Tra i pranzi della mitica e attesissima sfida Cedroni vs. Uliassi… dallo scorso anno nella nostra Doppietta siamo passati a una Tripletta… perché la cena di mezzo abbandona il mare per tuffarsi in un percorso di caccia…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 25 luglio 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna 16,5/20
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 50
Touring Club assegna una medaglia e cinque forchette
La campagna marchigiana
Food tour!
Gradite del formaggio?!
Visita in uno shop locale a tutto gusto!
Visita all’allevamento di cinghiali di Lucio Pompili
Adotta un maiale
Volete avere un maiale tutto vostro, ritrovare il gusto dei salumi della tradizione ed essere sicuri della genuinità di quello che mangiate?
Venite da noi e adottate un maiale per 1 anno, potrete scegliere il vostro maiale esclusivo che sarà da noi allevato e curato al meglio solo per voi.
Sarà l’occasione per venire a trovarci 4 volte l’anno secondo lo scandire delle 4 stagioni:
21 dicembre: “La pista”
È inverno ed è arrivato l’appuntamento con la “festa del maiale”, antico rito delle nostre tradizioni contadine.
Tornate a casa con la coppa, le costarelle, i fegatini, il cotechino per capodanno.
Colazione con il filetto sul fuoco, insalata di cipollotto e alici all’olio DOP.
Pranzo a tavola col contadino con maccheroni al sugo di salsiccia e grigliata di tagli misti.
Ciambellone e caffè al Varnelli
21 marzo: “Salami”
È primavera ed è arrivato il momento di assaggiare i primi insaccati del vostro maiale: è ora di ritirare i salami e il lardo.
Crescia coi ciccioli, salumi e pecorino, olive marinate.
21 giugno: “Lonze e lonzino”
È arrivata l’estate e sono mature e pronte per voi le lonze, il lonzino e il guanciale.
Crescia sfogliata con lo strutto, insalatina di rovo, pomodoro fave e pecorino.
21 settembre: “Spalle e prosciutto”
Inizia l’autunno e il principe dei salumi è pronto da gustare, venite a ritirare la vostra spalla… in attesa che maturi il prosciutto.
Crostini e tagliatelle al tartufo bianco di Acqualagna
… e per i più impazienti
Adotta un cinghiale
Adotta un cinghiale che sarà da noi allevato e curato al meglio solo per voi in soli 6 mesi!!
Adotta un maiale: € 1.200,00 circa 200 kg – lavorazione e degustazione inclusa
più € 100,00 a persona ogni volta per l’ospitalità (cena, pernotto e colazione)
Adotta un cinghiale: € 500,00 circa 6 mesi (circa 40/50kg.)
La piscina del Symposium
L’ingresso
Lucio per stuzzicarci ancor più l’appetito ci porta nella stanza di affinamento e stagionatura dei suoi salumi
“I salumi spesso al ristorante sono qualcosa “d’importazione”, nel senso che per il ristoratore l’importante è che corrispondano a una qualità e un prezzo a lui congeniale.
Per me che allevo maiali e cinghiali un salame sono un piatto, perché oltre ad allevare il maiale condisco, assemblo e stagiono. Dopo mesi di lavoro il “piatto” è pronto, quindi l’idea dei salumi non in quanto tali, ma piatti prodotti da noi.
Questo vale anche per i cinghiali. L’idea è la stessa del falegname, che non trova tronchi e si rimette a piantare alberi per avere il suo prodotto. Questo è il meccanismo che abbiamo ricostruito, però facciamo i prodotti non come li richiede il mercato, che spesso sono legati a logiche di prezzo, ma come servono a noi, punto e basta”. (Lucio Pompili)
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Menu “A caccia di sapori”
Appetizers del Symposium
Insalatina di campo con petto di anatrina selvatica
Risotto Carnaroli G. R. con spiedo di Beccaccino
Cinghiale selvatico con purea di carote cannella e frutti rossi
Carota sotto terra – omaggio a Cartoceto
Merlot Movia 1996
€ 100,00 (Incluso vino)
Menu Bricolage € 75,00
“Il Menu Bricolage” consiste in tre piatti scelti da voi e due vini scelti da noi. Viene servito a tutto il tavolo.
Menu alla carta
Pesce del mare Adriatico
2008 Panzanella con scampi di Fano € 29,00
2007 Tonno di parangale alla fanese, patate pomodoro arrosto € 25,00
Tagliatelle in guazzetto di astice € 29,00
Pasta con crudità e bottarga alla mediterranea € 25,00
Trancio di dentice in crosta di patate, sauté di alghe e timo limonato € 33,00
Rombo su passata di erbe di campo e lumachine di terra alla marchigiana € 33,00
Carne e Tartufo Marchigiano
1985 Carne cruda marchigiana con acciuga, capperi, tartufo nero € 39,00
2010 Vellutata di carciofi con uovo in crosta di pane al tartufo € 29,00
2003 Carbonara in verticale al tartufo nero € 30,00
2005 Mezzemaniche con verdurine e ricotta di capra shakerati € 29,00
2010 Ravioli di tarassaco e caprino € 29,00
1989 Tagliata marchigiana con tortino di patate e tartufo nero € 33,00
2006 La degustazione di frattaglie (con possibili varianti) € 29,00
– Lingua con salsa rucola e frutta mostardata
– Trippa alla canapina con pecorino di fossa e vellutata di fagioli
– Fegato di vitello con aceto balsamico e uva passa
– Palle di toro fritte con salsa di paprika dolce
Caccia
2005 Petto di fagiano al nero di olive, purea di patate e carote, miele di tabacco € 25,00
2010 Panino di anatra selvatica con erbe di campo, caprino e foie gras € 25,00
1985 Pappardelle di patate al sugo di caccia in bianco € 29,00
2000 Paccheri con sugo di volatili € 30,00
2010 Carré di cinghiale del mio allevamento con purè di mele e zenzero € 29,00
2009 Coturnice ripiena alla moda del Catria per 2 pax € 78,00
2007 Capriolo con frutti rossi e sedano rapa € 39,00
2010 Spiedo in piedi con piccione nostrano e cicorietta € 35,00
Degustazione di formaggi € 15,00
Dessert € 15,00 vino incluso
I fornitori
Carni: Macelleria Spendolini Tavernelle; Carni Icam Mercatello sul Metauro
Verdure: F.lli Iacucci; Erbe di campo Pimpinella
Pesce: Mercato ittico di Fano “Scirocco 36”
Salumi: azienda agricola Giardini
Pasta: Latini, Mancini; Luzi
Olio DOP Cartoceto in vendita da asporto
Caprini: Gastronomia Beltrami
Formaggi: Giulia Trionfo Honorati
La cantina
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane: bianco, integrale, grano spezzato
Il grano lo fanno coltivare in modo biologico in altura ai margini del bosco per avere un ecotono perfetto, poi lo fanno macinare a pietra. Ne risulta una farina profumata di frumento “primordiale“. Cercano con l’impasto e la purezza dell’acqua di conservare questo profumo.
Il Lievito Madre
L’elemento attivante del processo di fermentazione può essere costituito da un frutto molto maturo ricco di sostanze zuccherine in forma di polpa (per esempio: albicocca, mela, uva, luppolo e altri). Altri elementi essenziali sono: acqua potabile, non troppo dura, non troppo ricca di sali minerali, con un pH intorno a 5/6, priva di odori sgradevoli, priva di cloro, con una temperatura intorno ai 20 °C – 21 °C, non bollita; farina di grano tenero tipo “00” di una certa forza (attorno a W 380) molto equilibrata (attorno a P/L 0,55) e caratterizzata da una buona qualità del glutine.
L’impasto di base
1° Frullare il frutto scelto con la propria buccia riducendola in forma molto fine
2° Versare il prodotto ottenuto con una uguale quantità di acqua in un recipiente pulitissimo e di vetro, il tutto a una temperatura del prodotto di 26 °C – 28 °C iniziali
3° Lasciar macerare il prodotto per 24 ore in un ambiente attorno ai 21 °C. Se l’ambiente è più freddo, i tempi di macerazione ideale si allungano nella proporzione di 2 ore in più per ogni grado in meno, viceversa se l’ambiente è più caldo
4° Setacciare il prodotto liquido macerato ottenuto, eliminando le impurità più vistose. Impastare a mano il liquido setacciato con una quantità doppia di farina forte ottenendo un impasto omogeneo, asciutto e duro (se è troppo idratato è più facilmente attaccabile dalle muffe)
5° Depositare l’impasto in un bagno d’acqua di rete a temperatura non inferiore a 16 °C, in un ambiente con temperatura sui 21 °C. L’acqua, e quindi il contenitore, deve essere almeno 5 volte il peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di andare a fondo senza che alcuna parte rimanga fuori e che, una volta a galla, non sia chiusa dal contenitore;
6° L’impasto, entro le 48 ore, verrà a galla per effetto dell’anidride carbonica formatasi all’interno dello stesso. Se l’impasto non viene a galla in 48 ore significa che non si è sviluppata la carica batterica ottimale nel prodotto; occorre, allora, ricominciare l’operazione;
7.° L’impasto venuto a galla dovrà essere pulito da eventuali croste ed essere rinfrescato con una dose di farina pari al suo peso e circa il 30-35 % del suo peso in acqua (esempio: su 1000 g di impasto venuto a galla e ripulito di eventuali croste aggiungere 1000 g di farina e 300-350 ml di acqua);
8° L’impasto così ottenuto va avvolto in un telo di cotone e legato con spago robusto, ma non troppo strettamente (ci penserà la fermentazione a tendere telo e spago) e si conserva per 24 ore in ambiente a 18 °C. Il giorno successivo si ripete l’operazione: si libera il lievito dal telo e lo si pulisce dalle croste; si pesa e si rinfresca con farina pari al suo peso e acqua a 30° in ragione di metà del peso. Queste operazioni si ripetono ogni giorno fino a quando la madre non avrà raggiunto il grado di purezza richiesto. L’intero ciclo, per essere completato, richiede dai 20 ai 30 giorni.
Da questo punto procedere con i rinfreschi come suggerito a partire dal punto 7 della sezione precedente. In questo caso il ciclo di produzione è più breve; va fatto un rinfresco giornaliero per almeno 4-5 giorni, dopodiché il Lievito Madre è pronto per la panificazione.
Risorse download sul lievito madre a cura di Lucio Pompili:
Purificazione, conservazione e accorgimenti
A tavola lo servono con oli Dop Cartoceto
Piattooo!
Pregustativo: mantecato di fegatini, di porcini, di castagne e di tartufo
Uovo fritto del nostro pollaio con lenticchie, fave e tartufo nero estivo
Petto di fagiano con carote, pere e zenzero, patata in crosta di pane e cenere
Panino di anatra selvatica con il suo fegato ed erbe di montagna
Barbaresco 1982 – Azienda agricola Martinenga delle Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Risotto al beccaccino mantecato con il suo fegato
Vino da tavola di Toscana Intistieti 1988 – Gianfranco Soldera
Ravioli con tarassaco e ragù di chiocciole di montagna
Tuffoli Mancini con sugo in bianco di volatili cacciati
Merlot 1996 – Movia
Lo spiedo in piedi
Davvero uno spettacolo vedere Lucio durante il servizio al tavolo
Lucio ha studiato anche gli utensili, che vengono prima fatti come prototipi insieme al fabbro e poi messi in produzione. È il caso dello Spiedo in piedi. Oggi degustare con questo metodo di cottura è difficile, se non prenoti 10 giorni prima e magari per un cospicuo numero di persone… mentre così risulta fattibile.
Spiedo pensiero
La fonte di calore è il fuoco, l’aria calda prodotta dal fuoco e dalle braci è il conduttore di calore. Fanno girare intorno l’aria, così lo spiedo non serve che giri. Usano un ferro di graticola in piedi con l’aria che gira attorno alla stessa temperatura che la riceve davanti al fuoco e il gioco è fatto.
Spiedo in piedi: cinghiale, tordi, beccaccia con mele al vino rosso e spezie
A parte insalatina misticanza all’olio Dop Cartoceto e acciuga
Gelato al ribes con la sua frutta e grappa Capovilla
“Mi piace pensare al dolce fuori pasto, infatti presentiamo una serie di dolci non dolci, che mi sembrano più adatti come piatti terminali di un menu. Uno su tutti Pane e mele: il ricordo di mio nonno che davanti al camino abbrustoliva il pane e cuoceva una mela nel coccio con un po’ di zucchero. Con una tazza di latte quella era la nostra cena, la fine di una giornata. Quel profumo di frutta e pane abbrustolito viene oggi riproposto con un gelato al fiordilatte, cercando di riproporre quella stessa emozione che ho vissuto da bambino.” (Lucio Pompili)
Note Positive
Accoglienza, mestiere, territorio. Emozionante è dir poco. Lucio è un generoso e davvero fortunato chi accede alla sua tavola.
Conclusioni
La cucina è una forma di linguaggio, una lingua che qui conoscono molto bene. Tappa obbligata!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante con camere Symposium 4 Stagioni
61030 Cartoceto Serrungarina (PU)
Via Cartoceto, 38
Tel. +39 0721 898320
Fax +39 0721 893977
Mobile 335 6445032
Il ristorante è chiuso lunedì e martedì; a mezzogiorno escluso sabato e domenica
E-mail: lucio@symposium4stagioni.it
Sito internet: www.symposium4stagioni.it
