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Ristorante Quattro Mori – Varese Fraz. Calcinate del Pesce – Chef Massimo Sola
By ViaggiatoreGourmet | gennaio 26, 2007
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 29 agosto 2006
-> Forum meeting del 18 aprile 2007
-> Master chef del 12 settembre 2008
!!ATTENZIONE!! Segnaliamo che a far data da Gennaio 2010 lo Chef Massimo Sola si è trasferito, e propone la sua cucina presso il Ristorante Torrelago di Biandronno sempre in provincia di Varese. Questa recensione pertanto, ha semplice valore di memoria STORICA.
Provato a Pranzo Martedì 19 Dicembre 2006
Eccoci per un secondo passaggio a “testare” i progressi della cucina dello Chef Massimo Sola in quel di Calcinate del Pesce a due passi da Varese.
Nel frattempo grandi progressi su tutte le uscite delle principali guide 2007 , l’assegnazione della prestigiosa Stella della Guida Veronelli, per il Gambero Rosso 80 Due Forchette (Cucina 47) , per l’ Espresso (14,5/20), per la Michelin Tre Forchette e coltello.
All’accoglienza e per il servizio di sala troviamo sempre il giovane Luca Peron , di corretta impostazione tecnica e buon mestiere.
In cucina: Christine Telatin (Pane & Dolci) moglie di Massimo che ha portato nel suo “reparto” un incremento di qualità nella produzione rispetto alla visita precedente, davvero esponenziale. Massimo Sola lo Chef con Manuel Montalbetti, William Sonn, Baptiste Velati a completare l’ottima squadra.
Eccoveli tutti insieme! Bravi e Simpatici!
Uno scorcio della Sala , un ambiente sobrio, elegante, l’unica nota “stonata” le sedie.. e l’assenza del piattino del pane… 
)
Mise en place
Semplice, elegante
Bicchieri Zafferano
Menù
Di seguito vi riporto la carta integralmente, viceversa io mi affiderò allo Chef per un percorso in base al “mercato” del giorno.
Antipasti
“Semi crudo di capesante al burro di cacao,intingolo di acqua dei pomodori, cipollotto e rosmarino” € 16,00
“Seppiette croccanti al timo su…”jardin d’hiver”" allo zenzero” € 16,00
“Calamaro gigante, polpo marinato, totanetti, molluschi,crostacei e broccoletti… come un’ insalata di mare” € 27,00
“Capponmagro di astice, scampo, gamberone e mostella con uova di peperone, bagnett vert, aria di barbabietola” € 30,00
“Filettini di triglia al lardo d’Arnad,fagioli di Pigna e ristretto balsamico”€ 16,00
“Cappone arrotolato con castagne, foie gras e pomodoro confit su lenticchie umbre”
€ 16,00
Paste e Risotti
“Zuppetta di faraona, i suoi ravioli e ricotta di capra nel carciofo caramellato”
€ 15,00
“Sformato di risotto al salto e “”Paella”" di pesci e crostacei” € 19,00
“Gnocchi neri, gialli e rossi calamaretti pennini e zucchine” € 14,00
“Tagliolini di pasta all’uovo all’acqua di mare e ragù di pesce” € 15,00
“Un classico spaghetto “”Napoli”" per una Carbonara… quasi classica” € 9,00
Pesci
“Scaloppa di tonno appena scottato con giardiniera tiepida” € 25,00
“Pescato del giorno rosticciato sulla pelle e cotto lentamente nel suo fumetto”
€ 26,00
“Rana pescatrice marinata al vino rosso, dragoncello e sale Maldon” € 25,00
“Sogliola arrotolata in crosta di mollica, parmigiano e mini verdure” € 26,00
“Trancio di spigola da amo rosolata in farina di mais ed aromi” € 34,00
“…alcune portate potrebbero subire delle variazioni, secondo l’arrivo dai pescherecci di Savona e Noli”
Carni
“Tournedos di piccione e “”cuore di Caillette”" con porri, finocchi e carote…mini”
€ 28,00
“Rognoncino di vitello trifolato al cognac su patate saltate” € 16,00
“Stracotto di ganassino tra marmellata di cipolle e julienne di verdure” € 19,00
“Controfiletto di manzo con verdure all’olio extravergine molisano” € 25,00
“Cochinillo di Segovia cotto a bassa temperatura, il suo fondo in “”gremolata”", patate rosolate e mostarda di mele” € 24,00
Carta dei vini in progressivo ampliamento graduale.
Min/Max
Troviamo da un Gutturnio a 11€ a un Krug 1990 a 260€
Abbinamento Vini; (sceglierò di farmi accompagnare al bicchiere)
Aperitivo Cavalleri 2001
Bucci 2004
Pane in varie tipologie molto gustoso.
Partendo dal primo… Bianco tradizionale a farina biologica, Pane alle noci e uvetta, Semi di sesamo girasole e papavero, al rosmarino , alle olive, grissini stirati a mano al sesamo e tradizionali.
Si parte!
“Frittino” di Benvenuto!
Tre versioni di Gamberi
Gambero Rosa e Bianco di Savona , e il gambero di Oneglia.
Tempura crudo e cotto al vapore 30 secondi.
Sul crudo e sul vapore una catalana, fatta con l’acqua del pomodoro centrifugato lasciato depositare, concentrato con cipollotto.
Grande materia prima, piacevoli gli accostamenti.
(15,5/20)
Foto dettaglio gamberi.
Sandwich al contrario di Triglia
Pane al parmigiano con lardo di arnad per tenerlo insieme.
Julienne di finocchi e salsa all’aglio rosso di Sulmona.
Un piatto divertente e di gran gusto.
(16/20)
Jardin d’hiver
Crema di carciofi, Cavolo rosso stufato nel mezzo, le seppiette con olio e un pochino del loro nero che viene lasciato, germogli vari , una salsa verde , e polvere di pomodoro e carote.
Che grande piatto alla vista ed al palato.
(16/20)
Foto dettaglio piatto Jardin d’hiver.
Tagliolino all’acqua di mare su base di composta di zucca e cannella
Nel tagliolino un ragout di pesce , gambero bianco, totanetti, zucchine, spunciacurente, cappesante.
Un notevole contrasto dolce salato, davvero un bel piatto.
(16/20)
Spigola , leggera panatura di farina di polenta Mulino marino di Cossano (Mulino a pietra biologico)
La parte della ventresca (molto saporita) lasciata con la sua pelle squamandola , una volta rosticciata il calore ha evidenziato le squame.
Mini verdure all’olio , cavolfiore viola, broccoletto, mini mais , finocchio, peperone, carota.
Un piatto stimolante e di buona soddisfazione al palato.
(16/20)
Patanegra , ricotta fresca , tuorlo d’uovo congelato, su crema di fagioli borlotti, con una cialda di parmigiano.
Un interessante intermezzo…
(16/20)
Maialino da latte con salsa gremolata e patate rosolate.
Cotto sottovuoto 72 gradi vapore per nove ore.
Discreto , forse leggermente troppo asciutto.
(15/20)
Pre-Dessert
Sorbetto all’ananas e rosmarino con spiedino di frutta.
Zabaione caldo con gelato alle bacche di vaniglia e sfogliatine.
Davvero fantastico!
(17/20)
Bignè tiepidi, gelato di stracciatella e ganache al cioccolato.
Accidenti che Dessert!
(16,5/20)
Piccole coccole finali, freschissime e di grande varietà.
Il Conto;
Percorso degustazione food & wine
Totale 80€
Foto della Sala.
Note Positive;
Grandissime materie prime, applicazione, impegno e passione che traspare da tutta la squadra.
Piatti sempre colorati, vivaci , intriganti al palato e coerentemente ben bilanciati.
Note Negative; (Dettagli)
La musica di sottofondo (troppo classica) meriterebbe un aggiornamento…
Sedie e piattino del pane sono dettagli sui quali intervenire.
Riscontrata qualche “lentezza” eccessiva nell’esecuzione del servizio tra i vari piatti.
Conclusioni;
Basta guardare la recensione precedente per rendersi conto visivamente del “progress” dello Chef/Patron Massimo Sola, complimenti ancora e avanti così !
Altissimo Ceto! Per Massimo , Christine e la loro squadra di giovani talenti.
!!ATTENZIONE!! Segnaliamo che a far data da Gennaio 2010 lo Chef Massimo Sola si è trasferito, e propone la sua cucina presso il Ristorante Torrelago di Biandronno sempre in provincia di Varese. Questa recensione pertanto, ha semplice valore di memoria STORICA.
Ristorante QUATTRO MORI
Via E. Ponti , 126 – 21100 Varese
fraz. Calcinate del Pesce
Tel. 0332.310836 (Info e Prenotazioni)
Chiuso domenica sera e tutto il lunedì
Topics: Recensioni Lombardia, Reportage Ristoranti, Varese e provincia | 21 Comments »
21 Responses to “Ristorante Quattro Mori – Varese Fraz. Calcinate del Pesce – Chef Massimo Sola”
Comments
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gennaio 26th, 2007 at 3:47 PM
bravo Massimo !! mo arriviamo noi
ciao giovanni
gennaio 26th, 2007 at 4:44 PM
In un giorno specialissimo e pieno d’amore (il nostro matrimonio) non potevamo che affidarci all’amore per la cucina che Massimo e Christine regalano tutti i giorni ai Quattro Mori…Una cucina indimenticabile!
Sabrina e Ezio.
gennaio 26th, 2007 at 5:26 PM
Caspita VG… Sabrina & Ezio ci leggono dal Messico!!!!!!!!
Grazie ragazzi, tutto ok?
Massimo
gennaio 26th, 2007 at 6:47 PM
Fra i tanti ’servizi’ che hai fatto, questo e’ uno di quelli che mi ha fatto venire di piu’ l’acquolina in bocca!
Man
gennaio 27th, 2007 at 12:20 PM
Complimenti a tutti, la differenza con la prima recensione si vede subito. Una grande crescita in pochissimo tempo, ma l’impegno e l’entusiasmo si vedono subito e alla lunga danno i frutti meritati.
maggio 28th, 2007 at 10:07 PM
non sono mai stato nel vostro locale, ma spero di potervi venire un giorno anche soltanto per conoscere qalcuno che si chiama come me!
Sola massimo
giugno 25th, 2007 at 11:02 AM
Carissimo “viaggiatore g”,ora il piattino del pane c’è:ma soprattutto c’è un locale in crescita e che,con Massimo e Christine,crescerà ancora in ragione della cucina che sanno proporre con professionalità e della loro personale capacità d’ascolto,della loro ricettività, che unita ad una naturale generosità caratteriale consentirà,ne siamo certi,un ulteriore affinamento della lavorazione di ottime e quasi uniche materie prime (soprattutto di quelle di mare,liguri,che Massimo reperisce come nessun’altro in quest’area:lo dice uno che s’è nutrito di cucina ponentina ed occitanica per una vita).Oltre alla cucina il servizio,giovane ma accorto,rivela anche una capacità da parte dei Sig.ri Sola di selezionare,valorizzare e far crescere i propri collaboratori,le cosidette risorse umane( fondamentali per rendere umana qualsiasi intrapresa ma soprattutto quelle ristoratorie, dove l’empatia col cliente è fondamentale e fondante).Unico neo in sala,visivo più che ergonomico,le sedie:ma il rimedio è alle porte… Con criterio comparativo,crediamo che in quest’area, il varesotto,i “Quattro mori” si meritino già una di quelle stelle:anche se in tutta sincerità pensiamo che stella o non stella persone come Massimo e Christine possiedono già di loro tutti gli stimoli per migliorarsi e per segnalarsi all’attenzione di chi è davvero attento all’onestà e all’autentica creatività di coloro che non copiano e non scimmiottano quella altrui.Non mi soffermo su ciò che ho mangiato per brevità:mi pare però di aver percepito nei piatti un’sigenza latente,ossia quella portata a levare più che ad aggiungere(per usare metafora scultorea,più tesa all’essenza che all’accumulo fatto per stupire.Evviva l’alta ristorazione nel varesotto !!! Che dovrebbe però fare più sistema come si dice oggi e come, giustamente, tentano di fare Massimo e Christine,di cui sarò sempre più frequentemente ospite.
ottobre 27th, 2007 at 9:58 AM
[...] (VA) – Chef Matteo Pisciotta MA.RI.NA (Marina) – Olgiate Olona (VA) (Possoni) – Chef Rita e Giorgio Quattro Mori – Varese (VA) – Chef Massimo Sola Schuman – Ispra (VA) – Chef Silvio Battistoni Da Annetta – Capolago di Varese (VA) – Chef Alberto [...]
novembre 29th, 2007 at 11:15 PM
[...] (VA) – Chef Matteo Pisciotta MA.RI.NA (Marina) – Olgiate Olona (VA) (Possoni) – Chef Rita e Giorgio Quattro Mori – Varese (VA) – Chef Massimo Sola Schuman – Ispra (VA) – Chef Silvio Battistoni Da Annetta – Capolago di Varese (VA) – Chef Alberto [...]
settembre 12th, 2008 at 12:59 PM
[...] (VA) – Chef Matteo Pisciotta MA.RI.NA (Marina) – Olgiate Olona (VA) (Possoni) – Chef Rita e Giorgio Quattro Mori – Varese (VA) – Chef Massimo Sola Schuman – Ispra (VA) – Chef Silvio Battistoni Da Annetta – Capolago di Varese (VA) – Chef Alberto [...]
settembre 24th, 2008 at 9:26 AM
[...] (VA) – Chef Matteo Pisciotta MA.RI.NA (Marina) – Olgiate Olona (VA) (Possoni) – Chef Rita e Giorgio Quattro Mori – Varese (VA) – Chef Massimo Sola Schuman – Ispra (VA) – Chef Silvio Battistoni Da Annetta – Capolago di Varese (VA) – Chef Alberto [...]
gennaio 17th, 2009 at 8:48 AM
[...] Quattro Mori – Varese (VA) – Chef Massimo Sola Da Annetta – Capolago di Varese (VA) – Chef Alberto Broggini Sergio 1950 Relais del Lago – Varese (VA) – Chef Maurizio Santinon Rè Carlo – Caffè Bistrot – Varese (VA) Provincia di Varese [...]
febbraio 13th, 2009 at 1:27 AM
[...] Quattro Mori – Varese (VA) – Chef Massimo Sola Da Annetta – Capolago di Varese (VA) – Chef Alberto Broggini Sergio 1950 Relais del Lago – Varese (VA) – Chef Maurizio Santinon Rè Carlo – Caffè Bistrot – Varese (VA) Provincia di Varese [...]
giugno 28th, 2009 at 5:34 PM
cresciuto talmente tanto che è chiuso!!!!!…da quanto ? io l’ho saputo oggi in data 28 giugno 2009
giugno 29th, 2009 at 12:11 AM
massimo lo devi cercare dalle parti di borgio verezzi…
giugno 29th, 2009 at 12:05 PM
grazie…..forse sarebbe il caso che il ns vg ne sia a conoscenza….e magari che nn lo sia qualcun’altro !! ( non io di certo comunque )a buon intenditor poche parole.
peccato…..graditi consigli per la zona…e una domanda un certo rist la tana dell’orso sopra Calcinate nella stupenda cornice del maneggio/galoppatoio che posto è e come si mangia ? grazie
luglio 1st, 2009 at 11:55 AM
LEGGO BENEEEE???
IL RISTORANTE HA CHIUSO?? E DA QUANTO?
ASPETTIAMO NEWS DA VG
luglio 1st, 2009 at 5:14 PM
…C’è um meeting organizzato per il 28 Luglio 2009 a Borgio Verezzi …quindi penso proprio che Vg ne sia a conoscenza
luglio 2nd, 2009 at 2:30 PM
Un aggiornamento: Fino a giugno avevo notizie di una chiusura per ferie. Evidentemente Massimo avrà deciso di concentrarsi su una sola insegna e di trasferirsi definitivamente qui;
Nettuno – Lounge bar Restaurant
Via aurelia – BorgioVerezzi (SV)
Al mare… come dargli torto. E Varese perde una stella.
Vuggì.
luglio 31st, 2009 at 10:24 AM
[...] Quattro Mori – Varese (VA) – Chef Massimo Sola Da Annetta – Capolago di Varese (VA) – Chef Alberto Broggini Sergio 1950 Relais del Lago – Varese (VA) – Chef Maurizio Santinon Rè Carlo – Caffè Bistrot – Varese (VA) Provincia di Varese [...]
novembre 25th, 2009 at 3:16 AM
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