Una performance memorabile quella della nuova creatura di Giancarlo Perbellini, forse inaspettata dai più. Lasciato alla moglie Paola, allo storico sous-chef Francesco Baldissarutti e al sommelier Fabrizio Franzoi, il timone della location storica di Isola Rizza, il nostro si è spostato in centro a Verona per sperimentare nuovi format di ristorazione e di interazione col cliente. E l’esperimento sembra essere riuscito vista la fulminante ascesa alle due stelle Michelin di “Casa Perbellini“. Un luogo dove si è voluto dare rinnovata importanza al rapporto tra chef e commensale: il primo al centro della scena, in una magnifica postazione a vista, a disposizione per spiegazioni e confronti; il secondo più coinvolto nell’ideazione di un menù su misura per lui, potendo scegliere tra la carta, i classici, o scegliendo due ingredienti intorno ai quali si svilupperanno le creazioni della brigata. Siamo stati al gioco e questo è il nostro racconto.
Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin assegna due stelle e due coperti
Espresso lo segnala come novità e gli assegna 18/20
Gambero Rosso assegna 85 – cucina 52
La squadra
Lo staff di cucina
Chef/Patron: Giancarlo Perbellini (1964)
Sous-chef: Giacomo Sacchetto (1985)
Capo Partita Primi: Alberto Andretta (1993)
Commis primi: Edoardo Fasolato (1997)
Capo partita secondi: Mattia Mezzetti (1988)
Capo partita antipasti e dolci: Nicola Bertuzzi (1979)
Commis antipasti e dessert: Angelo Gjika (1995) e Nicolò Sponton (1992)
Lavapiatti: Rajid (1974)
Lo staff di sala
Responsabile di sala: Barbara Manoni (1985)
Sommelier: Manuele Menghini (1985)
Chef de rang: Stefano Zandarin (1991)
I tavoli Amici Gourmet
Il nostro menù personalizzato
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
“A Mezzogiorno”
Il menu “a Mezzogiorno” viene esposto verbalmente e servito tutti i giorni, a eccezione del sabato e dei giorni festivi. Il menù è proposto per l’intero tavolo al costo di euro 50,00 a persona.
A cena
Dalle 19 alle 20.45 il primo menù, definito il Veloce di Casa Perbellini, che propone i grandi classici dello chef e accoppiamenti di vini a un prezzo competitivo. Dalle 21.15 tornano al centro della tavola il “Chi sceglie… prova!” e “Assaggi”.
Veloce
Benvenuto di “Casa Perbellini”
Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia
Mezze maniche con polpo, pomodoro confit, olive e spuma di mozzarella
Guanciale di vitello su puré di patate e porri fritti
Divertimenti di “Casa Perbellini”
Il menù è proposto per l’intero tavolo al costo di 80 euro a persona.
Chi sceglie… prova!
Scegli 2 ingredienti per comporre 2 piatti che non possono mancare nel menu
Gli ingredienti sono:
Zucca
Porcini
Triglia
Gallinella
Il menù è proposto per l’intero tavolo al costo di euro 110,00 a persona.
Assaggi
Benvenuto di Casa Perbellini
Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia
Ravioli di zucca e amaretto, burro nocciola e ricci di mare
Scampo battuto, taleggio di bufala, mela e pane all’olio
Triglia fritta sulle squame, cipollotto, animelle e yuzu
Riso alle acciughe “come un carpione”
Controfiletto di cervo alla plancia, zucca dorata, passata di pere e biscotto ai mirtilli rossi
Coscia di pollo croccante, la sua finanziera e chutney di ananas e lime
Divertimenti di “Casa Perbellini”
Il menù è proposto per l’intero tavolo al costo di euro 135,00 a persona. Ogni piatto scelto singolarmente alla carta è proposto a 48,00 Euro.
Il nostro sommelier sarà lieto di proporVi 3 diverse selezioni di vino al calice in abbinamento al menu. Rispettivamente da 50, 80 e 120 Euro a persona.
I fornitori
Carni: Damini e affini
Pesce: Selecta, Grand Chef, Sardamar
Riso: F.lli Costardi
Olio Agraria Riviera del Garda
Frutta e verdura: Giovanni Fasoli
Farina: Molino Schiavi
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Giulio Ferrari Collezione 1995 Cantine Ferrari; Champagne Collection 1982 Krug; Champagne La Grande Année Rosé 2004 Bollinger. Tra i vini bianchi: Meursault 1er cru Caillerets 2006 J.F. Coche-Dury; Vitovska Classica Origine 2009 Vodopivec; Terlano Alto Adige Nova Domus 2001 Terlano. Tra i vini rossi: Amarone della Valpolicella 1964 Bertani; Le Pergole Torte 2007 Montevertine; Pomerol Magnum 1988 Chateau Petrus (Cantina personale di Giancarlo Perbellini). Tra i vini da dessert: Vin San Giusto 2007 San Giusto a Rentennano; Cashmere 2011 E. Walch. Curiosità: la bottiglia meno cara è Moscato D’Asti 2014 La Morandina (€ 31), quella più costosa è La Romanée 2012 Comte Liger Belair (€ 5.139).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo
Franciacorta Vintage Collection Satèn 2009 Magnum – Ca’ del Bosco
Il patron alle prese con la preparazione dell’aperitivo
Sfera di gin tonic e frolla al basilico farcita da chutney di pomodoro, tapioca al limone e mandorle salate
Cannolo farcito di caciotta Inalpi con fichi e noci
Millefoglie di castagne con formaggino Inalpi, foglia di cappero e porcini
Crema di finocchio, panna acida e salmone affumicato
Mousse di cavolfiore con tartufo nero e capperi
Pane
Tipologie di pane: baguette con lievito madre; grissini con polvere di lievito madre al burro; la focaccia con lievito di birra all’olio, cipolla tostata e lardo. In accompagnamento burro di panna fresca Inalpi.
Franciacorta Vintage Collection Dosage Zéro 2009 Magnum – Ca’ del Bosco
Ultimo tocco per un grande classico dello chef
Piattooo!
Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia
Dal tavolo possiamo seguire lo chef e la brigata all’opera
Ravioli farciti di zucca e amaretto, ricci di mare e polvere di burro di nocciola
Trancio di baccalà, spuma di topinambur, crema di burro di panna fresca Inalpi e maionese all’aglio
Langhe Bianco Tre Uve 2006 – Malvirà
Gambero, ceci, castagne, spuma di mozzarella e riduzione di mandarino
Momento pentola d’oro Baldassarre Agnelli
Penne mantecate al burro di panna fresca Inalpi, porcini, capesante fritte, camomilla e noce moscata
Triglia fritta sulle squame, cipollotto, animelle, rapanelli e yuzu
Langhe Virtus 2004 Magnum – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Controfiletto di cervo, zucca dorata, purè di pera e biscotti ai mirtilli rossi
Pannocchia di mais, salsa al frutto della passione e mandorle salate
Moscato d’Asti La serra 2014 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Bellini cocktail da mangiare: pesca farcita di sorbetto alla pesca, noce pecan caramellata e spuma di champagne
Mangia e bevi: zucchero filato con polvere di aceto balsamico, all’interno del bicchiere succo di fragola e rabarbaro e bicchiere di cioccolato bianco
Millefoglie “stracchin”
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: succo di mela verde e sedano; fragola e latte di mandorla; pera e frutto della passione; zabaione al caffe e gelatina al whisky; tartelletta salata farcita di cioccolato dulcey e caviale di caffè.
Cadeau Inalpi per i nostri associati
Selfie!!!
VG e lo chef Giancarlo Perbellini vi danno appuntamento alla prossima tappa presso Casa Perbellini
Cucina
Abbiamo trovato un Giancarlo Perbellini carico ed entusiasta, che ha voglia di divertirsi e divertire, pur restando uno dei più grandi cuochi “classici” della cucina italiana contemporanea. Concreto e rigoroso, è in grado di emozionare con tecnica enciclopedica sui classici e grande sensibilità negli abbinamenti più ricercati.
Servizio/Accoglienza
L’intento è quello di accogliere i clienti in una “casa” e sicuramente è riuscito. Non si rinuncia però a un servizio attento e preciso, grazie a uno staff giovanissimo e di grande professionalità.
Conclusioni
Un locale innovativo che ci ha solo ricordato alla lontana alcuni fortunati format internazionali, perché lo chef/patron l’ha pensato e plasmato a suo modo in ogni minimo dettaglio, basti pensare alle interessanti formule presenti nel menù e l’eliminazione di tutte le barriere tra l’intera brigata e i clienti comodamente seduti al tavolo. Un plauso a Giancarlo Perbellini che ci ha creduto e lo fa esprimere ad altissimi livelli.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Per la prossima edizione aspettiamo anche te!
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Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!
Partner della quattrocentonovantatreesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Casa Perbellini
37123 Verona
Piazza San Zeno, 16
Tel. +39 045 8780860
Pranzo: dalle 12.30 alle 14.00 – Cena: dalle 19.00 alla 22.00
Chiuso domenica sera e lunedì (a Luglio e Agosto: domenica e lunedì)
E-mail: info@casaperbellini.com
Sito internet: www.casaperbellini.com
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
www.altissimoceto.it/meeting-eventi/
Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 38 due stelle e da una buona parte dei 288 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.
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