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    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    PIEMONTE

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    Azelia

    Borgogno

    Braida

    Bricco Giubellini

    Bruna Grimaldi

    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

    Casa Vinicola Bruno Giacosa ed Az. Agr. Falletto

    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

    Cascina Val del Prete

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    Deltetto

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    Iuli

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    Poderi A. Bertelli

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    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

    Prunotto

    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

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    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

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    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

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    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

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    Montedelma

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    Monte Rossa

    Quadra

    Ricci Curbastro

    Ronco Calino

    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

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    Accordini Stefano

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    Ca' Rugate

    Castellani Michele & Figli

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    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

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    Varramista

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    Castello di Corbara

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    Fattoria Colleallodole

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    Scacciadiavoli

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    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

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    Terredora

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    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

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    Antica Osteria dei Camelì – Ambivere (BG) – Patron Camillo Rota, Chef Loredana Vescovi

    By ViaggiatoreGourmet | luglio 14, 2012

    Racchiusa all’interno di una corte del ‘500, in un piccolo paese sulla strada che va da Bergamo a Lecco, questa antica osteria fu aperta nel 1856 dalla famiglia dell’attuale proprietario. Oggi, a distanza di 150 (centocinquanta) anni, la conduzione è rimasta a livello familiare, infatti Camillo si occupa del servizio di sala, mentre ai fornelli ci sono la mamma Fernanda e la moglie Loredana, senza considerare poi che le nuove generazioni della famiglia sono già all’opera sia in sala che in cucina…

    Il borsino delle guide cartacee 2012
    Michelin assegna una stella e tre coperti
    Espresso assegna 15/20
    Gambero Rosso assegna 84 e 49 alla cucina (nel 2011 83 e 48)

    La squadra

    Patron

    Camillo Rota e Loredana Vescovi

    Lo staff di cucina

    Executive chef: Loredana Vescovi (classe ‘60)
    Chef: Fernanda Paredi (classe ‘30)
    Chef: Simona Rota Martir (classe ‘83)
    Sous chef: Brescia Concetta (classe ‘67)
    Aiutante chef: Pina Ferruggello (classe ‘58)

    Lo staff di sala

    Maître e sommelier: Camillo Rota (classe ‘59)
    Sommelier: Primo Zonca (classe ‘72)
    Aspirante sommelier: Ylenia Rota (classe ‘90)

    Il dehors

    Interni

    Saletta a sinistra da ingresso

    Sala a destra

    Mise en place

    Menù

    Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

    Sorprese 2012

    Menù con assaggi dall’antipasto al dolce servito con bottiglia di bollicine per coppia. Si può avere tutto d’acqua, d’acqua e terra o tutto terra

    Menù completo € 80 con spumante Il Calepino, € 100 con Champagne Grand Cru Brut Réserve H. Billiot – uguale per tutti i componenti del tavolo

    Pasto di paste e impasti

    Proposta di cinque assaggi di primi piatti della stagione, serviti uno per volta nella giusta sequenza

    Menù completo € 80 – per tutto il tavolo

    Il menù alla carta

    Antipasti

    Gamberi, scampi, verdurine tiepide e pomodorini ai profumi di timo e limone bio € 30,00
    Carpaccio di tonno su pesto leggero, salsa di senape e olive Taggiasche ghiacciate € 25,00
    Zuppa fredda di pomodoro, verdure, pane, neve di burrata e mazzancolle marinate € 25,00
    Battuta di razza piemontese al profumo di liquirizia e gelato di salsa tonnata verde € 25,00
    Prosciutto crudo Ibérico de Bellota, insalata russa croccante e pane tosato € 30,00
    Terrina caramellata di fegato nobile d’oca, marmellata di cipolle rosse e pan brioche € 30,00

    Primi piatti

    Ravioli alle cipolle croccanti, vongole e bottarga di muggine € 35,00
    Gnocchi ripieni di mozzarella, pomodoro, acciughe e origano in crema di pesci € 35,00
    Lasagnetta espressa al pesto, pomodori crudi e ricotta € 30,00
    I casoncelli alla bergamasca € 30,00
    Sfoglioni di scamorza affumicata e zucchine € 30,00

    Secondi

    Polpo su crema di patate al basilico, capperi croccanti e olive Taggiasche € 35,00
    Sarde di lago essiccate (2010) servite calde con polenta fredda € 35,00
    Fritto leggero di mare con verdure in pastella croccante € 40,00
    Baccalà morbido in guazzetto di pomodoro al cipollotto e finto gelato di mozzarella € 35,00
    Il vitello tonnato non cucinato, macedonia di sedano e capperi essiccati e caffè € 30,00
    Tagliata per scommessa anteriore su peperonata opportunamente sbucciata € 30,00
    Animelle di vitello con melanzane, pomodoro e basilico € 30,00
    Biancostato cotto come se fosse una costata, pomodoro spellato grigliato e marinato € 30,00

    Formaggi

    Taleggio di Vedeseta, extravergine d’oliva e basilico € 12,00
    Valtellina stagionato con marmellata di arancia € 12,00
    Roccolo con confettura di pere alla cannella € 12,00
    Bagos con confettura di ciliegie € 12,00
    Strachitunt con salsa senapata di zucca € 12,00
    Pecorino di fossa con confettura di fichi € 12,00
    Gorgonzola naturale di Casalpusterlengo con confettura di albicocche € 12,00
    Piccola degustazione di quattro formaggi di capra € 15,00
    Degustazione d’otto formaggi di capra € 20,00
    Piccola degustazione di quattro formaggi lombardi € 15,00
    Degustazione d’otto formaggi italiani € 20,00

    Dessert

    Tagliatelle al cacao in ragù di frutta fresca € 16,00
    La zuppa inglese fatta in estate da un ambiverese € 16,00
    Pesca, lamponi ghiacciati, gelato alle mandorle e amaretti € 16,00
    Frutta fresca affogata nel gelato alla vaniglia e ristretto di lamponi € 16,00
    Mousse leggera di cioccolato fondente, gelato alla liquirizia Amarelli € 16,00

    I fornitori

    Carni: Franco Cazzamali; Moncucco
    Farine: Renzo Sobrino
    Olio: Podere Forte
    Pesce: Orobica Pesca

    Carta dei vini [16,5/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Spumante Brut Metodo Classico Il Calepino Azienda Il Calepino; Franciacorta Docg Brut Rizzini; Champagne Grand Cru Brut Réserve H. Billiot. Tra i vini bianchi: Lugana Doc Brolettino 2007 Ca’ dei Frati; Fiano di Avellino Docg Exultet 2008 Quintodecimo; Alsace Gewürztraminer Cuvée Théo 2007 Domaine Weinbach. Tra i vini rossi: Colli Piacentini Doc Gutturnio Villamorello 2007 Tosa; Orica Doc Petrucci 2009 Podere Forte; Chambertin Grand Cru 2007 Armand Rousseau. Tra i vini da dessert: Breganza Doc Torcolato 1988 Maculan; Moscato Docg d’Autunno 2011 Saracco. Curiosità: la bottiglia meno cara è Oltrepò Pavese Riesling Doc Roccolo delle Fate 2003 La Versa (€ 17), quella più costosa è South Australia Shiraz Penfolds Grange 1998 Penfolds Wine (€ 490).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Pane [+++++]

    Tipologie del pane: pagnotta di farina di grano tenero tipo zero bio; pagnottella con cipollotto in canna; pagnottella con fichi secchi e uvetta; focaccia con pomodorini, olive Taggiasche e alici; crackers; grissini all’origano. Tutte le tipologie sono realizzate con lievitazione naturale. Inoltre sono serviti i panini mignon del Panificio Rota Biasetti di Brembate.

    Aperitivo

    Franciacorta Docg Brut Millesimato 2006 – Rizzini

    Le uve di questa piccola azienda di Monticelli Brusati provengono tutte da un unico cru. Le piccole dimensioni consentono di puntare tutto sulla qualità, decidendo ad esempio di non produrre del tutto in annate non ritenute ottimali (recentemente 2003 e 2007), cosa impensabile per la quasi totalità delle aziende franciacortine. Il brut in questione è uno Chardonnay in purezza con un affinamento di 4 anni. Morbido e di grande complessità.

    Amuse bouche [+++++]

    Sopra a un “mare verde” di asparago, una conchiglia di grano duro racchiude una morbida mousse di Bacalao Giraldo e pomodorini Pachino. Sullo scafo è issata una vela di risotto allo zafferano in foggia di chips.

    Piattooo!

    Carpaccio di tonno su velo di formaggio fresco di capra, capperi croccanti, olio e soia [+++++]

    Il sapore delicato e polposo del tonno scivola su quello del caprino di Montevecchia, mentre un’emulsione tenue di olio alla soia ammorbidisce la croccantezza sapida dei capperi.

    Battuta di razza piemontese con insalata di pomodori [+++++]

    Secondo tema sul crudo, stavolta di terra. La carne della Granda è sempre insuperabile e non ha bisogno di grandi aggiunte per risaltare al meglio. In questo caso la punta di freschezza e acidità dei pomodori è il tocco discreto che ci voleva.

    Champagne Grand Cru Brut Réserve – H. Billiot Fils

    Una cuvée costituita da tre quarti di Pinot Noir e il restante di Chardonnay, provenienti dal Grand Cru di Ambonnay, dove si trova anche la cantina di questa azienda. Ha un frutto delicato che si impone in bocca con finezza e persistenza.

    Gnocchi di patate ripieni di pesce in zuppa di crostacei con cozze e loro succo [16/20]

    Gnocchi tanto veraci e intensi nel loro sapore quanto fini nella fattura. L’impasto di patate e nero di seppia catalizza gli aromi marini circostanti, ovvero quelli della zuppa di crostacei e molluschi e del pesce spadellato. Il pane grattato sopra dà ulteriormente l’impressione di semplicità, che in realtà cela un piatto ben più complesso.

    Ravioli di pappa al pomodoro, pesto leggero e acciughe [16/20]

    La sintesi originale tra il pesto ligure e la pappa al pomodoro toscana, che uniscono le forze coadiuvati dalla saporita acciuga del Cantabrico per innalzare reciprocamente il loro gusto in un vertice.

    I casoncelli alla bergamasca [16,5/20]

    La cucina di Loredana resta sempre legata con rispetto alla tradizione, in questo piatto simbolo della cucina bergamasca più che mai. Imperdibili!

    Veneto Igt San Vincenzo 2011 – Anselmi

    Roberto Anselmi è uno di quei produttori il cui nome è riuscito a scavalcare il territorio stesso. L’azienda infatti si trova a Monteforte d’Alpone, nel cuore della zona del Soave Classico, ma nessuno dei vini prodotti rientra nella denominazione. Il San Vincenzo è composto per la maggior parte dall’uva principe del territorio, la Garganega, unita a Chardonnay e Sauvignon per dargli maggiore struttura, oltre che un profilo caratteristico.

    Baccalà morbido con creme naturali di sedano e carote [16/20]

    Abbiamo per fortuna l’occasione di assaggiare di nuovo lo strepitoso Bacalao Giraldo, provato come mousse nell’aperitivo. Stavolta lo proviamo quasi al naturale: filetto appena cotto, quanto basta, accompagnato da una leggera salsa di sedano e carote.

    Escherndorfer Lump Riesling Spätlese Trocken 2009 – Horst Sauer

    Riesling vendemmia tardiva della Franconia, prodotto vicino a Volkach, il cuore pulsante vinicolo della Regione. La 2009 è stata una della annate più felici della zona e nel bicchiere riscontriamo tutta la sua ricchezza.

    Animelle di vitello con asparagi e uova [16/20]

    Animelle di qualità superba, la cui golosa tenerezza è incentivata dal tuorlo e finita con la giusta punta vegetale attraverso gli asparagi.

    Toscana Igt Epibios 2007 – Colombaiolo

    Unico vino prodotto da questo podere-agriturismo biologico del senese. Un supertuscan affinato in barrique, nel quale domina il Sangiovese, seguito da dosi paritarie di Merlot e Cabernet Sauvignon.

    Biancostato cotto come se fosse una costata e verze [15,5/20]

    Il biancostato è un taglio spesso non considerato a dovere, che viene solitamente destinato al bollito a causa della discreta presenza di grasso e cartilagine. Loredana ci fa una gradita sorpresa, mostrandoci la squisitezza che il biancostato può dare se selezionato e cotto al meglio.

    Selezione di formaggio

    Strachiunt Valtaleggio Guglielmo Locatelli, servito con confettura di albicocche e pane ai fichi e uvetta.

    Predessert [+++++]

    Intercalare defaticante a tinte fresche e fruttate: aria di pesca seguita da sorbetti alla mela verde e al lampone, fatti rigorosamente solo con acqua e zucchero.

    Leggero tiramisù moderno [16/20]

    Una grande reinterpretazione di questo classico. Un soffice pan di Spagna si camuffa da savoiardo e assorbe il caffè espresso appena fatto e non zuccherato, per temperare la dolcezza del piatto. All’interno crema alla vaniglia, al cioccolato e panna soffiata.

    Pineau des Charentes Blanc – Drouet et Fils

    Il vino bianco liquoroso tipico della Charente, in questo caso fatto con Ugni Blanc e Colombard. L’azienda è molto famosa per il suo Cognac, distillato a partire da vini composti dal medesimo uvaggio.

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: cannoncino fatto con la pasta sfoglia a pacchetto; frolla alla ciliegia; brutto ma buono; meringa al cioccolato.

    Caffè [+++++]

    Caffè Esserre.

    Il nostro conto

    Menu degustazione da € 150 a cui bisogna aggiungere € 14 di abbinamento al calice.

    Per chiudere due ricette esclusive della chef Loredana Vescovi

    Ravioli di formaggi caprini con crema di verdure primaverili

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta:

    100 g di farina di semola di grano duro
    100 g di farina grano tenero
    1 pizzico di sale fino
    1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
    2 tuorli d’uova
    Acqua tiepida

    Per la crema di verdure:

    1 carota
    1 porro
    1 zucchina
    1/2 spicchio d’aglio
    0,4 l di brodo vegetale fatto con 1 carota, 1 porro, 1 zucchina e 500 g di acqua
    2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

    Per il ripieno:

    200 g di formaggio di capra stagionato
    100 g di formaggio di capra fresco
    50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
    1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento
    1 pizzico di sale fino
    1 macinata di pepe
    1 tuorlo d’uova

    Per servire:

    4 pomodorini Pachino
    Grana Padano

    Procedimento

    Preparare il brodo mettendo in una padella tutti i suoi ingredienti, salare, coprire con il coperchio e cuocere per 15 minuti. Mischiare le farine, porle a montagna su un asse, fare un buco al centro e inserirvi tutti gli altri ingredienti meno l’acqua tiepida. Impastare con le mani iniziando al centro spostandosi lentamente verso l’esterno fino a inglobare tutta la farina, aiutandosi il meno possibile con l’acqua tiepida. Continuare con energia fino a ottenere un panetto di buona elasticità. Porre in una scodella, ricoprirla con uno strofinaccio e lasciare riposare.
    Intanto in una marmitta sbriciolare con una forchetta i due formaggi di capra rendendoli una poltiglia, unire tutti gli altri ingredienti e amalgamare bene.
    Pulire tutte le verdure e tagliarle a rondelle sottili. Porle in una pentola con due cucchiai d’olio a freddo, salarli, pelarli e farli appassire, aggiungere il brodo e lasciare cuocere finché il brodo non sarà quasi del tutto evaporato. A questo punto passare il tutto al mixer e tenere in caldo.
    Stendere la pasta sottilmente, tagliare dei dischi del diametro di 6 cm e porre su ogni disco una pallina di ripieno della dimensione di una noce. Chiuderli a forma di mezza luna facendo attenzione a non lasciare aria all’interno e porli su un asse infarinato.
    Cuocere in abbondante acqua salata per 2 minuti, scolare e dividerli in quattro piatti. Spolverarli con Grana Padano appena grattugiato e nappare con la crema di verdure ancora calda, decorare con un pomodorino leggermente inciso, sbollentato in acqua bollente, raffreddato in acqua fredda e successivamente spellato.
    Una delle operazioni dalla quale non si può prescindere è la chiusura dei ravioli senza lasciare aria all’interno, diversamente il raviolo si aprirà, perdendo tutta la sua bontà.

    Animelle di vitello con asparagi e frutta secca

    Ingredienti per 4 persone

    440 g di animelle di vitello
    16 asparagi
    40 g di burro chiarificato
    1 cucchiaio di prezzemolo tritato da poco
    Sale naturale di Trapani
    100 g di pane alla frutta secca

    Procedimento

    Passare il pane nel forno e farlo leggermente tostare, appena raffreddato passarlo nel mixer e chiuderlo in un vasetto. Pulire gli asparagi in acqua corrente, togliere la parte dura del gambo, scottarli per qualche minuto secondo la loro grandezza (da 3 a 5) in acqua salata e poi tuffarli in acqua e ghiaccio per altri 5 minuti. Asciugarli e tenerli da parte.
    Tagliare le animelle a pezzetti della grandezza di una noce (se le animelle sono di alta qualità non serve nessun‘altra operazione prima della cottura).
    Porre il burro chiarificato in una pentola di media capacità. Portarlo a temperatura media, porvi le animelle e rosolarle leggermente da entrambe le parti. Aggiungere gli asparagi e cuocere per circa 5 minuti rimestando ogni tanto. Salare con moderazione, rimestare e aggiungere il prezzemolo. Servire subito in piatti caldi spolverandoli con il pane alla frutta secca.

    Cucina

    Semplicità, immediatezza e riconoscibilità. Questa è la via che Loredana e Fernanda hanno scelto per tirare fuori il meglio dalle ottime materie prime che hanno selezionato. Le due chef hanno ripreso sapientemente alcune ricette della tradizione e le hanno alleggerite, senza stravolgerle; al tempo stesso hanno creato piatti dal sicuro e rassicurante riscontro al palato attraverso abbinamenti non complessi – per numero di ingredienti in gioco .

    Servizio

    Camillo Rota è un vero maestro di accoglienza, un oste in grado di coccolare il cliente attraverso un servizio avvolgente e premuroso, per un percorso a tratti anche didattico.

    Conclusioni

    Un ristorante consigliato e certificato per la bontà della sua cucina e per l’accoglienza calorosa che la famiglia Rota regala ai propri ospiti.

    Valutazioni: [* * * * *]

    CucinaServizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Antica Osteria dei Camelì
    24030 Ambivere (BG)
    Via G. Marconi, 13
    Tel. 035908000
    Chiuso lunedì e martedì sera
    E-mail: info@anticaosteriadeicameli.it
    Sito internet:
    www.anticaosteriadeicameli.it


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    One Response to “Antica Osteria dei Camelì – Ambivere (BG) – Patron Camillo Rota, Chef Loredana Vescovi”

    1. Cuochi per Bene – Una sera ai fornelli per l’Africa – Venerdì 30 Novembre – Ore 20 | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      dicembre 13th, 2012 at 10:47

      [...] Chef Paolo Benigni Ristorante San Martino Treviglio – Treviglio (BG) – Patron Famiglia Colleoni Antica Osteria dei Camelì – Ambivere (BG) – Patron Camillo Rota, Chef Loredana Vescovi Provincia di [...]