/20]
Molto delicata la combinazione di astice e porri, in cui trova spazio anche la patata, che contribuisce a un migliore amalgama. Il brodo di lemongrass con la sua freschezza rende il piatto ancora più leggero e tonifica la bocca nel passaggio tra primi e secondi.
Carbonaro nero con pompelmo rosa e pak-choy [16/20]
Il merluzzo nero, noto ai più con il nome inglese black cod, è stato valorizzato da una superba sinergia tutta giocata sulla complessità delle note amare del pompelmo e del cavolo cinese (ndr pak-choy).
Enfer d’Arvier Doc Clos de l’Enfer – Cooperative de l’Enfer
Il Clos de l’Enfer è il vigneto per eccellenza di questa denominazione in Valle d’Aosta, da cui non a caso questa prende il nome. È un uvaggio a base di Petit Rouge, completato da altri tre vitigni autoctoni valdostani: Vien de Nus, Neyret e Mayolet. L’affinamento avviene come da tradizione in botte grande e il vino mostra un’imponente struttura, sia dal punto di vista del corpo che della tannicità. Assolutamente caratteristica è l’imprevedibile nota di pesca bianca a livello di persistenza.
Filetto di fassone con salsa yakiniku, terrine di peperoni rossi [15,5/20]
L’ultimo piatto di fusione, quello più rappresentativo, tra il Giappone e il Piemonte, è stato tenuto come gran finale. La carne di fassone c’è la mette il territorio, l’arrangiatura culinaria è invece merito di Takashi, che ha optato per una squisita salsa yakiniku, a base di soia e arricchita da nuances speziate e fruttate. Succulenta, per chiudere sul dolce, la terrina di peperone.
Predessert: rivisitazione della Piña Colada [+++++]
Efficace e convincente anche questa versione del cocktail caraibico: coulis di ananas e rhum, cocco sifonato e granella di pistacchio.
Valle d’Aosta Doc Pinot Grigio Vendemmia Tardiva Dernier Soleil 2009 – Caves de Donnas
Dopo l’Enfer un’altra perla della Valle d’Aosta: un Pinot Grigio vendemmiato a fine autunno, che fermenta e affina in barrique. È segnato da un’avvolgente eleganza in cui emergono bene anche le noti floreali.
Semifreddo… Tarte Tatin? [15,5/20]
Il semifreddo è infatti di pasta frolla, che è anche presente sbriciolata al di sotto, mentre sopra è adagiata una tartare di mele Pink Lady.
Il tè Matcha servito in accompagnamento al prossimo dessert
Mousse di cioccolato bianco, crema di Matcha, gelato alla nocciola e gruè di cioccolato [16/20]
La cremosa dolcezza del cioccolato bianco si bilancia a dovere con il gruè di cacao. Il gelato alla nocciola unito al cioccolato arricchisce il piatto di sfumature sabaude, mentre la presenza defaticante del tè di concezione nipponica chiude alla grande il tutto.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: macarons alle mandorle e crema di fragole; tartufi dolci al cioccolato bianco e pistilli di zafferano; ganache di cioccolato allo yogurt e frutto della passione; spiedino ai frutti di bosco.
Carta dei caffè
Caffè [+++++]
Caffè miscela Rosabaja de Colombia – Nespresso
Chiudiamo con due distillati giapponesi
Mugi Shochu KuroUma – Kagura
Single Malt Whisky Yamazaki 12 Years – Suntory
Il nostro conto
Menu degustazione da € 78 a cui bisogna aggiungere dai € 5 agli € 8 di abbinamento al calice.
Cucina
Una mano che si sta ulteriormente perfezionando ed evolvendo. Una cucina fusion sempre divertente e stimolante, grazie ad accostamenti interessanti e sfiziosi. La volontà dello chef di mixare ingredienti, preparazioni e cotture nipponiche con quelle spagnole e italiane non rimane solo un intento o comunque un’idea sulla carta, ma trova piena realizzazione nelle sue portate.
Servizio
Si dimostra preciso e cortese sotto la regia attenta della padrona di casa, Maria Cicoira Kido. Inoltre è molto accogliente, con tante piccole attenzioni nei confronti dell’ospite.
Conclusioni
Tappa consigliata e certificata per tutti i nostri Viaggiatori Gourmet, un approdo sicuro sulla piazza di Torino.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante KIDO-Ism
10129 (TO)
Corso Rosselli 54/A
Tel. 011.5096561
Chiuso domenica. Aperto solo la sera, a pranzo su prenotazione per gruppi.
E-mail: info@kido-ism.it
Sito internet: www.kidoism.it
Vi segnaliamo, che questo Ristorante Ë convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
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