Torino città… piazza difficile, ma anche piazza stimolante. Così in anteprima assoluta vi raccontiamo di questa giovane coppia di Patron alla guida di un locale davvero unico nel suo genere: umiltà, generosità, cuore e passione… unite a competenza e mestiere fanno davvero la differenza per una delle migliori tavole di Torino...
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 10 ottobre 2012
Le guide cartacee …
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
Touring Club non segnala
Contributo VG-TV: intervista alla Patron Maria Cicoira Kido
Conosciamo meglio lo chef Takashi Kido
Nato nel 1975 a Shimonoseki in Giappone e cresciuto a Kyoto, fa i suoi primi passi nel mondo della gastronomia quando aveva solo 15 anni in un ristorante di cucina tradizione giapponese a Kyoto.
Passa 9 anni sottoponentosi a severi e duri insegnamenti fino a quando nel 2000 decide di andare in Spagna. A spingerlo così lontano dal suo Paese è la sete di conoscenza, la necessità di aprire i suoi orizzonti culinari e scoprire nuove tecniche di cucina. Qui incontra il suo grande maestro Juan Pablo Felipe del Ristorante El Chaflán di Madrid e si lascia stregare dalla sua cucina. Nel 2007 diventa chef del Ristorante Asiana Taller di Madrid. Riscontra un notevole successo grazie alla sua cucina creativa-fusion d’ispirazione mediterranea e giapponese. Nel 2009, non sentendosi ancora completo dal punto di vista gastronomico, si trasferisce a Torino. Nel settembre del 2010, dopo aver sperimentato la cucina piemontese, inaugura il suo ristorante. Il nome del ristorante KIDO-ism rappresenta la filosofia della cucina di Takashi Kido, i suoi piatti sono la fotografia della sua vita, dei suoi innumerevoli viaggi, ma soprattutto sono la rappresentazione delle cucine di Giappone, Italia e Spagna. La grande esperienza, la precisione e la passione di questo chef fanno dei suoi piatti la sapiente fusione tra la cucina mediterranea e quella asiatica.
La squadra
Lo staff di cucina
Takashi Kido – chef-patron 1975
Federico Giacalone – 1985
Lo staff di sala
Maria Cicoira-Kido
Michael Ojeda – 1990
Sala e mise en place
È disponibile anche un dehors interno, tranquillo (collocato nella corte interna)
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Menu degustazione
Menu d’assaggio (4 portate) 38€
Menu di terra (6 portate) 50€
Menu d’acqua (6 portate) 55€
Menu di Kido-ism (9 portate carta bianca) 78€
Menu alla carta
Antipasti
Maiale iberico “pluma” con melone 18 €
Tartare di tonno con crema di sesamo bianco ed erba cipollina 18 €
Capesante con gazpacho di ciliegie e pomodoro pachino 18 €
Steak tartare di fassone con sorbetto di mela Granny Smith 16 €
Cozze croccanti in pasta kataifi con maionese piccante e schiuma di birra 14 €
Uovo termale e chistorra con spuma di formaggio “manchego” 15 €
Primi Piatti
Paella di mare… “Arroz bomba” con spuma di alioli 20 €
Riso verde al vapore con gamberi e salsa Dou Ban Jiang 18 €
Risotto profumato al limone con quaglia e foie gras 18 €
Ravioli di tofu con acqua di pomodoro arrosto e prosciutto San Daniele 16 €
Gnocchetti di taro e granchio reale dell’Alaska con brodo denso allo zenzero 16 €
Secondi piatti
“Giardino Zen”… Pescatrice con toffee di miso e arancia 20€
Branzino con varietà di verdure estive e salsa ponzu al lime 18 €
Carbonaro nero marinato al pompelmo rosa con pak-choi 20 €
Maialino tenero da latte di Segovia con salsa di soia all’anice stellato e spuma di karashi 20€
Carré di agnello al lemongrass con shiso e couscous di verdure 20 €
Filetto di fassone e melanzane baby con un tocco di wasabi 18 €
Dolci
Tiramisù al tè verde Matcha con nocciola 8€
Semifreddo… Tarte Tatin? 8 €
Fragole e spugna al basilico con gelato agli azuki e crispy di riso 8 €
La nostra “Agua de Valencia” 8 €
Sacher: torta con cioccolato fondente, arancia e gelato al latte di soia 8 €
I fornitori
Selecta
Granda Freschi
Le Tre Carni (macelleria)
Pescheria Gallina
Foodex
Antonio de Miguel
Alaska Seefood
Antico Frantoio Vallone
Abbrurà Luciana Frutta
Mercato San Secondo
Carta dei vini [15/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Cava brut Reserva Limitada Sàniger; Spumante Extra Brut Rosé Deltetto; Brut Blanc de Blancs Billecart-Salmon. Tra i vini bianchi: Chardonnay Langhe Bianco Rossj-Bass Gaja; Sauvignon Alto Adige doc Sanct Valentin St. Michael-Epann; Catarratto Igt Sicilia Vini Barraco. Tra i vini rossi: Barbera d’Alba Doc Matteo Correggia; Pinot Nero Azienda agricola Vallarom; Cerasuolo di Vittoria Cos. Tra i vini da dessert: Comtess Passito St. Valentin St. Michael-Epann; Passito Valle d’Aosta Muscat Chambave La Crotta di Vegneron. Curiosità: la bottiglia meno cara è Langhe Arneis Bastianat Azienda agricola Generaj (16 €), quella più costosa è Ribolla Gialla Gravner (70 €).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. I prezzi dei nostri bicchieri vanno dai 4,50 agli 8€.
Un napkin per pulire le mani prima di iniziare il pranzo
Aperitivo
Chips: platano fritto con sale aromatizzato alla paprika e patate dolci con sale e sesamo nero [+++++]
Pane [+++++]
Tipologie di pane: bianco, al sesamo nero e alle olive; grissini “coca croccante” prodotti rivisitando una ricetta di una sorta di pizza/focaccia di Maiorca stirata sottilmente e resa croccante. Il pane è accompagnato da tre tipi di olio extravergine siciliano: olio “neutro”, olio provenzale (aromatizzato alle erbe) e olio al pomodoro con un tocco d’aglio.
In pratiche e azzeccatissime monodose… un dettaglio che già ci rivela molto…
Piattooo!
Salmone marinato agli agrumi con olio extravergine d’oliva accompagnato da gelée di salsa di soia allo zenzero e spuma di finocchi al limone [15/20]
Capesante con gazpacho di ciliegie e salsa al sesamo nero con pomodori pachino disidratati [15/20]
Cozze croccanti in pasta kataifi con maionese piccante, insalata d’alghe, olio al coriandolo e schiuma di birra [15/20]
La ricetta
Ingredienti
Per le cozze:
45 cozze
Farina e uova q.b.
250 gr. pasta kataifi (precedentemente preparata)
Aprire le cozze e pulire. Impanare con la pasta kataifi. Friggere.
Per la maionese piccante:
50 gr. tuorli d’uovo
25 gr. aceto di riso
150 gr. olio di oliva
100 gr. olio di girasole
50 gr. olio piccante
75 gr. acqua fredda
5 gr. sale
Montare come una maionese tradizionale.
Per la schiuma di birra:
250 gr. birra
2 gr. lecitina di soia
Sale q.b.
Mischiare il tutto e fare schiuma con l’aiuto di Minipimer.
Per emulsione di coriandolo:
125 gr. coriandolo fresco
100 gr. acqua fredda
6 gr. sale
200 gr. olio di oliva
Frullare nel Bimby il coriandolo, acqua e sale. Emulsionare il tutto con l’olio.
Per la insalata di alghe:
Misto di alghe q.b.
Sale e olio extra vergine q.b.
Pluma iberica salmistrata e tataki, sorbetto di melone, tartare di melone e gelatina di midori [15/20]
Ravioli con ripieno di tofu, acqua di pomodoro arrosto e basilico [15,5/20]
La ricetta
Per la pasta fresca:
1 kg. farina 00
200 gr. semola
6 uova
8 tuorli
40 gr. olio di oliva
20 gr. sale
125 gr. acqua
Per il ripieno di tofu:
200 gr. tofu (precedentemente preparato)
20 gr. olio di oliva extra vergine
Sale q.b.
Frullare tutto insieme e filtrare.
Per la salsa di pomodoro arrosto:
250 gr. acqua di pomodoro arrosto (precedentemente preparata)
Amido di patata q.b.
Per l’acqua di pomodoro arrosto:
2 kg. pomodoro maturo
100 gr. aglio
800 gr. aqcua
20 gr. sale grosso
40 gr. zucchero
16 gr. rosmarino
16 gr. timo
Dorare l’aglio. Frullare il pomodoro e mischiare con il resto degli ingredienti nel vassoio fondo. Coprire con il foglio di alluminio e cuocere al forno a 160º c per 60 minuti. Filtrare.
Prosciutto San Daniele
Prosciutto San Daniele q.b. tagliato sottile
Riso verde cotto al vapore con erba cipollina, gamberi rossi della Puglia, julienne di paprika e salsa Dou Bang Jiang [16/20]
Giardino zen: pescatrice con toffee di miso, verdure di stagione e schiuma di arancia [16/20]
Pinot nero 2006 Vallagarina Igt – Azienda agricola Vallarom
Maialino tenero da latte di Segovia, salsa di soia e anice stellato con daikon e insalata di melograno e spuma di karashi [16/20]
Predessert: la nostra piña colada – coulis di ananas e rhum, cocco sifonato e granella di pistacchio [+++++]
Coulis di fragole con spugna al basilico, gelato agli azuki e croccante di riso soffiato [15/20]
Sachertorte con cioccolato fondente all’arancia, gelato al latte di soia e croccante di arancia [15/20]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: tartufi dolci al cioccolato bianco e pistilli di zafferano; ganache ai frutti tropicali, yogurt in polvere e mango liofilizzato; marshmallow ai mirtilli; macarons alla fragola con un cuore di riduzione di aceto balsamico di Modena.
Carte dei caffè e dei tè
Caffè Nespresso miscela Rosabaja de Colombia [+++++]
Tè Genmaïcha [+++++]
Cucina:
Idee, concept, visione ampia per una vera cucina cucinata, fatta di accostamenti davvero azzeccati e contrappunti di grande riscontro al palato.
Servizio:
Curato in ogni minimo dettaglio, la sensazione di sentirsi davvero OSPITI graditi nella casa dei due Patron.
Conclusioni:
Locale convenzionato e consigliato ai nostri Amici Lettori & Amici Gourmet.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante KIDO-Ism
10129 (TO)
Corso Rosselli 54/A
Tel. 011.5096561
Chiuso domenica. Aperto la sera, a pranzo su prenotazione per gruppi.
Ferie 2011: dal 20 luglio al 20 agosto
E-mail: info@kido-ism.it
E-mail: prenotazioni@kido-ism.it
Sito internet: www.kidoism.it
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