L’incontro, presenziato dal sindaco di Firenze Matteo Renzi, è stato la sintesi di due storie: quelle di Vito Mollica, Executive Chef del Ristorante il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze e Marco Stabile, Chef del Ristorante Ora d’Aria. I due, freschi della stella Michelin, sono stati gli autori di un menù pensato insieme, non inteso come una sequenza di piatti, ma come il risultato armonico di due culture gastronomiche diverse e non solo…
Vito Mollica
Vito Mollica è di origini lucane, ma di formazione lombarda. Intelligente, educato, rigoroso nella ricerca, si muove bene fra la scelta dei prodotti, le tecniche e le preparazioni, realizzando piatti dal gusto equilibrato, compiuti e completi, privi di elementi dissonanti. È uno chef curioso, in continuo movimento, soprattutto con la testa e la voglia di far vivere, con i suoi piatti, un’esperienza sensoriale che coinvolge gusto, olfatto e vista. La sua è una cucina che s’ispira alle conoscenze personali, ai ricordi, ai viaggi.
“Quando ho saputo di aver ricevuto, insieme a Marco Stabile, la stella Michelin, ho avuto un immenso piacere. Trovo molte somiglianze con lui, anche se abbiamo percorsi professionali differenti. Abbiamo in comune la passione e l’umiltà. Ma anche un grande rigore nella ricerca e nella scelta delle materie prime. Credo che entrambi proponiamo una cucina moderna prendendo spunto dalla tradizione. Sono entusiasta di averlo come guest chef per festeggiare insieme questo prezioso riconoscimento”.
Marco Stabile
Marco Stabile, toscano Doc, ha indubbiamente una buona dose di talento e di passione. Ama osare, ma con intelligenza e consapevolezza. Alcuni piatti potrebbero apparire provocatori, ma gustandoli appaiono magistralmente bilanciati. Ironico quanto basta, gli piace sdrammatizzare quella toscanità un po’ polverosa. Stagionalità e grandi prodotti sono alla base della sua proposta gastronomica, mentre profumi decisi salutano il momento del pranzo.
“Per me la notizia della stella è stata curiosa. Ero a Cinigiano da Salustri e continuavo a ricevere SMS di complimenti e felicitazioni, ma non capivo per cosa. Poi telefonando a un amico giornalista ho scoperto il mistero. In cantina hanno iniziato ad aprire bottiglie preziose. Adesso mi sento più responsabile verso questo lavoro e sono felice di condividere in una cena a quattro mani l’emozione di questo momento. Un’amicizia di lunga data, quella con Vito, che non ha mai visto rivalità, ma scambio di idee e soprattutto di energie, necessarie ad alimentare la nostra passione”.
Il benvenuto in camera…
… con gli affettuosi ringraziamenti per il nostro reportage
L’aperitivo nel Giardino del Conventino
A destra Natascia Santandrea, patron/sommelier della Tenda Rossa.
Arriva anche Annie Féolde, patron dell’Enoteca Pinchiorri.
L’imponente sala da pranzo nel Conventino Ballroom
Apre la serata il general manager del Four Seasons di Firenze, Patrizio Cipollini, che introduce il sindaco Matteo Renzi
Alla destra del sindaco c’è Andrea Cecchi, patron insieme al fratello Cesare dell’omonima azienda vitivinicola, che ha fornito i vini per la serata.
Viene invitata sul palco Annie Féolde
Sul maxi schermo vengono proiettate le immagini dalla cucina di Vito e Marco
Piattooo!
Polpettine di coniglio al rosmarino, salsa di ostriche allo zafferano, fiori di campo by Marco Stabile
Le carni saporite del coniglio aprono la cena. Per chi si appresta ai fornelli il coniglio porta con sé l’annoverosa questione di come mitigarne la selvaticità; Marco in questa entrée mostra abilmente come esaltare ogni sentore della carne abbinandola a una salsa favolosa. Queste deliziose polpette sono ripassate in un mix di ostriche e zafferano: il sapore iodato e pungente dell’ostrica si dischiude nelle note speziate dell’oro d’Oriente. A chiosa di questa concertazione dei fiori edibili cadono ad adornare il piatto e ad arricchire i profumi.
Crema di asparagi bianchi con gamberi di fiume e mortadella di Prato arrostita by Vito Mollica
Questo piatto sorride gustoso sin dalla presentazione. Lo smile appetitoso e accattivante si compone di una delicata crema di asparagi bianchi, leggera e a tendenza amarognola, e dall’eccezionalità dei gamberi di fiume. A completare con una sferzata di sapidità è la dadolata di mortadella croccante di Prato, presidio Slowfood, e una riduzione di carapaci di gambero.
Il risotto nella pineta di San Rossore by Marco Stabile
Nell’odierna kermesse non si prescinde dai prodotti dell’area toscana. Con questo risotto ci si immagina di camminare nelle splendide pinete del parco del San Rossore. Il profumo vagamente resinoso ci investe, ma al gusto è la combo pinoli e bocconcini di piccione crudo che ci trova piacevolmente sorpresi. Una “foto aromatica” di una prospettiva pisana.
Pollo del Valdarno Laura Peri alla cacciatora by Vito Mollica
I sapori dell’eccellenza toscana proseguono ad animare la tavola. In questo caso il protagonista è il pollo del Valdarno di Laura Peri: questo allevamento mantiene le tradizioni del territorio e di una razza avicola antica le cui origini sono da rintracciare già dal 1899. Lo chef lo serve in una versione scomposta della cacciatora, in cui il binomio funghi e pomodoro è deliziosamente diviso in pomodorino confit e cappella di funghi trifolati a lato. Classe e tradizione trionfano.
Con noi al tavolo il simpaticissimo Leonardo Romanelli
Le operazioni live dalla cucina
Cremoso al caffè e gelato al liquore Sassolino by Domenico di Clemente, pastry chef del Palagio
Anche il dolce non poteva sottrarsi alla celebrazione della toscanità. In una cocottina di cioccolato ci viene servito il gelato al liquore Sassolino: il profumo anisato ci inebria e si incontra con i trucioli cremosi al caffè in un’astringenza e raffinatezza di sapori che persiste a lungo in bocca. La Livorno del liquore rivive nel dessert e chiude il tour gastronomico toscano della cena.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macaron al cassis; macaron al frutto della passione; financier di nocciola e marmellata ai lamponi; tartufi al caffe e amaretto di Saronno; pâte de fruit alle fragole; biscotto alla mandorla e violetta.
Tra gli applausi gli chef si dirigono sul palco con le rispettive brigate
Prende la parola Annie Féolde, che si complimenta con i due ristoranti neo stellati della città, che vanno a fare compagnia in questo ristretta cerchia proprio all’Enoteca Pinchiorri
Alla sinistra della signora Féolde c’è Italo Bassi, chef dell’Enoteca Pinchiorri.
I due chef sembrano emozionati
Vito ringrazia e saluta i partecipanti
Un brindisi degli chef con VG
Hanno accompagnato la serata i vini dell’azienda Cecchi
Viaggiatore Gourmet
Four Seasons Hotel Firenze
50121 Firenze
Borgo Pinti, 99
Tel. 39 05526261
Sito internet: www.fourseasons.com/florence
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