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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
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    Ruffino

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    Stella di Campalto

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    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

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    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

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    Garofoli

    Lanari

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    Monteschiavo

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    Sartarelli

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    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

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    BASILICATA

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    CAMPANIA

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    Ristorante Ca’ Daffan – Arzignano (VI) – Chef Gianni Battistella

    By ViaggiatoreGourmet | dicembre 14, 2007

    Archivio storico reportage:
    -> Forum meeting del 5 marzo 2008

    Provato a Pranzo Martedì 13 Novembre 2007

    Se è vero che un ristorante è rappresentativo della personalità dello chef che lo anima, in pochi altri casi ho trovato tante rispondenze come al Ca’ Daffan di Gianni Battistella. E parliamo proprio di lui, cuocone veneto decisamente poco loquace, all’apparenza un po’ burbero, che in realtà è un po’ come il Cornetto: ha il cuore di panna. Basta tanto così, giusto far capire che il VG team non è fatto di Anton Ego (il rapace e temuto critico di Ratatouille) e che non abbiamo morso nessuno, a meno che non ci fosse richiesto, per trovarlo al tavolo con noi a parlarci della sua avventura in quel di Arzignano, dai tempi della trattoria 1000 coperti al ristorante odierno. Un ristorante burbero fuori, con la strada sterrata che lo raggiunge, e morbido dentro, scaldato dalla pietra e dal fuoco del camino. Un ristorante con una cucina difficile fuori, fatta di tecniche moderne e contrasti accentuati, ma profondamente “mammona” dentro, dove le ricette sono ancora quelle di famiglia e della tradizione veneta. Pensiamo al risotto che fuori è così e dentro è cosà… ma ne parleremo al momento di mangiarlo.

    Si arriva al Ristorante Cà Daffan costeggiando un campo pratica di Golf, in una zona tranquilla, immersa in un bel verde.

    All’interno troviamo un ambiente di gran tono, finemente curato in ogni dettaglio.

    Per le guide cartacee; Michelin assegna la prestigiosa stella, Espresso (14/20), Gambero Rosso 84 (Cucina 49), Touring New Entry 2008 con una medaglia (Top 382)

    La Squadra;

    Gianni Battistella , autodidatta nato il 4/4/1970 al timone di una squadra giovane ma decisamente ben organizzata , con Francesca Roviaro (1973) compagna di Gianni nella vita, che conduce per mano con classe ed eleganza, regia e governo di sala.

    Poi Nicola Cocco (1977) , Gari Mazzocco (1986), Vescovi Alberto (1983), Samantha Scholtz (1986), Niccolo Baù (1981) Sommelier, Marco Pellizzari (1978) , Matteo Bressan (1985) , alle PR Lavinia Furlani (1978) .

    Menù

    Menù Degustazione

    Segue le stagioni ma soprattutto l’umore e le continue sollecitazioni dello chef. I menu degustazione sono tre, in costante evoluzione. Il primo, “INVITO”, è composto da quattro portate e si propone come punto di partenza di un tragitto di conoscenza, che ha il medio termine in “ESSENZA”, di cinque portate, in cui è già definito un percorso compiuto; che trova la sua più completa estrinsecazione in “TRAIETTORIE”: qui tutte le linee di pensiero dello chef si incrociano in un preciso momentum, a formare un mosaico di 12 portate: istantanea che descrive per intero la sintesi della ricerca nel momento esatto in cui si compie.

    invito
    polenta, formaggio e funghi
    risotto con funghi e cappesante
    guancia di vitello brasata con purea di patate
    spumone alle mandorle con cuore di cioccolato
    40 euro

    essenza
    cappesante affogate nei piselli
    ravioli di branzino profumati al pomodoro ed erbette
    cannelloni di pane farciti con ricotta, spinaci e menta,
    salsa al pomodoro, spuma di mozzarella
    orata in carta fata con finferli
    tuille alle fave di cacao con mousse al cioccolato bianco
    55 euro

    traiettorie
    trippe alla parmigiana
    quinto/quarto con leggera purea di patate
    san pietro al fumo d’aglio, timo e maggiorana con salsa d’ostriche e liquirizia
    gnocchi con la fioretta
    ravioli liquidi alla sopressa con salsa di polenta alla brace
    bigoli all’anitra ?
    maialino 77 con purea di cavolfiore
    lumache di terra e mare con leggera bourghignon, fumetto di crostacei e gelato alla polenta
    cinta tonnata
    meringata
    crema bruciata alla liquirizia con meringa cotta nel latte
    capperocaffè
    90 euro

    La Carta

    antipasti
    essenza di pera, foie gras e liquirizia su crema di foie gras e cacao
    15 euro
    flan di porcini, quenelle di ricotta e scamorza affumicata, caviale e salsa allo champagne
    25 euro
    san pietro al fumo d’aglio, timo e maggiorana con salsa d’ostriche e liquirizia
    15 euro
    tonno nel tonno
    12 euro
    pesci fuor d’acqua
    su quotazione 40/50 euro
    polenta croccante con patè, lamelle di fegato e gelatina al recioto di soave
    12 euro
    club di pesce con salsa allo yogurt e senape
    20 euro
    patanegra di joselito e cecina de leon
    20 euro

    primi
    risotto al nero con le sue seppie e gelato al baccalà alla vicentina
    12 euro
    ravioli con raperonzoli, vezzena e lardo croccante
    12 euro
    gnocchi di patate con ricci di mare e cozze
    20 euro
    ravioli liquidi alla sopressa con salsa alla polenta alla brace
    12 euro
    cannelloni di pane farciti con ricotta ,spinaci e menta ,salsa al pomodoro e spuma di mozzarella
    12 euro
    bigoli all’anitra ?
    20 euro
    tortellini di 5/4 ai tre brodi speziati
    12 euro
    lasagne alla bolognese
    12 euro

    secondi
    orata
    25 euro
    scampi fritti con pasta brik ,verdure in tempura e salsa di limone
    50 euro
    maialino 77 con purea di cavolfiore
    20 euro
    cinta senese tonnata
    20 euro
    filetto di vitello inverso
    25 euro
    carne alla tartara in due maniere con gazpacho di pomodoro, cetriolo e frutto della
    passione
    20 euro
    capretto alle erbe aromatiche con fagiolini croccanti
    18 euro
    ossobuco con polenta, crema di mais e funghi con soffio al frutto della passione
    18 euro

    Menu Dolci
    sorbetto all’ananas € 4.00
    gelato al latte cotto € 6.00
    gelato al pistacchio € 6.00
    crema bruciata alla liquirizia con meringa cotta nel latte € 10.00
    tuille alle fave di cacao con mousse di cioccolato bianco € 8.00
    gelato allo zafferano, biscotto al pepe e finocchio caramellato € 10.00
    capperocaffè € 10.00
    tiramisù € 10.00
    macedonia 2006 € 10.00

    Abbinamento Vini; Data la passione dello chef per gli champagne (di cui è selezionatore per la Perlage) verremo accompagnati in un percorso a tutte bollicine.

    Aperitivo;

    Yves Louvet Millesimato 1998
    75% Pinot nero, 25% Chardonnay

    Carta dei vini;
    Impressionante sulle “bolle” 400 Etichette per complessive 1.400 , su tre carte distinte, con una carta delle birre che molti dovrebbero prendere a esempio!

    Pane; Classico, cereali, origano, cipolla, noci.

    Si parte!

    “Bolognese” Ragout bianco e besciamella e Ostrica con granita al lampone. [++]

    Due opposti i termini cromatici e termici (bollente uno, gelido -forse troppo- l’altro), ma qui non ci si deve far ingannare dai primi impatti…

    Lampone , Ostrica, Champagne [+++++]

    Cappasanta affogata nei piselli [15,5/20]

    A vederlo così sembra uno stuzzichino come tanti, in realtà un piattino dalla struttura davvero sfiziosa. Gelato di capasanta in gelato di piselli: due dolcezze cremose con polvere di corallo essiccato, a dare un contrasto più sapido, e una piccola tartare di capasanta marinata al limone, nascosta sotto sotto per variare le consistenze e fornire la giusta acidità.


    Claude Cazals Blanc de Blancs 1999

    San pietro al fumo d’aglio, timo e maggiorana con salsa d’ostriche e liquirizia [15,5/20]

    Sapori intensi in buona armonia.

    Essenza di pera, foie gras e liquirizia su crema di foie gras e cacao [15,5/20]

    Tortello di pera e pecorino, polvere di liquirizia, cubetto di foie gras, foie gras con cacao e granella di arachidi. Un’interpretazione decisamente complessa, ma, inaspettatamente, di grande pulizia.

    Quinto/quarto con leggera purea di patate [15,5/20]

    Non ne potevo più di vedere germogli, ma qui sono scelti e usati in modo davvero ispirato. Il loro sapore di terriccio aggiunge una nota davvero interessante.

    Trippe alla parmigiana [15,5/20]

    Polenta croccante con patè, lamelle di fegato e gelatina al recioto di soave [16,5/20]

    Un vero mini-monumento alla tradizione. Praticamente una composizione di fegato in miniatura, e cosa c’è di meglio di un bel quadretto di polenta fritta? Uno dei piatti rappresentativi di una filosofia che può fare grande questo ristorante.


    A. Margaine Blanc de Blancs 1999

    Gnocco con la Fioretta [15/20]

    La fioretta è una ricotta dalla consistenza semiliquida data dalla non completa scolatura del siero. Se ne fanno degli gnocchi, da servire con burro e salvia, come in questo caso (l’unico in cui lo chef usa il burro).

    Uovo [14,5/20]


    Franck Pascal Cuvèe Prestige Brut
    33% Pinot nero, 33% Pinot meunier, 33% Chardonnay

    Tortellini di 5/4 ai tre brodi speziati [16,5/20]

    Ripieno di frattaglie dalla nota decisamente dolciastra, in un assemblaggio di tre brodi (coniglio, agnello e vitello), speziati con anice stellato, cannella e cardamomo. Finiti i tortelli, per poter continuare a beneficiare della sensazione dolce/speziata, si intinge il cucchiaio nella salsa di Sherry, prima di sorbire il brodo. Per aiutare il cliente nell’operazione, questo piatto è servito con la “strisciata” posizionata più vicina alla mano destra se si è destrorsi o alla sinistra se si è mancini. Fondamentale è il lavoro della maitre che rende il servizio molto più stiloso occupandosi da sola della configurazione, senza dover chiedere ai commensali da che parte tengono il cucchiaio: sono questi i particolari che ci fanno sentire al centro dell’attenzione…

    Bigoli all’anitra? [17/20]

    Col punto interrogatico in carta. Il piatto classico viene rovesciato, con i bigoli a “simulare” il ragout e la carne a comporre la pasta. Di chiara ispirazione spagnola.

    Ravioli con raperonzoli, Vezzena e lardo croccante [16/20]

    Una splendida vetrina per dei prodotti “poveri” e per il mio formaggio preferito ;-)

    Risotto al nero con le seppie e gelato al baccalà [16/20]

    Quello di cui parlavo nell’intro… a vedere il bianco e nero e il freddo e il caldo ci si aspetta contrasti altrettanto netti, e invece ci si trova nel palato una delicatezza sorprendente e un rispetto totale dei sapori classici.

    Maialino 77 con purea di cavolfiore [16/20]

    Cotto 77 ore a 65 gradi. Altro esempio di come Gianni sappia applicare le nuove tecniche a ragion veduta.

    Cinta senese tonnata [15,5/20]

    Non bellissimo da vedere… anche qui un uso estremo della bassa temperatura.

    Lumache di terra e mare con leggera bourguignon, fumetto di crostacei e gelato alla polenta [15/20]

    Sicuramente il piatto più complesso, crea un boccone molto completo al palato attingendo dalla terra e dal mare.

    Spigola [15,5/20]

    In carta c’è “Orata”, ma va da sé che un piatto così segua quello che si trova al mercato. Essenziale nel nome e nella preparazione, soltanto cotto a bassa temperatura sottovuoto. Grande consistenza e grande materia prima.

    Capretto alle erbe aromatiche [16/20]

    Un secondo di carne davvero sontuoso.

    Meringata [15,5/20]

    Divertente e con un occhio alla dieta… ;-)

    Marie Courtin Brut

    Crema bruciata alla liquirizia con meringa cotta nel latte [16/20]

    Cioccolatino all’azoto liquido ripieno di sorbetto all’arancia [+++++]

    CapperoCaffè
    Servito nel calice Martini, gelatina di caffè in cubi, spuma calda di cacao e capperi.


    Grand Enclos Du Château de Cerons 2003


    Caffè e piccola pasticceria (che viene finalmente raccontata, davvero un plus)

    Il Conto;

    Ci si diverte a partire da 70€ , per il nostro percorso di abbinamento al calice + 50€ per un 120€ complessive a persona

    Per facilitare la lettura dei menù e del conto ;-) , un servizio davvero gradito, anche per gli “smemorati” che lasciano gli occhiali a casa.

    Note Positive;

    -Una cucina di territorio fatta di concretezza oltre che effetti speciali, in cui le interpretazioni classiche e innovative alternano vengono proposte con la stessa passione e competenza

    -Bella selezione di bollicine, sia champagne che birre

    Note Negative; Dettagli

    -Le entrée un po’ estreme non aiutano a sintonizzarsi fin da subito con la mano di Gianni, e quindi percorsi brevi possono presentare delle insidie, creando dei “missunderstanding” , lasciatevi “coccolare” in un percorso ampio e non ve ne pentirete.

    Squadra Cà Daffan + VG & MdM

    Conclusioni;

    Un ristorante di personalità e carattere, niente risulta scontato o banale, una bella squadra che gira rodata, per un indirizzo di sicuro riferimento. Bravi!

    E come al solito, tra una chiacchiera e l’altra si è fatta sera… ;-)

    Ristorante Ca’ Daffan
    Via Fratta Alta, 15
    36071 Arzignano (VI)
    Tel.: +39 0444 671479
    Fax: +39 0444 455175
    E-MAIL: info@cadaffan.it
    WEB: http://www.cadaffan.it

    Chiuso Domenica e Lunedì a Pranzo.

    Powered by MdM + VG (A quattromani e due bocche)

    …Altissimo Ceto per Gianni Battistella e tutta la Squadra!


    Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).

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    Topics: Recensioni Veneto, Reportage Ristoranti, Vicenza e Provincia | 15 Comments »

    15 Responses to “Ristorante Ca’ Daffan – Arzignano (VI) – Chef Gianni Battistella”

    1. Tonno64 Says:
      dicembre 15th, 2007 at 15:57

      Bravo VG, finalmente un altro ristorante in Veneto, bella scheda, invitante, avevo sentito parlare di Ca Daffan ma ora ci vado di certo. Ciao e grazie.

      PS
      Auguri a tutti

    2. arnaldo Says:
      dicembre 15th, 2007 at 19:57

      Ottimo…provato circa 8 mesi fa il menu’ essenza,ci si puo’ gia’ fare un’idea del talento di Battistella, senza rovinarsi piu’ di tanto. Ve lo consiglio spassionatamente,prima che diventi troppo famoso e………

    3. MASSIMO Says:
      dicembre 16th, 2007 at 00:47

      e…???
      Ciao Mittttticooooooo…
      Ci vediamo presto, vero? Te lo ricordi neh???
      Un abbraccio e complimenti ancora (alla PR ovviamente).
      QM

    4. barbo67 Says:
      dicembre 18th, 2007 at 09:57

      Altra tappa sicuramente da gustare. Franck Pascal produce anche uno straordinario extra brut. Su Perlage avrei qualcosa da ridire ma non e’ questo il luogo giusto. Ciao Massimo

    5. Pino Says:
      gennaio 25th, 2008 at 16:10

      Fiera dell’oro appena terminata, grazie alla tua segnlazione ho fatto tappa in quel di Arzignano per gustare Ca’Daffan. Esperienza davvero notevole, il ragazzo ha talento, credo che farà strada perché i piatti nascondono tanta tecnica, rispetto delle materie prime, amore per la sua terra. In sala Francesca è di una signorilità che mi ha colpito, molto professionale, ma con il sorriso. Mi hanno detto che hanno un progetto ambizioso, credo cambino sede del ristorante, ma non ho capito bene.
      Ciao e complimenti per il dolce arrivo…
      Pino

    6. Cartoline, IX edizione Forum Meeting Altissimo Ceto - Guido da Costigliole - S. Stefano Belbo | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      febbraio 11th, 2008 at 17:59

      [...] [...]

    7. andrea Says:
      febbraio 14th, 2008 at 01:11

      bello, finalmente ho visto come sono i piatti… ci andrò a fare un giro..
      solo una cosa: i PISELLI A NOVEMBRE?? NOOOOO NOOOOO… SAREBBE COME USARE I CARCIOFI IN AGOSTO… facciamo attenzione a queste piccole grandi cose, che alle volte, anzi molto spesso, fanno la differenza

    8. Cartoline dal XII Forum Meeting Altissimo Ceto - Tano Passami l’Olio - Milano (MI) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      febbraio 15th, 2008 at 02:29

      [...] [...]

    9. lampone Says:
      marzo 4th, 2008 at 16:17

      Caro Andrea, grazie della tua segnalazione.
      La scelta della crema di piselli nasce dopo svariate prove con altri abbinamenti. Solo i piselli, però, a parere dello chef sono perfetti e garantiscono l’equilibrio del piatto come lui lo ha pensato.
      Ecco perchè i famosi piselli di Lumignano vengono lavorati al naturale e paccottizzati (conservati inalterando la materia prima)per garantirne l’integrità.
      Vengono proposti tutto l’anno perchè i clienti fidelizzati sono affezzionati a questo piatto e lo richiedono in ogni stagione!
      Ciao Lavinia

    10. A cena con il Lusso Venerdì 14 Marzo 2008 ore 20:30 Cà Daffan - Arzignano (VI) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      marzo 6th, 2008 at 15:43

      [...] [...]

    11. andrea Says:
      marzo 7th, 2008 at 01:55

      eh grandi invenzioni il pacojet, l’abbattitore & co… e non ho dubbi che siano buonissimi, e io li “amo” in maniera particolare, ma rimango sempre dell’ idea di rispettare la stagionalità.
      E’ una delle (poche) idee che condivido col maestro Marchesi e che ci ha sempre “inculcato” nella testolina…
      Bello cmq quel piatto.

    12. Cartoline dal XIII Forum Meeting Altissimo Ceto - Ca’ Daffan - Arzignano (VI) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      marzo 9th, 2008 at 10:19

      [...] [...]

    13. BackStage Sommelier, parla Niccolò Baù : VinoGlocal Says:
      maggio 19th, 2009 at 09:20

      [...] Baù è sommelier dal 2004, professionista dal 2007. Lavora nel Ristorante Cà Daffan di Arzignano (il link al ristorante è questo). Nel 2007 e 2008 è vice campione Veneto; nel 2009 [...]

    14. VG-TV Clip – Ristorante Cà Daffan – Arzignano (VI) – Chef Gianni Battistella | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      novembre 5th, 2009 at 11:33

      [...] Cà Daffan – Arzignano (VI) – Chef Gianni Battistella La Peca – Lonigo (VI) – Chef Nicola Portinari Verona città [...]

    15. saffredi Says:
      novembre 7th, 2009 at 19:09

      Frequentato a dicembre dello scorso anno e sarò presente a dicembre di questo.

      ambiente raffinato e accogliente

      personale di sala gentile e preparato

      cucina di ricerca a prezzi decisamente ottimi per lo standard

      ricariche vini un po’ altine

      siamo sulla strada giusta

      a mio parere è mancata la “verde miccia che spinge il fiore” tutto squisitamente rielaborato in modo accademico ma non ancora disinteressato…

      complimenti comunque a tutta la squadra!

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