Riconfermate le due stelle al Mitico Claudio Sadler e mi piacerebbe vedere la faccia di chi ora rosica perché aveva sparso in giro la bufala che la rossa stava meditando di retrocederlo a una stellina… evidentemente qualcuno che da Sadler non ha mai cenato (altro brutto vizio di tanti ciarlatani della tavola e senatori della forchetta) perché è troppo evidente come i piatti di Sadler per materie prime, tecnica, presentazione, precisione e dettagli millimetrici non valgano due bensì Tre Stelle. Entriamo dunque nel merito…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 17 settembre 2008
-> Meeting del 9 marzo 2011
-> Meeting del 15 febbraio 2012
> Meeting del 20 giugno 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna due stelle e tre coperti
Espresso assegna 15,5/20
Gambero Rosso assegna 85 – cucina 51
Touring Club assegna una medaglia e cinque forchette
Guida Critica Golosa Massobrio assegna una corona radiosa
La squadra
Chef: Claudio Sadler
Sous chef: Maurizio Di Prima
Capo partita primi: Davide Ugolini
Capo partita antipasti: Hiroyuki Suyama
Capo partita secondi: Stefano Giovinazzi
Pasticciere: Danilo Vasta
Sommerlier e direttore di Sala: Francesco Palumbo
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
IL GRAN MENU DEL MESE
Ricci di mare con spuma di cavolfiore, salmone affumicato in casa, caviale rosso all’aceto di lamponi
Lasagna di canocchie e carciofi alla maggiorana, sfera di mozzarella di bufala e bottarga di muggine
Filetto di rombo in crosta di frutta secca in padella, salsa di cime di rapa, lenticchie alla vaniglia e cotechino
Strascinati di pasta fresca saltati in padella con astice, broccoli romaneschi e datterini, tocco di peperoncino e olio e.v.o. calabrese
Tortelli di farina di carrube farciti di bettelmat, crema di cardi gobbi e funghi pioppini trifolati
Petto di faraona in crosta alla parmigiana, purè di topinambur e fonduta di Toma piemontese
Latte in piedi con caviale di melograno e torrone grattugiato
Il menu degustazione per la sua complessità di preparazione si intende possibilmente per tutto il tavolo
Menu €175 vini inclusi
IL MENU DEL MERCATO
Il menu di fantasia e ricerca, studiato da Claudio Sadler e dallo chef Maurizio Di Prima. Una proposta di piatti fatta scegliendo prodotti di nuovo arrivo al mercato, un menu fatto giorno per giorno per sfruttare la piena stagionalità degli alimenti.
Un percorso di 4 portate: un antipasto, un primo piatto, un piatto principale e un dessert.
Menu € 130 vini esclusi
Menu alla carta
GLI ANTIPASTI
Varietà di pesci crudi del Mediterraneo con il loro “Italian Sashimi” € 45 (‘06)
Noci di cappesante in padella con bagnetto di topinambur, uova di quaglia caramellate e aria di tartufo € 38 (‘09)
Mazzancolle al vapore con perle di cotechino, maionese di banane e dadini di cachi Sharon € 40 (‘09)
Insalata di bottarga affumicata, frittelle di patate, cubetti di finocchio e vinaigrette di limone € 35 (‘09)
Salamino di foie gras d’oca, uvetta, noci con mostarda di verdure fatta in casa € 38 (‘96)
Tortina di verdurine invernali glassate, bagnetto di topinambur, pesto di fiori di zucchina e gelato di parmigiano € 30 (‘09)
I PRIMI PIATTI
Spaghetti Gerardo di Nola con ragù di fasolari, olive taggiasche e granella di pistacchio € 25 (‘09)
Tortelli farciti di mozzarella con crema di cime di rapa, battuto di pomodoro, capperini e olive € 28 (’09)
Risotto giallo ai pistilli di zafferano con croquettes di ossobuco € 28 (‘86)
Garganelli di pasta fresca con ragù di cotechino e lenticchie di Castelluccio profumate al curry € 26 (’09)
Calamarata farcita di carciofi con spezzatino di aragosta e pesto di basilico € 45 (‘09)
I PESCI
Padellata di crostacei con crema di broccoletti, spuma di dragoncello e patate cristallo € 60 (‘96)
Pesce da lisca del giorno, con finocchi stufati e olive taggiasche all’olio e.v.o. di Nocellara € 40 (‘05)
Costata di rombo arrosto alle erbe, olio di acciughe, topinambur canditi e mozzarella liquida € 40 (‘09)
Tagliata di gallinella di mare con sughetto alla livornese, topinambur e carciofi stufati € 40 (‘02)
Spezzatino di astice in padella con carciofi croccanti e salsa emulsionata al dragoncello € 40 (‘04)
LE CARNI
Hamburger di manzo fassone, farcito di toma piemontese, spuma di patate e cardi croccanti € 34 (‘09)
Lombatina di vitello sanato piemontese, farcita di carciofi stufati in crosta dorata di grissini, insalata di puntarelle e patate saltate € 40 (‘07)
Stinco di vitello glassato al forno, al Merlot e mirtilli, purè di castagne e carciofi croccanti € 40 (‘08)
Lombatina di cervo in salsa civet, tortino di patate e Bitto, funghi misti ed essenza di pino mugo e fumo € 39 (‘09)
Alcuni prodotti di difficile reperibilità vengono da noi conservati a – 18° per garantirne la naturale freschezza.
I FORMAGGI ITALIANI
Selezione di formaggi italiani
€ 22
Selezione di formaggi vaccini
€ 22
Selezione di formaggi di pecora e capra
€ 22
Selezione di formaggi erborinati
€ 22
I formaggi di Claudio Sadler
€ 22
Abbinamenti consigliati al calice:
Birra Old Foghorn (USA ) € 10
Veltliner 2007 Nossing € 10
Chambolle Musigny 2003 Nicolas Potel € 15
Recioto della Valpolicella”Pergole vece” 2004 Le Salette € 14
Grappa Gewurztraminer Hostätter € 10
I DESSERT
Cioccolato di alta qualità millesimato Madirofolo (Madagascar), Oro Pucce (Trinidad), Alto El Sol (Perù) e Tanzania in varie forme, sapori e temperature
€ 20
Bavarese di banana con insalatina di cachi vaniglia, cannolo croccante con mousse al gianduia, gelato al the verde
€ 16
Biscotto all’olio d’oliva, mousse di ricotta di bufala del Salento, gelato di zucca e amaretto
€ 16
Crema bruciata di alchechengi, sorbetto al litchis
€ 16
Strudel, aspic e granita di arance di Sicilia
€ 16
I sapori del mandarino
€ 18
I GELATI E I SORBETTI
Vaniglia, cioccolato, panna e pepe di Sezchuan, zucca e amaretto,
limone, mirtillo e grappa, mela verde e calvados, mandarino
€ 10
Abbinamenti consigliati al calice:
Moscato d’Asti Bel Piano 2009 Cascina Fonda € 10
Passito di Pantelleria Orù 2007 Enopolio di Pantelleria € 12
Sauternes 2005 Château Gravas € 14
Banyuls 2006 M. Chapoutier € 12
Pedro Ximenez – Bodegas Rey Fernando de Castilla € 12
Vino chinato a base di Barbera – Bussia Soprana € 9
I fornitori
Carne: Agazzone Carni
Pesce: Pescheria Bega, Agras
Pasta: Antico Pastificio Verrigni, Gerardo di NOla
Prodotti Vari: Longino & Cardenal
Uova: Paolo Parisi
Olio: Tenuta del Buonamico
Selvaggina e Pollami: Azienda Agricola Greppi
Riso: Cascina Veneria
Frutta e Verdura: Ortosì
Carta dei vini [17/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: cornetto burro e sesamo; pizzetta pomodoro pachino, acciuga e mozzarella di bufala; grissini al burro; filoncino alle olive; girelline al mais; bocconcino al parmigiano e cumino.
Aperitivo
Champagne Ambonnay Grand Cru – Bernard Brémont
Frittatina con salmone affumicato e alga nori; panella di ceci; tartelletta di pane croccante, caprino e prosciutto d’oca; oliva all’ascolana pane alle erbe; tartelletta di pan brioche, mousse di foie gras, mostarda di cipolle; cestino di pasta brick, crema di riso e paprika, riso soffiato e zafferano [+++++]
Piattooo!
Ricci di mare con spuma di cavolfiore, salmone affumicato in casa, caviale rosso all’aceto di lamponi [16,5/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
n° 12 ricci di mare
n° 8 fettine di salmone affumicato
n° 1 cavolfiore piccolo
gr. 50 cavolo cappuccio viola a fettine
gr. 20 uova di salmone
Per la spuma di cavolfiore:
gr. 200 crema di cavolfiore
gr. 10 aceto bianco
gr. 65 panna fresca
gr. 3,5 colla di pesce
gr. 15 acqua dei ricci
Per l’aceto di lamponi:
gr. 100 lamponi freschi
gr. 300 aceto bianco
gr. 20 zucchero
Preparazione
Aprire i ricci di mare, estrarre la polpa e sciacquarla sotto l’acqua corrente e tenere da parte. Filtrare e conservare l’acqua di vegetazione e pulire tenere da parte la carcassa dei ricci.
Pulire il cavolfiore, ricavare 12 ciuffetti piccoli e sbianchirli, raffreddarli e conservarli. Il resto del cavolfiore cuocerlo in acqua bollente salata e passarlo al frullatore ottenendo una crema piuttosto fine.
Per la spuma di cavolfiore amalgamare la crema con l’aceto, la panna e l’acqua di vegetazione dei ricci, aggiustare di sale, scaldarne una parte per fare sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolare tutto assieme. Versare nel sifone e caricare una bomboletta di gas per crema e conservare in frigorifero per almeno 3 ore.
Per l’aceto di lamponi unire l’aceto bianco con i lamponi, lo zucchero e lasciare marinare per circa 48 ore. Frullare e passare al cinese fino.
Tagliare il cavolo cappuccio viola a fettine e condire con del sale, olio e aceto bianco.
Finitura
Adagiare un po’ di cavolo cappuccio viola alla base del piatto, posizionare al centro la carcassa del riccio, contornarlo con delle fettine di salmone affumicato alternato da un ciuffetto di cavolfiore e uova di salmone. Riempire il riccio con la spuma di cavolfiore, sistemare la polpa dei ricci e completare con uova di salmone. Condire il tutto con l’aceto di lamponi.
Champagne Brut Rosé Cuvée Grand Cru Ay – Henri Goutorbe
Noci di cappesante in padella con bagnetto di topinambur, uova di quaglia caramellate e aria di tartufo [17/20]
Kerner 2007 – Köfererhof Weingut
Lasagna di canocchie e carciofi alla maggiorana, sfera di mozzarella di bufala e bottarga di muggine [16,5/20]
Riesling 2007 Alsace – Domaine Zind Humbrecht
Strascinati con ragù di fasolari, olive taggiasche e granella di pistacchio [17/20]
Filetto di rombo in crosta di frutta secca in padella, salsa di cime di rapa, lenticchie alla vaniglia e cotechino [17/20]
Pinot Nero Riserva 2006 – Cantina di Termeno
Tortelli farciti di mozzarella con crema di cime di rapa, battuto di pomodoro, capperini e olive [16,5/20]
Barolo Mosconi 2001 – Bussia Soprana
Petto di faraona in crosta alla parmigiana, purè di topinambur e fonduta di Toma piemontese [16,5/20]
Pre dessert: mousse di limone e gelatina al caramello (bicchierino), semifreddo di torrone (cucchiaio) [+++++]
Latte in piedi con caviale di melagrana e torrone grattugiato [16/20]
La ricetta
Ingredienti per 10 persone:
Per il latte in piedi:
gr. 750 latte intero
gr. 300 zucchero S.
gr. 30colla di pesce
n° 1 stecca di vaniglia
gr. 750 panna semimontata
Per il caviale di melagrana:
gr. 250 succo di melagrana
gr. 100 zucchero
n°1 cucchiaio di granatina
gr. 2 alginato
gr. 500acqua fredda
gr. 5 calcio
Per la salsa di melagrana:
gr. 400 chicchi di melagrana
gr. 150 zucchero
gr. 50 sciroppo di granatina
gr. 0,4 xantana
Per la spuma di torroncino:
gr. 550 latte intero
gr. 150 torrone morbido
gr. 25 zucchero S.
n°2 fogli di colla di pesce
Procedimento
Bollire il latte con lo zucchero e la stecca di vaniglia, sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e raffreddare; amalgamare la panna semimontata e versare negli stampini da creme caramel con base di caramello e abbattere per fare rapprendere più velocemente.
Frullare la melagrana con lo zucchero e ricavare 250 g. di succo, emulsionare con lo sciroppo di granatina e alginato, versare il tutto in una pompetta e lasciare riposare per qualche ora. Fare cadere delle gocce in una soluzione di acqua e calcio per un minuto circa, formando delle piccole sfere, sciacquare in una bacinella d’acqua fredda e conservare in un contenitore.
Nel bimby frullare i chicchi di melagrana con lo zucchero, la granatina e la lantana, passare al colino cinese fino, versare tutto in una pompetta e conservare.
Mettere il latte insieme con il torrone spaccato e lo zucchero nel bimby, cuocere a 70°C per circa 10 minuti e frullare. Aggiungere la colla di pesce e passare al colino cinese fino. Versare il tutto nel sifone e caricarlo con una bomboletta di gas e abbattere.
Finitura
Nel piatto fondo fare un cerchio con la salsa di melagrana, sifonare al centro un po’ di spuma di torroncino e adagiare sopra il latte in piedi. Finire con il caviale di melagrana sopra il latte in piedi e guarnire a piacere.
I sapori del mandarino: tartufo meringato al mandarino; gelatina di mandarinetto e granella di pistacchio; mottarello di mandarino; lingotto di cioccolato e mandarino candito; crespella con crema di mandarino [17,5/20]
In abbinamento ai dessert: Sauvignon Adsum passito 2007 – Pierpaolo Pecorari
Caffè [+++++]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: mini sfogliatella con ricotta e arancia candita; cannoncino croccante al cioccolato; mini cassatina; chupa-chupa al mandarino; cono croccante e mousse al cioccolato bianco.
Note Positive
Mestiere, conoscenza, intelligenza, attenzione ai dettagli, regia e governo sono ben percepiti da Claudio Sadler. I piatti basta guardarli per capire che sono curati in ogni minimo aspetto, ad avvalorare il talento, la mano, la ricerca e l’attenzione che lo chef mette a 360 gradi nel suo lavoro.
Conclusioni
Uno dei migliori ristoranti di Milano, un grande laboratorio di cucina d’autore che guarda e si confronta con l’eccellenza della cucina internazionale.
Lo Staff del Chic N-Quick aperto anche a pranzo.
Risorse download:
– Carta dei Vini Bianchi
– Carta dei Vini Rossi
– Carta dei caffè
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Sadler
20141 Milano (MI)
Via Ascanio Sforza, 77
Fax 02/58112343
Tel. +390258104451
Il ristorante è aperto dal lunedì al sabato solo la sera
E-mail: sadler@sadler.it
Sito internet: www.sadler.it
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