L’Osteria del Pomiroeu (in dialetto pometo ndr) apre i battenti nel 1850, in quella zona di Seregno dedicata per l’appunto alla coltivazione delle mele. Giancarlo e Alessandra ne prendono le redini nel 1993. Un ventennio ricco di soddisfazioni, nel quale hanno migliorato costantemente il ristorante, con scelte sempre attente e ponderate. Oggi il format risulta vincente, anche grazie all’apporto di una squadra di valore, che permette ai patron di tenere il ristorante sempre aperto. Di seguito la cronaca del nostro pranzo in compagnia degli Amici Gourmet.
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna 15,5/20
Gambero Rosso assegna 78 e 48 alla cucina 
(nel 2011 83 e 49)
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Giancarlo Morelli
Sous chef: Giordano Ravasio (classe ’75)
Capo partita: Fabio Moriconi (classe ’84)
Capo partita: Livio Pedroncelli (classe ’82)
Capo partita: Federico Polpetta (classe ’84)
Commis di cucina: Andrea Seruggia (classe ’91)
Commis di cucina: Andrea Bernasconi (classe ’92)
Commis di cucina: Stefano Consonni (classe ’90)
Stagista: Andrea Golinelli (classe ’75)
Stagista: Luca Villa (classe ’95)
Lo staff di sala
Sommelier: Maurizio Maggi (classe ’53)
Responsabile di sala: Alessandro Colombo (classe ’70)
Servizio ai tavoli: Lukasz Komperda (classe ’86)
Servizio ai tavoli: Ruggero Bellazzo (classe ’92)
Servizio ai tavoli: Samuele Zanutto (classe ’88)
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
La tradizione
Risotto carnaroli ai pistilli di zafferano con midollo e riduzione al vino rosso
Un assaggio della nostra cotoletta alla milanese
La torta sbrisolona con gelato alla crema d’uovo e limone di Amalfi
Menù completo € 48
Asparagi
Cheese cake di asparagi con crema di latte in piedi al profumo di cardamomo
Asparagi bianchi e asparagi verdi con uova di quaglia e ventresca
I nostri sorbetti alla frutta e verdura
Menù completo € 48
Itinerario gustoso
Petto d’anatra al punto rosa con radici amare caramellate composta di nespole e mousse di fegatini
Lasagnetta di pasta saracena con Bitto stravecchio insalata di barba dei frati all’aglio dolce
Zuppa di cicorie e pasta maritata con gamberetti rosa
Il pescato: proposte legate all’offerta giornaliera
Stinco d’agnello al fieno con luppolo e prataioli, gelato alle erbe
Piccolo panino di meringa con crema al caffè, pan dolce del Perù e gelato al Muscovado
Menù completo € 80
Il menù alla carta
Antipasti
Tarte tatin di cipolla bianca con gelato al Parmigiano, tegola al balsamico tradizionale € 18,00
Razza e pomodoro in croccante di pane e quinoa schiacciata di carciofo e crema di rapa € 22,00
Salmone di manto di patate con latte di sedano bianco e cetriolo fresco € 20,00
Passata di fave e peperoncino con uovo morbido, fiocchi di ricotta e tartufo primaverile € 18,00
Petto d’anatra al punto rosa con radici amare caramellate composta di nespole e mousse di fegatini € 20,00
Zuppetta di fagioli Risina e albicocche, foie gras marinato leggermente affumicato € 26,00
Primi piatti
Casoncelli di pasta povera con cicoria selvatica, pomodoro marinato alici, crumble di pane e agrumi € 18,00
Mezzo pacchero Gerardo di Nola con provola di pecora e pesto d’acciughe mandorle e asparagi violetti € 18,00
Lasagnetta di pasta saracena con Bitto stravecchio insalata di barba dei frati all’aglio dolce € 18,00
Zuppa di cicorie e pasta maritata con gamberetti rosa € 24,00
Riso Carnaroli al tarassaco e germogli di primavera crema di piselli e origano fresco € 22,00
Risotto Carnaroli del Pavese Gran Riserva mantecato alla ricotta di bufala leggermente affumicata con tartare di gamberi rossi e tartufo nero, colatura di alici – Il Risotto dell’anno Concorso Premio Gallo € 22,00
Secondi
La nostra cotoletta alla milanese € 30,00
Maialino da latte arrostito, spuma di senape, polvere di caffè e cicoria saltata € 26,00
Dama di coniglio al ribes rosso, terra di sapori e polenta fritta € 26,00
Stinco d’agnello al fieno con luppolo e prataioli gelato alle erbe € 26,00
Filetto di vitello al punto rosa con purea di pastinaca, aglio orsino, taccole, scorzanera e salsa di rooibos € 28,00
Dessert
Selezione di formaggi francesi e italiani, composte di frutta € 18,00
Il senso del cioccolato nel segno della fava e del cacao con cioccolata e panna € 16,00
Piccolo panino di meringa con crema al caffè, pan dolce del Perù e gelato al Muscovado € 16,00
Spuma di cioccolato bianco e tè bianco con croccante ai frutti di bosco e gelato alla noce moscata € 16,00
Sensazione latte, crema, gelatina, spuma € 16,00
Albicocche e nespole con miele di bosco in cartoccio e parfait alla noce € 16,00
I sorbetti di frutta e verdura € 16,00
I fornitori
Olio: Bertarello; Etrusco
Riso: Acquerello; Gallo; San Massimo
Pesce: Capra
Carni e farine: Selecta; Longino&Cardenal
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Brut Blanc de Noirs Tribaut; Franciacorta Docg Brut Valentino Majolini; Trento Doc Brut Riserva Methius Dorigati. Tra i vini bianchi: Trebbiano d’Abruzzo Doc Emidio Pepe; Emilia Igt Callas Monte delle Vigne; Sicilia Igt Adènzia Baglio del Cristo di Campobello. Tra i vini rossi: Colli di Salerno Igt Borgo di Gete Luigi Reale; Collit Tortonesi Doc Bigolla Vigneti Massa; Toscana Igt Merlot 1,618 Leuta. Tra i vini da dessert: Mosel Riesling Winninger Rottgen Auslese Weingut Rudiger Krober; Loazzolo Doc Piasa Rischei Forteto della Luja. Curiosità: la bottiglia meno cara è Marca Trevigina Igt Manzoni Bianco Cecchetto (€ 17), quella più costosa è Pomerol Petrus 1983 Château Petrus (€ 3590).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Il patron accoglie gli Amici Gourmet
Scendiamo in cantina per l’aperitivo
La cantina ricavata in una vecchia ghiacciaia
L’aperitivo
Trento Doc Perlé 2005 – Cantine Ferrari
Il blanc de blancs di casa Ferrari. Lo Chardonnay proviene dai migliori vigneti nel comune di Trento e fa almeno cinque anni di maturazione sui lieviti, proprio come la versione rosé. Uno spumante di grande impatto, che ha come nota caratteristica, sia al naso sia in bocca, una piacevole sfumatura mandorlata.
Crocchettina di patata e melanzana affumicata su misticanza di balsamico
Battuto di gamberi allo zenzero su purea di zucca, gelatina di soia e germogli
Carpaccio di capasanta, carciofi cotti a bassa temperatura, canederlo di pane, sale nero
Pomodorino farcito di ricotta e zucchine su insalatina di champignon e asparagi
L’esclusivo menù del meeting
Pane [+++++]
Tipologie del pane: ciabattine alle olive; bianco; cecina; alla ricotta con sesamo e senza; focaccine con patate, olive e pomodorini; focaccia rosmarino e sale Maldon; grissini; carasau; crackers.
Trento Doc Perlé Rosé 2005 – Cantine Ferrari
Con un rosé per forza di cose abbandoniamo lo Chardonnay in purezza e arriviamo a uno spumante a base Pinot Nero. I vigneti sono nei pressi di quelli del Perlé e l’invecchiamento è il medesimo. I profumi e i sapori sono però differenti, con una preponderanza sugli altri dei frutti di bosco, che accompagnano un corpo più sostenuto.
Piattooo!
Zuppetta di fagioli Risina e albicocche, foie gras marinato leggermente affumicato [16/20]
Squisita la zuppetta dai toni conciliati ottenuta dalla fusione del gusto deciso dei fagioli Risina, un’antica varietà umbra, e di quello più dolce dell’albicocca. Una doppietta assolutamente convincente, per la quale il foie gras si mette a servizio con la sua struttura ricalibrata sia dalla marinatura che dall’affumicatura.
Trento Doc Riserva Lunelli 2003 – Cantine Ferrari
Uno Chardonnay in purezza, proveniente dai vigneti intorno a Villa Margon. Il risultato nel bicchiere è imponente, frutto di un affinamento che si protrae fino agli otto anni sui lieviti. Corpo e complessità sono davvero eccezionali. Si tratta solo della seconda annata prodotta di questa riserva, ma il vino è già promosso subito a pienissimi voti.
Razza e pomodoro in croccante di pane, quinoa, schiacciata di carciofo, crema di rapa [16/20]
Dalle consistenze alle variazioni gustative è una proposta inattaccabile. Dalla croccantezza dell’involtino si passa alla quinoa, per scendere sul carciofo e terminare con la crema, in una scala di testure del tutto lineare. La razza è sviluppata dal piacevolissimo accostamento di rapa e carciofo, dove il sapore terroso e dolce dell’una è complementare a quello più verde e amaro dell’altro.
Riso Carnaroli al tarassaco e germogli di primavera, crema di piselli e origano fresco [18/20]
La mano di Giancarlo Morelli è sempre invidiabile, ma quando si tratta di risotti non teme confronti. La cottura e la mantecatura sono naturalmente impeccabili, ciò che colpisce davvero è come sia riuscito a ottenere un effetto efficacissimo di freschezza e leggerezza complessiva senza sfruttare una forte carica, ma utilizzando ingredienti di per sé tutti molto delicati e assemblati al meglio su una struttura comunque importante conferita dal Taleggio e dal Parmigiano.
La ricetta
Ingredienti per 10 persone
800 g di riso Carnaroli
400 g di piselli
150 g di burro
180 g Parmigiano
100 g di Taleggio
80 g d’olio d’oliva extra vergine
Sale
Pepe
2,5 l di brodo vegetale
4 fiori eduli commestibili
2 germogli di sakura
50 g di vino bianco
Procedimento
Pulire i piselli e sbollentarli in acqua bollente leggermente salata. Scolare e frullarli al mixer; montare con olio evo a crudo. Lavare il tarassacco poi sbollentarlo in acqua. Raffreddare con ghiaccio, tritarlo al coltello e metterlo in un contenitore per pacojet con un po’ di burro. Congelare e pacossare. Procedere come un classico risotto alla parmigiana con l’aggiunta del Taleggio e del tarassaco. Guarnire con la crema di piselli, fiori e germogli.
Langhe Doc Chardonnay Vigneto Morino 2009 – Beni di Batasiolo
Chardonnay strutturato e affinato in barrique proveniente dal cru Morino a La Morra, dove peraltro si trova la sede principale di questa grande azienda.
Casoncelli di pasta povera con cicoria selvatica, pomodoro marinato, alici, crumble di pane e agrumi [16/20]
Proposta raffinata, dove trovano spazio un po’ tutti i gusti in una perfetta convivenza: l’amaro della cicoria, la sapidità delle alici, l’acido del pomodoro marinato e l’acido-dolce dell’arancia, il più debole dei quattro e per questa ragione enfatizzato attraverso la diversa consistenza di crumble.
Bergamasca Igt Satiro 2006 – Tallarini
Cabernet Sauvignon in purezza cresciuto su terreni calcarei presso Gandosso e affinato per oltre tre anni, di cui due in barrique. Sfoggia tutta la gentilezza e la morbidezza del vitigno, espressa attraverso suggestioni speziate e di frutta molto matura.
Cotoletta alla milanese [17,5/20]
Nonostante Giancarlo abbia sviluppato un suo personale percorso di cucina, una proposta storica e legata alla tradizione come la cotoletta alla milanese è sintomatica del fatto che la base di partenza per ogni cucina è la cultura alimentare del territorio. I posti dove oggi si mangia una milanese come si comanda sono pochi, il Pomiroeu è certamente tra questi.
Barolo Docg Riserva Preve 2004 – Gagliardo
Proseguiamo con il Barolo, di un’annata equilibrata come la 2004. Le vigne sono collocate tra Monforte e Serralunga d’Alba. Esemplare fatto e finito con affinamento sia in barrique che in botte grande. Forse il vino di maggiore autorevolezza prodotto dalla cantina.
Il coltello per il maialino
Maialino da latte arrostito, spuma di senape, polvere di caffè, cicoria saltata [16,5/20]
Maialino eccellente, stimolato e ringalluzzito a dovere dalla scossa elettrizzante della senape e dall’amaro tostato ed erbaceo garantito da caffè e cicoria.
La ricetta
Ingredienti per 10 persone
4 kg di maialino intero
100 g di erbe aromatiche
150 g di strutto
Sale
Pepe
200 g di fondo di maiale
5 tuorli d’uova
200 g di burro chiarificato
20 g di vino bianco
15 g di senape Dijon
10 g senape in grani
4 g di caffè macinato
1,5 kg di cicoria
50 g di burro
20 g di cipolla bianca tritata
Procedimento
Disossare il maialino e con le ossa preparare il fondo. Battere il maialino, salare e pepare, spennellare con lo strutto sciolto e cospargere con le erbe tritate dalla parte della carne. Mettere il maialino dalla parte della cotenna sul fondo della placca con carta da forno e cuocere per circa un’ora e mezza a 160° misto. Quando sarà cotto girare con la cotenna in alto e far dorare a 220° secco. Tagliare il maialino a pezzi.
Montare i tuorli con il vino bianco, sale e un goccio d’acqua a bagnomaria. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro chiarificato sciolto e infine la senape. Sbollentare la cicoria e poi insaporirla con burro e cipolla tritata, salare e pepare. Comporre il piatto e guarnire con polvere di caffè. Servire la schiuma di senape a parte.
Moscato Passito di Gandosso Docg Valcalepio – Tallarini
Un vino passito realizzato con le uve di moscato di Scanzo, varietà autoctona del bergamasco che Tallarini ha valorizzato al meglio con un prodotto notevolissimo, in cui la tipicità dell’uva viene arricchita da un affinamento parziale in botti di ciliegio.
Il senso del cioccolato nel segno della fava e del cacao con cioccolata e panna [17/20]
Dessert complesso e statuario dedicato al cacao, una delle creazioni più accattivanti di Giancarlo. Concentrato all’interno si trova infatti un vero e proprio universo cioccolatoso che passa in rassegna ogni gradazione e consistenza immaginabile. La base è un biscotto di cioccolato al 65%, il tetto un disco al 75%, mentre le pareti sono un croccante di nocciole e cioccolato amaro. Celati all’interno troviamo una mousse al cioccolato all’80%; una ganache di cioccolato al latte, una pralina di caramello e gianduja e infine della panna al caramello e cioccolato al latte. La preparazione si completa al tavolo attraverso una colata di cioccolata al 65% e panna che fa squagliare il tetto dilagando all’interno e cingendo il tutto con un abbraccio risolutivo. Il cioccolato senza frontiere!
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: macarons con crema di vaniglia; gelatina al lampone; cannoncini alla crema; meringhette con ganache al cioccolato; bignè di meringa alla crema di caffè su terra di cacao; pannacotta ai fiori di rosmarino e insalatina di arancio; lecca lecca al cioccolato.
Caffè [+++++]
Caffè Carissimi, scelto dal locale sin dal 1984.
Lo chef firma il menù per i nostri associati
Prima di andare facciamo un breve tour della boutique gastronomica di Giancarlo Morelli, dove il patron mette in vendita i prodotti che seleziona per i suoi piatti
Uova di Pasqua davvero originali…
Cucina
Giancarlo e il suo staff riescono a produrre proposte convincenti su diversi fronti, dai menù del mezzogiorno a quelli tematici, dalle portate tradizionali a quelle più innovativi. I loro piatti risultano golosi, precisi ed equilibrati, su tutti spiccano i risotti.
Servizio
Davvero ben eseguito, con il giusto connubio tra discrezione e cortesia.
Conclusioni
Un indirizzo sicuro in una provincia difficile dal punto di vista gastronomico come quella di Monza e Brianza.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentocinquesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Osteria del Pomiroeu
20038 Seregno (MB)
Via Garibaldi 37
Tel. 0362 325340
Sempre aperto
E-mail: info@pomiroeu.it
Sito internet: www.pomiroeu.com
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
