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    Autore: Chelminski Rudolph


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    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Le Marchesine

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    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

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    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

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    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

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    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

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    Masciarelli

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    Strappelli

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    Valentini

    Zaccagnini

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    Marisa Cuomo

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    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

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    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

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    Jasmin Ristorante vital dell’Hotel Bischofhof – Chiusa (BZ) – Chef Martin Obermarzoner

    By ViaggiatoreGourmet | dicembre 11, 2011

    Un bistellato Michelin conosciuto da pochi. Aperto solo la sera, pochi tavoli, assolutà qualità, coppia di patron davvero meravigliosi!

    Archivio storico reportage:
    -> Meeting del 3 dicembre 2011

    Contributo VG-TV: intervista allo chef Martin Obermarzoner

    Le guide cartacee
    Michelin assegna due stelle e tre coperti; una casetta all’hotel
    Espresso assegna 16
    Gambero Rosso assegna 83 e 51 alla cucina (nel 2011 82 e 50)

    Lo staff

    Martin Obermarzoner (1981)
    Marlis Obermarzoner (1979)

    Piscina esterna Hotel

    Aperitivo in giardino a bordo piscina

    Rosé brut Metodo Classico Arunda Reiterer Reiterer – Arunda

    Non potevamo iniziare con un prodotto che meglio esprimesse il sincretismo culturale di questa terra, a metà tra Austria e Italia. Questo vino è infatti prodotto con tre uve: due di queste sono pinot bianco e pinot nero e sono nostrane, la terza è la schilicher, un vitigno autoctono della Stiria e proveniente da questa regione dell’Austria. Un rosé molto vivace, che per la sua briosità è un ottimo aperitivo.

    Prosciutti selezionati: bresaola gastronomia Peck; speck tirolese stagionato 8 mesi; culatello di Zibello marinato in casa con vini selezionati dolci; paleta di pata negra Joselito

    Aria di speck (infuso di latte e speck con sucro); noci cashew caramellati al sale Maldon; bignè al formaggio d’alpeggio; robiola, zucchine e pomodori sott’olio con ciabatta e focaccia

    Sala e mise en place

    Menu
    Non esiste una carta, ma “solo” il menu degustazione che varia giornalmente in base al mercato e alle richieste specifiche degli ospiti. Il prezzo non varia, eccezion fatta nel periodo del tartufo.

    Amuse bouche
    Pane fatto in casa e burro
    I “Schlutzkrapfen” di sedano con controfiletto d’agnello e mandorle fresche
    I ravioli di sesamo e gamberi rossi siciliani su purea di zucca all’extravergine d’oliva, mela verde
    Il Bacalao con insalatina tiepida di finocchio in guazzetto di pomodori
    Il roastbeef del manzo wagyū con verdurine e salsa allo scotch
    Il “Schmarren” con ragout di fragole e gelato di fiori di sambucco
    Petit fours

    85 €

    I fornitori

    Longino & Cardenal per pesce, carne, salumi, prodotti ricercati e selezionati
    Oli selezionati da tutto il territorio italiano
    Farina dal Mulino Bianchi (Marche)
    Frutta e verdura dal loro orto, ovviamente seguendo la stagionalità: zucchine, cetrioli, pomodori, topinambur, porri, finocchio, patate, cipolla, melanzane, sedano, patisson, insalata, erbette, fagioli, mele, fichi, pesche, lamponi, albicocche, prugne, pere, fragole, fragole di bosco, mela cotogna, more, ribes, ciliege

    Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Brut Metodo classico Arunda; Gran Cuvée Pas Operé 2004 Bellavista; Rosé brut Grand Cru Jacques Selosse. Tra i vini bianchi: Gewürztraminer Atagis Bio Alto Adige 2008 Tenuta Schwarhof delle Tenute Loacker; Riesling Westhofener Moorstein Großes Gewächs 2009 Wittmann Rheinhessen; Blanc de Pouilly Silex 2003 Didier Dagueneau. Tra i vini rossi: Luce 2003 Marchesi de’ Frescobaldi Robert Mondavi; Kurni 2007 Oasi degli Angeli; Castel Campan 2004 Tenuta Manincor. Tra i vini da dessert: Ben Ryè 2007 Donnafugata; Icewine Vidal 2006 Niagara Peninsula Pillitteri Estates Winery. Curiosità: la bottiglia meno cara è Dolcetto d’Alba Barturott 2005 Ca’ Viola (€ 19,00), quella più costosa è Grand Echézeaux 2007 Domaine de la Romanée-Conti (€ 640,00).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Pane [+++++]

    Tipologie di pane: integrale al sesamo, classico della Val Venosta, integrale con grano saraceno Vinschgerlen, focaccia ai capperi, cipolla e curry, olive nere, al latte, speck ed erba cipollina, formaggio e cumino, baguette al rosmarino, alle noci, olio d’oliva Pianogrillo, farina di segale e semi di zucca. Inoltre carta musica e grissini al curcuma.

    In abbinamento col pane abbiamo: formaggio fresco con erbette; composta di pomodori secchi siciliani con basilico, menta e olio extravergine; peperoni piquillo.

    Sfera di burrata su sughetto di pomodoro; cappuccino di astice; spuma di patate, tartufo e caviale kaluga amur [+++++]

    Piattooo!

    Zuppetta di melone con foie gras d’anatra, crescione, borragine e spuma di champagne [17/20]

    Il foie gras non è mai stato così leggiadro. Il melone riesce ad aumentarne la dolcezza apportando al contempo un pelo di acidità, mentre crescione e borragine lo snelliscono sul piano aromatico. Egualmente protagonista su entrambi i frangenti è la spuma di champagne, che porta a compimento l’opera con l’impareggiabile piglio seducente di questo vino.

    Chardonnay Löwengang 2007 – Tenutæ Lageder Alois Lageder

    Lageder è senza dubbio uno delle perle vinicole più splendenti della Regione, non solo per l’esperienza secolare, ma anche per la lungimiranza e le idee di Alois, l’attuale proprietario. Con lui l’azienda è arrivata alla certificazione biodinamica e tutta la produzione è percorsa in modo olistico dalla sua filosofia. Tanti sforzi danno risultati manifesti nel bicchiere. Questo chardonnay in purezza, affinato un anno in barrique, ha la struttura di un grande bianco della Borgogna, con la spigliatezza e la fragranza di un vino altoatesino.

    I “Schlutzkrapfen” di sedano con controfiletto d’agnello e mandorle fresche [17/20]

    Gli schlutzkrapfen sono una tipica pasta farcita con ricotta e spinaci, anche se in questo caso rimpiazzati dal sedano, risultando così ancora più leggeri del normale. Ciò è giustificato dal fatto che abbiamo in abbinamento il controfiletto d’agnello, cosa che, oltre a essere molto azzeccata, risulta piacevolmente ironica da un punto di vista storico culturale, dal momento che ci troviamo nello stesso piatto la carne e un prodotto nato espressamente per i periodi di magro. La presenza delle mandorle conferisce al tutto una sfumatura che si confà al meglio con lo chardonnay.

    Riesling Pechstein Grand Cru 2006 – Dr. Bürcklin Wolf

    Un’altra realtà biodinamica, questa volta della Renania Palatinato. L’azienda in questione è una delle più vecchie della Germania, fondata alla fine del XVI secolo. Grazie a questa esperienza è stato possibile maturare una cognizione del territorio straordinaria, tale che si è deciso di adottare una parcellizzazione della terra secondo la metodologia borgognona dei cru. Ovviamente si tratta di un uso autocertificato dalla cantina che non ha alcuna valenza legale. La cosa più importante è sicuramente la bontà del vino, garantita da una preservazione perfetta del frutto e scandita dalla fermentazione in legno. S’intona benissimo con i sentori del sesamo, della zucca e della mela verde del piatto successivo.

    I ravioli di sesamo e gamberi rossi siciliani su purea di zucca all’extravergine d’oliva, mela verde [17/20]

    Accostamento magnifico, in tutto supportato dal vino. Il sapore netto e integro dei ravioli di sesamo si espande in tre direzioni gustative di pari entità: il dolce della zucca, l’acidulo della mela verde e quello lievemente marino del gambero. Tutti e tre questi spunti sono presenti anche nel vino, grazie rispettivamente: al discreto grado zuccherino, alla buona acidità e a una mineralità salina di fondo.

    La ricetta

    Ravioli di sesamo e gambero rosso:
    200 gr. di farina 00 granito
    50 gr. farina di grano duro Senatore Cappelli
    1 cucchiaio pesto di sesamo
    1 cucchiaio olio di sesamo
    Sale e mezzo cucchiaio di vino bianco
    2 uova

    Impastare tutto e coprirlo con la pellicola per farlo riposare per minimo un’ora. Stendere con la macchina della pasta più volte finché risulta una pasta molto liscia e omogenea. Tirarlo abbastanza sottile, circa 0,5 mm. Mettere sopra la farcitura. Coprire con un altro strato di pasta e tagliare i ravioli.
    Cuocerli in una padella anti aderente con un goccetto di acqua, un pizzico di sale e una noce di burro per due minuti su un lato. Girarli a farli arrostire sull’altro lato.
    Servirli sulla crema di zucca e qualche fettina di mela verde.

    Farcitura:
    500 gr. di gamberi rossi puliti e tagliati a cubetti
    170 gr. burro montato
    50 gr. di bisque (ridotta)
    Arancia candita q.b.
    Sale alla vaniglia
    Zenzero marinato
    Succo d’arancia

    Mescolare tutti ingredienti e aggiustare di sale.

    Crema di zucca:
    Zucca Hokkaido cotta a vapore e frullata
    Crème fraiche
    Olio d’oliva Pianogrillo Particella 34
    Sale
    Succo di limone

    Riscaldare la purea di zucca, aggiustarla con gli altri ingredienti. (Mettere tanto olio d’oliva)

    Gewürztraminer Exillisi 2003 – Baron di Pauli

    Torniamo in Alto Adige con questo maturo gewürztraminer prodotto nei pressi del Lago di Caldaro. Il suo nome significa in greco moderno macerazione e ciò è dovuto al fatto che le uve in sovramaturazione vanno incontro a una macerazione di trentasei ore sulle bucce, alla quale segue in legno la fermentazione e l’affinamento di un anno. Un vino dalla complessità estrema, con bouquet, struttura ed eleganza ai massimi livelli.

    Il bacalao con insalatina tiepida di finocchio in guazzetto di pomodori [17/20]

    Piatto dalla delicatezza affascinante, in cui il sapore intenso del baccalà è levigato dai finocchi tiepidi, ammansiti nel gusto dalla lieve cottura e soprattutto dal profumatissimo brodo. I pomodorini sono peraltro determinanti per sgrassare bene il pesce.

    Sorbetto di pomodori secchi [+++++]

    Bolgheri rosso doc Le Serre Nuove 2003 – Tenuta dell’Ornellaia

    L’unico difetto dell’Ornellaia, il vino, è che spesso mette in ombra gli altri eccezionali prodotti di questa favolosa azienda, come Le Serre Nuove. Un uvaggio di cabernet sauvignon e merlot in cui trovano un piccolo spazio anche il cabernet franc e il petit verdot. L’annata particolarmente soleggiata ha garantito una concentrazione del frutto mirabile, addolcita dal passaggio in barrique, che ha determinato dopo otto anni un’evoluzione perfetta.

    Il roastbeef del manzo wagyū con verdurine e salsa allo scotch [17/20]

    Il wagyū è la pregiatissima varietà bovina giapponese contraddistinta dall’elevatissima marezzatura, ovvero delle venature di grasso nella carne. La cottura leggera del roast beef consente di apprezzare pienamente il ricchissimo sapore di questo taglio, che per essere gustativamente bilanciato, soprattutto nella sua frazione grassa, viene accompagnato, meravigliosamente bene, dalla salsa allo scotch.

    In accompagnamento con la carne i cubetti di grasso croccanti del manzo.

    Sorbetti: ananas e basilico, cocco e mozzarella, mango [+++++]

    Il “Schmarren” con ragout di fragole e gelato di fiori di sambuco [17/20]

    Un dolce tipico dell’Alto Adige e anche dell’Austria, non dissimile da una omelette dolce. Golosissimo l’abbinamento con il ragù di fragole ed eccezionale la finezza del profumo con cui il sambuco abbraccia soavemente il piatto.

    La ricetta

    Gelato di fiori di sambuco:
    700 gr. latte
    300 gr. panna
    Sale
    240 gr. tuorlo d’uova
    200 gr. zucchero
    50 gr. Muscovado
    20 pezzi fiori di sambuco

    Preparare la massa per il gelato e mettervi a infusione i fiori nella massa ancora calda per almeno un’ora. Passarlo a setaccio e congelarlo nella macchina per fare gelati.

    Schmarren:
    30 gr di farina
    100 gr. panna
    3 tuorli
    3 albumi
    30 gr. di zucchero
    10 gr. di zucchero alla vaniglia fatto in casa
    Un pizzico di maizena

    Mescolare farina e panna, successivamente i tuorli. Montare gli albumi con lo zucchero e la maizena. Mescolarlo col primo impasto con cautela.
    Scaldare una padella con una noce di burro, mettervi dentro l’impasto e cuocerlo nel forno prescaldato a 180 gradi per almeno 5 minuti e 30 secondi.
    Impiattare su un ragout di fragole. Servire il gelato a parte.

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: cioccolatini all’arancia, al miele e cannella, al tè di gelsomino, ai lamponi, al gianduia, al palet d’or; biscotti alla vaniglia, allo yogurt, alle mandorle, al neros, alle nocciole, ai mirtilli rossi, allo zafferano e pistacchi; ice lollipop; “caviale” semi di basilico con frutta della passione; succo di nespole e spuma di latticello; cialde croccanti.

    Tre tipologie di tartufi: cioccolato bianco, fondente e nocciole

    Caffè [+++++]

    Caffè Schreyögg.

    Rochelt Orange 2005 a chiudere

    Il nostro conto

    Menu degustazione da 85 € e abbinamento al calice da 40 € per un totale di 125 € aperitivo escluso.

    - Cucina

    Idee chiare, assoluta coerenza, mano felicissima che vi accompagnerà in un percorso di assoluta centralità del gusto.

    - Servizio

    Mestiere, dettaglio, tempi. Non manca nulla.

    - Conclusioni

    Emozioni vere nei piatti, meravigliosa accoglienza. Grande coppia. Avanti tutta!

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante Jasmin dell’Hotel Bischofhof
    39043 Chiusa (BZ)
    via Gries, 4
    Tel. +39 0472 847448
    Fax +39 0472 847172
    Chiuso martedì e mercoledì; a pranzo escluso domenica. Prenotazione obbligatoria. A pranzo aperti su prenotazione di almeno 4 persone.
    E-mail: info@bischofhof.it
    Sito internet:
    www.bischofhof.it


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    Topics: Bolzano e provincia, Recensioni Trentino-AltoAdige, Relais&Hotel, Reportage Ristoranti | 2 Comments »

    2 Responses to “Jasmin Ristorante vital dell’Hotel Bischofhof – Chiusa (BZ) – Chef Martin Obermarzoner”

    1. Cartoline dal 175mo Meeting Amici Gourmet VG@Ristorante Jasmin dell’Hotel Bischofhof – Chiusa (BZ) – Chef Martin Obermarzoner | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      maggio 31st, 2012 at 19:27

      [...] Hotel & SPA e Ristorante St. Hubertus – San Cassiano in Badia (BZ) – Chef Norbert Niederkofler Jasmin Ristorante vital dell’Hotel Bischofhof – Chiusa (BZ) – Chef Martin Obermarzoner Ristorante Schöneck – Falzes Località Molini (BZ) – Chef Karl Baumgartner La Stüa de Michil [...]

    2. Nico Says:
      ottobre 15th, 2012 at 12:49

      Sono stato a cena sabato sera da Jasmin in compagnia di tre amici appassionati di cucina.

      Nulla da eccepire sulla qualità e la composizione dei piatti, ho solo qualche dubbio se si meritano le due stelle Michelin, probabilmente sarebbe da riprovare una seconda volta.

      Note negative: 4 ore per un menù degustazione sono effettivamente troppe (Circa 30 minuti per ogni piatto) e il servizio in sala non è da due stelle. Personale gentile ma francamente poco attento alla gestione del nostro tavolo. (Forse troppo dedicato al tavolo a fianco)

      Se poi aggiungiamo che in sala eravamo solo in 12, le scuse sono difficili da trovare.

      Ultimo suggerimento, credo sia opportuno e doveroso che uno chef bistellato esca alla fine del servizio per raccogliere i commenti o quanto meno salutare i suoi clienti.

      Buon lavoro,

      Nicolò Iachino

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