Eccoci con il reportage del meeting con gli Amici Gourmet presso Il Ristorante La Gallina del Villa Sparina Resort, sede di produzione dei rinomati vini Villa Sparina. Dagli anni ’70 l’azienda è gestita con lungimiranza e intuizione dalla famiglia Moccagatta, che negli ultimi anni ha anche inaugurato il progetto Villa Sparina Resort. Immerso nei vigneti di Monterotondo, in Piemonte, nel cuore della celebre zona del Gavi, Villa Sparina Resort comprende l’Azienda Agricola Villa Sparina, L’Ostelliere, albergo 4 stelle superior e La Gallina, ristorante gourmet dedicato alla cucina del territorio guidato dallo chef Massimo Mentasti. Una 24 ore straordinaria per raccontare, come sempre in modo dettagliato, questo magico universo dalle mille sfaccettature…
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna tre coperti 
(nel 2013 due coperti)
Espresso assegna 15,5/20 
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 48
La squadra
Patron
Famiglia Moccagatta
Lo staff dell’hotel
Capo ricevimento: Giuseppe Ena (classe ’79)
Lo staff di cucina
Chef: Massimo Mentasti (classe ‘83)
Sous chef: Giuseppe Carlucci (classe ‘83); Santo Pate (classe ‘89); Lorenzo Zannini (classe ‘90)
Pasticcere: Ida Cavaliere (classe ‘85)
Barman: Gino Sustich (classe ‘80)
Lo staff di sala
Maître e Sommelier: Damiano Sorato (classe ‘88)
2° Maître: Alfonso Coli (classe ’85)
L’ingresso
La magnifica distesa di vigneti che circonda Villa Sparina Resort
Ecco arrivati i nostri Amici Gourmet!
Stefano Moccagatta, patron insieme ai fratelli Massimo e Tiziana
Inizia il tour esplorativo di Villa Sparina per i nostri Amici Gourmet
La cantina di affinamento per i salumi
La cantina per i vini di Villa Sparina
Spiegazioni tecniche…
La barricaia
Raggiungiamo il bar per l’aperitivo di benvenuto
Villa Sparina Brut VSQ Magnum – Villa Sparina
Salame affinato da loro
Il patron al taglio
Lo chef Massimo Mentasti
Pancetta
Focaccia e cracker
Dirigiamoci verso il Ristorante La Gallina
Sala interna e mise en place
Il tavolo Amici Gourmet
I prodotti Villa Sparina che accompagneranno il nostro pranzo esclusivo
Un motto da seguire!
Aperitivo di benvenuto
Cocktail a base di Elderflower Liqueur St. Germain e Montej Rosso 2009 Villa Sparina.
Villa Sparina Brut VSQ Magnum – Villa Sparina
Il nostro menù esclusivo
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
La tradizione piemontese
Battuta di fassone piemontese “La Granda” al coltello
oppure
Vitello tonnato
***
Risotto al Gavi e robiola di Roccaverano
oppure
Agnolotto alle tre carni secondo tradizione
***
Scamone di fassone, impanatura leggera
oppure
Guancia di bovino piemontese, brasata al Gavi
***
Bunet classico alla piemontese
oppure
Cremino al gianduja
Menù completo € 50
Il menù alla carta
Sfiziosità – Piccoli assaggi per golosi di natura € 8,00
Frittata con uova “del Gian”
Salame cotto di Caviola, giardiniera di verdure
Torta di verdure
Polpettine di fassone in sugo
Insalata russa
Tonno di gallina, primizie
L’assaggio
Asparagi, polpo arrosto speziato € 18,00
Lingua croccante, bagnetti di verdure € 16,00
Petto di quaglia, foie gras marinato e kiwi € 18,00
Crema di ceci della Merella, testina e scampi € 16,00
Carpaccio di Fassone al tè e ghiotti pensieri piemontesi € 18,00
Nell’acqua bollente
Risotto al Parmigiano, uova di trota, foie gras marinato, mele agre € 20,00
Tagliolino, crema di peperoni, alici e capperi € 18,00
Raviolo agli asparagi, ricotta e mojito di vongole € 18,00
Spaghetto tiepido, piselli crudi, totanetto e pecorino affumicato € 18,00
Lasagna, melanzane, polpettine di vitello, spinaci e bufala € 18,00
Sul fuoco
Costata di fassone piemontese, frollata 21 giorni (minimo 2 persone) € 60,00
Cosciotto di maialino al forno, yogurt, verdure dolci € 24,00
Petto di pollo “alla Marenco’’ € 22,00
Filetto di trota, sesamo, soia e verdure al vapore € 22,00
Trippa, sugo, polpette € 20,00
E per finire in dolcezza…
Gelato alla crema, i suoi divertimenti € 10,00
Tarte tatin alle mele € 10,00
Cappuccino di fragole € 10,00
Bunet classico alla piemontese € 10,00
Cremino al gianduja € 10,00
Cannolo di sfoglia, pere, cioccolato, ricotta € 10,00
I fornitori
Carne: La Granda Trasformazione
Pesce: Coccia (Novi Ligure)
Farine: Mulino Marino
Frutta e Verdura: Az. Agricola Zerbo (Gavi); orto proprio
Prodotti Particolari: Longino & Cardinal
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Larmandier Bernier; Champagne Francis Boulard; Champagne Jérôme Prévost. Tra i vini bianchi: Monterotondo Villa Sparina; Timorasso Sterpi Vigneti Massa; Langhe Bianco G.D. Vajra. Tra i vini rossi: Barbaresco Vanotu Giorgio Pelissero; Barolo Pianpolvere Soprano Bussia; Barbera d’Alba Pozzo dell’Annunziata Roberto Voerzio. Tra i vini da dessert: Loazzolo Borgo Maragliano; Vecchio Samperi Marco De Bartoli. Curiosità: la bottiglia meno cara è Roero Arneis Bricco delle Ciliegie Giovanni Almondo (€ 18), quella più costosa è Krug Clos du Mesnil 1985 (€ 900).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Pane
Tipologie di pane: ai semi; integrale con le noci; focaccia all’extravergine e fior di sale. Pane servito in accompagnamento con olio EVO e burro.
Gavi di Gavi Magnum 2012 – Villa Sparina
Benvenuto piemontese
Piatto composto da: tonno di gallina; salsa tartara in foglie di cavolo; carne cruda “La Granda” al coltello; vitello tonnato.
Carpaccio di fassone marinato al tè nero, miele e ghiotti pensieri piemontesi
Grande intuizione la marinatura al tè nero, ad aggiungere note terrose ossidate e complesse.
Gavi di Gavi Monterotondo Magnum 2009 – Villa Sparina
Crema di ceci della Merella, testina, scampi e aceto balsamico
Una contaminazione terra-mare (Piemonte-Liguria?) rustica e golosa in cui soluzioni tutto sommato semplici per l’acidità e la consistenza – aceto e pane croccante – lasciano giusto risalto all’interazione di dolcezza, sapidità e testure cedevoli di testina e scampo.
Agnolotto alle tre carni secondo tradizione
Immancabile e impeccabile!
Risotto al Parmigiano, uova di trota, foie gras, mele agre
La ricetta
Ingredienti
Riso carnaroli invecchiato
Brodo vegetale
Burro
Parmigiano
Uova di trota
Foie gras marinato
Mele
Zenzero
Coriandolo
Zucchero
Cardamomo
Aceto bianco
Sale
Pepe
Vino Bianco
Procedimento
Per le mele: preparare uno sciroppo con aceto e zucchero e aromatizzarlo con i semi di coriandolo, cardamomo e pepe. Filtrare e aggiungere le mele e lo zenzero, far cuocere e fare raffreddare. Per il foie gras: mettere a marinare in sale, zucchero, arancio e limone per 12 ore. Togliere dalla marinata e conservare in frigo. Per il risotto, tostare il riso in pentola senza grassi e sfumare con vino bianco, bagnare con brodo vegetale e portare a cottura per 11 min. Togliere dal fuoco e mantecare con burro, Parmigiano e un cucchiaio di aceto bianco. Per la finitura, stendere il riso nel piatto e adagiare le uova di trota condite con olio e pepe, le mele agre e scaglie di foie gras mantecato.
Cottura tenace e mantecatura equilibrata, per un risotto vivace e intenso, tutto giocato sulla forte caratterizzazione degli ingredienti protagonisti con la loro sapidità, grassezza, acidità, sostenute da un robusto carboidrato.
Tagliolini ai peperoni, alici e capperi
Un po’ tajarin un po’ bagnacauda, sapori tradizionali in forma sfiziosa, resi più leggeri e naturali dalla destrutturazione della salsa.
Gavi di Gavi La Villa Magnum 1995 – Villa Sparina
Pollo “alla Marenco”
La ricetta
Ingredienti
Petti di pollo
Gamberi di fiume
Limoni
Olio di sesamo
Olio di semi
Uova di quaglia
Pane in cassetta
Sale
Pepe
Procedimento
Per il pollo: condire i petti di pollo con sale e pepe, mettere sottovuoto e cuocere a 67° a vapore per 12 minuti, poi raffreddare in abbattitore. Per i gamberi di fiume: cuocerli per 3 min in un brodo vegetale acido, raffreddare, sgusciare e con le teste preparare una salsa di gamberi. Per la crema di limoni, mettere a marinare i limoni tagliati sotto il sale e lo zucchero, metterli in una busta, chiudere sottovuoto e cuocere a vapore, raffreddare, frullare e montare con olio di semi e di sesamo. Infine, rosolare in padella il petto di pollo solo dalla parte della pelle, tostare il pane da toast, cuocere l’uovo di quaglia al tegamino, condire le code di gamberi con sale, pepe e olio.
Uno dei piatti preferiti di Napoleone, tipico di queste zone. Gli elementi ci sono tutti, ci è risparmiata solo la salsa di pomodori, intelligentemente sostituita dalla quella di gamberi e dalla crema di limoni.
Cantina Privata 1986 – Villa Sparina
Pancia di maiale, verdure allo zucchero, gelato al rafano
Maiale e rafano sono un’accoppiata imprescindibile, ulteriormente avvicinata dalla dolcezza delle verdure e da un’azzeccata modulazione di temperature.
Pre-dessert: crema di mascarpone, frollino al burro, cioccolato, nocciole
Cappuccino di fragole, cioccolato bianco
Gelato servito direttamente al tavolo dallo chef…
Quasi pronto…
… Gelato e i suoi divertimenti
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: meringhe al caffè; torrone; praline.
Caffè
Caffè 100% arabica fornito da La Fabbrica del Caffè di Novi Ligure.
Ottima selezione di liquori e distillati
Lo chef Mentasti e la sua brigata
Queste poltroncine sono troppo invitanti…
… un ottimo modo di finire un pranzo!
Iniziamo ad esplorare il Resort…
La nostra camera
L’Ostelliere dispone di 33 camere, di cui 10 Suite e 5 Junior Suite. A sottolineare il legame del resort con la produzione vinicola, 11 camere portano il nome dei Comuni della DOCG del Gavi, mentre una Suite è dedicata al loro vino più importante, il Monterotondo. Tutte le camere sono molto spaziose e arredate con pezzi autentici di varie epoche, sapientemente abbinati a mobili contemporanei provenienti da tutta Europa. Ogni camera dispone dei più moderni comfort: aria condizionata; frigo bar; TV satellitare; internet; asciugacapelli; cassaforte.
Le tariffe
Riportiamo i prezzi minimi giornalieri (rack rate) a stanza per tipologia:
Doppia Standard: € 150 – Doppia Superior: € 180 – Junior Suite: € 200 – Suite: € 250 – Suite Superior: € 290 – Royal Suite: € 370 – Grand Royal Suite € 600
Amenities firmate Erbaflor
Alcuni delle escursioni proposte e organizzate dal Resort
Ecco il programma completo delle attività e servizi organizzati da Villa Sparina Resort per i suoi ospiti: Menù Benessere
La suggestiva illuminazione serale del Ristorante La Gallina
Ritorniamo al bar per uno dei nostri must preferiti…
… il nostro consueto Gin Tonic finale!
Gin Tonic preparato con Caorunn Gin e Tonic Water Fentimans.
Al risveglio…
La sala allestita per la colazione
La nostra colazione
Cucina – Valutazioni [16/20]
Un Piemonte approfondito e moderno, rivisto con ironia e buona tecnica.
Servizio/Accoglienza
Attentissimo, preciso e versatile, a proprio agio tra cocktail e vini della maison: gioventù e talento.
Conclusioni
Venire per La Gallina e restare per il resort… o viceversa!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentonovanteduesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La Gallina e Villa Sparina Resort
15006 Gavi (AL)
Frazione Monterotondo, 56
Tel. +39 0143 685 132
Fax +39 0143 607 811
E-mail: info@la-gallina.it
Sito internet: www.la-gallina.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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