NB Il locale ha cambiato gestione pertanto questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
Nuova gestione e completa ristrutturazione per questo locale in provincia di Varese. Ristorante, lounge bar e sala riunioni per un concept quanto mai attuale e trasversale, che noi vi raccontiamo in anteprima…
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Direzione: Corrado Podda (classe ‘67)
Lo staff di cucina
Chef: Claudio Bollini (classe ‘86)
Sous chef: Umberto Rospo (classe ‘85)
Responsabile saucier: Andrea Garau (classe ‘86)
Responsabile pasticceria: Alessandro Deleani (classe ‘87)
Pasticceria: Ilaria Ferrè (classe ‘80)
Commis di cucina: Tanya Petrova (classe ‘67)
Lo staff di sala
Responsabile di sala: Paola Arosio (classe ‘86)
Commis di sala: Sonia Caminiti (classe ‘86)
Commis di sala: Wesiretu Adamu (classe ‘88)
Stewarding: Sanyaia Prageet (classe ‘72)
Lounge bar
La meeting room
La cantina
La sala ristorante
La collezione d’arte Classico Conviviale, quindici pannelli di Gianfranco Gentile è in esposizione permanente presso il ristorante.
Mise en place
Menù
Il menù alla carta
Antipasti
Tagliatina di tonno in crosta di pane aromatico, fagioli borlotti, indivia belga brasata e fumetto all’olio di oliva € 16,00
Capesante scottate agli agrumi e punte di asparagi verdi, ovetto di quaglia e salsa al bacon € 18,00
Insalatina di granchio reale e polpo cotti in court bouillon, melanzane, falde di pomodori e purea di mango € 19,00
Tartare di salmone marinato alla vaniglia e all’anice stellato, gambero rosso di Sicilia crudo, zenzero candito e avocado € 19,00
Medaglioni di astice alla catalana, cipolla rossa di Tropea, pomodori datterini e sedano verde croccante € 22,00
Culatello di Zibello Dop Presidio Slow Food, giardiniera di verdure in agrodolce e pane tostato € 19,00
Battuta di Fassone piemontese al coltello, crema di sedano, cialda di Parmigiano Reggiano e acciuga del Cantabrico € 20,00
Primi piatti
Gazpacho andaluso, melone, astice e menta € 13,00
Penne P. Quadro Verrigni al pomodoro fresco, crema di mozzarella di bufala Dop e scorza di limone € 15,00
Gnocchi di patate fatti in casa al pesto di basilico, guazzetto di polpo e pinoli tostati € 16,00
Ravioli di pasta fresca ripieni di cipolla rossa di Tropea e miele d’acacia, salsa al Porto rosso, pepite di foie gras e ovetto di quaglia € 16,00
Spaghetti di Grano duro Senatore Cappelli, polpa di ricci, bottarga di muggine e sedano verde € 18,00
Riso Vialone nano agli asparagi verdi e bianchi, crumble di Parmigiano Reggiano, bacon e olive Taggiasche € 18,00
Risotto rosa shocking mantecato alla rapa rossa e seppioline di Porto Santo Spirito spadellate € 19,00
Secondi
Filetto di rombo chiodato in crosta di panko, cipollotto brasato all’aceto di Xérès e patata alla rapa rossa € 24,00
Selezione di pesce, molluschi e crostacei, crema di scorfano e verdurine spadellate all’olio di oliva € 24,00
Trancio di branzino d’altura cotto al forno, mozzarella di bufala Dop e quenelle di melanzane alla parmigiana € 26,00
Carré di maialino cotto a bassa temperatura, zucchine, falde di peperoni, pesca marinata e salsa al Porto rosso € 19,00
Tagliata di Vacum, ròsti di patate e pomodori San Marzano alla plancia € 22,00
Bocconcini di filetto di vitello alle erbe fini punte di asparagi verdi e bianchi, salsa al bacon € 22,00
Dessert
I nostri formaggi con confetture di frutta fatte in casa € 12,00
Cupola ai tre cioccolati su biscotto bretone e salsa al pepe rosa € 7,00
Cheese cake con pere marinate, salsa all’aceto balsamico e fior di latte ai pistacchi salati € 7,00
Tiramisù alla Nutella e cereali con gelato al caffè Arabica € 7,00
Tagliata di frutta fresca, vin brulé freddo e gelato alla crema € 7,00
Tortino di cioccolato con cuore morbido ai frutti di bosco, zenzero e salsa lime € 7,00
Incantesimo di maggio: fragole e fragoline con crumble di polenta, amaretti e sorbetto al tè verde € 7,00
I fornitori
Vari: Longino & Cardenal; Selecta; Cottage Food
Pesce: Nuova Ittica Casarotti
Olio: Ugo Caldera
Pasta: Verrigni Antico Pastificio Rosetano
Riso: Riseria Gazzani
Carta dei vini [15/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Cuvée Winston Churcill 1999 Pol Roger; Champagne Brut Nature Drappier; Franciacorta Docg Rosé Essence Antica Fratta. Tra i vini bianchi: Gavi di Gavi Docg Villasparina; Colli Orientali del Friuli Doc Friulano Scubla; Colline Teatine Igt Chardonnay Marina Cvetic Masciarelli. Tra i vini rossi: Valle d’Aosta Dop Fumin Vigne La Tour Les Crêtes; Langhe Doc Trabuch Salvano; Maremma Toscana Igt Le Querce Poggio Mandorlo. Tra i vini da dessert: Moscato d’Asti Docg Ca’ del Baio; Passito di Noto Doc Planeta. Curiosità: la bottiglia meno cara è Veneto Igt Scaia Tenuta Sant’Antonio (€ 16), quella più costosa è Champagne Cristal 2002 Louis Roederer (€ 280).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: ciabattina francese; filone di grano duro; filone di kamut; pane Seven days (farina di grano, farina di amaranto, farina di quinoa, lievito madre di frumento e sale rosa dell’Himalaya); filone integrale con semi di farina integrale, semi di zucca e semi di lino; grissini conditi e al sesamo. Il pane viene prodotto dal panificio Il Fornaretto di Vergiate, i grissini dal panificio Colla Santo di Milano.
Franciacorta Docg Blanc de Blancs – Cavalleri
Chardonnay in purezza affinato per due anni, le cui uve provengono da diversi cru a Erbusco. Il prodotto mirato a rappresentare maggiormente l’azienda, segnato da un costante spessore che lo attraversa in ogni momento della degustazione.
Piattooo!
Amuse bouche: gazpacho andaluso con capasanta agli agrumi e caviale Baikal [+++++]
Quest’entrée solletica l’appetito sfruttando la freschezza vegetale del gazpacho e la duplice resa della capasanta. Da un lato il bivalve è marinato in scorze di agrumi e zenzero, dall’altro queste note limonose e piccantine sono arricchite dal gustoso crumble di olive, bacon e Parmigiano. Chiude ottimamente la nota salmastra del caviale.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
4 pomodori ramati maturi
2 cetrioli
2 peperoni (1 rosso e 1 giallo)
½ cipolla rossa di Tropea
50 cl olio extravergine Ugo Caldera
Sale
Pepe
1 capasanta americana
Scorze di un lime, un limone e un’arancia
20 g di zenzero
25 g di crumble croccante di olive nere, bacon e Parmigiano Reggiano
0,2 g di caviale Baikal
Procedimento
Sbollentare i pomodori per 15 secondi e raffreddarli immediatamente. Togliere la pelle e i semi dall’interno e mettere le falde ottenute in un recipiente (possibilmente un bagnomaria). Pelare i cetrioli, tagliarli in 4 e togliere la parte interna; poi tagliarli a fettine sottili e metterli su una teglia forata con del sale per 2 ore circa, in maniera tale da perdere la loro acqua in eccesso. Una volta asciugati bene mettere anch’essi nel recipiente con i pomodori. Bruciare i peperoni su un fornello oppure in salamandra, pelarli, tagliarli a pezzettini e aggiungerli a cetrioli e falde di pomodoro. La cipolla rossa si taglia a julienne e si fa cuocere a fuoco lento con poco olio extravergine di oliva, sale e brodo vegetale. Una volta cotta e raffreddata unire al resto degli ingredienti, aggiungere sale e pepe, l’aceto di lamponi ed emulsionare il tutto con un Mini Pimer. Lasciare riposare in frigorifero per un’ora.
A parte aromatizzare la capasanta americana con olio extravergine di oliva, scorza di limone, lime, arancia e zenzero. Scottare in padella antiaderente; una volta cotta si mette sul crumble e si lascia intiepidire.
Servire il gazpacho in un bicchiere freddo e posizionare il caviale in cima. Infilare la capasanta con uno steccone e appoggiarla al di sopra del bicchiere.
Insalatina di granchio reale in court bouillon, melanzane, falde di pomodoro e purea di mango [14,5/20]
Il court bouillon è un brodo molto aromatizzato in cui viene cotto il pesce. La fine tecnica prevede varianti in base alle dimensioni e alla tipologia del pescato. La magia di questa cottura vede lasciar raffreddare il preparato nel brodo stesso con il risultato di carni morbide, quasi scioglievoli. Il granchio così tenero incontra la combo mediterranea melanzane-pomodori e si esalta nella purea di mango il cui retrogusto di pesca, vagamente resinoso, apre le strade a un piacere inedito.
Sicilia Igt Chardonnay 2009 – Planeta
Tra le diverse aziende che hanno trainato negli ultimi decenni l’ascesa vitivinicola della Sicilia, Planeta può a buon diritto rivendicare un ruolo di primo piano. Lo Chardonnay, vitigno bianco internazionale per eccellenza, è un po’ il simbolo di questa riscossa, iniziata dall’azienda nel 1985. Le uve crescono nel comune di Sambuca di Sicilia nell’agrigentino ed effettuano la fermentazione direttamente in barrique, così come l’affinamento di 6 mesi.
Tartare di salmone marinato all’anice stellato e vaniglia, crudo di gamberi rossi, avocado e zenzero candito [+++++]
Oltre alla qualità della materia prima in questo antipasto cogliamo la creatività e la tecnica di Claudio. Il crudo di salmone vede una lunga marinatura alle spalle: 20 ore in cui spezie e whisky impregnano la tartare di note dolci alle quali si alleano scorze miste di agrumi. I gamberi in purezza sono associati alla grassezza della brunoise di avocado. Un inno orientale al piacere rivisitato con eleganza.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
500 g di salmone fresco
8 gamberi rossi di Sicilia
150 g di polpa di avocado
Succo e buccia di un lime
40 g di zenzero candito
Per la marinatura:
1 stecca di vaniglia Bourbon
1 stecca di cannella
1 anice stellato
Scorza di 1 arancia, 1 lime e 1 limone
80 g di sale fino
80 g di zucchero bianco semolato
2 cl di whisky scozzese
Procedimento
Marinare il salmone con gli ingredienti indicati per 20 ore circa e poi pulire da tutti gli aromi.
Tritare finemente i gamberi al coltello per ottenere la tartare. Con un coppapasta creare un disco di tartare di salmone, mettere a fianco una quenelle di avocado tagliato a brunoise, condito con la buccia e il succo del lime. Adagiare sopra i gamberi rossi tagliati a metà e guarnire con una salsa al nero di seppia.
Fettuccine fatte in casa con scampi di Sicilia e zucchine [14,5/20]
La pasta fresca accoglie la sapidità marina degli scampi di Sicilia e la salsa delicata delle prime zucchine di stagione. Un abbraccio di sapori, che si intensifica sullo sfondo fruttato dello Chardonnay in abbinamento.
Alto Adige Doc Pinot Nero Blauburgunder 2008 – Niedermayr
Dalla Sicilia balziamo all’Alto Adige con questo Pinot Nero caratterizzato da un frutto ancora molto fresco e intenso, che si abbina benissimo al foie gras e alle note dolci del piatto.
Ravioli alla cipolla rossa di Tropea e miele d’acacia, pepite di foie gras e ovetto di quaglia [14/20]
Il classico abbinamento tra fegato grasso e cipolla rossa è reso interessante dalla scissione dei due elementi nel piatto: il primo come ripieno, il secondo come condimento, così da creare un’armonia magnetica diffusa.
Filetto di rombo in crosta di panko, patata alla rapa rossa e cipollotto brasato [14,5/20]
Questo piatto sazia anche l’appetito visivo, oltre ad affidare nuove sensazioni gustative alle carni del rombo. Il pesce è delicatamente impanato con il panko (ndr una sorta di pangrattato giapponese) e presentato con un confetto di patata e rapa rossa. Completano questo delicato binomio le note agrodolci del cipollotto e un fiore di salsa al centro.
Sagrantino di Montefalco Doc 2005 – Antonelli
Il Sagrantino è un’uva, nonché un vino, tra i più rappresentativi dell’Umbria. La bottiglia propostaci è stata prodotta da un’azienda biologica di Montefalco, che ha scelto un affinamento composto da 6 mesi di tonneaux, seguiti da un anno di botte grande, che ha ammorbidito e valorizzato la tannicità del vitigno.
Maialino cotto a bassa temperatura, falde di peperoni e pesca marinata [14,5/20]
Le sfumature giocate tra il vegetale del peperone e il fruttato della pesca creano la culla ideale per valorizzare e far crescere l’ottimo maialino, coccolato dalle noti dolci e lavato da quelle acide della marinatura.
Dolomiti Igt Moscato Rosa Castel San Michele – Fondazione Edmund Mach
La Fondazione Edmund Mach, più nota forse con il vecchio nome di Istituto Agrario di San Michele all’Adige, è da sempre uno dei poli nazionali più all’avanguardia nel settore vitivinicolo. Tra le altre cose la fondazione è anche azienda vinicola. Questo è un Moscato Rosa, vino estremamente aromatico, che oltre ai classici profumi dell’uva sfoggia belle sensazioni speziate.
Incantesimo di maggio [14,5/20]
Maggio in fiore è il nostro dessert: presentazione geometrica e accostamenti pensati per stupire le papille. Le sfumature fruttate di fragole e fragoline abbagliano gli amaretti e il crumble di polenta. Il tono fresco e lavante del tè verde fatto a sorbetto ristora a fine pasto.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: macarones al cioccolato e nocciola; croccantini ai cereali e frutta secca; albicocche secche, mandorle e cannella; cioccolatini ripieni di mousse al cioccolato; tartelletta con crema chantilly e frutti di bosco.
Caffè [+++++]
Caffè Arabica Lavazza.
Ci spostiamo al bancone per un Vodka Stinger…
… preparato dal direttore Corrado Podda
7/10Vodka Belvedere e 3/10 crema di menta bianca Bols Liquer. È una rivisitazione del classico Stinger (brandy, crema di menta bianca). Alcuni lo preferiscono “on the rocks”, conosciuto anche con il nome di White Spider.
Cucina
Di buona esecuzione, si punta sulla materia prima e sulla sua valorizzazione.
Servizio
Il direttore Corrado Podda, gran lavoratore con varie esperienze prestigiose all’estero, ha selezionato una squadra di collaboratori giovani e preparati per un servizio informale, attento e concentrato sul cliente.
Conclusioni
Un locale al passo con i tempi, che entra a far parte del nostro circuito di ristoranti selezionati e consigliati.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Al Gallione
21020 Bodio Lomnago (VA)
Via Scerèe, 13
Tel. 0332.948196
Chiuso lunedì
E-mail: info@ristorantealgallione.it
Sito internet: www.ristorantealgallione.it
NB Il locale ha cambiato gestione pertanto questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
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