Reportage dalla “Carne Perfetta” esperimenti (didattici) TRAINING live in full effect per il nostro VG-Team e Titolari Club Viaggiatore Gourmet… Stay tuned!
Archivio storico reportage:
-> Prima lezione: il riso perfetto
Ingredienti di giornata… Oggi è la carne a farla da padrona
Cenni storici sulle carni
L’alimentazione in Italia fino all’epoca medievale è stata caratterizzata dal consumo vegetale e ortofrutticolo. Condizione dettata sia da una diffusa cultura della coltivazione che da un retaggio culturale imposto dagli antichi romani, che non concepivano nessuna forma di incolto. Il consumo di carne è evidentemente molto ridotto e meno diffuso rispetto al resto dell’Europa. È nel Medioevo che si impone con forza sulle tavole l’uso gastronomico della carne. Ciò è dovuto a nuovi modelli culturali che si impongono e valorizzano di più lo sfruttamento dei boschi con la caccia e la pastorizia. Nel periodo subito dopo l’anno mille era la selvaggina di grosso taglio che imbandiva le tavole dei nobili: cervi, cinghiali, bue selvatico, come un esplicito simbolo di potere e forza della classe aristocratica. Tra il Duecento e il Trecento la cucina di corte cambia gusto e si raffina portando sulle tavole le carni bianche di allevamento e la piccola selvaggina, come fagiani, quaglie e pernici. Si assiste a un evidente cambiamento di gusto, che rivela anche una trasformazione della forma di esercitare il potere: si passa da quella nobiltà che si identifica nella guerra e nella forza, alla nobiltà cortese, più raffinata nei costumi e nell’arte di saper vivere. È proprio in questi anni che la carne diventa un vero e proprio valore alimentare, riconosciuto ai cuochi dai commensali e dalla medicina. I manuali di dietetica posteriori al V secolo, infatti, danno molta importanza alla carne, mentre prima si prediligeva di gran lunga il pane con le sue proprietà nutritive. Ora la carne mette in crisi la supremazia alimentare del pane. Agli inizi del Quattrocento si afferma il gusto delle carni bovine e in Italia molto più che negli altri Paesi europei, nonostante il consumo generale di carne nel nostro Paese rimane basso e sempre legato alle classi elitarie. La carne bovina e in particolare la carne di vitella era considerata come una carne delicata, dal sapore fine, molto vicina all’evoluzione dello stile dei signori del tempo. Da alcuni documenti e libri, la carne di vitella è quella maggiormente consigliata dai medici del tempo come la più sana vivanda da mettere in corpo. Insomma la carne di vitella era l’alimento perfetto. Dalle bibliografie del tempo e dalle testimonianze gastronomiche tramandate la carne di vitello è una passione tutta italiana, mentre i volatili e le carni bianche di allevamento appartenevano a un’alimentazione e un gusto diffuso a livello europeo. Da questo momento in poi nei secoli a venire si avrà un’alternanza di carne di diverso tipo, dai volatili alla cacciagione e alla carne bovina, in base alle mode e al gusto del momento e soprattutto a quanto i grandi cuochi di allora dettavano. È lo stesso Platina, umanista e bibliotecario vaticano, passato alla storia per un breve trattato di gastronomia il De Honesta Voluptate et Valetudine, dove scrive a riguardo della carne: “che la carne di vitello è forse l’alimento più temperato: non a torto viene servito frequentemente sulla tavola dei nobili“. Il cuoco Messisbugo, consiglia di tenerla sempre in dispensa e la pone come tra gli alimenti più importanti nella sua lista delle carni, mentre il cuoco Bartolomeo Scappi nel suo ricettario dedica 20 ricette alla carne vaccina e ben 36 alla carne di vitella, sottolineandone così la supremazia gastronomica. Questo tipo di carne ha ormai conquistato non solo le tavole e i palati dei nobili, ma gli stessi cuochi, che conoscevano l’animale in ogni sua parte anatomica e per ogni taglio e ogni parte, anche e soprattutto interiore, avevano una ricetta da proporre. Come scrive Mantovani in un suo saggio di alimentazione medievale la conoscenza dell’oggetto commestibile è totale, dell’animale si utilizzava e si apprezzava tutto. Va specificato che sia la carne di manzo che di vitella rimangono sempre carne di elite, compaiono solo raramente sulle tavole dei contadini. Il cibo dei villani rimaneva il maiale e la pecora, che spesso allevavano direttamente. Con il passare del tempo si impara anche a trattare gli alimenti e non solo a conoscerli, ce lo testimonia lo stesso Scappi che parla del vario grado di conservazione della carne e di frollatura di questa, dando il giusto momento per servirla. Secondo i suoi gusti era meglio, per averla più sugosa cucinarla dopo qualche giorno dalla macellazione. Saranno con il tempo proprio le tecniche di conservazione, sempre più evolute a diffondere il consumo di carne, abbassandone anche il prezzo nel sistema di domanda-offerta. L’utilizzo di celle frigorifere, di congelatori e quant’altro dopo la prima guerra mondiale permetterà di avere carne fresca quasi sempre (laddove per carne conservata si vuole intendere solo lo scatolame) da ogni parte del mondo. Una cucina, dunque, che non teneva più conto del calendario, visto che l’alimento fresco ritornava puntuale scongelandolo. Aspetto della nostra cucina e della nostra alimentazione molto rivisto negli ultimi anni.
Suddivisione delle carni
Le carni sono suddivise in base al colore che assumono dopo la macellazione in:
– carni bianche
– carni rosse
– carni nere
Sono considerate bianche le carni degli animali da cortile come polli, galline, capponi, anatre, tacchini, faraone, piccioni e oche.
Sono carni rosse quelle degli animali da macello come bovini, bufalini, ovini, equini, caprini e suini.
La selvaggina rientra nelle carni nere: cinghiale, cervo, capriolo, fagiano, pernice, quaglia e anatra selvatica.
Classificazione delle carni bovine
Classificazione dell’animale:
– Vitello: bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi (generalmente viene macellato a circa 4 mesi) dalle carni molte tenere grazie all’elevato contenuto di acqua, che a volte, purtroppo, può essere stato ottenuto con la somministrazione di ormoni, che hanno l’effetto di gonfiare le carni.
– Vitellone: bovino maschio o femmina abbattuto tra i 12 e i 18 mesi, ha carni tenere e con un ottimo valore nutritivo anche se contiene meno acqua del vitello.
– Manzo: bovino di 3/4 anni; se è maschio è stato castrato, se è femmina non ha mai partorito; ha una quantità di acqua contenuta nelle carni più bassa e un più alto contenuto di grassi.
– Bue: bovino maschio castrato di oltre 4 anni, le carni sono simili a quelle del manzo.
Classificazione dei tagli:
– 1° taglio: carni del quarto posteriore, sono le più pregiate e le più costose, hanno una cottura rapida (ai ferri o in padella)
– 2° taglio: carni del quarto anteriore, sono meno pregiate, ma ugualmente nutrienti, hanno una cottura semirapida (al forno, arrosto, spezzatino)
– 3° taglio: carni del quarto anteriore, ma non pregiate, sono le meno costose, hanno una cottura lenta (bollito, stufato, brasato).
Il colore è il biglietto da visita della carne, purtroppo può essere influenzato dagli effetti dell’illuminazione ambientale.
Il pH è la misurazione dell’acidità o della basicità di una sostanza, è neutro al momento della macellazione, dopo di che si modifica e si stabilizza intorno a 5,4/5,5, che corrisponde a una leggera acidità e che è il valore ideale per una carne di qualità; se la carne ha un pH con valore più alto si manifesta il fenomeno detto carne strapazzata; un ritardo nell’abbassamento del pH provoca, invece, un aumento dell’intensità del colore e della ritenzione idrica.
La ritenzione idrica è determinante per una carne di qualità, influisce su aspetto, cottura e succosità; l’acqua rappresenta il 75% del peso di un muscolo dividendosi in acqua legata e acqua libera; l’acqua legata è quella saldamente all’interno delle fibre muscolari (è una percentuale esigua, circa il 5%), l’acqua libera è, invece, racchiusa nella struttura muscolare; se l’acqua legata è in percentuale troppo bassa, dopo la cottura la carne risulterà stopposa e dura, ma potrebbe essere anche colpa di una cottura troppo protratta; variazioni della capacità di ritenzione idrica sono legate alla specie, al sesso, all’età, allo stato di salute, al grado di preparazione, alle modalità di trasporto degli animali; gli ormoni hanno un grandissimo potere nel far ritenere più acqua.
Le carni bianche
La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili (indispensabili all’organismo, per esempio, per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico). Nonostante l’aspetto bianco della carne, 100 g di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 g di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino. La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice (arrosto, ai ferri, lessata). La tenerezza del pollo è dovuta alla struttura delle fibre muscolari che presentano un diametro di circa 45-48 micron, una misura inferiore a quella delle carni bovine (73-75 micron), delle carni ovine (50-54 micron) e di quelle suine (90-92 micron). Le carni bianche risultano più agevolmente masticabili e digeribili anche perché hanno una minor presenza di tessuto connettivo; un consiglio è quello di non esagerare nei condimenti e nei sughi. Un’altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l’1% nel petto di pollo e l’1,5% nel tacchino (senza pelle). Il basso contenuto di grassi (che tra l’altro sono concentrati nella pelle, facilmente eliminabile) riduce l’apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo. Comunque, il grasso di pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetali, infatti, nella sua composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico) e contiene molto meno colesterolo. È sbagliato credere che i polli in passato fossero migliori di quelli di oggi perché mangiavano quello che trovavano in terra. Grazie ai progressi della zootecnia (scelta dei riproduttori, mangimi bilanciati, allevamento a terra, macellazione nel rispetto delle norme sanitarie), i polli sono molto più garantiti dal punto di vista igienico e nutrizionale. Una volta la carne era più soda perché gli animali vivevano più a lungo e impiegavano più tempo a crescere. Nei polli e nei tacchini non c’è uso di ormoni estrogeni, perché tale impiego può offrire dei vantaggi all’allevatore solo per gli animali di grossa taglia (pollo e tacchino hanno una massa corporea limitata e un ciclo di maturazione di pochi mesi).
I suini
Il maiale è un animale tenuto molto in considerazione dal mondo contadino, in quanto il suo allevamento comporta bassi costi per un’ottima resa. Del maiale non viene sprecato niente, si mangiano perfino la pelle, i piedi, le orecchie e il sangue. La tradizione italiana implica che la maggior parte del maiale venga destinata alla produzione di salumi. In Italia, appunto per soddisfare la forte richiesta di salumi, si producono soprattutto suini pesanti. Il suino pesante (destinato all’industria salumiera), deve avere carne matura con capacità di trattenere i liquidi e un contenuto di grasso idoneo. Una carne troppo magra, dopo la stagionatura del salame o del prosciutto, darebbe un prodotto secco e troppo salato. Il suino magro (consumo diretto delle carni), ha oggigiorno, grazie ad anni di selezione genetica, di cure appropriate e diete meticolose, addirittura carni più magre di quelle bovine, con tassi di colesterolo e di grassi saturi inferiori. La carne di maiale magro ha mediamente circa 140/146 Kcal per 100 g, quella di maiale grasso ne ha 394.
L’agnello
L’agnello è il figlio della pecora quando ha superato l’età dello svezzamento e non ha ancora compiuto l’anno. L’agnello non va confuso con l’abbacchio che è sempre il figlio della pecora, ma fino a 2 mesi di vita: la differenza non è solo quella anagrafica, ma al contrario dell’agnello l’abbacchio presenta una carne molto grassa, dovuta al suo tipo di nutrimento che è esclusivamente il latte materno. La carne di agnello è poco grassa e molto saporita, ottima verso i cinque sei mesi di vita, ricca di calcio, ferro, vitamine del gruppo B, contiene più proteine del vitello, pur essendo scarsa di calorie. Parlare genericamente di carne d’agnello è un po’ approssimativo. Esistono vari tagli ed è importante effettuare una scelta tenendo conto del tipo di piatto che si vuole preparare e del metodo di cottura. Il cosciotto è particolarmente adatto per le preparazioni arrosto, con o senza osso. La spalla è più soda e può essere soggetta praticamente a tutti i tipi di cottura. Petto e costolette sono quelle che si prestano più delle altre, però al contrario del pollo il petto è la parte più grassa, mentre le costolette non contengono grasso, ma spesso sono cucinate fritte nell’olio e questo le allontana dalla cucina sana e leggera. Infine c’è il collo che può essere consumato sotto forma di spezzatino, la pancetta e la coratella. Se si elimina la parte visibile grassa, la carne d’agnello risulta molto leggera e digeribile. Ogni 100 g di carne forniscono circa 159 Kcal ed è un concentrato di proteine animali.
I grembiuli sono già pronti
Gualtiero, il nostro chef/docente, in pole con VG
Eggià…
Pronti??? Iniziamo
VG e Gualtiero, sollecitati dalle partecipanti, illustrano la Chef Touch Kitchen Aid
Entriamo nel vivo della lezione con la preparazione dello stinco di vitello
Enzo, presidente dei senatori Amici Gourmet, al taglio della carne
Gualtiero ci spiega i diversi tagli della carne di bovino e non solo…
Lo chef ci mostra le diverse parti del filetto e ci spiega come lavorarlo al meglio
Carla Icardi nostra gradita ospite.
Ogni tanto diamo un’occhiata allo stinco, che necessita di una lunga cottura
Ne approfittiamo per bagnarlo con un po’ di vino bianco
Passiamo alle costolette d’agnello
Gualtiero risponde alle domande e alle curiosità di tutti i partecipanti
È la volta dell’anatra
Come insegnano i professionisti con una bollicina si lavora meglio…
Ovviamente poi degusteremo ciò che stiamo preparando e la tavola è già pronta
Anche i vini dei nostri partner non mancano mai!
Sicilia Igt Cembali 2005 – Baglio di Pianetto
Nero d’Avola in purezza proveniente da Noto, affinato per 14 mesi in barrique nuove. Ha un corpo massiccio e robusto, in grado di domare le preparazioni più importanti della giornata.
Barbaresco Docg 2006 – Batasiolo
Dici Batasiolo e viene subito in mente il Barolo, ma questa importante azienda possiede anche alcune vigne proprio nel comune di Barbaresco, con cui produce l’omonimo vino, perfetto per una giornata dedicata alla carne.
Rivisitazione di una panzanella: tartare di carne, insalatina di broccoli e yogurt magro
Non è necessario usare la parte centrale del filetto (ovvero lo Chateaubriand) per ottenere un’ottima tartare; si può utilizzare della carne presa dalla testa o meglio ancora dalla coda del filetto, a patto che sia ben sgrassata, di colore rosso intenso e senza difetti di colore e olfatto. Una volta prescelto il pezzo tagliuzziamolo in fettine sottili, poi in pezzi sempre più minuti fino ad arrivare a tritarlo con un trinciante. La carne deve risultare omogenea, ma non deve essere ridotta in poltiglia, i pezzettini devono essere ben riconoscibili. Ora saliamo leggermente il tutto e condiamolo con un semplice filo d’olio extravergine, toscano, umbro o siciliano: un olio forte che accompagni il chiaro e deciso gusto della carne. Meglio evitate un olio leggero o troppo intenso, il connubio con la carne con sarebbe perfetto.
Quando serviamo la tartare, possiamo disporla sul piatto in diversi modi e con diverse pietanze d’accompagnamento. In questo caso usiamo un mix di cime di cavolfiori bianchi e verdi e dei broccoletti verdi tenerissimi, appena scottati e mischiati fra loro, quindi conditi con olio e fior di sale. Questo mix fa da base mentre sopra disponiamo la carne e infine dei cubetti di mollica di pan carré spruzzati di acqua, olio e aceto di mele, poco pepe e sale. Una sorta di panzanella molto semplice.
Cubotti di filetto all’acciuga
La parte verso la coda, appena dopo lo Chateaubriand e appena prima della coda vera e propria (del filetto), è ideale per ottenere dei cubetti di media grandezza preparati in modo semplice e veloce.
Saliamo leggermente i cubetti, infarniamoli appena e quindi scaldiamo molto bene una padella di gran spessore. Una padella con il fondo e i bordi più spessi conferisce un apporto di calore migliore e meglio diluito durante tutta la cottura a patto di scaldarla molto bene in precedenza. Ora oliamo leggermente il fondo della padella, che essendo molto calda cederà istantaneamente il calore all’olio, uniamo i bocconcini e rimestiamo velocemente in modo da scottarli uniformemente. Devono risultare ben rosolati all’esterno e al sangue all’interno. Leviamoli dal fuoco dopo 30 secondi, lasciando riposare i bocconcini per altrettanto tempo e oliandoli. Disponiamoli al centro del piatto (volendo sopra a dell’insalatina o una verdura) e sopra a essi adagiamo un filetto di alice sott’olio. Nel fondo della pentola e nel recipiente usato per far attendere i bocconcini troveremo del fondo di cottura e del liquido, uniamoli e impreziosiamo il tutto con poco olio. Rigiriamo e usiamo per decorare il piatto e per irrorare i bocconcini unendovi del rosmarino tritato.
La cottura dell’anatra intanto procede a gonfie vele
Petto d’anatra con insalatina di lamponi
Per asportare i petti dall’anatra è necessario usare un coltello ben affilato, ma prima di tutto bisogna sentire, usando i polpastrelli, l’esatta posizione dei petti rispetto alla cassa toracica. Fatto questo, incidiamo l’esterno dei petti esportandoli. Eliminiamo la pelle in eccesso, rifilando bene i bordi dei petti. Con l’aiuto di una pinzetta estraiamo tutte le radici delle piume, quindi incidiamo leggermente la pelle in modo da ottenere dei rombi. Tale incisione ha il triplice scopo di far arrivare il calore in profondità molto prima e molto meglio, impedendo così che per effetto del restringimento della pelle e della carne dovuto alla cottura il petto si pieghi, perdendo così tutta la sua estetica. La cottura è molto semplice e come in precedenza è necessario che riscaldiamo bene una padella o un tegame dal fondo spesso, quindi sistemiamo i petti sul fondo direttamente dal lato della pelle, senza nessun condimento. Dopo qualche minuto rigiriamo il petto dove sarà possibile notare che sarà ben rosolato e colorito, ora uniamo dei porri e dei cipollotti in modo da addolcire la cottura. Saliamo e pepiamo. Possiamo anche abbassare la fiamma e terminare la cottura in forno già caldo a 180°. Prima di affettare il petto, lasciamolo riposare qualche minuto in modo che rilasci eventuali liquidi e la carne si ammorbidisca. Il petto comunque dovrà rimanere abbastanza rosato all’interno. L’anatra si presta molto bene a essere servita con frutti di bosco freschi, ecco perché ho deciso di affettarli e accompagnarli con un’insalatina di lamponi freschi alla menta.
Medaglioni di filetto di maialino
Occorre innanzitutto che pariamo il filetto del maiale asportando il grasso in eccesso e i filamenti di nervature troppo tenaci oltre alle parti scure. Eliminiamo anche il cordone esterno ricco di terminazioni, di tendini e di grasso. Ricaviamo dei tranci di 5 cm di larghezza, da salare leggermente e spolverare appena di farina bianca. Lo scopo della farina è di creare durante la cottura una sorta di fondo che leghi e addensi i liquidi persi dalla carne e quelli aggiunti successivamente. In un tegame caldo uniamo olio e poco burro, quindi prima che il burro sia sciolto aggiungiamo degli scalogni a spicchi e dopo 2 minuti anche i medaglioni di maiale appena pressati. Rosoliamoli a fuoco basso da ambo i lati per qualche minuto fino a renderli morbidi, ma cotti. In genere bastano 5 minuti quindi togliamoli momentaneamente dalla padella, nella quale aggiungeremo un cucchiaino di zucchero e una spruzzata di aceto di mele. Appena il tutto si riduce, uniamo una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Ora aggiungiamo di nuovo la carne, rimestiamo e spegnamo. Serviamo al centro del piatto i medaglioni con gli scalogni sopra e un’irrorata di salsa.
Costolette e controfiletto d’agnello in crosta di piselli
Analogamente al carré di bovino, l’agnello presenta una parte con le costole ben in evidenza e una parte priva delle stesse. Indipendentemente dalla parte che viene usata, bisogna sempre asportare la parte di osso che rappresenta la colonna vertebrale in modo che le singole costolette o lombate o nodini risultino più facili da tagliare, da cuocere e da gestire nel piatto. La cottura dell’agnello non deve essere mai eccessiva, anche se per una cottura in umido (bocconcini dalla spalla o dalla coscia) o al forno (gigot) è accettabile una cottura molto più che rosata. Per il carré dobbiamo fermarci per tempo e ottenere una rosatura della carne ben definita. Ovviamente come in ogni circostanza, non tutti la gradiranno così a puntino, tant’è vero che in Italia si usa una cottura maggiormente accentuata. Il gusto dell’agnello è davvero delicato, ma ben marcato. Accompagnamolo con una panatura ottenuta con un frullato di piselli novelli freschi crudi a cui ho unito del basilico fresco in foglie e della mollica di pan carré di semola, poco olio, sale e pepe. Il risultato è un composto morbido, fresco e aromatico. Ora occorrerà parare il carré e la lombata per la cottura. Tagliamo le costolette una a una, ognuna con il suo osso, ovvero la caratteristica costola da pulire perfettamente sfregando il dorso della lama del coltello su di essa in modo da eliminare ogni traccia di grasso e i tendini che la avvolgono. Anche il grasso che avvolge le singole costolette, così come i tendini, andrà completamente asportato in modo che rimanga solo la polpa del carré attaccata a un osso nudo. Ora dedichiamoci alla lombata, ovvero alla parte che una volta tagliata, nel manzo si chiamerebbe Fiorentina. Ho ha separato dall’osso centrale le due fasce muscolari, ovvero il filetto e il controfiletto. Il filetto nell’agnello è davvero molto piccolo, quasi insignificante. Il controfiletto, verrà leggermente salato, oliato e pepato, quindi spadellato a fuoco vivace per circa 4 minuti, tolto dal fuoco e cosparso di uno strato abbondante della panatura preparata in precedenza. Le costolette, verranno condite anch’esse con olio, sale, pepe e scottate appena per pochi secondi in padella molto calda, quindi panate come descritto sopra. Disponiamo il tutto su una teglia con carta da forno e infornare a 220° per circa 3 minuti o 6 se si desideriamo un risultato più cotto. In questo caso abbiamo servito il tutto su di una fetta di pan carré di semola passata alla griglia e condita disponendo un paio di costolette accompagnate con un paio di fette di lombata di agnello. Pepare e servire.
Riso Acquerello con ragù di filetto d’agnello e asparagi
Con il filetto dell’agnello e gli asparagi abbiamo preparato il ragù per condire questo riso bollito.
Filetto di maiale al tè nero Lapsang Souchong
Dopo aver parato e sgrassato il filetto intero di maiale, oliamolo appena, saliamolo leggermente e cospargiamolo prima di pepe, poi di tè varietà Grand Lapsang Souchong, un tè nero affumicato dal profumo molto intenso. Lasciamolo almeno 30 minuti a riposare. Per questa cottura lasciamo attaccato anche il cordone dopo averlo opportunamente privato dell’eccesso di grasso e delle nervature. Passato questo tempo, scaldiamo una padella dal fondo spesso, uniamo poco olio e quindi aggiungiamo il filetto, che manterremo in rosolatura, rigirandolo spesso. La temperatura di cottura non deve essere eccessiva per non bruciare il tè e per non creare una crosta esterna al filetto troppo spessa. Possiamo anche rifinire la cottura del filetto in forno già caldo a 180° C per 5 minuti, dopo averlo lasciato rosolare per circa 10 minuti. Queste tempistiche si adattano a un filetto di circa 700 g di peso. Occorre attendere pochi minuti prima di poter affettare obliquamente il nostro filetto e questo per dar modo ai liquidi stessi di venire riassorbiti dalle fibre; quelli in eccesso comunque possiamo recuperarli per utilizzarli come condimento. Una volta affettato (non troppo sottilmente) lo possiamo accompagnare con una semplice insalatina o con un comune contorno di patate o con un ortaggio stufato.
Lo stinco ormai è pronto
Enzo alle prese con il taglio dello stinco
Non bisogna aver fretta. Possiamo lasciarlo intero oppure asportare le estremità ossee più sporgenti. Un’altra operazione da fare subito è asportare l’immancabile bollo blu del controllo veterinario, dopodiché recidiamo i tendini nella parte bassa dello stinco, quella che idealmente prosegue verso le zampe. Potremmo anche non farlo in quanto con una cottura prolungata i tendini si staccheranno da soli, ma spesso questo avviene a discapito dell’integrità del muscolo stesso che risulta strappato. Oliamo leggermente lo stinco, saliamo, pepiamo e cospargiamolo di erbe aromatiche tritate. Massaggiamolo per far sciogliere il sale e per far penetrare maggiormente il gusto nella carne seppur ancora marginalmente. Ci sono due opzioni: infornare direttamente lo stinco o rosolarlo per quanto possibile da ogni lato brevemente e poi infornarlo. Preparariamo comunque una polacca dai bordi alti di dimensione appena superiore a quella dello stinco in cui metteremo del sedano, carote e cipolle con porri e cipollotti in pezzi grossolani e anche uno spicchio di aglio. Aggiungiamo lo stinco e inforniamo a 160°. La cottura sarà per forza di cose lenta, circa 3 ore, forse più. Dovremo rigirare spesso lo stinco e unirvi del vino bianco secco di tanto in tanto, nel frattempo con la cottura la carne tenderà ad asciugarsi, a ritirarsi lasciando libero l’osso. Anche se toccandola può sembrare ben cotta, dovremo attendere che si distacchi in gran parte dall’osso altrimenti tagliandola risulterà ancora molto indietro di cottura. Non bisogna avere fretta, al più abbassiamo la temperatura a 150° e copriamo lo stinco con una carta argentata senza dimenticarsi di bagnarlo spesso e rigirarlo. Possiamo servire recuperando il fondo di cottura, frullando e diluendo con brodo. Irroriamo quindi la carne tagliata.
Irresistibile il dettaglio dell’orologio…
E’ proprio tutto! Grande giornata!
Partner della Seconda Lezione VG Didattica
Teatro 7
20123 Milano
Via Thaon di Revel, 7
Aperto dalle 12:30 alle 18:30, chiuso sabato e domenica
E-mail: ks@teatro7.com
Sito internet: www.teatro7.com
Viaggiatore Gourmet Media Partner
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
Sei un appassionato Gourmet? Un addetto ai lavori? Un semplice nostro affezionato lettore? E non sei ancora titolare della Nostra Card esclusiva Viaggiatore Gourmet? Sostieni anche tu la nostra Guida Online Indipendente dedicata alle eccellenze e in cambio ricevi coccole e privilegi. Scopri come… QUI. Ti aspettiamo!