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    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Albino Rocca

    Antica Casa Vinicola Scarpa

    Azelia

    Borgogno

    Braida

    Bricco Giubellini

    Bruna Grimaldi

    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

    Casa Vinicola Bruno Giacosa ed Az. Agr. Falletto

    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

    Cascina Val del Prete

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    Deltetto

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    Massolino

    Matteo Correggia

    Mauro Molino

    Mauro Veglio

    Merenda con corvi

    Michele Taliano

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    Montaribaldi

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    Nada Fiorenzo

    Negro Angelo

    Oddero

    Parusso

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    Piero Busso

    Pio Cesare

    Podere Rocche dei Manzoni

    Poderi A. Bertelli

    Poderi Aldo Conterno

    Poderi Luigi Einaudi

    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

    Prunotto

    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

    Rivetto

    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

    Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

    Ugo Lequio

    Vietti

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    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

    Ca' del Bosco

    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

    Il Mosnel

    Montedelma

    Montenisa

    Monte Rossa

    Quadra

    Ricci Curbastro

    Ronco Calino

    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

    Uberti

    Villa

    VENETO

    Accordini Stefano

    Aldegheri

    Allegrini

    Anselmi

    Bertani

    Brigaldara

    Ca' Rugate

    Castellani Michele & Figli

    Coffele

    Dal Forno Romano

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    Fabiano

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    Fattoria Moretto

    Fattoria Paradiso

    Fattoria Zerbina

    Ferrucci

    Fiorentini

    Fondo San Giuseppe

    Gallegati

    Giovanna Madonia

    La Pandolfa

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    Castello dei Rampolla

    Castello del Terriccio

    Castello di Ama

    Castello di Cacchiano

    Castello di Fonterutoli

    Castello di Gabbiano

    Castello di Querceto

    Castello di Volpaia

    Castello Monsanto

    Castel Pietraio

    Castelvecchio

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    Colle Massari-Grattamacco

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    Dei

    Donna Olga

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    Enrico Fossi

    Fanti-San Filippo

    Fattoria Ambra

    Fattoria Casa Sola

    Fattoria La Torre

    Fattoria Le Pupille

    Fattoria Lornano

    Fattoria Poggio di Sotto

    Fattoria San Giusto a Rentennano

    Felsina

    Fontodi

    Fuligni

    Giuliano Tiberi

    Godiolo

    Gualdo del Re

    I Balzini

    Icario

    Il Borro

    Il Marroneto

    Il Paradiso di Manfredi

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    La Gerla

    Lanciola

    La Porta di Vertine

    La Rasina

    Le Macioche

    Le Potazzine-Gorelli

    Le Ragnaie

    Lisini

    Lornano

    Mastrojanni

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    Monteraponi

    Montevertine

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    Ormanni

    Petra

    Petrolo

    Pieve di Santa Restituta

    Podere Brizio-Roberto Bellini

    Podere Casanova

    Podere Il Palazzino

    Podere Sapaio

    Poggio Antico

    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

    Prelius-Castelprile

    Querciabella

    Rignana

    Rocca di Montegrossi

    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

    Sanguineto

    Serpaia

    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

    Varramista

    Villa I Cipressi

    Villa S. Anna

    UMBRIA

    Adanti

    Antonelli San Marco

    Arnaldo Caprai

    Bocale di Valentini

    Cantina Novelli

    Casale Triocco

    Castello della Sala

    Castello delle Regine

    Castello di Corbara

    Cesarini Sartori

    Colpetrone

    Fattoria Colleallodole

    Goretti

    Lamborghini

    Lungarotti

    Perticaia

    Scacciadiavoli

    Tabarrini

    Terre de la Custodia

    MARCHE

    Allevi Maria Letizia

    Belisario

    Bisci

    Boccadigabbia

    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Ristorante Schöneck – Falzes Località Molini (BZ) – Chef Karl Baumgartner

    By ViaggiatoreGourmet | settembre 14, 2011

    “Niente decori inutili per favore, conta il gusto! Possibilmente gusto allo stato puro, rispecchiando il carattere deciso di Karl.”

    Le guide cartacee
    Michelin assegna una stella e tre coperti
    Espresso assegna 16,5/20
    Gambero Rosso assegna 87 – cucina 51
    Touring Club assegna una medaglia e quattro forchette

    La squadra

    Lo staff di cucina

    Chef: Karl Baumgartner (1958)
    Antipasti: Uematsu Takahiro
    Primi piatti: Pedrotti Mattia (1989)
    Secondi carne e pesce: Fujii Kentaro (1978)
    Dessert: Gruen Simone (1999)
    Antipasti e dessert: Bosaz Filippo (1982) (stagista scuola Alma)

    Lo staff di sala

    Direttore e sommelier: Siegfried Baumgartner (1959)
    Sala e governante: Peskoller Marianna – Baumgartner (1962)
    Chef de rang: Silvia Steinkasserer (1990)
    Cameriere di sala: Putzer Fabian (1989)

    Il luogo nel quale oggi sorge la moderna costruzione che ospita il ristorante evoca memorie importanti. Nel castello di Schöneck (pochi metri distante) è infatti nato Oswald von Wolkenstein (1377-1445), rilevante poeta e compositore del medievo tedesco, mentre proprio nelle viscere del ristorante è possibile suppore l’esistenza di quel “Pacherhof” che avrebbe dato i natali al pittore e scultore pusterese Michael Pacher (1435-1498). (Fonte: sito del ristorante)

    La struttura

    L’ingresso

    Lo Chef con i suoi “arnesi

    … Orto

    Una delle tre stube

    In ognuna un’antica stufa di majolica.

    Sala e mise en place

    La veranda è suddivisa in due ambienti: una sala per ospitare gruppi di persone più numerosi e una dove è possibile pranzare o cenare nella massima tranquillità

    Pronto per un nostro Meeting ?!   ;-)   Stay tuned

    Menu
    Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

    Menu degustazione di 6 portate a sorpresa
    minimo per 2 persone
    Prezzo a persona 75,00 €

    Menu alla carta

    Antipasti

    Insalata di astice tiepido alla catalana
    25,00 €
    Sei ostriche “Imperial” su ghiaccio con lime
    18,00 €
    Insalata di piovra tiepida in marinata di melograno
    17,00 €
    Antipasto tiepido di pesci di mare, frutti di mare, crostacei e verdure, marinato con olio d’oliva aromatico e limone
    22,00 €
    Millefoglie di pasta filo croccante con crema di melanzane, burrata e mazzancolle arrostite
    20,00 €
    Petto e coscia di piccione arrosto sulla brace in forno a legna con funghi porcini e tartufo Scorzone
    24,00 €
    Tartara di manzo “Sprinzen” con verdure all’agrodolce e crostini tostati
    25,00 €
    Insalata ed erbe del nostro orto con vinaigrette
    8,00 €
    Fettine dello stinco di vitello con insalata di funghi porcini, verdure croccanti, uovo sodo di fattoria e speck rosolato
    18,00 €
    Terrine di fegato grasso d’oca, cioccolato fondente e pistacchi con mostarde e pan brioche
    20,00 €
    Testina di vitello tiepida su letto d’insalata con vinaigrette all’olio di semi di zucca
    13,00 €
    Speck del contadino stagionato nella nostra cantina con rafano alla panna e funghi finferli sott’olio
    12,00 €

    Minestre e primi piatti

    Zuppa di funghi porcini, uovo in camicia e tartufo Scorzone
    14,00 €
    Canederli pressati di formaggio della Val Pusteria con insalata di cavolo cappuccio
    14,00 €
    Tagliatelle al ragù di capriolo e mirtilli neri
    15,00 €
    Cavatelli bianchi e neri di seppie fatti in casa ai frutti di mare
    16,00 €
    Mezzelune di pasta di carruba ripieni di fonduta di formaggio d’alpeggio su crema di spinaci
    16,00 €
    Fiori di zucchine ripieni di mozzarella e ricotta di bufala, fritti croccante, su salsa di pomodoro
    16,00 €
    Ravioli ripieni di funghi porcini al sauté di pomodorini datterino e burrata
    16,00 €
    Risotto di riso biologico Carnaroli ai funghi porcini nostrani
    17,00 € – Minimo per 2 persone

    Secondo di pesce

    Filetto di rombo (selvaggio) arrosto in forno a legna su crema di spinaci e ortica con patate al prezzemolo
    31,00 €
    Filetti di triglie ripiene alla siciliana
    28,00 €

    Secondi piatti

    Lombo di vitello da latte arrosto con erbette nel suo fondo, insaporito con birra di malto e cicchi di caffè, funghi porcini e purea di patate
    26,00 €
    Gulasch di cervo con polenta di Storo, cavolo cappuccio rosso stufato e mirtilli rossi
    22,00 €
    Galletto di fattoria arrosto sulla brace in forno a legna con patate al rosmarino
    20,00 €
    Stinco di agnello Val di Funes arrosto in forno a legna in manto di speck su cavolo cappuccio stufato e patate al rosmarino
    26,00 €
    Nocetta di cervo nostrano arrosto rosato in salsa di ribes nero e vino rosso guarnito con contorni tipici
    28,00 €
    Tagliata di bue pusterese arrosto sulla brace in forno a legna in salsa di vino rosso e pepe, gratin di patate e verdure
    61,00 € – Per 2 persone

    Selezione di formaggi dall’affinatore Hansi Baumgartner ditta DeGust!
    Formaggi dell’Alto Adige, da altre regioni d’Italia, dall’Austria e dalla Germania serviti con mostarde
    16,00 €

    Dolci

    Millefoglie di cialde di cioccolato Amedei con crema di vaniglia, mango e lamponi
    11,00 €
    Crema di mascarpone e mandorle con meringhe croccanti e sorbetto di yogurt e fragole
    11,00 €
    Crème brûlée al fagiolo “Tonka” e zafferano con gelato al fior di latte e pepe rosa
    11,00 €
    Soufflé di ricotta di bufala e agrumi su ragù ai frutti di bosco con gelato di vaniglia Bourbon
    (35 minuti)
    13,00 €
    Ravioli di ananas ripieni di crema di ricotta di bufala su caramello con miele di pino Mugo, limone candito, noci croccanti con gelato al miele di tarassaco (creato per la festa di Vico Equense)
    12,00 €
    Capuccino di granita di fragole con panna alle mandorle
    9,00 €
    Variazione di sorbetti con insalata di frutta fresca
    9,00 €
    Tortino caldo di cioccolato con gelato al tabacco
    12,00 €

    2,00 € Coperto

    Informazioni sulla nostra lista delle vivande: a richiesta serviamo anche mezze porzioni al 70% del prezzo.

    Come aperitivo consigliamo

    Franciacorta Cuvée Brut ‘05
    Bellavista
    8.00 € – calice
    48.00 €
    Champagne Billecart-Salmon Brut
    Billecart-Salmon Mareuil sur Ay
    10,00 € – calice
    60.00 € – bottiglia
    Aperitivo della casa
    Cocktail di frutta con prosecco
    4,00 € – bottiglia

    Consiglio di vini della settimana

    Vini bianchi

    Eisacktaler Riesling 2008 Praepositus
    Abbazia di Novacella
    5,20 € – calice
    31,00 € – bottiglia
    Alto Adige Pinot bianco 2010
    Tenuta Franz Haas – Montagna
    4,60 € – calice
    27,00 € – bottiglia
    Alto Adige Sauvignon 2008 Voglar
    Tenuta Peter Dipoli – Cortaccia
    5,20 € – calice
    31.00 € – bottiglia
    Alto Adige Gewürztraminer 2008 Kolbenhof
    Tenuta J. Hofstätter -Termeno
    6,22 € – calice
    37,00 € – bottiglia

    Vini rossi

    Alto Adige pinot nero Mason 2007
    Tenuta Manincor – Caldaro
    5,70 € – calice
    34,00 € – bottiglia
    Alto Adige Lagrein 2007 Riserva
    Weinkellerei J. Niedermayr Girlan – Cornaiano
    5,20 € – calice
    31,00 € – bottiglia
    Torilan 2007 Cuvée Merlot-Cabernet-Pinot Nero
    Cantina di Terlano
    3,70 € – calice
    22,00 € – bottiglia
    Morellino di Scansano 2008
    Podere 414 Maremma
    3,80 € – calice
    22,00 € – bottiglia
    Barbera d’ Alba 2008 Vigna Martina
    Az. agr. Elio Grasso – Monforte d‘ Alba
    5,40 € – calice
    32.00 € – bottiglia

    Vino passito
    Joseph 2007 Gewürztraminer – vendemmia tardiva 0,375 cl
    Tenuta J. Hofstätter – Termeno
    8,00 € – calice
    35.00 € – bottiglia

    Consiglio delle birre della settimana!

    Le seguente birre in bottiglie da 0,33 cl. in abbinamento alle nostre pietanze

    0,33 cl Forst 1857 Spezialbierbrauerei
    Forst – Merano
    3,00 €
    4,8 %vol
    0,33 cl Lilith birra ambrata ad alta fermentazione con metodi naturali
    Birrifico Bruton – San Cassiano di Burano Lucca
    7.00 €
    5,5 %vol
    0,7 cl Momus Italian Dark Ale beer breved with Coriander
    Birrifico Bruton – San Cassiano di Burano Lucca
    15,00 €
    7,5%vol
    0,33 cl Aktien Hell
    Aktienbrauerei Kaufbeuren Allgäu
    3,00 €
    5,0 %vol
    0,50 cl Bio Dinkel Weisse Unertl
    Weissbierbrauerei Unertl Mühldorf am Inn
    6,00 €
    5,2%vol

    I nostri Fornitori

    Carni: Macelleria Jakob Baumgartner – S. Lorenzo di Sebate
    Carni: Agnello Furchetta – Val di Funes
    Volatili: Wöerndle Gran Chef Service
    Pesce: Fratelli Preti – S. Giacomo di Laives
    Pesce: Wöerdle Gran Chef Service
    Olio di Oliva: Cufrol Srl Gradassi (Umbria); Franci (Toscana); Sommariva Agostino (Albenga); Gianni Giaccani (Marche)
    Riso: Riso biologico cascina Belvedere; riso Thai Mercato Fair Trade
    Farina: Farina di grano duro Cicciola Luigi; farine integrale biologica Delizie
    Pasta: Pasta Gerardo di Nola (Giovanni Assante)
    Formaggi: DEGUST di Hansi Baumgartner (fratello dello chef)
    In Estate hanno gli odori, le insalate, le verdure, le fragoline di bosco, i ribes neri, i lamponi, le albicocche, le mele e le prugne dal loro orto

    Carta dei vini [17/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Cuvée Amour de Deutz Millésimé 1999 Blanc de Blancs Brut Deutz (31 €); Metodo Classico Alto Adige Pas dosé 2006 Haderburg (31 €); Haderburg Hausmannhof 1995 Riserva Haderburg (59 €). Tra i vini bianchi: Gewürztraminer Kastelaz 2008 Elena Walch (37 €); Alto Adige Pinot grigio 1996 Cantina Terlano (70 €); Eisacktaler Riesling 2008 Praepositus Abbazia di Novacella (31 €). Tra i vini rossi: Barolo 1993 Riserva Monfortino Giacomo Conterno (270 €); Pinot Nero 2007 Schwerizer Franz Haas (52 €); Cabernet Löwengang Tenutæ Lageder 2004 Alois Lageder (52 €). Tra i vini da dessert: Moscato rosa 2000 Selezione Kuenburg Weingut Castel Sallegg (39 €); Roen 2008 Gewürztraminer Riesling Vendemmia tardiva Cantina Termeno (35 € cl 375); Joseph 2007 Gewürztraminer Vendemmia tardiva Tenuta Hofstätter (37 €). Curiosità: la bottiglia meno cara è Malvasia Emilia Romagna 2004 fermentato in bottiglia con uve biologiche Tenuta S. Andrea Camillo Donati (15 €), quella più costosa è Château Mouton Rothschild Baron Philippe de Rothschild 1982 (1.250 €).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Pane [+++++]

    Tipologlie di pane: di segale, alle erbe di montagna, alle noci, alla cipolla, al grano saraceno, al pomodoro. Preparato in casa con lievito madre. A parte servono del burro davvero ottimo.

    Aperitivo

    Metodo Classico Alto Adige Pas dosé 2006 – Haderburg

    Piattooo!

    Tirtl [+++++]

    Frittelle di farina di segale ripiene di spinaci, ricotta e formaggio grigio.

    Tortino di formaggio caprino fresco e gelatina di pomodori e pesto [+++++]

    Fettine di stinco di vitello con insalata di funghi gallinacci, julenne di verdure, uovo sodo tritato, speck croccante e olio ai semi di zucca [17/20]

    Fettine dello stinco di vitello con insalata di funghi gallinacci, julenne di verdure, uovo sodo tritato,
    Speck croccante, con olio ai semi di zucca.

    Riesling Castel Juval 2008 Alto Adige Val Venosta Doc – Azienda Agricola Unterortl

    Tartara di manzo “Sprinzen” con verdure all’agrodolce e crostini tostati [+++++]

    La ricetta

    Ingredienti:

    400 g. controfiletto di manzo pulito e tritato fine in una scodella con sotto cubetti di ghiaccio
    Sale e pepe del mulino
    2 cucchiai di olio di noci
    3 cucchiai di olio di oliva
    ½ cucchiaio di olio piccante al peperoncino
    Alcune gocce di tabasco
    Noce moscata
    Un cucchiaio aceto di vino invecchiato
    Un poco di senape Dijon.

    Mescolare tutto bene e spalmare su dei crostini di baguette tostati.

    Petto di piccione e funghi porcini arrosto sulla brace, fegato grasso d’oca affumicato in casa, tartufo Scorzone, balsamico tradizionale [18/20]

    St. Magdalena 2008 Rondell Südtirol Doc – Azienda agricola Glögglhof

    Mezzelune di pasta di carruba ripieni di fonduta di formaggio d’alpeggio su crema di spinaci [16,5/20]

    La ricetta

    Ingredienti per la pasta:

    350 g farino 00
    50 g farina di carrubba
    15 tuorli
    10 g polvere di cioccolato amaro

    Impastare tutti gli ingredienti e far riposare un’ora.

    Ingredienti per il ripieno:

    ¼ lt latte
    ¼ lt panna
    50 g farina
    50 g burro
    300 g di formaggio di alpeggio
    Noce moscata q.b
    Buccia grattugiata di mezzo limone e di mezzo arancio
    Un cucchiaio di olio di noci
    Pepe macinato

    Fare una besciamella con latte, panna, burro e farina, poi aggiungere il formaggio d’alpeggio a dadini e far sciogliere il formaggio. Alla fine aggiungere le buccie di limone e arancia, l’olio di noci e il pepe. Filtrare la fonduta e far raffreddare nel frigo finche diventa molto densa.

    Ingredienti per la crema di spinaci:

    500 g spinaci sbollentati e raffreddati in acqua fredda
    ¼ brodo vegetale
    2 cucchiai olio extra vergine di oliva
    100 g ricotta di bufala
    Sale, pepe, noce moscata

    Tagliare grossolanamente gli spinaci, unire con tutti gli ingredienti nel Bimby, frullare tutto finché diventa una crema fine.

    Preparazione delle mezzelune:

    Stendere la pasta molto fine, tagliare dei cerchi, coprire con il ripieno e formare delle mezzelune ben chiuse.
    Bollire lentamente in acqua salata, condire con un po’ di burro, olio e pepe del mulino, stendere sulla crema di spinaci calda. Grattugiare un po’ di formaggio d’alpeggio sopra.

    Spiedino di fegato e rognoni di capretto arrosto sulla brace servito su letto d’insalata del nostro orto [17,5/20]

    Alto Adige Pinot nero 2007 Riserva Mazzon – Cantina Gottardi Mazzon

    Nocetta di giovane cervo nostrano arrosto rosato in salsa di ribes nero, purea di sedano rapa alla vaniglia, cavolo rosso stufato, mousse di mele e mirtilli rossi [18/20]

    La ricetta

    Ingredienti:
    Lombo di cervo
    Senape Dijon
    Ginepro, sale, pepe
    Olio d’oliva

    Ingredienti per la crosta alle noci:
    200 g burro morbido
    300 g noci
    80 g pane grattugiato
    2 cucchiai di olio alle noci

    Tutti questi ultimi ingredienti vengono frullati nel mixer.

    Marinare il lombo di cervo con la senape; salare e pepare. Rosolare tutte le due parti nell’olio con ginepro ed erbe, coprire con la crosta di noci e gratinare sotto la salamandra, in modo da conferirgli una crosta dorata. Lasciare riposare per circa 10 minuti.

    Purea di sedano rapa:

    300 g di sedano rapa pulito e tagliato a dadi
    100 g di burro fuso
    100 g di panna liquida
    Sale, noce moscata, buccia d’arancia

    Bollire il sedano rapa nell’acqua con il latte per 15 minuti, scolare e mettere nel mixer con burro leggermente di color nocciola, la panna bollente, il sale, gli ingredienti rimanenti e frullare tutto finché diventa una purea molto fine.

    Per il fondo:

    Carcasse di cervo
    Aromi: ginepro, coriandolo, chiodi di garofano, cannella, foglie di alloro, timo
    100 g di ribes neri
    Mirepoix: scalogno, carote, sedano, aglio, porri
    Olio di oliva extra vergine
    Mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
    1 litro di vino Cabernet
    3 cl di liquore al ribes nero (Creme de cassis)
    30 g di burro
    Sale

    Preparazione

    In una pentola rosolare le carcasse nell’olio di oliva, aggiungere le verdure e i ribes neri, stufare per un po’; aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare, bagnare con il vino e liquore di ribes nero, aggiungere gli aromi e lasciare bollire lentamente per circa 2 ore.

    Passare il fondo attraverso un setaccio fine, poi ridurre la salsa con un’aggiunta di ribes nero fresco e un pizzico di sale e amalgare con un po’ di burro fresco.
    Salare il cervo, poi rosolare tutte le parti e mettere al forno a 80 gradi per un’ora.
    Togliere dal forno, tagliare a fette, versare la salsa e servire con contorni tipici (purea di sedano rapa, verze, cappuccio rosso, castagne glassate, canederli).

    Moscato giallo passito 2007 Vinalia – Cantina produttori Bolzano

    Ravioli di ananas ripieni di crema di ricotta di bufala su caramello con miele di pino Mugo, limone candito, noci croccanti con gelato al miele di tarassaco [17/20]

    Millefoglie di cialde di cioccolato Amedei con crema bavarese, insalata di mango e lamponi [17,5/20]

    Caffè [+++++]

    Torrefazione Harrar di Bressanone.

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: crostata Linzer (pasta frolla con marmellata); pralina a strati (ganache di cioccolato e marzapane a strati ricoperta di cioccolato Nougat); fiori di papavero (pasta brisée insaporita con limone e papavero al forno); pralines di cioccolato bianco (crema di pralines, liquore, passion e yogurt); caramello croccante con mandorle, noci, pistacchi, pinoli con amaretto.

    Il nostro conto

    Menu degustazione da 75€ a cui bisogna aggiungere 33€ di abbinamento al calice e i 2€ del coperto.

    La brigata di cucina

    Lo staff di sala

    Cucina: esemplare! A tutto territorio e non solo… mestiere, idee, prodotti, ricette. Ottima mano e riscontri a tutto gusto.

    Servizio: regia e governo ineccepibili, ritmi tipici dei locali rodati che lavorano e macinano coperti. Bravi!

    Conclusioni

    Tappa obbligata per noi in ogni futuro transito in zona!

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante Schöneck
    39030 Falzes Località Molini (BZ)
    Via Castello (Schloss) di Schöneck, 11
    Tel. 0474 565550
    Chiuso lunedì e martedì. In alta stagione (Luglio, Agosto, Dicembre, Gennaio) chiuso solo il lunedì, oppure lunedì e martedí solo a mezzogiorno.
    E-mail: info@schoeneck.it
    Sito internet:
    www.schoeneck.it/


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    Topics: Bolzano e provincia, Recensioni Trentino-AltoAdige, Reportage Ristoranti | 3 Comments »

    3 Responses to “Ristorante Schöneck – Falzes Località Molini (BZ) – Chef Karl Baumgartner”

    1. Protagonisti @ Longino & Cardenal Lounge – VG Media Partner – Identità Golose 2012 – Milano | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      aprile 27th, 2012 at 19:27

      [...] Jasmin Ristorante vital dell’Hotel Bischofhof – Chiusa (BZ) – Chef Martin Obermarzoner Ristorante Schöneck – Falzes Località Molini (BZ) – Chef Karl Baumgartner La Stüa de Michil dell’Hotel La Perla – Corvara (BZ) – Chef Arturo Spicocchi, Famiglia Costa [...]

    2. Cartoline dall’Assemblea annuale dell’Associazione Le Soste presso l’Az. Agr. Martinenga delle Tenute Cisa Asinari dei Marchese di Grésy – Barbaresco (CN) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      agosto 1st, 2013 at 16:49

      [...] Jasmin Ristorante vital dell’Hotel Bischofhof – Chiusa (BZ) – Chef Martin Obermarzoner Ristorante Schöneck – Falzes Località Molini (BZ) – Chef Karl Baumgartner La Stüa de Michil dell’Hotel La Perla – Corvara (BZ) – Chef Arturo Spicocchi, Famiglia Costa [...]

    3. Cartoline dal 20° Congresso 2013 dei JRE Jeunes Restaurateurs d’Europe – Marina di Castagneto Carducci (LI) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      marzo 13th, 2014 at 12:37

      [...] Jasmin Ristorante vital dell’Hotel Bischofhof – Chiusa (BZ) – Chef Martin Obermarzoner Ristorante Schöneck – Falzes Località Molini (BZ) – Chef Karl Baumgartner La Stüa de Michil dell’Hotel La Perla – Corvara (BZ) – Chef Arturo Spicocchi, Famiglia Costa [...]

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