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    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
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    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    PIEMONTE

    Albino Rocca

    Antica Casa Vinicola Scarpa

    Azelia

    Borgogno

    Braida

    Bricco Giubellini

    Bruna Grimaldi

    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

    Casa Vinicola Bruno Giacosa ed Az. Agr. Falletto

    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

    Cascina Val del Prete

    Castello di Neive

    Cogno

    Comm. G.B. Burlotto

    Conterno-Fantino

    Conterno Giacomo

    Coppo

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    Deltetto

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    Elio Perrone

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    E. Pira & Figli - Chiara Boschis

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    Forti del Vento

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    Giacomo Grimaldi

    Giacomo Vico

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    Malvirà

    Manzone

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    Mascarello Giuseppe e figlio

    Massolino

    Matteo Correggia

    Mauro Molino

    Mauro Veglio

    Merenda con corvi

    Michele Taliano

    Moccagatta

    Montaribaldi

    Monti

    Nada Fiorenzo

    Negro Angelo

    Oddero

    Parusso

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    Pescaja

    Piero Busso

    Pio Cesare

    Podere Rocche dei Manzoni

    Poderi A. Bertelli

    Poderi Aldo Conterno

    Poderi Luigi Einaudi

    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

    Prunotto

    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

    Rivetto

    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

    Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

    Ugo Lequio

    Vietti

    Villa Giada

    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

    Ca' del Bosco

    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

    Il Mosnel

    Montedelma

    Montenisa

    Monte Rossa

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    Ricci Curbastro

    Ronco Calino

    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

    Uberti

    Villa

    VENETO

    Accordini Stefano

    Aldegheri

    Allegrini

    Anselmi

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    Brigaldara

    Ca' Rugate

    Castellani Michele & Figli

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    Ferrari

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    Fattoria Zerbina

    Ferrucci

    Fiorentini

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    Fattoria Le Pupille

    Fattoria Lornano

    Fattoria Poggio di Sotto

    Fattoria San Giusto a Rentennano

    Felsina

    Fontodi

    Fuligni

    Giuliano Tiberi

    Godiolo

    Gualdo del Re

    I Balzini

    Icario

    Il Borro

    Il Marroneto

    Il Paradiso di Manfredi

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    Lanciola

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    La Rasina

    Le Macioche

    Le Potazzine-Gorelli

    Le Ragnaie

    Lisini

    Lornano

    Mastrojanni

    Michele Satta

    Monteraponi

    Montevertine

    Moris

    Nittardi

    Ormanni

    Petra

    Petrolo

    Pieve di Santa Restituta

    Podere Brizio-Roberto Bellini

    Podere Casanova

    Podere Il Palazzino

    Podere Sapaio

    Poggio Antico

    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

    Prelius-Castelprile

    Querciabella

    Rignana

    Rocca di Montegrossi

    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

    Sanguineto

    Serpaia

    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

    Varramista

    Villa I Cipressi

    Villa S. Anna

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    Adanti

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    Arnaldo Caprai

    Bocale di Valentini

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    Casale Triocco

    Castello della Sala

    Castello delle Regine

    Castello di Corbara

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    Colpetrone

    Fattoria Colleallodole

    Goretti

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    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

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    Ristorante, Relais e Azienda agricola Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) – Chef Massimo Spigaroli

    By ViaggiatoreGourmet | gennaio 2, 2012

    Davvero una giornata memorabile quella con il bravo Massimo Spigaroli. Vi invito all’approfondimento attraverso la nostra consueta cronaca reportage dettagliatissima

    Contributo VG-TV: intervista allo chef/patron Massimo Spigaroli

    Archivio storico reportage:
    -> Notte dei culatelli del 24 luglio 2008
    -> Cena di gala JRE del 27 febbraio 2010
    -> Meeting del 30 maggio 2012

    Il borsino delle guide cartacee
    Michelin assegna una una stella e tre coperti
    Espresso assegna 15/20
    Gambero Rosso assegna 80 e 48 alla cucina
    La squadra

    Patron

    Massimo e Luciano Spigaroli

    Lo staff di cucina

    Executive chef: Massimo Spigaroli (classe ’58)
    Sous chef: Angelo Durante (classe ’83)
    Carni e pesci: Alessandro Menoncin (classe ’88)
    Primi piatti: Francesco D’Errico (classe ’88)
    Pasticceria: Massimo Quintavalla (classe ’86)
    Stagista: Miano Damiano (classe ’85)

    Lo staff di sala

    Sommelier: Niccolò Baù (classe ’81)
    Maitre di sala: Tommaso Gianno (classe ’86)
    Chef de rang: Gianluigi De Marino (classe ’84)
    Commis de rang: Raul Penaranda (classe ’91
    Commis de rang: Kumar Raman,Punjab (classe ’82)

    Reception
    Direttore generale: Giovanni Lucchi (classe ’82)
    Direzione marketing: Tiziana Azzolini (classe ’83)
    Direzione relais: Michele Crippa (classe ’89)
    Direzione food & beverage: Zeno Tommaso Ferrari (classe ’85)

    L’argine del Grande Fiume presso cui sorge la Corte

    La targa che commemora gli sforzi non solo di Massimo e Luciano, ma anche della loro famiglia, per onorare e portare avanti la tradizione del territorio e di questa storica cascina

    Il monumento dovuto al protagonista della cultura alimentare degli Spigaroli: sua maestà il maiale

    Altri abitanti di passaggio…

    Gli interni restaurati dell’antica dimora trecentesca dei Marchesi Pallavicino, storici signori di queste terre

    Le camere del relais della corte

    Le stanze si dividono in tre tipologie con le seguenti tariffe a notte, comprensive di prima colazione:
    Camera standard 150,00 €
    Camera superior 200,00 €
    Suite 260, 00 €

    Scorci davvero suggestivi.

    Con ferritoie a tutta vista.

    Visita all’azienda agricola

    La cantina di affinamento dei culatelli: vero e proprio patrimonio gastronomico

    Tra le migliaia di culatelli appesi è facile incrociare i prenotati dai più grandi chef e da vari vip internazionali. Il culatello d’eccellenza ha infatti in tutto il mondo un solo nome: Spigaroli.

    L’ala nobiliare, dal Principe Carlo d’Inghilterra ad Alberto di Monaco.

    La parte riservata agli chef, tra cui spicca il nome del maestro Alain Ducasse.

    La boutique aziendale

    Il ristorante

    Sala e mise en place

    Menù

    Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta

    I culatelli dell’Antica Corte: un’esperienza unica al mondo!!!

    Il culatello di “Maiale Bianco” stagionato 18 e 27 mesi del presidio Slow Food, funghi pioppini sott’olio e focaccina morbida
    L’insalata delle cinquanta erbe con l’uovo a guscio bianco poché e fegatini speziati
    Il podio dei culatelli:
    Il culatello di Mora Romagnola stagionato 26 mesi
    Il culatello di Cinta Senese stagionato 30 mesi (maiali allevati da Fulvietto Pierangelini in San Vincenzo e stagionati da noi)
    Il culatello di Maiale Nero di Parma stagionato 37 mesi con la nostra giardiniera e il pane grigio
    I soffici ai tre parmigiani in brodo di gallina fidentina
    Il culatello di Maiale Bianco stagionato 42 mesi con pane casereccio a lievitazione naturale
    Il plateau dei formaggi
    Le pere di San Martino in riduzione di termarina bianco e il suo sorbetto

    Menù completo € 88

    Il territorio: com’è … com’era

    Il podio di culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi del presidio Slow Food, di nera parmigiana di 37 mesi e giardiniera di corte
    I classici tortelli d’erbette alla parmigiana o di zucca
    I soffici ai tre parmigiani in brodo di gallina fidentina
    Le coscette di rana all’aglio dolce e prezzemolo su una piccola lasagna di zucchine e patate schiacciate
    Lo stufatino di bue in piedi con funghi e polenta
    Il plateau dei formaggi
    La passata di mele renette in pasta sablée e il gelato al miele

    Menù completo € 75

    L’evoluzione dell’acqua, dell’orto e del cortile: la materia prima di sempre con nuovi concetti e tecnologie

    Il carpione di fagiano con scorzone di golena, orto e bosco
    La zuppetta di rane con prataioli, germogli di spinaci e castagne
    Gli agnolotti di beccaccia con foie gras, crema di sedano e tartufo
    Le piccole sfoglie di storione intramezzate di spinaci e gamberi di fiume
    I due modi della lepre con scalogni al balsamico e erbe d’orto
    Il plateau dei formaggi
    La crema di castagne caramellata con canditi di marroni al whisky

    Menù completo € 85

    Menù per bambini

    € 25

    Il menù alla carta

    Per iniziare

    Il podio dei culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi del presidio Slow Food, di nera parmigiana di 37 mesi e giardiniera di Corte
    € 21,00
    Il carpione di fagiano con scorzone di golena, orto e bosco
    € 21,00
    L’insalata delle cinquant’erbe con l’uovo a guscio bianco poché e fegatini speziati
    € 21,00
    L’anguilla in agrodolce e marinata di verdure
    € 21,00

    Paste e risotti

    Gli agnolotti di beccaccia con foie gras, crema di sedano e tartufo
    € 22,00
    I classici tortelli d’erbette alla parmigiana o di zucca
    € 18,00
    Un risotto come una bomba con piccolo ragout d’anatra germana
    € 18,00
    La zuppetta di rane con prataioli, germogli di spinaci e castagne
    € 18,00
    I soffici ai tre parmigiani in brodo di gallina fidentina
    € 15,00

    Carni e pesci

    Le piccole sfoglie di storione intramezzate di spinaci e gamberi di fiume
    € 21,00
    Le coscette di rana all’aglio dolce e prezzemolo su piccola lasagna di zucchine e patate schiacciate
    € 21,00
    Lo stufatino di bue in piedi con funghi e polenta
    € 22,00
    Il petto d’oca rosato con la sua coscia in salsiccia e le sue regaglie
    € 22,00
    I due modi della lepre con scalogni al balsamico e erbe d’orto
    € 28,00
    La pernice cotta su foglie di pioppo in riduzione di Nebbiolo e timo
    € 28,00
    La faraona ricoperta di culatello cotta nella creta del Po accompagnata dai nostri ortaggi
    € 22,00 (min.2 persone)
    Le nostre verdure glassate in casseruola
    € 15,00

    Dolci e formaggi

    Dalle nostre cantine: i parmigiani di pianura, collina, montagna, vacche rosse, vacche bianche, vacche brune
    € 12,00
    La selezione del territorio di capra, vacca e pecora
    € 12,00
    La cupola di cioccolato Manjari con il croccante al latte e morbido di biscotto
    € 12,00
    La crema di castagne caramellata con canditi di marroni al whisky e il suo gelato
    € 12,00
    La passata di mele renette in pasta sablée e il gelato al miele
    € 12,00
    Le pere di San Martino in riduzione di termarina bianco e il suo sorbetto
    € 12,00
    Lo zabaione al Marsala tiepido con il gelato alla vaniglia (20 minuti)
    € 12,00
    Il soufflé pralinato alle nocciole (20 minuti)
    € 12,00

    I fornitori

    Carni, farine e ortaggi: Az. Agricola Spigaroli Massimo e Luciano s.s.
    Pesce: pescatori del luogo
    Riso: Azienda F.lli bianchi s.a.s Corsico
    Parmigiano Reggiano di pianura: Cav. Censi Rino Santa Croce di Polesine (PR)
    Parmigiano Reggiano di collina: La Medesanese Medesano (PR)
    Parmigiano Reggiano di montagna: Le chiastre Terenzo (PR)
    Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse e burro: Luciano Catellani Reggio Emilia

    Carta dei vini [16/20] (dettaglio) Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Grand Cru Extra Brut Vieille Vigne de Cramant 2005 Larmandier-Bernier; Champagne Extra Brut La Closerie Prévost; Spumante Metodo Classico Extra Brut (Nerello Mascalese) 2005 Murgo. Tra i vini bianchi: Collio Doc Brazan 2000 I Clivi; Cinque Terre Doc Bianco 2007 De Battè; Montrachet Grand Cru 2007 Girardin. Tra i vini rossi: Etna Rosso Doc I Vigneri 2007 Vinupetra; Marche Igt Kurni 2006 Oasi degli Angeli; Bordeaux Saint Julien 2005 Château Gruaud Larose. Tra i vini da dessert: Sauternes Barsac 2000 Château Climens; Friuli Igt Picolit 2007 Sara. Curiosità: la bottiglia meno cara è Emilia Igt Neromaestri 2010 Quarticello (15 €), quella più costosa è Bordeaux Margaux Premier Grand Cru Classé 2005 Château Margaux (3000 €).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Pane [+++++]

    Tipologie del pane: pane bianco e integrale (prodotti con lievito madre); quadrotti al rosmarino; focaccina al nostro miele del Po.

    Aperitivo

    Spumante Metodo Classico Strologo – Antica Corte Pallavicina

    Ebbene sì, i fratelli Spigaroli ci tengono a estendere il loro savoir faire a tutte le dimensioni della tavola, vino compreso. Lo Strologo è uno spumante davvero unico, realizzato con due uve autoctone, la Fortana all’80% e la Fortanella nel restante 20%. Estremamente piacevole e gaudente. Lo ritroviamo oltretutto nella salsa bianca di accompagnamento alla spalla cotta.

    Piattooo!

    La spalla cotta diventa uno snack [16/20]

    Il nome tra il serio e il faceto del piatto non rende assolutamente onore alla sua bontà. La spalla cotta viene alternata a strati, quasi in una sorta di millefoglie, con le tre salsine disposte anche a lato che vanno a formare la bandiera tricolore: una al prezzemolo, una al parmigiano e una al pomodoro. Il tutto viene poi ricoperto da uno strato di tosone, il formaggio fresco ricavato dalla rifilatura delle forme di Parmigiano. A questo punto si passa alla frittura tipica del classico gnocco. I petali di tartufo a margine sono giusto di decorazione, perché questo boccone sublime non richiede nessuna aggiunta.

    Champagne Premier Cru Non-Dosé Terre de Vertus – Larmandier-Bernier

    Grandioso champagne biodinamico di Vertus non dosato, frutto solo di Chardonnay, che svincolandosi dal dosaggio riesce a sviluppare un vino tutto di terroir: gessoso, complesso e dalla buona struttura. Un encomio al produttore e anche agli Spigaroli, che puntano su eccellenze di nicchia, piuttosto che su nomi arcinoti.

    Il Podio dei culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi del presidio Slow Food, di nera parmigiana di 37 mesi e giardiniera di corte [+++++]!!!

    Un podio fatto solo da primi posti. Il mondo del culatello è tutto racchiuso in questo piatto incommensurabile.

    A cui si aggiunge un quarto gradino per il culatello di nera parmigiana 48 mesi

    Müller Thurgau San Thomà – Pravis

    Un bel Müller trentino, che presenta tutta la buona aromaticità del vitigno frutto dell’incrocio tra Riesling e Sylvaner. Presenta anche un’insolita e apprezzabile sapidità, mantenuta sulla lunga persistenza.

    Il carpione di fagiano con scorzone di golena, orto e bosco [+++++]

    Un piatto leggero e saporito, in cui la carne di fagiano, già alleviata dal carpione, si accompagna alla leggiadria delle verdure dell’orto e dei chiodini di bosco. A rinforzare lo spessore aromatico del piatto ci pensa invece lo scorzone, anch’esso del territorio e proveniente dalle rive del fiume.

    Le piccole sfoglie di storione intramezzate di spinaci e gamberi di fiume [16/20]

    Piatto che riassume l’aspettualità fluviale della cucina Spigaroli. Delicatissimo nell’alternanza dei storione e gambero, ma soprattutto nell’inserimento dello spinacio, che con un gusto leggero e deciso completa l’opera senza rovinarne l’ottimo equilibrio.

    Costa d’Amalfi Doc Furore Fiorduva – Marisa Cuomo

    Un vino estremo, che nasce dagli impervi terrazzamenti della splendida Costiera Amalfitana con tre uve autoctone fermentate in barrique presenti in maniera paritaria: Fenile, Ginestra e Ripoli, quest’ultima in dose leggermente superiore alle altre. Ha un bouquet particolarmente intenso che indugia molto sul fruttato, ben presente anche in fase di persistenza.

    La zuppetta di rane con prataioli, germogli di spinaci e castagne [16,5/20]

    Zuppetta gustosissima che profuma d’autunno. Partita giocata su una rete di interconnessione tra gusti di pari intensità gustativa, che trovano nella loro unione la forza per rendere eccellente il piatto. Interessantissima l’unione calibrata di germogli di spinaci e castagne.

    Sicilia Igt Passopisciaro 2008 – Passopisciaro

    Andrea Franchetti, dopo l’esperienza toscana, si è imbarcato all’inizio del nuovo millenio in una nuova avventura alla pendici dell’Etna. È da qui che proviene questo Nerello Mascalese in purezza, cresciuto su vigne di oltre cinquant’anni. Una spremuta varietale, carica e polposa, potente al punto giusto per gli agnolotti.

    Gli agnolotti di beccaccia con foie gras, crema di sedano e tartufo [16,5/20]

    Agnolotti sontuosi, tanto nella farcia quanto nel condimento. Il gusto intenso e saporito della beccaccia con gli aromi si addolcisce con il fegato, si agghinda con il tartufo e si lava infine con la crema di sedano. Apprezzabile poi la liaison suggerita con il foie gras tramite la presenza del Sauternes. Elaborazione ed esecuzione davvero notevoli.

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    Per la farcia:

    2 beccacce e le loro interiora
    3 scalogni
    1 carota
    5 bacche di ginepro
    1 spicchio d’aglio
    80 gr. di burro
    1 bicchiere di Sauternes
    Acqua
    Santoreggia
    Erba Vermut
    Erba Luigia
    Sale
    Pepe

    Per la pasta

    400 gr. di farina 00
    4 uova intere
    10 gr. di sale
    1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

    Procedimento

    Salare e pepare le beccacce, rosolarle con il burro in una casseruola di rame, aggiungere le loro interiora, le verdure, le erbe aromatiche e le bacche di ginepro schiacciate, dopo cinque minuti bagnare con il Sauternes, lasciare evaporare fino a quando si sarà ridotto a circa metà del suo volume e incoperchiare. Lasciare cuocere il tutto molto lentamente per circa un’ora. Trascorsa l’ora, togliere le beccacce dalla casseruola e cominciare a spolparle, smembrando la carne in piccoli pezzetti (sfilacci). Passare quindi il fondo di cottura delle beccacce al passaverdure, addensare la salsa così ricavata e lasciarla ridurre quasi interamente. Aggiungere la carne delle beccacce, regolare di sale e lasciare riposare la farcia in frigorifero per circa dieci ore.
    Per la pasta dei ravioli impastare tutti gli ingredienti, assottigliare la pasta e con l’aiuto di un coppa pasta rotondo, cominciare a formare dei cerchi su cui poi andrà adagiata la farcia preparata precedentemente, richiudere su se stessi i ravioli. Prendere piccole verdure dell’orto, possibilmente appena colte, e cuocerle velocemente in padella con pochissimo burro e aggiungendo un poco d’acqua subito dopo la rosolatura.
    Tagliare 50 gr di sedano rapa a cubetti, cuocerlo in casseruola in 150 ml di acqua per circa 20 minuti e a cottura ultimata frullare il tutto. Cuocere i ravioli in abbondante acqua leggermente salata per qualche minuto, scolarli e appoggiarli su un piccolo vassoio. Rosolare con attenzione il foie gras da ambo i lati a fuoco moderato e infine tagliarlo in piccoli dadi da circa cinque mm per lato. Formare una striscia sul fondo del piatto con la crema di sedano, porvi sopra i ravioli, intramezzarli con le verdure, i pezzi di foie gras e il tartufo bianco.

    Le coscette di rana all’aglio dolce e prezzemolo su piccola lasagna di zucchine e patate schiacciate [16/20]

    La bontà delle coscette di rana non si discute e con loro si apprezza la presenza della zucchina, che dà profondità alla sostanza della patata e leviga quel tanto che basta l’aglio dolce, comunque delicato. Pochi ritocchi ben studiati sono sufficienti per ottenere il massimo da questa leccornia.

    Noi le abbiamo mangiate con le mani, quindi la finger bowl è necessaria

    Barbaresco Docg 2008 – Albino Rocca

    Barbaresco tradizionale appena nato dal cru Montersino nel comune di Alba. La sua giovinezza discela già il suo carattere vincente, con un bouquet già molto convincente e assestato e un nerbo già piacevole pur se ancora lievemente acerbo.

    Abbiamo anche le giuste “armi” di supporto

    La faraona ricoperta di culatello cotta nella creta del Po accompagnata dai nostri ortaggi [17,5/20]

    Massimo in persona viene a servire questo schianto di faraona che sa di maiale, sia per la farcia di strolghino (ndr piccolo salame) che per l’avvenente veste di culatello. Un piatto del territorio cotto letteralmente nella sua terra, il cui profumo resta piacevolmente sulla carne. Una preparazione davvero emozionante sotto tutti i punti di vista.

    La ricetta

    Ingredienti

    1 faraona
    400 gr. di pasta di salame strolghino
    4 fette di culatello
    2 spicchi d’aglio
    1 rametto di rosmarino
    10 bacche di ginepro
    Una spruzzata di brandy
    Sale e pepe

    Procedimento

    Salare la faraona intera e farcirla con la pasta di strolghino, ricoprila con il culatello, qualche rametto di rosmarino, l’aglio, le bacche di ginepro e una spruzzata di brandy, avvolgerla nella carta da forno e quindi nella creta che stesa in precedenza con l’aiuto di un mattarello. Cuocere in forno per circa due ore.

    Hermitage 2006 - Scea Chave Pere & Fils

    Vino prodotto nel cuore del Crozes Hermitage, nella Valle del Rodano, con il 100% di Syrah, proveniente da vigne trentennali e affinato in inusali botti da 600 l, per diminuire l’apporto del legno e favorire il vitigno. In bocca presenta grande classe, con tannini levigati in appoggio al ricco bouquet varietale.

    I due modi della lepre con scalogni al balsamico ed erbe d’orto [17/20]

    Le due maniere si fondono insieme in un’apparente anarchia visiva di sapori e aromi che in realtà gravita intorno al perno fisso del piatto, che è la lepre. Come due satelliti cipollotti ed erbe d’orto le ruotano attorno, rifinendola meravigliosamente.

    Dalle nostre cantine: i parmigiani di pianura, collina, montagna, vacche rosse [+++++]!!!

    Un percorso didattico oltre che a tutto gusto!

    L’equivalente caseario in fatto di eccellenza assoluta del podio di culatello iniziale. Succede solo da Spigaroli.

    Vin Santo di Carmignano Doc Riserva 2005 – Capezzana

    Vin Santo prodotto non lotano da Prato con uve Trebbiano, San Colombano e Canaiolo. Le uve passite dopo la vinificazione affinano per quattro anni in legno. Sfoggia una grande opulenza, necessaria a reggere la caratura di tutti e tre i dessert.

    La crema di castagne caramellata con canditi di marroni al whiskey e il suo gelato [16/20]

    Tre declinazioni per la castagna che variano per testure e sapori. Si parte dalla crema caramellizzata, con una consistenza morbida segnata da un accenno di croccante e dal gusto dolce puntinato da un vena di amaro; proseguiamo poi con il gelato, scioglievole e netto in bocca. Il finale è del sapore deciso del whiskey che impregna il marrone. Davvero eccellente con il Vin Santo.

    Lo zabaione al Marsala tiepido con il gelato alla vaniglia [+++++]!

    Dolce tradizionale e casereccio che trova piena giustificazione in questa cucina. L’uovo bagnato dal Marsala viene bilanciato dalla freschezza del gelato, che con la vaniglia tiene le redini sempre sul dolce.

    Il soufflé pralinato alle nocciole [16,5/20]

    La lingua sprofonda nella sofficità nucleare di questo soufflé e nel bel mezzo della goduria si manifesta in tutta la sua golosità la nocciola.

    Caffè [+++++]

    100% arabica Kukkuma.

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: tartelletta con crema al lime e lampone; tartufo di cioccolato fondente e arancia candita; frollino di frolla all’arancia; albicocche macerate al rum; gelatina di mela cotogna; mini bignè con crema pasticcera alla vaniglia.

    Il nostro conto

    Menù da 102 € a cui bisogna aggiungere 80 € di abbinamento al calice.

    Cucina

    Territorio, territorio, territorio… contaminazioni, mestiere, assoluta qualità.

    Servizio

    Agile, efficiente, disinvolto.

    Accoglienza

    Camere davvero suggestive, che mantengono una coerente contestualizzazione.

    Conclusioni

    Una tappa imprescindibile per assaporare il meglio di alcune delle prelibatezze italiche per eccellenza e non solo.

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante, Relais, Azienda Agricola Antica Corte Pallavicina
    43010 Polesine Parmense
    Strada del Palazzo Due Torri, 3
    Tel. 0524936539
    Chiuso lunedì
    E-mail: relais@acpallavicina.com
    Sito internet:
    www.anticacortepallavicinarelais.it/

    Topics: Backstage Eventi Enogastronomici, Eventi Enogastronomici, Parma e provincia, Recensioni Emilia Romagna, Reportage Ristoranti | 10 Comments »

    10 Responses to “Ristorante, Relais e Azienda agricola Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) – Chef Massimo Spigaroli”

    1. LAMAX61° Says:
      gennaio 3rd, 2012 at 22:00

      Complimenti! Ottimo reportage. Finalmente, in mezzo a tanta “creatività” un locale di solida cucina tradizionale con spunti creativi. LA FARAONA alla creta m’ha già acchiappato. Grazie per la ricetta.
      LAMAX61°

    2. Protagonisti della Longino & Cardenal VG Lounge a Identità Golose 2011 – Milano | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      gennaio 23rd, 2012 at 09:19

      [...] Ristorante, Relais e Azienda agricola Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) &#8211… [...]

    3. Cartoline dal Congresso 2012 dei JRE Jeunes Restaurateurs d’Europe – Udine | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      marzo 16th, 2012 at 10:02

      [...] Ristorante, Relais e Azienda agricola Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) – Chef M… Provincia di Forlì-Cesena [...]

    4. Cartoline da 100 Mani di Questa Terra 2012 VG@Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      aprile 30th, 2012 at 10:50

      [...] Ristorante, Relais e Azienda agricola Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) – Chef M… Provincia di Forlì-Cesena [...]

    5. Cartoline da 100 Mani di Questa Terra 2012 VG@Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      aprile 30th, 2012 at 10:50

      [...] Ristorante, Relais e Azienda agricola Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) – Chef M… Provincia di Forlì-Cesena [...]

    6. Cartoline VG @ Azienda Agricola Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) – Patron Famiglia Spigaroli | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      luglio 13th, 2012 at 12:45

      [...] Ristorante, Relais e Azienda agricola Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) – Chef M… Provincia di Forlì-Cesena [...]

    7. Cartoline dal 220mo Meeting VG @ Ristorante Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) – Chef Massimo Spigaroli | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      luglio 14th, 2012 at 21:35

      [...] Ristorante, Relais e Azienda agricola Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) – Chef M… Provincia di Forlì-Cesena [...]

    8. Cartoline dal 212mo Meeting VG @ Ciau del Tornavento – Treiso (CN) – Chef/Patron Maurilio Garola | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      febbraio 6th, 2013 at 12:44

      [...] Ristorante, Relais e Azienda agricola Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) – Chef M… Provincia di Forlì-Cesena [...]

    9. Cartoline da 100 Mani di Questa Terra 2013 VG @ Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      aprile 30th, 2013 at 17:42

      [...] Ristorante, Relais e Azienda agricola Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) – Chef M… Provincia di Forlì-Cesena [...]

    10. Cartoline dal 298mo Meeting VG @ Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) – Chef Massimo Spigaroli | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      aprile 8th, 2014 at 15:12

      [...] Ristorante, Relais e Azienda agricola Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) – Chef M… TOSCANA Firenze Città [...]

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