Un rinnovamento globale del locale e una crescita riscontrabile su tutta la linea: cucina, servizio, cantina. Lo Chef Andrea Berton non smette di stupirci e dopo il recente passaggio a due stelle Michelin, rilancia con impegno e investimenti per un obiettivo ancora più ambizioso.
Contributo VG-TV: intervista allo chef Andrea Berton
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 17 giugno 2006
-> Reportage del 13 marzo 2007
-> Meeting del 22 ottobre 2008
-> Reportage del 1° febbraio 2011
-> Meeting del 23 febbraio 2011
-> Reportage del 17 gennaio 2012
-> Meeting del 1° febbraio 2012
-> Reportage del 9 novembre 2012
-> Meeting del 21 novembre 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna due stelle e tre forchette e coltello
Espresso assegna 17/20
Gambero Rosso assegna 86 – cucina 61
Touring Club assegna una medaglia e quattro forchette
Veronelli assegna due stelle
Guida Critica Golosa Massobrio lo segnala nella sezione altri locali
Staff del Ristorante Trussardi alla Scala:
Andrea Berton – Chef
Alfio Ghezzi – Sous chef
Fabio Gambirasi – Aiuto Sous chef
Alberto Tasinato – Nuovo Maitre (fino al giorno 08/10/2009 il posto era del bravo Luciano Racca)
Luca Cinacchi – Secondo Maitre
Lorenzo Rondinelli – Sommellier
Le nuove sedute…
La vista sulla piazza della Scala
Le nuove sedute
Mise en place
Menù
Come sempre vi riportiamo i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
La proposta di Andrea Berton
Gnocchi di seppia e consommé di porcini gelatinato
Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei
Crema di mozzarella verde con porcino e trippa di baccalà
Trancio di rombo, gazpacho e origano di Pantelleria
Petto e coscia di piccione, confettura di pomodori e cavolfiore viola
Ananas al fumo con gelato al rosmarino
Frozen Mojito
€ 145,00
La degustazione, per la sua complessità, si intende possibilmente per tutto il tavolo.
La proposta di Andrea Berton
Lumache con crema di mandorle, aglio e prezzemolo
Riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate
Razza alla pizzaiola
Spalla di agnello e crema di melanzane affumicate, olive taggiasche e patate fritte
Tiramisù cremoso nel bicchiere
€ 130,00
La degustazione, per la sua complessità, si intende possibilmente per tutto il tavolo.
Menù alla carta
Antipasti
Noci di capesante, asparagi di mare, mozzarella di bufala, brodo al prosciutto di Cinta Senese € 36,00
Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca, gelato alla barbabietola € 48,00
Gnocchi di seppia e consommé di porcini gelatinato € 35,00
Scaloppa di fegato grasso d’oca, mais soffice e croccante con salsa balsamela € 40,00
Coscia di pollo candita all’olio extravergine d’oliva, acciughe, pomodori, sedano e uovo di quaglia morbido € 35,00
Primi piatti
Riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate € 28,00
Ravioli con ricotta di bufala e pepe di Sarawak, vongole, salsa al prezzemolo € 30,00
Rigatoni alle alghe, crema di limone, calamari e sesamo al sale € 30,00
Spaghetti chitarra alle alici marinate e pesto al basilico € 30,00
Secondi piatti di pesce
Triglia alle erbe, maionese di pomodoro e cuore di sedano verde alla plancia € 38,00
Merluzzo nero, pane con porcini, zafferano e riduzione di vino rosso € 40,00
Astice blu arrosto, bietole novelle e salsa al coriandolo fresco € 60,00
Trancio di rombo gratinato con cedro candito e grué di cacao, salsa al fumo e funghi finferli € 42,00
Secondi piatti di carne
Costoletta di vitello alla Milanese, indivia belga brasata al limone € 40,00
Maialino da latte fondente, patate schiacciate all’olio d’oliva, cipollotto e riduzione di birra Stout € 40,00
Controfiletto di manzo con carciofi brasati, panizza e salvia fritta € 42,00
Anatra Nantaise con petto arrostito e coscia brasata, pelle croccante e taccole € 40,00
Rognone di vitello con salsa all’aglio e spinacini, mandorle di Noto salate e patate fritte € 35,00
Formaggi al piatto € 20,00
Dessert freddi
Ananas al fumo con gelato al rosmarino € 20,00
Meringa bianca con cioccolato alle nocciole, panbagnà e gelato al rabarbaro € 20,00
Tiramisù cremoso nel bicchiere € 20,00
Sigaro di cioccolato al tabacco con caffè, granita alla vodka e limone € 20,00
Millefoglie al the verde, stracchino tiepido e stracciatella di gianduia € 20,00
Biancomangiare alla vaniglia, mascarpone al Nebbiolo e tartufo bianco d’Alba € 40,00
Dessert caldi
Soufflé allo zafferano, gelato al parmigiano e vaniglia € 25,00 (min. per due persone)
Terra di cioccolato con sfera calda al cioccolato e crema al caffè € 25,00
Carta dei vini [18/20]
Un grande passo avanti (anche come profondità di millesimi) grazie al bravo Sommelier Lorenzo Rondinelli.
Abbinamento Vini
Come sempre optiamo per il servizio al calice. Un percorso come il nostro costa 120 €.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: pane bianco, baguette integrale, pane al sale Maldon, grissini, sfoglie di pane.
Piattooo!
Entrée: cannolo di mais ripieno di seppia cruda al lime; carota farcita con frutto della passione e ricciola marinata; succo d’arancia, carota e campari (nel bicchierino); crema di burrata, anguria e alici essiccate; ravioli fritti di tartufo [+++++]
Giulio Ferrari Riserva 1999 – Cantine Ferrari
Gamberi S.Margherita, melanzane affumicate, limone salato [+++++]
Gnocchi di seppia e consommé di porcini gelatinato [17,5/20]
Enosi 2007 – Baron di Pauli
Lumache con crema di mandorle, aglio e prezzemolo [17,5/20]
Chablis Chateau Grenouille Grand Cru 2003 – La Chablisienne
Non Manca il Tartufo con una carta di piatti dedicata…
Ravioli di porro e robiola di Roccaverano, pancetta di vitello, brodo ristretto di gallina e tartufo bianco d’Alba [18/20]
Cervaro della Sala 1999 – Castello della Sala Antinori
Riso mantecato con limone, alghe e vongole [18/20]
Sauvignon Blanc Block 11 2007 – Saint Clair
Crema di mozzarella verde con porcino e trippa di baccalà [17/20]
Mambourg Grand Cru 2004 – Marcel Deiss
Merluzzo nero, pane ai porcini, zafferano e riduzione di vino rosso [17,5/20]
Collio Studio di Bianco 2007 – Borgo del Tiglio
Petto e coscia di piccione, confettura di pomodori cavolfiore viola [17,5/20]
Blauburgunder 2007 – Gumphof
Zuppa di pesche, tortino di ricotta, gelato alla birra e croccante al sesamo [17/20]
Cremino alle mele e fava Tonka con mele grattugiate [+++++]
Ananas al fumo con gelato al rosmarino [17,5/20]
Muscat de Beaumes-de-Venise 1999 – Delas Freres
Millefoglie al tè verde, stracchino tiepido e stracciatella di gianduia [17/20]
Cadillac 1996 – Chateau Reynon
Cosmopolitan frozen [+++++]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: macaron al cioccolato bianco e olio extra vergine di oliva; gelatina al mojito; pomodoro dattero, gelatina di lamponi, croccante al sesamo;finanziere al cioccolato, curry e ananas; bon-bon al the earl-gray e riso venere soffiato; mandorle e nocciole al cacao e the matcha.
Coffee Champagne [+++++]
La ricetta
1 Bicchiere molto freddo di Chamapgne
½ Espresso zuccherato freddo
½ Espresso zuccherato montato in mixer
ersare lo Champagne molto freddo all’interno di un flute.
Aggiungere delicatamente con una siringa, all’interno dello Champagne ½ espresso zuccherato freddo, completare versando la crema di caffè ottenuta montando al mixer l’altro ½ espresso zuccherato con un cubetto di ghiaccio.
Caffè [+++++]
Linlithgow Sestante Selection 23 Years Pure Lowland single malt
Secondo caffè , a supporto delle piacevoli chiacchiere di rito con lo Chef ed il suo Staff.
Note Positive
Un grande Chef, un grande staff, un intervento di aggiornamento importante.
Note Negative (Dettagli)
Nulla da segnalare.
Conclusioni
In tre anni una performance incredibile quella del bravo Andrea Berton che dopo le due stelle, con questo ulteriore restyling, punta diritto e a pieno titolo verso un ulteriore passo avanti. Uno dei ristoranti con maggiore continuità e crescita mai riscontrati.
La ricetta dello chef
Ingredienti per 4 persone
300 gr. di riso Carnaroli
80 gr. di burro
10 gr di parmigiano grattugiato
5 gr di stigmi di zafferano
50 gr di scalogno tritato
2 dl di vino bianco secco
1 l. brodo di pollo
sale e pepe bianco
300 gr. di animelle di vitello fresche
Procedimento
Fare tostare il riso in casseruola con 20 grammi di burro. Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare, bagnare con il brodo bollente poi aggiungere lo zafferano e portare a cottura mescolando di tanto in tanto. In una piccola casseruola a parte, far sudare lo scalogno in 10 grammi di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre quasi completamente il liquido.
Allontanare la pentola dal fuoco unire il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare attraverso un colino (se si volesse eliminare lo scalogno). Lasciar raffreddare.
A cottura ultimata del riso, mantecare con il burro preparato e il parmigiano.
Sbollentare le animelle in acqua bollente salata per circa 5/6 minuti, scolarle e tagliarle a piccoli cubi. Prendere una padella bassa aggiungere una piccola noce di burro e rosolare i cubi di animella fino ad ottenere una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno.
Servire il riso utilizzando un piatto fondo, stendere il riso in modo uniforme e appoggiare sopra le animelle al centro del piatto.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Trussardi alla Scala
20121 Milano (MI)
Piazza della Scala ,5
Tel. 02.80688201
Fax 02.80688287
Chiuso sabato a pranzo e domenica
E-mail: ristorante@trussardiallascala.com
Sito internet: www.trussardiallascala.com
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