Lo chef Angelo Sabatelli gestisce il suo ristorante omonimo a Monopoli, in provincia di Bari. La sua cucina, premiata a Novembre con la prima stella Michelin, è un ricercato connubio tra terra e mare, tra tradizione e innovazione, che si esprime non solo nei sapori, ma anche nelle forme e nelle consistenze. Scoprite anche voi la sua cucina creativa con questo reportage dettagliato…
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna 1 stella e due coperti 
(nel 2013 non segnalato)
Espresso assegna 16/20 (nel 2013 lo segnalava come novità e gli assegnava 15)
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 49 (nel 2013 78 e 47)
La squadra
Patron
Angelo Sabatelli e Laura Giannuzzi
Lo staff di cucina
Chef: Angelo Sabatelli (classe ‘69)
Sous chef: Kousuke Sugimoto (classe ‘88)
Capo partita: Paolo Latorre (classe ‘95)
Commis: Carmine Matarrese (classe ‘96)
Lo staff di sala
Maître: Laura Giannuzzi (classe ‘65)
Sommelier: Giovanni Tortora (classe ‘82)
Commis: Simona Sabatelli (classe ‘96)
Gli esterni
La Masseria Spina che confina con il ristorante
L’ingresso del ristorante
Le sale
Grande selezione di distillati
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Tradizionale, ma non troppo
Capocollo di Martina Franca Presidio Slow Food
Orecchiette ragù + 30 con fonduta di canestrato DOP
Braciola di manzo al Negroamaro
Bocconotto di mandorle e pere con gelato crema e salsa di cioccolato calda
Menù completo € 45 – Menù servito per tutto il tavolo
Percorso di 4 vini al calice in abbinamento al menù € 24
Solo pesce
Ricciola, crema soffice di patate affumicate, capperi e croccante di amaranto
Spaghetti Benedetto Cavalieri aglio, olio, peperoncino e capesante su salsa di “marasciuolo”
Ombrina arrosto con zabaione di ostriche e carciofi
Zuppa calda di cioccolato al latte e bergamotto con arancia e crostini al miele
Menù completo € 50 – Menù servito per tutto il tavolo
Percorso di 4 vini al calice in abbinamento al menù € 24
Emozioni extra-territoriali
Percorso a mano libera di 10 portate tra tradizione e innovazione
Menù completo € 100 – Menù servito per tutto il tavolo
Percorso di vini al calice in abbinamento al menù € 50
Il menù alla carta
Antipasti
Polpettine di “incrapriata” con scampi alla piastra, infuso di peperone e filone soffiato ripieno di cicorie amare € 18,00
Ricciola, crema soffice di patate affumicate, capperi e croccante di amaranto € 16,00
Zuppetta di vongole e carciofi con calamaretti al forno ripieni di ricotta € 16,00
Uovo, salsa di cardoncelli, topinambur, cacio e tartufo bianco € 24,00
Melanzana fondente con battuto di maiale, sponsali, zenzero e foie gras € 18,00
Primi piatti
Pasta mista e fagioli con cozze e cime di rapa € 16,00
Orecchiette con ragù + 30 e fonduta di canestrato DOP € 16,00
Spaghetti Benedetto Cavalieri aglio, olio, peperoncino e capesante su salsa di “marasciuolo” € 18,00
Risotto alla zucca, tartufo nero e gorgonzola 8 mesi € 16,00
Tortelli di fave con aglio forte € 16,00
Secondi piatti
Patate e baccalà con purea di cipolle al forno e pomodori secchi € 24,00
Ombrina arrosto con zabaione di ostriche e carciofi € 26,00
Pancetta di maialino laccata al vin cotto di fichi, purea di patate al tartufo € 26,00
Lombo di agnello in crosta di pepe nero e caffè, salsa di mandarino € 28,00
Cuore di filetto di manzo gratinato con rape e burro Café de Paris € 28,00
Dolci
Bon bon di cioccolato, lampascioni canditi, liquore al carciofo € 10,00
Lingotto al cioccolato € 12,00
Semifreddo di zabaione al Moscato di Trani con vin cotto di fichi e mandorle pralinate € 10,00
Mela, fave fritte e caramello € 10,00
Bocconotto di mandorle e pere con gelato crema e salsa di cioccolato calda € 12,00
Selezione di formaggi € 15,00
I fornitori
Carni: Nuzzo Luigi
Farina: Molino d’Addario
Olio: Mavilio Giovanni; Antico Frantoio Muraglia
Pesce: Selecta; Pescheria Adriatica, Savelletri di Fasano (BR)
Riso: Acquerello; Gallo Riserva
Verdure: Menga Domenico
Caffè: Illy
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Annamaria Clementi Rosé Ca’ del Bosco; Giulio Ferrari Collezione Riserva del Fondatore Brut 1995 Cantine Ferrari; Ambonnay Grand Cru 2005 André Beaufort. Tra i vini bianchi: Bianco Jelka 2009 Picéch; Quartara 2010 Lunarossa; Askos Bianco 2012 Li Veli. Tra i vini rossi: Es 2009 Gianfranco Fino; Messorio 2008 Le Macchiole; Schioppettino 2007 Bressan. Tra i vini da dessert: Moscato di Trani Franco Di Filippo; Es più Sole Gianfranco Fino; Barolo Chinato Cappellano. Curiosità: la bottiglia meno cara è Rosato A-Mano (€ 14), quella più costosa è Krug Clos du Mesnil Champagne Krug (€ 2000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Le proposte al calice a noi servite hanno un costo totale di € 50.
Pane
Tipologie di pane: taralli all’olio extra vergine; grissini di grano arso e mosto di fichi; pan brioche ai cereali; pane di patate; panino capocollo di Martina Franca presidio Slow Food e sesamo nero; di semola. In accompagnamento olio extravergine denocciolato di prima spremitura (coratina e frantoiana) dell’Oleificio Mavilio.
Aperitivo di benvenuto
Brut Blanc de Blancs 2002 – Champagne Bruno Paillard
Trento DOC 2009 – Altemasi
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: spiedino di polpo fritto con salsa dolce piccante; croccante di amaranto con crudo di tonno e caviale di alghe; macaron al foie gras e tartufo nero; cuscini di pane soffiato farciti di crema di pomodori arrosto e ricotta forte; boccaccetto di crema di melanzane, olive, olio di basilico e spuma di parmigiano; crostini di focaccia di grano arso con pancetta arrotolata.
Ambizioso, territoriale e contaminato, quasi ai livelli degli spettacolari aperitivi di Crippa al Piazza Duomo. Salsa orientaleggiante, crudo di personalità, tanto Mediterraneo e pure i tarallini: non manca niente e Angelo mette subito le carte in tavola.
Macaron al foie gras e tartufo nero
Croccante di amaranto con crudo di tonno e caviale di alghe
Crostini di focaccia di grano arso con pancetta arrotolata
Boccaccetto di crema di melanzane, olive, olio di basilico e spuma di Parmigiano
Tè nero agli agrumi e buccia di limone in accompagnamento alla prima portata
Piattooo!
Duo di gamberi violetti di Santo Spirito
I gamberi violetti sono adagiati su due accompagnamenti diversi: crema di mandorle di Toritto, capesante secche e nasturzio; latte di mandorla, caviale vegetale, amanita secca e tarasacco.
Materia prima ricercatissima in un sorprendente confronto con spunti tutti di terra tra supporto lipidico (mandorle in crema e loro latte) e contrasto aromatico (nasturzio e tarassaco), in cui anche la capasanta, in un’interessante versione essiccata, trova un’innovativa collocazione in coppia con il fungo secco
Il negative dell’omaggio a Monk. Dedicato a Massimo Bottura
Canocchie dorate su russola brasata, crema soffice di patata e liquirizia di mare. La liquirizia di mare è composta da ricci, alghe e nero di seppia.
Moscato di Trani Liberty 2008 – Azienda Agricola Franco di Filippo
Melanzana arrosto con battuto di maiale, zenzero, sponsali grigliati e foie gras
Piatto clamoroso, da applauso a scena aperta. Un concentrato di golosità fulminante, rustico, intenso, in cui melanzana e cipollotti assurgono agli stessi ranghi del foie gras.
EstRosa 2012 – Pietraventosa
La prossima portata è….
… Pasta mista e fagioli con cozze e cime di rapa
Tortelli di fave con aglio forte
Cocktail in preparazione come abbinamento alla prossima portata
Cocktail di chinotto Lurisia, Ardbeg e germogli
Orecchiette con ragù + 30 e fonduta di canestrato DOP
La dicitura “+ 30” denota che il ragù è stato sottoposto a una cottura di 30 ore a bassa temperatura.
Già salito agli onori della cronaca per la sua ardita reinterpretazione della tiella di riso, patate e cozze, lo chef non poteva esimersi dal dire la sua riguardo un altro monumento della cucina locale. Stavolta niente destrutturazioni o approcci concettuali, solo grande materia e la tecnica strettamente necessaria. Bottura è già stato citato per l’omaggio al suo Nero su Nero Thelonius Monk: questo piatto potrebbe senza dubbio essere l’omologo del Sabatelli delle celeberrime tagliatelle al ragù della Francescana.
Gelso Bianco Minutolo 2012 – Podere 29
Ombrina arrosto con zabaione di ostriche e carciofi
Ombrina e carciofi bastavano a fare un grande piatto, l’intuizione dello zabaione di ostriche aggiunge morbidezza e una salinità cristallina, rendendo il tutto complesso e raffinato con la complicità degli eleganti tannini del carciofo.
Gelso d’Oro 2011 Nero di Troia – Podere 29
Pancetta di maialino da latte al vin cotto di fichi, purea di patate al tartufo
Lombo di agnello in crosta di pepe nero e caffè, salsa di mandarino
Lo chef Angelo Sabatelli
Sorbetto di gelso rosso con latte di mandorla
Semifreddo di zabaione al Moscato di Trani con vin cotto di fichi e mandorle pralinate
Primitivo di Manduria Dolce Naturale 2008 – Azienda Agricola Attanasio
Lingotto al cioccolato
Bon bon di cioccolato, lampascioni canditi, liquore al carciofo
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: barra al cioccolato frizzante con nocciola; gelatina di agrumi; medaglie di guanaja e lampone; biscotto al miele con zabaione al Marsala; cialde al cacao con nocciole.
Caffè
Caffè Illy.
Lo chef con la sua squadra!
Il menù da noi degustato ha un costo di € 100 bevande escluse.
Cucina – Valutazioni [17/20]
Anni di esperienze in estremo oriente non hanno intaccato l’amore di Angelo Sabatelli per la sua terra, i cui prodotti conosce con profondità enciclopedica. Erbe, funghi, verdure e una tecnica sopraffina, sempre distillata con saggezza e garbo, gli consentono interpretazioni originalissime e sorprendenti pescando in un ricettario tradizionale tra i più goduriosi d’Italia.
Servizio/Accoglienza
Squadra affiatata per un servizio elegante e dall’approccio moderno, all’altezza delle ambizioni del locale.
Conclusioni
Un locale dal carattere unico, nell’atmosfera e nella cucina, un ideale paradigma moderno di accoglienza e gastronomia pugliese.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Angelo Sabatelli
70043 Monopoli (BA)
Viale Aldo Moro, 27
Tel./Fax (+39) 080 802396
Chiuso il lunedì.
E-mail: info@angelosabatelliristorante.com
Sito internet: www.angelosabatelliristorante.com
