Intorno al 1500, Racale era uno dei centri più popolosi del Salento, luogo di scambi e contaminazioni tra popoli: questo grazie alla reggenza della famiglia senese dei Tolomei nel cui palazzo quattrocentesco, oggetto di un’importante opera di restauro, si trova il ristorante Giardino dei Tolomei. Giorgio Trovato ha cercato ispirazione in questo racconto per sviluppare la sua cucina, con una filosofia gastronomica pensata per abbattere le barriere di qualsiasi tipo. Materie prime locali e contrappunti aromatici dal mondo, personalità mediterranea e tecniche internazionali: sarà un percorso ricco di sorprese, in cui non esiste regione, tradizione o citazione gourmet che non possa trovare una sua collocazione.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala il ristorante
Espresso non segnala il ristorante
Gambero Rosso non segnala il ristorante
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Giorgio Trovato
Sous chef/pastry chef: Stefania Erroi
Chef de partie: Matteo Panettiere
Interno di cucina: Paolo Macchia
Lo staff di sala
Sommelier: Anna Brunetti
Chef de rang: Alessandro Notaro
Giunti a destinazione
Subito veniamo accolti col sorriso
Gli interni del ristorante
Dettagli…
Prima di sederci a tavola diamo uno sguardo al dehors…
…e alla terrazza
Sala e mise en place
Le bottiglie d’acqua che andremo a degustare
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Il Mare… € 70
Il cous cous, la caponatina di verdure e il crudo di gambero viola
Ostriche and friends… alla brace, in ceviche e in purezza
I calamaretti spillo, la foglia di ostrica, le alghe wakame e i pomodorini confit
Lo spaghettone fresco cotto in fondo di crostacei con battuto di gamberi rossi, caviale di wasabi, lime e plancton
La sfoglia di mare ed il dashi
Le guance di baccalà in olio cottura allo zenzero e le consistenze di legumi
Il pescato del giorno in crosta di mandorle “Cegliese”, frutto della passione, olive, pomodorini confit e verdure all’aceto di mele
Dessert direttamente dalla carta delle “Coccole” del Giardino
La Terra… € 65
Gnocchetti grigliati, perle di burrata cacio e pepe, pesto alla canapa e datterini confit
La fregola, l’uovo al tartufo cotto a bassa temperatura ed il pimiento
La tartare di podolica in crosta di decorticato di canapa, senape di Digione e perle di burrata
Lo spaghettone Cavalieri, pesto di mandorle “Cegliese”, chips di guanciale di suino nero e lievito essiccato
Quasi raviolo… cardoncelli, mandorle tostate e riserva di Parmigiano Vacche Rosse 64 mesi alla cannella
Podolica, streusel alla nocciola e cacao e cipolla caramellata
Wagyu in olio cottura, erbe aromatiche affumicate e chips di cavolo
Dessert direttamente dalla carta delle “Coccole” del Giardino
L’Orto… € 45
Il cous cous, caponatina di verdure e filetto di pompelmo rosa
La vellutata di fave, alghe wakame e polvere di frisa alla maggiorana
Gli gnocchetti, fonduta di caciocavallo di grotta, pesto alla canapa e datterini confit
Sfoglia alle erbe, caponatina di verdure, granella di pistacchi e burrata
Burrata, caponatina di verdure, pomodorini confit e frisa
Dessert direttamente dalla carta delle “Coccole” del Giardino
La carta
Antipasti
Tartare di gambero viola gallipolino alla senape di Digione, foglia di ostrica e shiso € 18
Zuppetta di burrata di Andria, peperone crusco, acciughe di Cetara € 15
Il cous cous con caponatina di verdure in agrodolce alla frutta secca e crudo di gambero gallipolino € 18
I calamaretti spillo, le foglie di ostrica ed i pomodorini confit con cottura rapida al sale € 16
Ostriche and friends… alla brace, in ceviche ed in purezza € 16
Quasi carne… Carpaccio vegetale con senape, scaglie di Parmigiano 60 mesi € 14
Fregola, uovo al tartufo cotto a bassa temperature e pimiento € 16
Sfere di caciocavallo di grotta, gnocco grigliato, pomodorini confit ed emulsione alla canapa € 15
Primi piatti
Acquerello, crudo di gambero, limone candito, pistacchi e burrata € 17
Sfoglia di mare al plancton ed il suo brodetto € 16
Gnocchetti alla zucca gialla, datterini confit, pesto alla canapa € 15
Quasi raviolo… Cardoncelli, mandorle tostate e riserva di Parmigiano Vacche Rosse 64 mesi alla cannella € 14
Spaghettone fresco cotto in fondo di crostacei con battuto di gamberi viola al lime, plancton e caviale di wasabi € 19
Spaghettone Cavalieri, mandorle, chips di suino nero e scaglie di lievito di birra € 17
Gnocchi farciti al ragù di mare su gazpacho andaluso, shiso verde e datterini confit € 18
Secondi piatti con contorno
Guance di baccalà in olio cottura allo zenzero, consistenze di legumi, lenticchie fritte, pomodorini confit, gelato di cipolla di Tropea caramellata € 16
Sfera di pomodoro, burrata, caponatina di verdure, pomodorini confit, terra di frisa alla maggiorana € 13
Turcinieddhri alla birra rossa e verdure di stagione alla frutta secca € 15
Filetto di podolica, streusel alla nocciola e cacao, cipolla caramellata al vincotto € 18
Cubo di manzo Wagyu style in olio cottura, polvere di liquirizia Amarelli erbette affumicate € 20
Pescato del giorno in crosta di mandorle cegliesi, frutto della passione, olive, pomodorini confit e verdure all’aceto di mele € 19
Il secreto iberico con emulsione di erba cipollina peperoni al vincotto € 19
Dolci
Sfera al fondente con cuore di cremoso al pistacchio e lamponi freschi su crema pasticcera ai limoni del giardino e polvere di cantuccino allo zafferano
Torta di mele a modo mio
Parfait alla pesca nettarina su coulis di frutti rossi e rum Zacapa
Crème brûlée alla mandorla con frutti di bosco freschi e ciuffi di namelaka al caramello salato
Brownie con gelato alla violetta e panna cotta ai fiori di sambuco
Spumiamo di passione
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pani ad altissima idratazione (98%) e a lunga lievitazione con grani antichi Tumminia, Saragolla e Senatore Cappelli con aromatizzazioni ai 5 cereali, frutta secca e semi e verdurine
Pane
Tipologia di pane: a lunga lievitazione e ad alta idratazione (98%) con impasto di farine di grani antichi, canapa e farro; cracker senza lievito con farine multicereali; grissini sfogliati al curry con semi di sesamo bianco e nero. In accompagnamento, verticale di burrini Beppino Occelli aromatizzati: in purezza con cristalli di sale Maldon, al plancton, alle erbe , alla canapa sativa alimentare, ai cardoncelli e alla barbabietola.
Chips di riso soffiato aromatizzate allo zafferano, alla barbabietola, al curry, alla curcuma e purezza
Acqua Perlage
Aperitivo
Champagne Grand Brut – Perrier-Jouët
Sfera alla caipirinha
Come una tartare
Carpaccio vegetale con anguria cotta a bassa temperatura e senape di Digione
Le mie fave e cicoria
La pelle di pesce e la salvia
La tartelletta con alghe wakame al sesamo e caviale di trota
Mini cestino di pasta fillo con baccalà mantecato, alga wakame e caviale di trota
Piattooo!
Il cous cous con caponatina di verdure in agrodolce alla frutta secca e crudo di gambero gallipolino
Sfere di caciocavallo di grotta, gnocco grigliato, pomodorini confit ed emulsione alla canapa
Tramari Rosé di Primitivo Salento Igp – Cantine San Marzano
Sveliamo cosa si cela sotto la cloche
Fregola, uovo al tartufo cotto a bassa temperature e pimiento
Ostriche and friends… alla brace, in ceviche e in purezza
Edda Bianco Salento Igp – Cantine San Marzano
Il prossimo piatto è ultimato in sala
Spaghettone fresco cotto in fondo di crostacei con battuto di gamberi viola al lime, plancton e caviale di wasabi
Spaghettone Cavalieri, mandorle, chips di suino nero e scaglie di lievito di birra
Quasi raviolo… cardoncelli, mandorle tostate e riserva di Parmigiano Vacche Rosse 64 mesi alla cannella
Sfoglia di mare al plancton e il suo brodetto
Brodo di dashi in accompagnamento alla sfoglia
Acqua Badoit
Acqua Hildon
Le guance di baccalà in olio cottura allo zenzero e le consistenze di legumi
Filetto di podolica, streusel alla nocciola e cacao, cipolla caramellata al vincotto
Ribolla Selekcija – Marjan Simčič
Pezzo Morgana Riserva 2015 Salice Salentino Doc – Li Veli
Schiacciata alle erbette
Es Primitivo di Manduria Doc – Gianfranco Fino
Il cambio del pane in abbinamento alle prossime portate
Tipologia di pane: di grano tumminia e farro con patate al profumo di maggiorana; con patata seglinda; zucca gialla e limone.
Panini morbidi con caponata di verdure
Il tocco finale
Pescato del giorno in crosta di mandorla cegliese, frutto della passione, olive, pomodorini confit e verdure all’aceto di mele
Cubo di manzo Wagyu style in olio cottura, polvere di liquirizia Amarelli, erbette affumicate
Muffato della Sala Umbria Igt – Antinori
Estasi Passito Liberty 2009 Moscato di Trani Doc – Franco di Filippi
Una golosissima colata di cioccolato a completare il dessert
Sfera al fondente con cuore di cremoso al pistacchio e lamponi freschi su crema pasticcera ai limoni del giardino e polvere di cantuccino allo zafferano
Parfait alla pesca nettarina su coulis di frutti rossi e rum Zacapa
Lo chef Giorgio Trovato ci raggiunge al tavolo
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: distribuzione Caffè del Caravaggio.
Tipologia piccola pasticceria: cantuccini allo zafferano e con farina di canapa e mirtilli disidratati; tartufini al fondente al 75%; croccante di cioccolato agli agrumi con frutta secca e bacche di goji.
VG insieme a tutto lo staff del ristorante
Cucina
A Giorgio Trovato riesce una cosa molto difficile: pur esprimendosi attraverso una moltitudine di voci, influenze, ingredienti, dai suoi piatti traspare un suo carattere inconfondibile, chiaro e coerente.
Servizio e accoglienza
Abbiamo conosciuto la storia del palazzo, fatto una degustazione di acque e siamo stati accompagnati con tecnica e sorriso lungo un percorso di cucina ricco di suggestioni: un servizio davvero in grande sintonia col locale.
Conclusioni
Un ristorante di grande personalità, che riesce a raccontare la propria storia ambientandola in un futuro in cui il Mediterraneo è al centro del mondo gastronomico.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Giardino Dei Tolomei
73055 Racale (LE)
Via Regina Margherita, 32
Tel. (+39) 324 92 41 810
E-mail: info@giardinideitolomei.it
Sito internet: www.giardinodeitolomei.it